pero diré que la "fermentación en frío" se puede utilizar donde y cuando quiera. Para casi cualquier receta, pero poner la masa en el frigorífico en estado semi-cocido y con levadura muy viva.
Y debe comprender la esencia de colocar masa en el refrigerador.
Cuanto más fermente la masa, más sabrosa será debido al trabajo de las bacterias. Son las bacterias que acumulan ácidos en la masa las que le dan sabor y aroma.
PERO .. paralelo al trabajo de las bacterias, hay un proceso de acidificación, oxidación y otros procesos de degradación, esto se debe a la química de los procesos, esto no se puede evitar.Por tanto, es imposible mantener la masa caliente durante mucho tiempo, y en el frigorífico se inhiben los procesos de degradación y la levadura fermenta más lentamente, es decir, la masa se infla con gas más lentamente, el gluten se desarrolla más lentamente, y por tanto se puede mantener la masa en frío más tiempo con la acumulación de sabrosos ácidos de bacterias.
Por lo tanto, para obtener una masa sabrosa necesitas
- reavivar la levadura, recoger su cantidad, saturar la masa con oxígeno para que haya suficiente alimento, pero no fermentar demasiado rápido y no inflar la masa excesivamente como una bola, requiriendo gluten fuerte y mucho amasado, durante todo el tiempo de fermentación, prolongando el proceso de fermentación el mayor tiempo posible. ajustar la temperatura para que la masa no se degrade.
Por lo tanto, si toma alguna receta "tibia" y desea prepararla con "fermentación fría", entonces
recuerda que la proporción de levadura que contiene está pensada para un menor tiempo de fermentación en condiciones cálidas, y aunque en el frigorífico con un enfriamiento muy rápido, su fermentación puede prolongarse mucho en el tiempo y ralentizarse, su cantidad aún puede ser excesiva.
Si desea mantenerlo en el refrigerador durante 12 horas o más, y tiene un refrigerador no muy frío, entonces definitivamente debe reducirse la cantidad de levadura. De lo contrario, durante estas 12 horas, su masa se detendrá allí sin dudarlo.
Es decir, la cantidad de levadura debe coincidir con el momento de la fermentación planificada en el frigorífico, sobre todo porque la harina integral es deliciosa para la levadura y fermenta más intensamente con ella, o mira la masa por primera vez y asegúrate de amasarla.
Es difícil decidir de inmediato con los resbalones.
No se debe permitir una subida y bajada excesiva, es decir, la destrucción del gluten.
O mira el sombrero, ya que se convirtió en una cúpula - aplastamiento, o
ya que crecerá más de 2-3 veces, triture sin esperar el máximo.
Lo principal es prevenir el crecimiento excesivo. Aquí, vea por sí mismo qué intensidad de crecimiento de la masa tendrá en el refrigerador.
Idealmente, debe elegir la cantidad de levadura para que durante 8-10 horas no tenga problemas. Pero si te equivocas, aplasta con más frecuencia en el proceso.
Ahora un poco sobre la premezcla.
Entonces, el sabor de la masa depende del trabajo de las bacterias en ella. Son los productos de su actividad vital los que llenan de aroma y dan un sabor especial.
Y estas bacterias son del tipo marino y cada tipo ama su propia temperatura.
Por lo tanto, en una máquina de pan a temperaturas de fermentación cálidas, un tipo de bacteria tibia puede vivir y saturarse con ácidos, y otras se multiplican en el refrigerador, de ahí la diferencia de sabores. Al mismo tiempo, en el refrigerador a 4 grados, el sabor de la masa y a 8 grados también diferirá ligeramente, porque la masa contendrá diferentes bacterias frías.
Pero ese es el cuento de hadas de la masa de levadura: las condiciones han cambiado ligeramente y el sabor cambia.
Pero todas las bacterias que son termofílicas, que en el refrigerador requieren mucho tiempo para su reproducciónhasta que empiecen a darle el sabor adecuado a la masa. Además, cuanto más funcionen, más sabrosa será la masa. Aquí tienes que entender que cuando hablan de "fermentación en frío" estamos hablando de horas que superan las 8 horas .. De lo contrario, no obtendrás la ventaja de degustar.
A cada temperatura, se requiere un tiempo mínimo para que las bacterias se multipliquen. En un lugar cálido, al menos 4 horas, y de acuerdo con GOST para una prueba segura, a partir de 5 horas. Para fermentación en frío, si no me equivoco, de 8 a 10 horas.
Así que la fermentación en frío real, sí, requiere poner la masa en frío durante mucho tiempo.
Por lo tanto, debe comprender que la premezcla es muy importante.
Puede hacer un tipo de masa tibia con las "bacterias amantes del calor". Hacemos esto en HP.
Puede estar completamente fría. Es cuando corto amasamos una masa muy tibia, es decir, simplemente revivimos la levadura, y luego la ponemos inmediatamente en el refrigerador para una "fermentación larga" durante al menos 8-10 horas, para que las bacterias frías, que son más lentas que las calientes, puedan multiplicarse allí.
Y puede tener un "tipo mixto": aquí es cuando hacen por primera vez una "masa caliente" semiacabada.
Para un tipo mixto con fermentación en frío, asegúrese de hacerlo con fuerza !!! masa semiacabada en caliente, y luego se cuece hasta el final por fermentación en frío.
En Panasonic, el programa Dough (bueno, o cualquier premezclado corto que elijas) dura un poco más de 2 horas, desde el punto de vista de la vida de las bacterias, el tiempo es corto. La masa resulta ni siquiera a medio terminar, pero aún cruda y es muy posible ponerla en el refrigerador durante mucho tiempo, PERO
la receta usa harina integral, deliciosa para la levadura, fermentan más intensamente en ella. Así que definitivamente bajado La cantidad de levadura, si hubiera planeado un largo resfriado de 8 horas en el frigorífico, sobre todo si no la tengo fría, aplastada y noqueada antes de una larga fermentación en frío.
Luego miraba la masa en el refrigerador, la aplastaba y la olía.
Puede colocarse fácilmente, especialmente en un refrigerador caliente.
Y también debe comprender que si se recomienda colocar la masa en el refrigerador durante 4-5 horas, entonces esto no es "fermentación en frío", sino simplemente enfriar la masa e inhibir la fermentación de la levadura para conveniencia de la anfitriona. Durante este tiempo, las bacterias frías no darán un sabor notable.
Esto significa que antes de colocarla en el refrigerador, dicha masa debe estar casi lista con los aromas de las bacterias tibias, porque las frías solo pueden funcionar a partir de 6 horas de reposo en frío, y preferiblemente de 8 horas, y durante 4-5 horas no son nada. la prueba no cambiará.
Y por casi !!! de masa terminada, la fermentación larga no tiene sentido.
Si la masa ya está casi lista, entonces los procesos están en pleno apogeo, se han acumulado ácidos de bacterias calientes, se han acumulado todo tipo de sustancias químicas especiales y una permanencia adicional prolongada, incluso en el frío es indeseable, las bacterias calientes comenzarán a morir, la masa se degradará.
La masa casi terminada generalmente solo se ralentiza en el refrigerador y se guarda para la conveniencia de la anfitriona o para una fermentación corta, de 4 a 6 horas, y la "fermentación realmente larga" puede no funcionar.
Por lo tanto, cuanto más "lista" esté la masa, más posible será solo enfriarla y ralentizarla un poco; sí, pero no tiene sentido "dar una fermentación larga en frío", el sabor se deteriorará.
EN segundocomer pan con avena y semillas de calabaza en el horno (fermentación en frío)el programa solo funciona durante 1 hora 25 minutos, ¡está completamente vacío sin procesar! la masa, de hecho, solo comenzó a fermentar un poco, por lo que resulta "cocción en frío total" durante más de 12 horas. Es decir, para la fermentación en frío a largo plazo, la premezcla debe ser exactamente Premezcla con una preparación muy corta de la masa en el calor, y no poner la masa casi terminada durante mucho tiempo en el frigorífico. Bueno, también es importante reactivar la levadura con mucha fuerza. Tienen un trabajo muy largo en condiciones difíciles. Es mejor usar los en vivo, probablemente los instantáneos también saldrán. Pero los activos simples son poco probables.
Qué más.
EN pan blanco… La estufa no es una Panasonic. Y en ellos suele haber un amasado fuerte y caliente, y en Panasonic es muy suave a temperaturas más bajas. Por lo tanto, probablemente sea mejor revivir la levadura adicionalmente en una charlatanería, por ejemplo, ciertamente no será peor.
Necesita un poco de levadura, pero para que funcione al 100 por ciento.
Si la levadura no es suficiente, está bien ... alargarás la fermentación en frío))), pero
el exceso de levadura no solo se superpondrá a la masa, sino que se tomarán un descanso si no tienen suficiente oxígeno durante un período de reposo prolongado, o requerirán montones de golpes por el rápido crecimiento de la masa y estropearán el sabor y el aroma, o incluso romperán el gluten.
Y un poco más de teoría sobre la "fermentación en frío"
Todo el alboroto se debe a que en el frigorífico se pueden ralentizar mucho los procesos de degradación, aumentando así el tiempo de fermentación, es decir, la acumulación de ácidos.
Y en el mismo lugar, el gluten se desarrolla químicamente en el tiempo, como si lo amasáramos mecánicamente, pero sin oxidación con oxígeno.
Al mismo tiempo, fermentación mixta: tanto en caliente como en frío da el más rico sabor a pan.
Los fanáticos de este método rechazarían nuestro método de premezcla en HP. Porque para un sabor fabuloso, todavía es imposible permitir la oxidación excesiva de la masa, que se produce durante el amasado intensivo. Demasiado oxígeno facilita el sabor.
Los fanáticos de la fermentación en frío recomiendan amasar la masa suavemente con asas con el desarrollo de gluten por debajo del nivel inicial, por debajo de cómo se desarrolla nuestro HP, solo para revivir una pequeña cantidad de levadura en ella. Literalmente diminuto.
Se les permite vagar por un corto tiempo en un lugar cálido (pero sin sobreexponer, la masa permanece a medio hornear) con arrugas suaves muy raras y
luego, se coloca una masa de este tipo durante uno o dos días (tal vez más, no estaba particularmente interesado en este tema) y no temen todos los trazos necesarios al doblar la masa.
Esto crea una masa con una fermentación muy larga, el desarrollo de gluten durante un tiempo excepcionalmente largo en el frigorífico y un sabor original.
A la luz de un montón de cartas ... Si planeas organizar una "fermentación larga" a partir de 12 horas,
luego reduzca la levadura y revívala adecuadamente para que funcione como Papa Carlo. Tenga en cuenta que en Panasonic el lote no estará caliente y la levadura puede comenzar a trabajar de manera segura a la mitad de su fuerza, cuídelos adicionalmente.
No hice una fermentación larga con la preparación de la masa en nuestro horno. Aquí necesita experiencia práctica sobre el comportamiento específico de las marcas de levadura al amasar en Panasica, y luego las reuniones diarias en el refrigerador.
Pero creo en el poder de Lux Live Yeast. Estos animales, incluso en masa fría y solo migajas, siempre trabajan incluso en pequeñas cantidades. Quizás incluso aquí ni siquiera tendrás que revivirlo adicionalmente. Pero estas cosas deberían comprobarse en la práctica.
Con fermentación caliente, 4 g me bastan en un lujo francés por 400 g de harina. Es decir, probablemente tomaría 2-3 gramos por 500 g de harina en su receta para una fermentación larga, bueno, no más de 4 g de Lux seguro. Pero de nuevo ... es cuestión de práctica. Qué frío hace en tu nevera. Tal vez puedas tomar exactamente 2 g si hace calor allí.
EN Pan blanco por 600 g de harina, se toman 10 g de levadura viva. Pero no son lux, sino más débiles, aunque el lote está más caliente y la levadura debe trabajar con todas sus fuerzas.
Si comete un error con la cantidad, más, significa que hará más trabajo en el refrigerador y no puede sobreexponer. Cómo hacer tres trazos (es decir, la masa crecerá 2-3 veces): sáquela, de lo contrario, es posible que el gluten no se mantenga, incluso tres trazos son demasiado para la harina integral, dos trazos para los ojos serán suficientes para ella. Huela después de la segunda subida, si huele bien, sáquelo. A la harina integral no le gusta la violencia.
Menos levadura, luego mantenga la masa más tiempo hasta levantamiento de tapa completa, no 12 sino 16 horas allí ... cuánto tiempo lleva.
La harina integral es una harina débil. Cuanto más suave sea el lote, más sabroso será debido a una fermentación prolongada con un mínimo desarrollo de gluten.
Por lo tanto, elegiría una masa baja en levadura o incluso un amasado más suave: masa integral o dietética, y luego la dejaría madurar durante mucho, mucho tiempo en el refrigerador.
Elija la masa principal: allí el amasado es más fuerte, el gluten se oxida y se amasa con más fuerza. Bueno, en teoría, el sabor debería ser más simple.
Y prácticamente panasik es tierno, creo que la diferencia será insignificante en el sabor. Pero en teoría, Diet Dough funciona mejor.
Pero si quieres poner el reloj a las 6, no tienes que preocuparte. Elija cualquier programa y haga estallar la levadura con menos fricción, pero no será una "fermentación larga en frío"
