Pan de masa madre con salvado

[Receta de panadería:]

Pan de masa madre con salvado

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno:
harina de centeno pelada	75 g
agua	75 g
masa madre 100%	20 g
Masa:
levadura	150 g
harina de trigo con 12% de proteína	100 gramos
harina de trigo 1c.	275 g
salvado de trigo con germen de trigo	50 gramos
sal	8 g
margarina (manteca de cerdo)	5 g
agua	230 g
Yogur casero (kéfir)	40 g
miel	1h l
malta sin fermentar	1h l
levadura prensada	3 g

Metodo de cocinar

• Hay muchas formas de agregar salvado al pan y hay muchas recetas de pan de salvado en nuestro foro. Quiero compartir cómo horneé este pan.
• En el libro "El uso de materias primas no convencionales en la industria de la panificación", V. I. Drobot escribe:
• "Se sabe que el salvado se absorbe mejor si se trata con vapor a presión o si se prepara una infusión sacarificada de salvado y se fermenta con bacterias del ácido láctico. Estos métodos no han encontrado aplicación en la producción debido a la complejidad de los procesos tecnológicos y la falta de rentabilidad".
• Pero nada nos impide probar estos métodos en casa.
• Basado en una receta de panadería para pan de salvado de la revista Luda. 🔗
• Receta de panadería: 750 g de harina de trigo c. pp., 150 g de centeno pelado (en masa madre madura de 150 g de harina de centeno pelada y 260 de agua), 100 g de salvado de trigo dietético, 10 g de levadura prensada, 15 g de sal, 10 g de margarina, 630 g de agua (incluida el agua de la masa madre) o la cantidad de harina tomará. A partir de 1 kg de harina con un contenido de humedad del 14,5%, deben obtenerse 1,45 kg de pan de molde o 1,42 kg de pan de solera.
• La receta utilizó masa madre de centeno, infusión de salvado y malta sin fermentar.
• Por la tarde pongo levadura durante 8 horas.
• Por la mañana.
• Té de salvado.
• Bran vertió 120 g de agua hirviendo, cuando se enfriaron a 65 ° C se les añadió 1 hora. l malta sin fermentar y dejar enfriar.
• Remover el yogur, el agua restante a temperatura ambiente, la miel y la masa madre y batir bien.
• Harina rallada con levadura. La segunda opción: activar la levadura en agua tibia a 35 ° C, agregar un poco de harina, miel y dejar por 15 minutos, pero esta vez me olvidé de hacer esto, así que solo mezclé la levadura con harina. Esto no afectó el resultado.
• Puso todo menos sal y manteca de cerdo en el cuenco de la cosechadora y amasó la masa gruesa. Dejar durante 20 minutos para la autolisis (mejor desarrollo del gluten). Luego amase durante 8-10 minutos, comenzando con la primera velocidad y pasando a la segunda. Al final del lote, agregué sal y manteca.
• La masa es ligeramente pegajosa con gluten medio. Si el horno está en el molde, aún debe agregar agua, porque la masa de mi harina resultó ser bastante densa, pero debe mirar la harina utilizada.
• Pongo la masa en un bol untado con p. m., cubierto con una bolsa.
• Fermentación - 2 horas a 28-30 ° C en el horno con la luz encendida. Una vez después de 40 minutos lo doblé.
• Durante la fermentación, la masa se ha duplicado.
• Divididos en 2 porciones de aproximadamente 400 g cada una, reposar durante 15 minutos y formar dos barras.
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• Leudado -1h 30 min. a 28 ° C con un vaso de agua hirviendo.
• Hornear en un horno precalentado a 250 ° C durante los primeros 8 minutos con vapor, luego reducir la temperatura y hornear por convección con calentamiento de fondo. El tiempo total de cocción es de 35 a 40 minutos.
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El plato está diseñado para

2 barras de 400 g cada una

Programa de cocina:

horneando en el horno

Nota

La corteza es fina, crujiente, la miga es suave, no se desmorona. El pan es muy sabroso, fragante, perfecto para tostar. Incluso a mi esposo le gustó, a quien no le gusta mucho este tipo de pan, así que lo hornearé con bastante frecuencia.

Y un poco sobre los beneficios del pan de salvado.
Mencionaré algunos factores que indican claramente que el pan de salvado debe hornearse para cualquier persona que se preocupe por una dieta saludable.
El contenido de proteína en el salvado es un 29% más que en la harina de trigo 2c., La proporción de proteínas y carbohidratos es 1: 3.5, con la óptima 1: 4. El pan de salvado contiene más vitaminas que el pan negro normal. Cuando se agrega salvado a los productos de panadería, aumenta el contenido de sustancias lastre, ácidos grasos insaturados, vitaminas B, tocoferoles, así como macro y microelementos.
Incluso los centros médicos reconocidos y de buena reputación, después de una serie de estudios, declaran categóricamente los beneficios del pan de salvado. Por ejemplo, se supo que el consumo regular de pan de salvado contribuye a
disminución del apetito y normalización de los intestinos y su microflora, crea una sensación de plenitud, asegura el funcionamiento normal de todo el tracto gastrointestinal. Además, las sustancias beneficiosas contenidas en el pan de salvado eliminan naturalmente las sustancias tóxicas y radiactivas del cuerpo, como resultado de comer dicho pan, el sistema inmunológico de una persona se fortalece y aumenta el contenido de hierro en el cuerpo. Después de todo, si consume solo quince gramos de pan de salvado por día, entonces puede satisfacer completamente la necesidad de hierro del cuerpo. El pan de salvado es muy útil para las personas que sufren de metabolismo inadecuado y obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, etc. Por lo que este pan puede llamarse con razón el pan de la salud.

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[Vasilisa]

Vasilisa, pan precioso !!! Y que miga tan delicada !!!
Hasta ahora, solo admiro el pan de masa madre.

¡Gracias! ¡Lo hornearé mañana!

¡Quiero, quiero ese pan! Me encanta el pan de salvado, pero la última vez que no resolví algo (tal vez depende de la harina, o tal vez arruiné algo), estaba bien por dentro.
Probaré según tu receta, y de repente quedaré tan hermosa. ¿Solo un par de preguntas, Mona?
Si no tengo harina con 12% de proteína, ¿fallará?
Además, no hay margarina ni manteca, ¿se puede reemplazar por una cremosa?
¿Y cómo conseguiste la barra de un lado como si estuviera moldeada?
Y si el horno está en moldes, ¿cuánta agua debes agregar?

¡Gracias por la receta!

[Vasilisa]

Vasilisa, buen pan !! Y la información sobre el salvado es muy interesante !!!

[Giro]

Giro Gracias Marisha !! Solo necesita madurar para obtener masa madre, y sus pasteles son maravillosos tal como están.

Ligero Esperaré...

Vasilika Si no hay harina de proteína al 12%, coloque la harina blanca normal. desde. o 1c., la margarina y la manteca se pueden reemplazar con cremoso + un poco de verdura, pero te aconsejo calentar la manteca al menos un poco, funciona muy bien en la miga. Se puede hornear y moldear, todo depende de la consistencia que obtenga la masa. No puedo decir exactamente cuánta agua agregar, mira tu harina. Después de todo, si haces con una harina diferente, la masa será diferente. Quizás esta cantidad de agua sea suficiente para ti, o quizás debas reducirla ...
Esto solo se puede determinar empíricamente.
El lado de mi barra quedó de esta manera porque al final los volteé de lado para que los lados se doraran y quedaran ligeramente arrugados (tan suaves y tiernos que resulta).
Hornee y comparta lo que obtenga, y le deseo éxito y esperaré.

Omela ¡Gracias Oksanchik! Creo que a los tuyos también les gustará este pan, es muy suave y tierno. a pesar del salvado.

Vasilisa! Miré esta receta durante mucho tiempo. Y luego decidí, estaba, no estaba, intentaré hornear. Vivo en masa madre de pasas, come harina premium. Bueno, no lo sobrealimenté con centeno. Y agregué harina de centeno al amasar. También tengo concentrado de malta de centeno. No sé si es fundamentalmente diferente de la malta sin fermentar, pero el pan resultó ser maravilloso. Corteza ingrávida, crujiente, miga tierna. Con salmón salado, es solo una canción. No cambié nada más en la receta. Vasilisa, muchas gracias por la receta !!!
Traigo un gran plus !!!!
Eso fue lo que hice :

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[Eusebio]

Eusebio Estoy muy contento de que haya resultado tan buen pan y es doblemente agradable que usamos los productos que teníamos a mano. En las recetas que utilizo siempre procedo de lo que hay disponible, me parece que para los panaderos caseros lo principal es conseguir un pan sabroso y bueno. ¡Hornea a tu salud!

¡Buen día!
Por alguna razón, obtuve una masa muy fina. Medí todo estrictamente de acuerdo con la receta, solo que no agregué levadura. Al principio el bollo era denso, pero cuando se extendió "flotaba". Apenas le di forma y lo puse en la canasta.
¿Podría deberse a la elaboración del salvado? Yo siempre los pongo a secar. Mañana intentaré no elaborar cerveza, veamos qué pasa. El sabor es muy sabroso.

[Svetik S]

Svetik S¡Hola! Y no te confundiste accidentalmente con agua, así que como mi masa era tan densa que tranquilamente formé un pan de solera. Para preparar salvado, se usa agua de la cantidad total, es decir, tengo solo 230 g de agua y 40 g de yogur casero (por cierto, también es más denso que el agua), así que elaboré el salvado con 120 g de agua caliente y 110 g de agua + 40 g de yogur (o kéfir) quedaron en la masa ... El hecho de que el salvado se elaborara no podía hacer una masa.
La segunda cosa que podría afectar su harina es la diferente capacidad de humedad. Prueba diferentes opciones, espero que lo consigas.

Entiendo que me equivoqué con la harina, hoy volví a hornear el mismo problema, y ​​en el proceso de amasado de repente me di cuenta de que en lugar de 100g + 275g, ¡ponía solo 275!
Así es como me afecta el embarazo, supongo
Hoy todo salió genial !!! ¡Gracias por la saludable y deliciosa receta de pan!

[Svetik S]

Svetik S Me alegro de que lo hayas descubierto y el pan saliera ¡Hornea para tu salud y tu futuro bebé!

Resultó excelente pan. Amasar y hornear en una panificadora. Masa principal + modo de horneado. Gracias. Lo llevé a los marcadores.

Me alegro que me haya gustado el pan ... ¡Hornea para la salud!

[Eusebio]

Vasilisa! Gracias por conocer un pan tan maravilloso !!!

Mi masa madre es trigo, por lo tanto, así como Eusebio reemplazó parte de 1 taza de harina de centeno en la masa. Y no tengo malta. (En uno de los moldes, la masa se puso con una costura, aunque lo miré).
¡Excelente pan aromático con una corteza crujiente y la miga más delicada!
PD La primera vez que horneé con salvado, me gustó mucho.
Esto es para ti

Olga, gracias por compartir, me alegro mucho que me haya gustado el pan. En casa del pan de salvado les gusta tostar con ajo y aceite de oliva. Asegúrate de probar ...

¡Gracias, definitivamente lo intentaré!