Pan integral parisino de Lionel Poliana

¡Ánimo! ¡El sol! Muchas gracias por tu trabajo y paciencia. 🔗 Eh .. No tengo medalla. ¡No! ¡Pedidos! Es hora de poner en marcha el cofre como la horquilla.

Lena, gracias, todo es tan detallado y comprensible.
Y en mi casa también hace 22-23 grados, pero la masa es adecuada para 5-6 horas, se duplica y después de eso amasé la masa, la puse en el refrigerador. ¿A qué debes prestar atención para que la masa ya esté lista?

[patinar]

patinar

El hecho es que la masa sube mucho más de 2 veces. Según el estado de ánimo, ocurre a las 3 y 3,5. Después de eso, se congela en su lugar durante bastante tiempo. Luego, la superficie comienza a dar golpes, esta es una clara señal de que pronto disminuirá. Incluso si logró caer unos centímetros, no da miedo, también lo amasé en una masa así, y todo salió genial, no hubo una acidez excesiva.
No te apresures a amasar el pan, en cuanto la masa se doble, síguelo.

Zest, Oh, MUCHAS GRACIAS
En principio hice exactamente lo mismo, pero al final donde tuve que estar parado durante 5 horas, lo sobreexpuse.
Y lo amasé con las manos y me parece que le agregué más harina, porque todo el tiempo se me pegaba a las manos ya la mesa.
Terminaremos éste y el siguiente. una vez continuaré el experimento.

[Ánimo]

Ánimo, sin palabras, algunas emociones. Por ahora, solo puedo soñar con tal resultado, ¡y más aún con brindar un reportaje fotográfico así!

Ahora en el caso ...
- forma - ¿puede encajar Simax?
- ¿Necesitas una tapa para hornear?
- ¿Por qué se hacen las incisiones?

[RybkA]

RybkA

emociones positivas, especialmente si te empujan hacia una actividad fructífera, esto siempre es bueno))

- Trato los moldes de vidrio para este pan con prejuicio y aprensión. Antes de hornear, caliento la forma a 280 ° C y luego vuelco la masa a temperatura ambiente en ella. Me temo que el cristal explotará durante tales manipulaciones. Parece Alexandra escribió que fue como resultado de tales acciones que su costoso uniforme estalló. Es preferible utilizar un caldero o wok de paredes gruesas.

- Se requiere una cubierta para asegurar el efecto de la humidificación con vapor en los primeros 15 minutos. Esta es la opción más fácil. De lo contrario, tendrás que realizar bailes con panderetas alrededor del horno, salpicar agua hirviendo en el fondo de una sartén calentada con el horno, inyectar agua durante los primeros 15 minutos. etc. Es más fácil tapar con una tapa, encender el temporizador y olvidarse del horno. Vuelva a la señal solo para quitar la cubierta.

- en general, se pueden omitir las incisiones. Pero entonces el pan se agrietará no según la dirección y el patrón que se le da, sino como quiera, a veces muy exótico. Durante la fermentación, el dióxido de carbono se acumula en la masa, durante la cocción el pan en blanco sigue creciendo de tamaño, está "estallando" desde el interior, el gas busca salida, si no le proporciona formas completamente oficiales de "evacuación", entonces las organizará él mismo, a veces en los lugares más impredecibles. Estas grietas voluntarias pueden verse bastante lindas y, a veces, el pan puede romperse feo. Es mejor cortar sin esperar peritonitis.

¿Cuál es el punto culminante de tu wok?

¿Cuál es el punto culminante de tu wok?

subió al entrepiso detrás del palco. Aquí está la línea Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Tengo cristalería Simax, horneo solo en ella, por falta de wok y otros dispositivos adecuados. Hasta ahora todo bien (t-t-t) Alexchandry mina de cerámica agrietada ...

¡Mi wok no funciona! Aunque tengo dos de ellos. Ambos tienen asas, uno no tiene tapa, el otro es de vidrio, pero ese no es el punto ...Generalmente, uno es delgado, el otro está recubierto de teflón.

¿La forma debería ser muy profunda? Recordé que hay una sartén de hierro fundido, inactiva ...

RybkA, y con un revestimiento de teflón no me gusta, he estado usando Teskomovsky rectangular durante mucho tiempo y el revestimiento no se despega y los panes son excelentes. Y la cubierta de vidrio se puede reemplazar con un falg.

Chicas, ¿y la cerámica definitivamente no funcionará? Y luego me ocupé del kiramich. cacerola con tapa bonita

Romashka80 por qué no funciona, horneo este pan en una sartén de cerámica hasta que se parta, pero hay que tener cuidado.

Romashka80 por qué no funciona, horneo este pan en una sartén de cerámica hasta que se parta, pero hay que tener cuidado.

Bueno, entonces lo compraré. ¿Cuánto tiempo te quedas? 45 min?

Bueno, entonces lo compraré. ¿Cuánto tiempo te quedas? 45 min?

Aguanto durante 30 minutos, y en este momento tengo la masa en un microondas caliente.

esta forma se agrietó cuando la calenté (la puse en un horno frío y la calenté a 240 ° C durante 15 minutos) coloqué la masa a temperatura ambiente en un papel

Se trata de una arcilla toscana especialmente para hornear. Fue.

¡Hasta aquí el chicle! Fue una pena la hermosa forma que tenía, yo también iba a cuidar esto, ahora preguntaré si la arcilla toscana.
¿Se pregunta qué no le gustó?

Recordé que hay una sartén de hierro fundido, inactiva ...

Encaja, solo levanta la funda

Mi cerámica (también italiana) se agrietó en el segundo intento; no tomaré más arcilla.

En una cacerola de vidrio hornea el Sousl (mmm). Y tengo una tapa de vidrio de un pato de vidrio; se agrietó cuando la saqué del horno en una tabla a temperatura ambiente.

Entonces estoy a favor del metal (o aleación de metales).

Por supuesto, lo siento muchísimo, pero me atrevo a poner mi propia versión de hornear este pan.
Un par de veces me atormenté con calderos y encontré una solución a este problema.
Horneo este pan (o más bien mi interpretación de este pan) sin calderos ni tapas.
PERO: 1. Antes de colocar el pan en el horno, lo rocío abundantemente con agua por todos lados. Después de colocar el pan en una piedra (sartén), rocío las paredes del horno con agua. Horneo pan durante 15 minutos a 230 grados. Luego, nuevamente rocío el pan por todos lados con agua y horneo durante 20-30 minutos a 180 grados.

[Lyulёk]

Mi cerámica (también italiana) se agrietó en el segundo intento; no tomaré más arcilla.

Y tengo una tapa de vidrio de un pato de vidrio; se agrietó cuando la saqué del horno en una tabla a temperatura ambiente.

¡No hay pérdida para ti!

PERO: 1. Antes de colocar el pan en el horno, lo rocío abundantemente con agua por todos lados. Después de colocar el pan en una piedra (sartén), rocío las paredes del horno con agua. Horneo pan durante 15 minutos a 230 grados. Luego, nuevamente rocío el pan por todos lados con agua y horneo durante 20-30 minutos a 180 grados.

Lyulёk, pero ¿no arde por rociar vapor en tu cara? Es decir, rociado y esperar 15 minutos, y luego otra vez?
¿Necesitas espolvorearlo sobre el propio pan o solo en las paredes?

Ánimo, dime que tienes un plato de fermentación, el de los círculos, ¿para qué peso de la masa: 1 kg o 750 g?

Horneo sobre una piedra, esparzo el pan generosamente antes de plantarlo en el horno, planto el pan sobre una piedra, cierro la puerta del horno y lo esparzo por las paredes del horno. El ferry nunca se quemó. Por supuesto, entiendo que tal vapor no es exactamente lo que necesitas.

[Lyulёk]

Es decir, rociado y esperar 15 minutos, y luego otra vez?
¿Necesitas espolvorearlo sobre el propio pan o solo en las paredes?

¡Te dará 15 minutos de descanso, claro! En 15 minutos, debe rociar en las paredes del horno 5 veces, y esto es cada 3 minutos. Después de 15 minutos ya estaba colapsando por la fatiga. Aquí hay un consejo para usted, intente rociar así una vez. ¡Te prometo que tendrás una tapa!
Pero la opción que ofrece Lyulok me interesó, tal vez puedas prescindir de bailar con un boom ... Debería intentarlo. Lyulёk, gracias por la idea!

Chicas, y si lo espolvorean y ponen otra taza de vapor durante 15 minutos.Estará bien O no que tampoco

Panaderos experimentados de Internet colocan una sartén de hierro fundido innecesaria en el fondo del horno, la calientan con el horno, plantan pan y vierten agua hirviendo en la sartén para generar abundante vapor. Extremo, ¿eh?

[Lyulёk]

Lyulёk, pero ¿no arde por rociar vapor en tu cara? Es decir, rociado y esperar 15 minutos, y luego otra vez?
¿Necesitas espolvorearlo sobre el propio pan o solo en las paredes?

No, no me quema en la cara, ya me he adaptado.

Y no lo rocío 10 veces. Pero solo 2 veces para todo el proceso de horneado: antes de colocar sobre la piedra y después de 15 minutos de horneado. Lo principal es rociar bien.
Y hornee después de 15 minutos a 180 grados.

[Lyulёk]

¡Te dará 15 minutos de descanso, claro! En 15 minutos, debe rociar en las paredes del horno 5 veces, y esto es cada 3 minutos. Después de 15 minutos ya estaba colapsando por la fatiga. Aquí hay un consejo para usted, intente rociar así una vez. ¡Te prometo que tendrás una tapa!

Bueno, sí ... bueno, sí ... Cubrir, cubrir ...
¿Es posible abrir el horno con tanta frecuencia durante la cocción, cada tres minutos?

Panaderos experimentados de Internet colocan una sartén de hierro fundido innecesaria en el fondo del horno, la calientan con el horno, plantan pan y vierten agua hirviendo en la sartén para generar abundante vapor. Extremo, ¿eh?

Mejor así que pasar cada tres minutos
¡Clase! ¡Hay una sartén de hierro fundido!

antes de ponerlo sobre una piedra,

Lyulёky como esta en la piedra?

[Lyulёk]

Lyulёky como esta en la piedra?

Hay una piedra especial para hornear pan. Sobre él con una pala (bandeja de horno, tabla y otros medios improvisados) y esparcir el pan. Casi como en el pueblo meten al horno.

Hay una piedra especial para hornear pan. Sobre él con una pala (bandeja de horno, tabla y otros medios improvisados) y esparcir el pan. Casi como en el pueblo meten al horno.

¿Si? Y pensé que tenía un nombre tan figurado. También di que se vende por dinero

[Lyulёk]

Por supuesto, lo siento muchísimo, pero me atrevo a poner mi propia versión de hornear este pan.
Un par de veces me atormenté con calderos y encontré una solución a este problema.
Horneo este pan (o más bien mi interpretación de este pan) sin calderos ni tapas.
PERO: 1. Antes de colocar el pan en el horno, lo rocío abundantemente con agua por todos lados. Después de colocar el pan en una piedra (sartén), rocío las paredes del horno con agua. Horneo pan durante 15 minutos a 230 grados. Luego vuelvo a rociar el pan por todos lados con agua y horneo durante 20-30 minutos a 180 grados.

pero ¿por qué disculparse? ¿E incluso salvaje? ¿No estamos aquí para esto?
Lyulёk

¿No cambias el peso del pan? ¿Son suficientes estas temperaturas reducidas para hornearlo?

[Ánimo]

Ánimo, dime que tienes un plato de fermentación, el de los círculos, ¿para qué peso de la masa: 1 kg o 750 g?

Una cesta para 1 kg de masa.

[Lyulёk]

pero ¿por qué disculparse? ¿E incluso salvaje? ¿No estamos aquí para esto?
Lyulёk

¿No cambias el peso del pan? ¿Son suficientes estas temperaturas reducidas para hornearlo?

Bastante, siempre verifico con una sonda de temperatura si está listo.
En la segunda etapa, intenté aumentar la temperatura de horneado a 200 grados: la corteza se quema. ¿Quizás si prueba un horno sin convección?

Aquí está mi pan de ayer:


Mi interpretación del grano entero parisino.
40g de gluten y 50g de melaza + pipas de girasol tostadas

Bastante, siempre verifico con una sonda de temperatura que esté listo.
En la segunda etapa, intenté aumentar la temperatura de horneado a 200 grados: la corteza se quema. ¿Quizás si prueba un horno sin convección?

esto es una "dispersión" en las "características individuales" de los hornos ... También horneo con convección, pero a 230 en la última etapa, nada se quema, pero muy agradablemente dorado.

Aquí está mi pan de ayer:


Mi interpretación del grano entero parisino.
40g de gluten y 50g de melaza + pipas de girasol tostadas

¡un gran! Y lo que más me gusta es que a base de este pan puedes experimentar hasta más el infinito. Hoy tuve un experimento forzado ... Me levanté medio dormido por la mañana, comencé a amasar la masa de este pan, y en lugar de pan de trigo, espolvoreé grano integral Bueno, ¿no lo tires? Vamos a hornear

esto es una "dispersión" en las "características individuales" de los hornos ... También horneo con convección, pero a 230 en la última etapa, nada se quema, pero es bastante agradablemente dorado para mí.

Así que probablemente hornee los primeros 15 minutos en un wok debajo de una tapa, y yo estoy sobre un guijarro sin tapa. Aquí tengo una costra y cuajo en los primeros 15 minutos. Y luego comienza a arder.
Esta tecnología de vertido de agua y horneado, primero a 230 grados y luego a 180-190 grados, me la sugirió mi tía, que trabajó en la panadería durante más de 10 años. Así es como horneaban pan de masa madre de trigo y centeno. Es cierto que durante los primeros 15 minutos, se les proporcionó vapor en sus hornos. Y echarle agua encima antes de plantar en el horno es idea mía. En las panaderías, se rocía solo después de la primera etapa de horneado a 230 grados.

[Lyulek]

Lyulek

¡Semyon Semyonich! Por supuesto, los primeros 15 minutos. Tengo pan debajo de la tapa.

Bueno, eso es todo, ahora las manos pican para conseguir una piedra e intentar hornear con esta tecnología. Me pregunto si el sabor y la calidad de la corteza serán diferentes.

[Lyulek]

Lyulek, ¡el pan está tan curtido! Parece que no debería ser una receta, ¿le das algo más?
Y encima, después de todo, ¿hay semillas de sésamo, no semillas de girasol?

[Lyulek]

Lyulek, ¡el pan está tan curtido! Parece que no debería ser una receta, ¿le das algo más?
Y encima, después de todo, ¿hay semillas de sésamo, no semillas de girasol?

Escribí arriba: puse 40g de melaza de maltosa (también se puede encender).
Y puse semillas de girasol en la masa. Espolvoree encima de los panes con dicha mezcla: en partes iguales se mezclan semillas de lino, sésamo y amapola.

Escribí arriba: puse 40g de melaza de maltosa (también se puede encender).
Y puse semillas de girasol en la masa. Espolvoree encima de los panes con dicha mezcla: en partes iguales se mezclan semillas de lino, sésamo y amapola.

40? 50?!
Bueno, sí, leí sobre la melaza, ahora me di cuenta de que la melaza es oscura. ¡Lo pinta tan bellamente!
Leí la fuente original, no hay azúcar en absoluto.
¿Cómo midió que necesita 50 g de melaza y 40 g de gluten?

¡Ehh, hermosa y probablemente deliciosa!

[RybkA]

RybkA ... No calculé nada a propósito. Probé todo escribiendo y aleatoriamente. Vertí accidentalmente 70 gramos de gluten en lugar de mezcla de espelta, finalmente obtuve pan redondo con una superficie bien estirada. Empecé a experimentar con el gluten y llegué a los 40 g. Y a todos los panes les agrego melaza: me gusta su estructura. Así que lo agregué aquí.
Te cuento un secreto: hace mucho tiempo que hago este pan a ojo. Ayer sopesé todo para poder hablar con detalle en el foro: por eso, para mí, 40 o 50 g de melaza o gluten no son importantes. Una cosa sé con certeza: no dejo la masa en mi masa madre durante más de 8 horas: peróxido
A veces reemplazo el agua con suero, mezcla de espelta para 11 granos o uno rústico (o lo que sea que tenga a mano). Simplemente puede espolvorear el salvado con sémola de trigo, también estará delicioso. Le agrego especias al pan.
Por supuesto, lo que estoy horneando ahora está muy lejos del grano integral parisino, pero el principio mismo de la cocción se basa en el principio de preparación: masa con masa madre, masa durante un día y medio en el refrigerador, horneando a 230 grados, luego horneando a una temperatura más baja.

a pesar de su inexperiencia, se arriesgó a golpear LP ... y ¡¡¡Oh, un milagro !!! ¡Resultó genial!

.... a pesar de que tuvimos que cambiar la vajilla en el frigorífico durante 24 horas (subió tanto que ya no cabe en la vajilla en la que la puse originalmente)

Todavía aprendería a moldear ... pero este es solo el 3er seguido conmigo, 3 más y aprenderé

Déjame presumir ... gracias a todos por el buen consejo

[Volantes]

Volantes

¡bien hecho! Y resultó no ser tan aterrador como parecía al principio, ¿verdad? Solo un poco más de entrenamiento y todo saldrá como en las mejores casas de París y Londres.

También quiero informar y mostrar mi pan.



Lo cocino por tercera vez, siguiendo claras instrucciones de Lilechka, y esta vez también con la ayuda visual de Lena. ¡Gracias chicas! Solo que ahora me confundí, horneo en una sartén honda de hierro fundido, aunque la tapa está baja y el pan descansa contra ella, así que me adapté para taparlo con otra sartén encima. Entonces, antes de poner el pan en el horno, lo rocío con agua de una botella rociadora, luego lo cubro con una segunda sartén y lo meto en el horno, y pongo una bandeja para hornear con agua en el fondo, debajo de la tapa durante 15 minutos, y luego la abro. Entonces, ¿debería espolvorear si horneo debajo de la "tapa"? ¿Y necesitas echar agua?

Lo horneé de nuevo. El sabor resultó más sabroso que el anterior, pero al jadear me olvidé de poner una taza de agua hirviendo, la puse con agua fría
Y otra pregunta, al disponer la forma, ¿la masa no se debe desinflar o se desinfla un poco? No lo entiendo del todo.
El pan sabe muy bien, no hay ácido
Creo que la tercera vez el pan quedará aún más sabroso

[patinar]

patinar, ¿por qué necesitas una bandeja para hornear con agua? horneas debajo de la tapa. Espolvoreados, cubiertos y listo. La cocción al vapor se practica si el pan se hornea en el hogar, abierto, por así decirlo.

[15]

¿Puede el acero inoxidable Zepter ser adecuado para hornear? Porque esta es la única forma en que puedo hacer una cubierta de domo.

Revisé el video de esta receta y encontré lo siguiente ...
Hasta donde me lo permiten mis conocimientos de inglés, en el video el autor no hornea pan en forma cerrada 15, un 30 minutos, un 15 minutos en forma abierta ... aunque a juzgar por sus fotos de panes preparados, esto probablemente no sea tan importante ...

[Ánimo]

Aquí está, mi primer pan No juzgues estrictamente
Masa madre francesa




Hornear en clase magistral y en correctivos. Ánimo, en una sartén Zepter, cubierta con kombimisk por encima, no se encontró nada más adecuado y de este tamaño. Pensé que el pan sería más pequeño, para ser honesto, creo que Boca no está ligeramente dorado, ves esas abolladuras en los lados, esto es de papel arrugado. Incluso tenía miedo de no haber horneado en estos lugares. Aún necesitamos un termómetro.
Mis comentarios son:
- en el proximo. como no permaneceré de pie exactamente 24 horas, creo que 20-22 horas serían suficientes;
- Cortaré un círculo de papel de hornear equivalente al fondo de una sartén;
- Quizás reduzca la cantidad de sal, he perdido el hábito de gustos tan pronunciados, aunque mi marido decía que todo está bien.

¡¡¡MUCHAS GRACIAS a todos !!!

[RybkA]

RybkA

pan excelente, pero en cuanto al primero, sin palabras, solo emociones

[kava, Zest]

kava, Zest, ¡Muchas gracias! ¡Tus panes me impresionaron tanto que ahora tus emociones significan mucho para mí!

Chicas, ¡qué estúpida soy! Ayer horneé este maravilloso pan con una mezcla de espelta, ¡y sin leer la composición de esta sal nababahal!
¡Sí, resultó sal sólida! ¡Y ahora qué, deshacerse, ponerlos en galletas saladas para cerveza, por ejemplo!
Y ahora dígame para los superdotados, si no agrega sal en absoluto, o cuánta sal agregar?
También hay una receta en el empaque en la que se empapa previamente la mezcla de espelta, aplicando a esta receta, ¿necesita remojarla?

Chicas, ¡qué estúpida soy! Ayer horneé este maravilloso pan con una mezcla de espelta, ¡y sin leer la composición de esta sal nababahal!
¡Sí, resultó sal sólida! ¡Y ahora qué, deshacerse, ponerlos en galletas saladas para cerveza, por ejemplo!
Y ahora dígame para los superdotados, si no agrega sal en absoluto, o cuánta sal agregar?
También hay una receta en el empaque en la que se empapa previamente la mezcla de espelta, aplicando a esta receta, ¿necesita remojarla?

Creo que los picatostes quedarán maravillosos, pero ten en cuenta que los picatostes de centeno se secan más tiempo que los de trigo y al principio a baja temperatura, y luego a más alta.
No es necesario remojar la mezcla de espelta en este pan, tiene tiempo suficiente para agriar la masa.