Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[En este tema, discutiremos la tecnología para hacer sous vide.Dado que tanta gente se deja llevar por cocinar en la olla a presión Shteba usando esta tecnología y surgen preguntas, todas las discusiones serán en este tema.]

En este tema, discutiremos la tecnología para hacer sous vide.
Dado que tanta gente se deja llevar por cocinar en la olla a presión Shteba usando esta tecnología y surgen preguntas, todas las discusiones serán en este tema.

Pongo un trozo de cerdo a "ver" un poco menos de un kilogramo durante 3,5 horas a 80 grados. Y ahora pienso, ¿no será suficiente a tiempo?
Tabla de tiempos de cocción

Creo que a 80 gramos, 3,5 horas es normal)
Y luego lo fríes o lo echas en agua fría directamente en la bolsa y en el refrigerador)

¡Gracias por el consejo, Masha! ¿Y qué aporta la inmersión en agua fría? De hecho, quería dejar enfriar la carne en la olla a presión ...

Puedes dejarlo y enfriarlo directamente en el agua)
¡¡Así que en el libro sobre sous-vid estaba escrito que la carne necesita un choque de temperatura !!))

Les voy a contar más sobre la carne de ayer. ¡Resultó genial! :-)
Siguiendo el consejo de María, una vez finalizado el programa, saqué la bolsa y la puse bajo agua corriente fría durante 5 minutos.
Esta mañana lo abrí: carne de cerdo suave y jugosa (acabo de salar la pieza y rociarla con especias justo antes de empacar, vertí agua caliente, por lo que tardé exactamente 3.5 horas en cocinar), para mi gusto no se necesita freír más.
En el proceso (a los 80 grados establecidos) la temperatura saltó de 78 a 84. ¿Y cómo en un suvidnitsa real?

LudMila, ¿hiciste carne en nuestro Staff? Más detalles entonces. ¿Qué paquetes te llevaste? ¿Qué modo hiciste? Algoritmo para cocinar en el estudio.

Les voy a contar más sobre la carne de ayer. ¡Resultó genial! :-)

En el proceso (a los 80 grados establecidos) la temperatura saltó de 78 a 84. ¿Y cómo en un suvidnitsa real?

En Shteba, la temperatura debería estar flotando)
En un platillo, una temperatura más precisa +/- 1 g

Sí, cociné en una olla a presión, calentado. La carne estaba empaquetada en una bolsa Hotter, que se completa con el dispositivo (la que es más grande, pero también tenía un trozo de carne de casi un kilogramo). Y también inserté una delgada dentro de la bolsa de la aspiradora para que sea más fácil de lavar. El jugo, sin embargo, aún goteaba un poco de la bolsa interior a la exterior, pero no mucho.

¿Funcionarán las bolsas para hornear simples? ¿Necesitas verter agua en un recipiente?

Laris, no para hornear, pero film transparente sí)

Larissa, se debe verter agua, esta es la forma de cocinar, al vacío y en agua, y es mejor calentar inmediatamente. Y sobre las bolsas que las niñas usaron para escribir que es posible "apretar" una bolsa ordinaria más firmemente sobre el producto, pero solo de esta manera el vacío resultará ser muy condicional.
El sellador al vacío Hotter se vende por 995 rublos. en una tienda de la empresa, tal vez pueda encontrarlo más barato en alguna parte.

Chicas, gracias. Ya he entendido que no hay nada que pervertir sin dispositivos especiales. Quería hacer trampa, pero no funcionó

Y tengo carne guardada en el frigorífico desde la noche. Todavía no lo he abierto, ayer lo cociné por primera vez al vacío, pero en Štebik. Muy suave al tacto. Hoy nos despertamos tarde mientras nos mimamos con helado. Iré y pondré los pequeños saludos, y luego abriré la bolsa. Retraso el placer, no quiero decepcionarme.

Chicas, gracias. Ya he entendido que no hay nada que pervertir sin dispositivos especiales. Quería hacer trampa, pero no funcionó

Sí, no se puede cocinar sous vide sin una buena aspiradora. Hay muchas otras formas, pero realmente, no vale la pena ...

Bueno, cenamos.

El filete se derrite en tu boca como mantequilla. Ahora definitivamente y sin duda tomaré el sous-vidnitsa. No lo dudes, resultó genial, la carne es tan fragante, suave.

Ol, escribí tantas veces que cuando cocinas sous-vid, ¡resulta muy sabroso!
Conclusión, hasta que lo pruebes tú mismo, no puedes creerlo))

Si. primero puedes practicar en nuestro Stebik. Y un empacador barato para comprar. Me volví fan de este método y les aconsejo a todos que no lo intentarán, no lo entenderán. Y un agradecimiento especial para ti por el dispositivo y la ciencia.

Ya he cocinado chuleta de cerdo dos veces en Stebe. Pero preparé la carne, como estoy acostumbrado a hacer con Panasonic. Primero, lo empapé en salmuera, luego lo envié a una bolsa para hornear, lo envolví con cuidado, tratando de exprimir el aire, lo envolví con hilos (con mucho cuidado), luego lo envolví en una película adhesiva (puede usar cualquiera, pero solo tengo comida), para darle fuerza adicional. La primera vez que puse a calentar 65 grados durante 10 horas, la segunda vez (ahora es solo comida) elegí una temperatura de 63 gramos y también 10 horas (aunque resultó que una hora estaba en la sartén). La primera vez que la carne resultó más seca, ahora está más jugosa, pero en el primer y segundo caso la carne estaba jugosa, no seca (perdón no puedo publicar una foto, resulta muy apetecible), pero probablemente sea mejor subir la temperatura. Y antes de envolver la carne en una bolsa, simplemente rocié la pieza con condimento para carne y pimentón. El resultado es excelente, no sé cómo resultará en el suvidnitsa, pero estoy muy satisfecho con el resultado en Shteba.

Parece que mañana haré la misma carne (pechuga) como sous-vide, la quería en una olla ahumada, pero ahora lo pienso.
Una vez lo hice en un cuco de acuerdo con este principio, pero cociné en film transparente y solo hice caballa en una placa calefactora en una cacerola con film transparente ... estaba delicioso.

Parece que mañana haré la misma carne (pechuga) como sous-vide, la quería en una olla ahumada, pero ahora lo pienso.
Una vez lo hice en un cuco de acuerdo con este principio, pero cociné en film transparente y solo hice caballa en una placa calefactora en una cacerola con film transparente ... estaba delicioso.

Y yo, por el contrario, quiero fumar pechuga en Shteba, ¡debería funcionar! ¡Tu receta me inspiró mucho! Sí, descubrí cómo, depende de un poco: ¡pechuga!

Tanyul, trata de presenciar, mira qué es. ¿Lo escribirás mañana, te gustó? Y también puedes fumarlo mañana. También me siento y pienso qué hacer con la suvidnitsa. Esta, por supuesto, es una tecnología genial y, al mismo tiempo, dietética, pero el dispositivo es lo suficientemente masivo, debe colocarlo en un lugar permanente, no puede tirar de él de un lugar a otro y no es ni un centavo. Pero se incendió ... ahora

Tanyul, trata de presenciar, mira qué es. ¿Lo escribirás mañana, te gustó? Y también puedes fumarlo mañana. También me siento y pienso qué hacer con la suvidnitsa. Esta, por supuesto, es una tecnología genial, y al mismo tiempo dietética, pero el dispositivo es lo suficientemente masivo, debe colocarlo en un lugar permanente, no puede tirar de él de un lugar a otro, y no es ni un centavo. Pero se incendió ... ahora

Tengo todo el problema: dónde ponerlo, porque se necesita una constante.

Ol, sous-vidnitsa es muy ligero. Lo llevo aquí y allá. Cuando es necesario, lo coloco y luego lo quito.
Y tengo una olla a presión Shteba, una thermomix y ahora Keshka al final de la línea) y saco el resto de la rejilla y cocino)
Ahora que mi reparación ha terminado, mostraré una foto de mi bastidor))

El caso es que tengo una cocina un poco más de 5 metros, y la distribución no permite poner rejilla, ni en la cocina ni en el pasillo. El alféizar de la ventana está lleno, al igual que el refrigerador. Mañana le daré a mi mamá un baño maría. Ahora tenemos que liberar espacio en los casilleros de la habitación y llevar algo. Y en los planes todavía hay un montón de deseos, pero definitivamente compraré un sous-vidnitsa, nos encanta todo lo dietético y no quiero perder el descuento prometido. Y sigo esperando tu foto.

67 grados durante 10 horas será un poco demasiado, 65 grados estuvo bien, 63 grados también es normal, pero de alguna manera demasiado suave, me temo (aunque tuve carne en la salmuera un día antes).

Aquí hay una carne (carne de res) que hice. Esta pieza está recién hervida, a una temperatura de 80 g / 3 horas, ya que estaba ligeramente congelada en el medio, no tuvo tiempo de descongelar. La carne resultó sabrosa y tierna, mucho mejor que simplemente hervir en una cacerola o MV. Además, la textura es densa, no suelta. Por supuesto, un poco seco, ¡pero aún más jugoso de lo habitual! Cociné esto para la ensalada (la habitual, Olivier). Se prepararon otros 100 gramos de buen caldo concentrado, incluso se convirtió en una gelatina ligera; este caldo simplemente se convertirá en sopa. Así que me gustó mucho, ¡quizás lo haga!

Marín, para que la carne no se seque, baja la temperatura. 68 g máximo)

Marín, para que la carne no se seque, baja la temperatura. 68 g máximo)

¡Gracias, Masha! ¡Lo tendré en cuenta! Aún así, esto no es cerdo, ¡por lo tanto, está tan seco! Y si es de 68 gramos, toma las mismas 3 horas o más, pero si no está congelado, ¿cómo puedo tomar una pieza?

Bueno, pon 4 horas, creo que es suficiente)

Bueno, pon 4 horas, creo que es suficiente)

Gracias, lo haré la próxima vez.

Tanya, ¿cómo estás ahí con sous-vid? ¿No le gustó? Algo que callas, yo ya en la mañana miro a Temka.

Tanya, ¿cómo estás ahí con sous-vid? ¿No le gustó? Algo que callas, yo ya en la mañana miro a Temka.

Ahora transferiré las imágenes. El marido comió, se lo llevó a papá, la tía comió. A todos les gustó, mi esposo pasó mucho tiempo vzhevyvylysya dijo que no puedo entender cuál es la diferencia, pero parece que la hay.
Cociné durante 8h30 minutos. Lo puse en 67 grados, pero por alguna razón la temperatura era de 65-66 grados todo el tiempo, aquí no entendía y por la noche me levantaba y miraba la temperatura.
Pero dijeron que estaba muy sabroso.

Entonces, la pechuga al vacío, marinada en mostaza de grano, adjika y sal, untó la pechuga con gachas y en una bolsa o recipiente, se marinó durante un par de días.
Sellé la pechuga en una bolsa con una nueva aspiradora, Shteba puso 67 en calefacción, pero por alguna razón la temperatura fluctuó entre 65-66, la configuré durante 10 horas, pero la saqué después de 8-30, la sumergí rápidamente en agua fría y luego en el refrigerador. A todos les gustó la pechuga, la carne resultó ser muy suave (la parte grasosa es como la mantequilla), la sensación de que las fibras de la carne no están separadas, sino en masa total (palabras del esposo). Papá dijo que estaba sabroso y jugoso, pero le pareció que estaba humeando en papel de aluminio. A la tía también le agrada el sabor.

Tanya, myasko es bueno) ¡lo principal es que mi esposo lo aprecia!

Tanya, myasko es bueno) ¡lo principal es que mi esposo lo aprecia!

Ahora quiero probar el jamón, sin manteca. Y resulta que Stebik me satisfizo por completo, en el papel de sous-vide, pensé que la temperatura allí sería muy diferente ... no ... todo está bien. Así que pienso por qué personalmente haría este video muy sous para mí para entender el sabor, de lo contrario, hoy se están comiendo el mío, y me siento en mi boca mirándome y me molesto con preguntas ... ¿Bien? ¿Cómo es? ¿Podrías especificar

[Tanyulya]

Tanyulya
La pechuga de Su es maravillosa por la foto.
Por cierto, se han escrito muchos tratados sobre esta tecnología que explican por qué es necesaria de esta manera y no de otra manera: un enfoque completamente científico.
Lo único que no encontré fue una justificación autorizada de que es seguro desde un punto de vista médico. (Me refiero a todo tipo de helmintos). Si alguien se ha conocido, por favor deme una referencia para calmar los miedos. Casi nunca uso sal y no uso especias picantes en absoluto (mi esposo no puede), así que por ahora tengo miedo de usar esta tecnología.

Tenía mucho miedo de lo mismo, pero probablemente tengo miedo incluso ahora. pero parece que la carne estaba bien cocida, hervida, nuevamente, el tiempo de cocción es bastante largo, espero que todos hayan muerto

Tanya, myasko se ve bonita. Pero, ¿cómo entender - se logra el resultado, como en un verdadero sous-vidnitsa? Si tan solo Masha se comparara con nosotros ...
Tienen tales delicias, y hoy estaba preparando solo sopa de lentejas con carnes ahumadas. La sopa acaba de volcar tu cabeza, ¡y en 7 minutos! Bueno, asar por otros 7 minutos. Pongo todo tipo de especias allí: jengibre, mostaza. Las lentejas eran amarillas y lo hacían sin patatas, solo con verduras: tomates, cebollas, zanahorias, pimientos morrones. Lástima que me eché todo en el ojo, no hay receta como tal ...

Lena, por alguna razón creo que no hay diferencia, Shtebik cocina a las mismas temperaturas, no hay presión. La única diferencia está en la calidad de la evacuación. Esta es puramente mi opinión.

Por cierto, se han escrito muchos tratados sobre esta tecnología que explican por qué es necesaria de esta manera y no de otra manera: un enfoque completamente científico.
Lo único que no encontré fue una justificación autorizada de que es seguro desde un punto de vista médico. (Me refiero a todo tipo de helmintos). Si alguien se ha conocido, por favor deme una referencia para calmar los miedos. Casi nunca uso sal y no uso especias picantes en absoluto (mi esposo no puede), así que por ahora tengo miedo de usar esta tecnología.

No debes tener miedo de esta tecnología sous vide, tengo suficiente material para explicar este proceso, incluido un libro en inglés, de los fundadores de esta tecnología para la elaboración de diversos productos. Lo he leído cien veces en ruso

Cita del libro: La tecnología cook & chill cumple con los requisitos de seguridad sanitaria e higiénica internacional HACCP (HACCP), mucho más estrictos y multifuncionales que los SanPiN domésticos tradicionales.

Esta cita del libro sugiere que este método recibe gran atención, ha sido probado y funciona, y tiene grandes requisitos para la seguridad de la preparación y la calidad del producto terminado.

Lena, por alguna razón creo que no hay diferencia, Shtebik cocina a las mismas temperaturas, no hay presión. La única diferencia está en la calidad de la evacuación. Esta es puramente mi opinión.

Tanya, ¿qué tal la velocidad? ¿Su-vidnitsa no lo hace más rápido? ¿O es lo mismo? ¡Bien hecho, resultó una carne muy hermosa! ¡Eres nuestra inspiración!

[Laris,]

Tanya, ¿qué tal la velocidad? ¿Su-vidnitsa no lo hace más rápido? ¿O es lo mismo? ¡Bien hecho, resultó una carne muy hermosa! ¡Eres nuestra inspiración!

Laris, en este caso, la temperatura y el sistema de vacío son importantes, y el tiempo de cocción depende del tipo de producto que se esté preparando. El tallo puede soportar perfectamente la temperatura establecida. Ahora probaré carnes como jamón o cuello. El niño vendrá de la base en él. Probaré al elector.

El niño vendrá de la base en él, probaré al elector.

Kurfile definitivamente funcionará. La carne se derrite directamente en la boca. Aún no he probado el resto. Necesitamos hacer algo de fruta en Štebik. Masha escribió que salen muy fragantes.

Kurfile definitivamente funcionará. La carne se derrite directamente en la boca. Aún no he probado el resto. Necesitamos hacer algo de fruta en Štebik. Masha escribió que salen muy fragantes.

Ahora pienso en lo que podría hacer por mí mismo, puedo probar la fruta.

Lena, por alguna razón creo que no hay diferencia, Shtebik cocina a las mismas temperaturas, no hay presión. La única diferencia está en la calidad de la evacuación. Esta es puramente mi opinión.

Tanya, esto es genial. Gracias por el experimento. Entonces, es solo una cuestión de la aspiradora

[Laris,]

Laris, en este caso, la temperatura y el sistema de vacío son importantes, y el tiempo de cocción depende del tipo de producto que se esté preparando. El tallo puede soportar perfectamente la temperatura establecida. Ahora probaré carnes como jamón o cuello. El niño vendrá de la base en él. Probaré al elector.

Tanya, mira, Su-Vidnitsa tiene un sensor de temperatura más preciso, porque este dispositivo fue hecho exclusivamente para cocinar usando la tecnología Su-Vid.
Tengo confirmación. Un hombre me escribió en una nota personal y me preguntó qué es mejor para comprar con un sous-vid, ya sea una olla a presión Shteba o una Su-Vidnitsa. Para él, la precisión de la temperatura de 1 grado era importante, ya que ha estado cocinando durante mucho tiempo y ya conoce todas las sutilezas.
Entonces, escribí todos los encantos de las ollas a presión y sou-vidnits, centrándome en el método de calentamiento, porque todavía tienen un algoritmo diferente.
Llamó al ingeniero jefe de Shteba en Alemania, quien confirmó que es mejor usar un dispositivo especial para sous-vide, porque hay diferentes sensores de temperatura.
Y para esta persona fue muy importante.
Pero, para las muestras, también puede utilizar la olla a presión Shteba)
Espero que lo haya explicado claramente))

Ahora pienso en lo que haría por mí mismo, puedo probar la fruta.

Oh, pruébalo, la fruta está tierna. La temperatura debe establecerse en 85 gramos.

Tanya, mira, Su-Vidnitsa tiene un sensor de temperatura más preciso, porque este dispositivo fue hecho exclusivamente para cocinar usando la tecnología Su-Vid.
Tengo confirmación. Un hombre me escribió en una nota personal y me preguntó qué es mejor para comprar con un sous-vid, ya sea una olla a presión Shteba o una Su-Vidnitsa. Para él, la precisión de la temperatura de 1 grado era importante, ya que ha estado cocinando durante mucho tiempo y ya conoce todas las sutilezas.
Entonces, escribí todos los encantos de las ollas a presión y sou-vidnits, centrándome en el método de calentamiento, porque todavía tienen un algoritmo diferente.
Llamó al ingeniero jefe de Shteba en Alemania, quien confirmó que es mejor usar un dispositivo especial para sous-vide, porque hay diferentes sensores de temperatura.
Y para esta persona fue muy importante.
Pero, para las muestras, también puede utilizar la olla a presión Shteba)
Espero que lo haya explicado claramente))

Oh, pruébalo, la fruta está tierna. La temperatura debe establecerse en 85 gramos.

Masha, gracias por la información! Aún así, había dónde ponerlo, ¡no arrastrarlo de un lugar a otro!

Lo único que no encontré fue una justificación autorizada de que es seguro desde un punto de vista médico. (Me refiero a todo tipo de helmintos). Si alguien se ha conocido, por favor deme una referencia para calmar los miedos. Casi nunca uso sal y no uso especias picantes en absoluto (mi esposo no puede), así que por ahora tengo miedo de usar esta tecnología.

Si tiene paciencia para leer y algunas traducciones automáticas torpes, lea 🔗

Tanya, mira, Su-Vidnitsa tiene un sensor de temperatura más preciso, porque este dispositivo fue hecho exclusivamente para cocinar usando la tecnología Su-Vid.
Tengo confirmación. Un hombre me escribió en una nota personal y me preguntó qué es mejor para comprar con un sous-vid, ya sea una olla a presión Shteba o una Su-Vidnitsa. Para él, la precisión de la temperatura de 1 grado era importante, ya que ha estado cocinando durante mucho tiempo y ya conoce todas las sutilezas.
Entonces, escribí todos los encantos de las ollas a presión y sou-vidnits, centrándome en el método de calentamiento, porque todavía tienen un algoritmo diferente.
Llamó al ingeniero jefe de Shteba en Alemania, quien confirmó que es mejor usar un dispositivo especial para sous-vide, porque hay diferentes sensores de temperatura.
Y para esta persona fue muy importante.
Pero, para las muestras, también puede utilizar la olla a presión Shteba)
Espero que lo haya explicado claramente))

Oh, pruébalo, la fruta está tierna. La temperatura debe establecerse en 85 gramos.

Mash, mi marido nunca dijo: más sabroso o no. Sí ... diferente, pero que sabe mejor ... Me quedé en silencio, probaré varios otros productos para comprender la diferencia fundamental.
Comprar un sous-vidnitsa y pegarlo en alguna parte ... es difícil. El jueves estoy esperando a la heladera ... su querida todavía necesita ser identificada en algún lugar

Tanya, el sabor es completamente diferente. Incluso al principio es difícil decir cuál es más sabroso o no)
Sí, prueba, experimenta)
Me di cuenta por mí mismo de que cuando se esperan invitados, haré todos los cortes en la mesa en sous-vidnitsa)

Chicas, hola! Y monté para la compañía a la sous-vide para probar, tomé una pechuga de pavo, la unté con una mezcla de sal, pimienta y ajo machacado, la metí en una nueva bolsa fuerte, la até con agua, la llené con agua caliente y la puse a fuego lento durante 4 horas a 65 grados. ... Lo sacó, lo puso en una olla con agua fría y lo enfrió. Ahora la carne está reposando en el frigorífico hasta la mañana. Por la mañana lo cortaré, lo informaré.
Hasta que me gustó todo, la bolsa no se rompió, no se desató, quedó completamente intacta, no digo que fuera mucho jugo, estaba espesa. Y el comportamiento de Shtebochka generalmente está más allá de los elogios: miró con bastante frecuencia, la temperatura era de 64-65-66 grados, solo una vez mostró 67, es decir, todo está bien. Cuando saqué la carne, medí la temperatura del agua: ¡65 exactamente! Bueno, ¿nuestra olla no es una chica inteligente?
Creo que no será lo suficientemente salado, ya que no dejé que la carne se echara, remojar en sal y condimentos. La próxima vez lo haré como con la carne de cerdo hervida: déjela en remojo durante uno o dos días. Bueno, está bien, mañana te contaré lo que pasó.

Estoy informando.Carne jugosa, maravillosa, estructura maravillosa, pero, como esperaba, no lo suficientemente salado por dentro, tenía prisa, estaba impaciente, no era lo suficientemente paciente

¡Aquí está mi pavo! ¡El método en sí es simplemente horrible! Sartén limpia, no es necesario lavar nada, belleza !!!
Marusenka, gracias por el pendón mágico, ¡eficaz! El esposo lo agradeció, y esto es lo principal cuando los principales comensales están felices.