Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Fotina]

Fotina, Svetlana, sí, no están permitidos aquí con arenque
Aparentemente carbonade)) No soy fuerte en estos nombres) la parte shryushka con costillas, las corté y las horneé, y esta kusman con carne, tres más con capas y más delgada, aún no se han desempacado, luego las mostraré



Shtebovich, ya sabes, Valera, seducir

En las tiendas extranjeras, los espacios en blanco para suvids ya están en stock:
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[Larissa]

LarissaCreo que es aún mejor cuando los materiales originales pasan por nuestras propias manos.
Por eso estamos todos aquí organizados.

Por favor, dígame cómo calcular correctamente el tiempo de cocción para algo grande en un suvid. Por ejemplo, si quiero cocinar un pollo entero, no tiene ningún grosor específico, solo peso. Y como ser Gracias.

el pollo está hueco por dentro, el lugar más grueso es la pechuga, así que cuente el grosor en el lugar de la pechuga.

El otro día, un chef estaba de visita en un programa de salud y dijo que existe un método de cocción como Sousvid, pero allí es necesario mantener una cierta temperatura durante la cocción, pero después de todo, ninguna ama de casa se molestará con esto, así que cocine en una cacerola a fuego lento. fuego, estas son sus palabras, al parecer no sabe nada de nuestra Panificadora

Colegas, ayúdenme a comprender dos matices de la tecnología.

Primero. Hay varios dispositivos suvid que tienen su propia sonda de temperatura. Pero después de todo, generalmente cocinamos a la temperatura que queremos alcanzar al final, entonces la sonda de temperatura obviamente no tiene sentido. ¿Y en qué casos puede ser necesario cocinar a una temperatura más alta y captar con la ayuda de una sonda de temperatura la consecución de la temperatura deseada en el interior de la pieza? ¿O solo es necesario para no adivinar con el tiempo? Pero después de todo, ya se sabe, más o menos ...

Y la segunda pregunta. Cualquier temperatura deseada dentro de la pieza se alcanza en 3-5-7 horas. Pero después de todo, algunas recetas dicen que debes conservarlo durante varios días. La temperatura dentro de la pieza ya no cambiará. Pero qué, la carne se ablanda simplemente porque se mantiene a una temperatura determinada durante mucho tiempo ya lista de hecho ?? Gracias.

[Konstantin]

Por eso estamos todos aquí y organizados

Konstantin, entonces estamos aquí, de lo contrario están allí: si yo estoy con un amigo, y un oso sin un amigo ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Colegas, ayúdenme a comprender dos matices de la tecnología.

Mira el video y entenderás todo.

Buena noches. He estado haciendo suvid durante aproximadamente un año, hice alrededor de 100 kg. Pero esta es la primera vez.
Ternera, marinada durante una semana, sal 20 g / kg de carne, 50/50 con nitrito. Modo 63/6.
Hice la carne en abril, la puse en el refrigerador, vi las bolsas hinchadas solo hoy, es decir, la semana máxima que estuvieron hinchadas. Solo hay 2 de estos de este lote, e hice unos 30 paquetes.
¿Quién tuvo esto? ¿Qué es? Espero que no botula
¿tirarlo? o hervir durante 10 minutos para matar la forma vegetativa?

La hinchazón es una señal clara de que hay bacterias dentro de la bolsa. Las bacterias se alimentan del contenido de la bolsa y producen gas. Dado que este gas no puede escapar del paquete sellado, se acumula en la bolsa y hace que se hinche.

No me arriesgaría a usarlo.

[Andrei]

Andrei, .

Carne hecha en abril

Andrey, ¿puedes mantener la carne en el refrigerador tanto tiempo? Pensé como máximo 1-2 semanas ..

Andrey, ¿puedes mantener la carne en el refrigerador tanto tiempo?

¿Qué le va a pasar? la carne es pasteurizada, sin acceso al aire, almacenada a baja temperatura.
Tuve un alce en el refrigerador durante 8 meses, y como nuevo

Ahora, para el experimento, saqué 3 bolsas de carne de diferentes lotes del refrigerador, las miro ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, gracias, pero, como, leí aquí que no lo guardan por tanto tiempo, en la aspiradora. los embalajes de la tienda son cortos.

vacaciones. embalaje de tienda

hay un proceso diferente, solo aspiran carne fresca (y básicamente no la primera frescura ...), pero en nuestro caso, la carne está pasteurizada, es decir, la parte vegetativa de los microorganismos debe neutralizarse

[Andrei]

en nuestro caso la carne se pasteuriza, es decir, se debe neutralizar la parte vegetativa de los microorganismos

Andrei, eres un tipo arriesgado! Las esporas de Clostridium botulinum sobreviven bien con este tratamiento y, si se almacenan durante mucho tiempo en el vacío, pueden comenzar a desarrollarse y acumular toxinas. Por supuesto, el almacenamiento en el frigorífico ralentiza este proceso, pero no lo detiene.
Aún así, me parece que es peligroso almacenar tales productos durante meses, especialmente porque la hinchazón del empaque no siempre ocurre. Y el sabor es indistinguible.
Es necesario hervir o freír el producto antes de usarlo.

Las esporas de Clostridium botulinum sobreviven bien con este tratamiento y, si se almacenan durante mucho tiempo en el vacío, pueden comenzar a desarrollarse y acumular toxinas.

Svetlana, nos comemos estas disputas todo el tiempo y está claro que la tecnología suvid no los mata, es decir, teóricamente están en cualquier producto, pero si liberan toxina o no - solo ellos entienden ... lo principal es no asustarlos demasiado)

O necesita hervir o freír el producto antes de usar

Como que lo escribí

¿hervir durante 10 minutos para matar la forma vegetativa?

o hervir durante 10 minutos para matar la forma vegetativa?

Con el botulismo, no es la forma vegetativa la que es peligrosa (muere en nuestro estómago por la acidez), sino las toxinas que podrían acumularse durante el almacenamiento. Se destruyen al hervir o freír durante mucho tiempo, 10 minutos no es suficiente, estamos hablando, por lo que recuerdo, de unos 30 minutos a 100 grados.

pero ¿emitirán toxinas o no? Solo ellos entienden

En las condiciones en las que se almacena su carne, bien pueden. No hay acceso de oxígeno y tampoco se observa una alta concentración de sal, azúcar o ácido. La humedad es suficiente. El nitrito, por supuesto, no es algo muy agradable para ellos, pero se descompone con el tiempo. Las temperaturas superiores a 3 grados significan que nada impide que las esporas se desarrollen y produzcan toxinas.
Por supuesto, eres el jefe en tu cocina y nadie te lo puede decir, pero si tuviste suerte hasta cierto punto, esto no significa que siempre será así. Y el botulismo es una enfermedad lo suficientemente grave como para no depender de la suerte eterna.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana y la pregunta principal era:

¿Quién tuvo esto? ¿Qué es?

10 minutos no es suficiente, que yo recuerde, estamos hablando de 30 minutos a 100 grados

Por lo que recuerdo, -10 minutos son suficientes para matar la vegetación, y 30 minutos o más, parece depender del tamaño de la pieza, de modo que la temperatura crítica alcance el centro de la pieza en el momento adecuado.

10 minutos son suficientes para matar la vegetación,

El punto no es matar la vegetación, sino destruir la toxina, si la hay. Las toxinas se destruyen con la temperatura, pero no tan rápido como las bacterias vivas.
Sin embargo, la pregunta realmente no se trataba de eso. No guardo el suvid durante tanto tiempo y nunca he hecho que el empaque se hinche. Entonces, en tu pregunta principal, no puedo decir nada.

así que en tu pregunta principal no puedo decir nada

comprensible .... esperemos, tal vez alguien haya tenido esto y te diga qué es ...

pero conozco bastante bien la botula, ya que llevo más de 5 años haciendo guiso, pero el suvid es una bestia nueva para mí, y no hay mucha experiencia ... un poco más de un año ... o dos años ...

Tampoco lo guardo tanto tiempo. Dos semanas, máximo tres, carne después de todo.