Masa madre de centeno (producto semiacabado)

[Pequeño ratón]

Pequeño ratón, Irina, ¡bienvenido al foro!
¡Qué linda levadura resulta! Burbujear correctamente.
Si hay una costra delgada, no dolerá. Y para que no se formara más, hice un truco de este tipo: corté un círculo en el medio de la tapa de un frasco de plástico con unas tijeras. Y luego, a través de una servilleta trapo, cerré esta tapa con un agujero.
Bueno, el proceso está en marcha, es hora de seleccionar la receta. (es una pista)

[Viki]

Viki, ¡Buenas noches!
Es bueno que hayas respondido. Gracias.
Entonces, ¿no necesitas elegir la corteza? ¿Es posible mirar debajo de la servilleta? De lo contrario, lo huelo desde arriba ...
Mañana a las 21 horas se realizará la 1ª alimentación. ¿No revuelva la levadura delante de él?
Y en cuanto a la receta, sigo retrasando la hora IKS, como si todavía no hubiera levadura. Pero, de hecho, me temo que no funcionará. Hasta que llegué al Foro, intenté cocinar de todo, desde un libro hasta Bork. Y NO FUE NADA. Ya pensaba que todo ... me he vuelto completamente malo ... sin brazos y sin cerebro. Y bajo su liderazgo y en un tema más, aparecí, apareció la fe directa en mí. No estoy completamente desesperado)))
Entonces me gustaría hornear Darnitsky. Y estás a mi lado, y espero que mi cerebro se mueva. ¿Qué crees que corres el riesgo?

Mañana a las 21 horas habrá la 1ª alimentación. ¿No revuelva la levadura delante de él?

La corteza a un lado, luego puede mezclarla, o simplemente puede levantarla con una cuchara en otro frasco.
Y en cuanto a Darnitsky, acabas de encontrar a alguien a quien preguntar. Soy fan de Darnitsky. Bueno, no ofreceré nada más que "hornear necesariamente"

Entendí de la levadura. Como mañana haré de todo, volveré a darme de baja.

Tengo una máquina de pan Bork. Buen auto, solo instrucciones estúpidas. Hasta ahora, he pintado solo el modo principal por minutos. Yo personalmente me senté al lado de las 3 horas y anoté todas las etapas a tiempo. ))) Tiene dos lotes, 3 fermentadores. Pero parece que el centeno no necesita estar tan revuelto. ¿Qué aconsejará sobre el régimen? E intentaré encontrar el adecuado. En el caso más extremo, cocinaré en modo semiautomático.
Sólo si puedes. Instrucciones para ... tontos, es decir, yo. Cuánto se debe hacer y en qué etapa ...

¿Qué aconsejará sobre el régimen?

¿Qué tal el horno? No será "real" en una panificadora

Todavía no hay horno. Se hicieron las reparaciones, pero por el momento ... nada para el horno. Entonces estoy hablando con una panificadora ...
sí, sería mejor para mí si tu pudieras ...

Prefiero estar contigo

para mi también.
Entonces hornearemos en el modo principal. Habrá un matiz, pero podemos manejarlo. Lo meto en el horno inmediatamente muy caliente, y en HP el calentamiento será suave. Tendrá que controlar el momento en que comienza la cocción. ¿Borka, es decir, Borka, tiene un programa de horneado separado?

Si. Ahi esta.

Esto quiere decir que si no tenemos tiempo de subir durante la fermentación del programa y apagamos el programa, encenderemos el "horneado" en el momento adecuado. Multa. ¿Ahora un par de días para el "campo de entrenamiento" y reunirse en el tema "Darnitsky"?

Es decir, después de la última prueba, tendré que sacar el balde, apagar el horno, encenderlo a otro programa, calentarlo durante 5 minutos, hacer una pausa y en este momento volver a poner rápidamente el balde.
¿Adivinaste bien o te apuraste?

Esto quiere decir que si no tenemos tiempo de subir durante la fermentación del programa y apagamos el programa, encenderemos el "horneado" en el momento adecuado. Multa. ¿Ahora un par de días para el "campo de entrenamiento" y reunirse en el tema "Darnitsky"?

Oh! ¡Muchas gracias!
¡Buenas noches!

Es decir, después de la última prueba, tendré que sacar el balde, apagar el horno, encenderlo a otro programa, calentarlo durante 5 minutos, hacer una pausa y en este momento volver a poner rápidamente el balde.
¿Adivinaste bien o te apuraste?

Masha, si cambias al modo manual, entonces no necesitas sacar el cubo de masa, solo apágalo y observa cómo sube. Cuando vea que la masa le queda bien, active el programa "hornear"

[Albina]

Albina, Gracias por el consejo. Lo arrastré a un cuaderno.

Solo yo soy el ratoncito. O Irina.

Viki ¡GRACIAS por la levadura! Todo salió bien: la levadura vive, y el pan resulta, ¡e incluso se cuece en el horno! ¡Aquí! ¡Orgullosa de sí misma! ¡Simplemente no pensé que podría dominar esta ciencia! Leí mucho en el sitio, ¡mi cabeza daba vueltas! pero sus comentarios y aclaraciones fueron exhaustivos y muy comprensibles incluso para los tontos. Ahora, mientras la primavera aún no ha llegado a nuestra tierra (el jardín esperará), ¡horneo, horneo!

Por favor, dígale a un panadero novato si se requiere masa madre para hacer que el pan (supongamos que Darnitsky) resulte como en una tienda o incluso más sabroso. ¿Y solo a pasos agigantados no funciona?

Por favor, dígale a un panadero novato si se requiere masa madre para hacer que el pan (supongamos que Darnitsky) resulte como en una tienda o incluso más sabroso. ¿Y solo a pasos agigantados no funciona?

Durante todo un año probé varias opciones, sin embargo, traté de lograr el sabor no del pan Darnitsa, sino del centeno "Bread House" (de hecho, centeno-trigo en la composición). No funcionó sin la levadura.

[Dr. Alex6691]

Dr. Alex6691, esta levadura es la menos molesta y no glotona. Si quieres, prueba

Hice masa madre de centeno, horneé mi primer pan sin levadura el sábado pasado y el martes encontré moho en los restos del pan. Leí que el pan sin levadura no se enmohece. Guardé el pan de levadura como antes (también casero y horneado con la misma harina) en una bolsa. No entiendo lo que pasó. Ayúdanos con un consejo

Hice masa madre de centeno, horneé mi primer pan sin levadura el sábado pasado y el martes encontré moho en los restos del pan. Leí que el pan sin levadura no se enmohece. Guardé el pan de levadura como antes (también casero y horneado con la misma harina) en una bolsa. No entiendo lo que pasó. Ayúdanos con un consejo

¿Qué es sin levadura? Masa madre: la misma levadura, solo salvaje. Los refrescos sin levadura. Y puede enmohecerse debido a la harina de baja calidad. ¿Bolsa de plastico? También ayuda. Ahora corto el pan y lo meto en el congelador, después de descongelarlo, como recién horneado. Pero en mi dieta se consume en porciones, y si lo uso en cada comida, ni siquiera sé qué hacer.

[Anna1957]

Y puede enmohecerse debido a la harina de baja calidad. ¿Bolsa de plastico? También ayuda.

Anna1957 gracias por la respuesta. Ya horneé pan con levadura SAF de la misma bolsa de harina de centeno y lo guardé de la misma manera; después de que se enfrió por completo, lo escondí en una bolsa de plástico y lo guardé durante varios días sin problemas. Intentaré nuevamente hornear pan con esta harina en masa madre de centeno hoy, y si vuelve a aparecer moho, cambiaré la harina y haré una nueva masa madre.

¡Buenas tardes, Vika y chicas! Esta maravillosa levadura también se ha asentado en mi lugar.
Tres veces horneé pan sobre él, la primera vez no resultó nada, delicioso y las dos últimas, muy amargo.
Por el tema me di cuenta de que es mejor alimentarla 2-3 veces, y no 1, sino cómo hacerlo técnicamente.
Después de todo, después de cada alimentación, la levadura debe aumentar 2 veces, ¿verdad ?, si, por ejemplo, empiezo a alimentarlo por la mañana, entonces está listo por la noche y debo comenzar a pan de inmediato, ¿resulta que en la noche? Y si se alimenta por la noche, configure la alarma cada 3-4 horas. Ayuda, realmente quiero un pan delicioso.

¡¡¡Gracias por la valiosa receta, Vicki !!! Solo yo tuve un problema, ¿cómo puedo medir 0,5 gramos? ¿levadura seca?

[Querido]

Querido, ¡pero no supone ningún problema! Partamos del hecho de que tiene 3 gramos de ellos en una cucharadita dosificadora. Medimos una cuchara, la vertimos en un papel o lo que sea conveniente para ti y usamos un cuchillo para separar la mitad hacia un lado, eso es un gramo y medio. Ahora separamos un tercero y no hay problema.

Me pregunto si esta levadura se puede congelar. O es más fácil cultivar uno nuevo más tarde. Irse de vacaciones pensando en que hacer con la levadura

[Albina]

Albina, el nuevo es más fácil. Después de congelar y descongelar, debe ponerse en condiciones de trabajo, y estos son los mismos tres días al menos. Los alimentos frescos son siempre más agradables que los descongelados.
Es cierto que me congelé lo "eterno", así que después de recuperar el sentido le dio dos buenos panes y dijo que estaba cansada. Y de nuevo en el calor, y de nuevo alimentando 1: 1: 1. Traduje la harina y sufrí ... pero era una cuestión de principios y la restauré. Llegué a la conclusión de que no vale la pena.

[Vika]

Vika, Gracias

¡Muchas gracias Vicki!

en una cucharadita dosificadora tienes 3 gramos

Hay 4 gramos de levadura seca en una cucharadita dosificadora.

Gracias, entonces es aún más fácil dividirlo en montones ... ¡Pero haré esto después de las vacaciones, de lo contrario quién cuidará de ella! Entonces compartiré los resultados ...

¡Hola Vika! Muchas gracias por tan maravillosa levadura. Hoy con mi nieto horneamos pan de trigo y centeno de Amidala. La levadura levantó la masa tan rápido (2,5 horas) que no esperábamos y la perdimos. Al hornear, el techo se cayó, pero el olor y la miga son simplemente deliciosos (aunque lo probaremos mañana). Intentaré publicar una foto (con la ayuda de mi hija). Al horno en una panificadora.

¡Hola! Aceptar el nuevo entusiasta entrante) Yo no, demasiado perezoso y primitivo en la cocina. Pero mi dotsi más joven tiene dolor de estómago por comer levadura (en GW). El pan de masa madre comprado está funcionando bien. Pero es solo negro, luego con hierbas, aceitunas, ... y me encanta el pan. Hice un intento con una masa madre francesa, no funcionó y fue muy problemático para mí. Decidí probar el tuyo, no caprichoso. Ahora han pasado 48 horas y no se asienta. Probablemente se haya rociado mucha levadura, ¿esperar hasta que se asiente?
Y quiero hornear la mayor cantidad de pan blanco, sin fermentar demasiado todavía. Es decir, agregue solo harina de trigo premium a la levadura existente. ¿Lata?
Lo intentaré al menos de alguna manera, no puedo vivir sin harina. Y al parecer, el bebé solo necesitará dar tales pasteles. Así es como le diremos si la levadura industrial permaneció en la masa madre terminada.

Ahora han pasado 48 horas y no se asienta.

Revuelva y deje reposar. Comenzará a subir, siéntase libre de mezclar. Aquí el hito es el olor a puré. Luego tomamos solo una cuchara y nos vamos.
Y resulta el pan blanco máximo. Solo tomo una cuchara - dos, agrego agua y harina de trigo en cantidades iguales (cuando 100 gy cuando más) y dejo que suba dos veces. Luego agrego todo lo demás. Por lo tanto, me gusta más la calidad del pan terminado.

¡Muchas gracias por su respuesta! Puedes venir a mi
Ayer hice justamente eso, abrí la tapa por completo y empezó a caer, lo mezclé y luego más de acuerdo al cronograma.

Es decir, ¿puede fermentar la harina de mantequilla una vez en un producto semiacabado y hornearlo de inmediato? ! Aparentemente escribieron sobre esto en las últimas 15 páginas, yo solo leí la mitad del tema. Entonces me enamoré aún más de esta levadura))))) ahora esperaría mis resultados. Definitivamente me daré de baja, ¡incluso me registré por ese pan!

¡Gracias por la respuesta! ¡Una nueva pregunta!) ¿Es posible eliminar la acidez de la masa con esta masa madre, la alimento con harina de trigo del refrigerador y la masa con harina de trigo, pero la acidez permanece. ¿Puede desactivar por más tiempo? ¿O qué otros secretos hay? La unción se obtiene de diferentes formas, cuando está en el frigorífico durante 9 horas mientras estoy en el trabajo)). El centeno de trigo es bastante decente, pero déles a los niños blanco, y no quiero usar levadura de la tienda))

Y otra pregunta)) ¿es necesario hacer masa sobre masa madre? Diferentes recetas difieren.Además, remuevo la masa a mano. es decir, la masa le da fuerza a la masa, o no entiendo algo ..

Una vez más, pregunto ... Durante unos días en el refrigerador, la levadura parece demasiado ácida ... El pan ya no está agrio, no sube, se hornea mal. La masa madre siempre tiene un sabor agrio vigorosamente, hay un olor a cerveza. Intentaré almacenar una sola porción como tú. Espero eso ayude

Me pondré de pie y escucharé) Tengo una pregunta sólida, pero la tuya ya es más específica. Lancé el primer intento de masa madre, el segundo completamente de acuerdo con el cronograma, pareció funcionar. Pero el pan en el HB en francés no subió nada (fui demasiado vago, lo preparé para la noche) Voy a leer la teoría.

Hola. Traté de hacer una levadura "eterna", pero resultó ser un completo fracaso, y muchas hemorroides, pero me gustó mucho este p / f. Lo más importante es que ahora puedes cortar el pan sin montones de migas, elástico y con sabor a niño. Pero horneo pan solo en un horno x /, bueno, no tengo un buen horno. Inmediatamente una pregunta: ¿es posible utilizar un cultivo iniciador en un inicio retrasado? Por ejemplo, por la noche solo puse todos los productos y preparé la masa madre, sin remover nada, y por la mañana saco el pan terminado. Algo me dice que este número no funcionará. ¿Quizás alguien experimentó?

Bueno, todavía tengo muy poca experiencia, pero ya la tenía. Es más correcto hacer un lote por la noche y poner solo los productos horneados en un inicio retrasado. Se adapta mucho más a la masa madre, está de moda ponerlo de noche. Por última vez que salí absolutamente desesperada, decidí darle la última oportunidad a este intento. No me gustó la levadura, decidí hacer una nueva cuando la calefacción ya estaba encendida. Y he aquí, por la mañana tenía un balde lleno de masa esponjosa. Encendí el horneado y todo está bien. Solo que no dejé la levadura. Hay calefacción, tenemos que empezar de nuevo.

Yo tendré que intentarlo también

Hace frío en la casa, no encuentro un lugar normal cerca de la batería, siguiendo los consejos de Internet, lo meto en el horno con la luz encendida. Lo puse ayer por la noche, miré por la mañana y la temperatura en el horno es de 30-32 grados. Cultivo de iniciación en un frasco de medio litro hasta la parte superior, pero la tapa no está manchada.
temperatura demasiado alta o no crítica?

¡Hurra! ¡Hurra! lo hice

Esta es mi primera masa madre, mi primer pan de centeno - "Amateur" basado en Borodinsky.
y aunque mi ladrillo no sea perfecto, pero es muy muy sabroso, y como me gusta, denso, húmedo, con un rico sabor a pan.

¡Y tengo una victoria! Con el calentamiento, la masa madre fue mega-rápida, dejó que el pan se elevara durante la noche, por lo que incluso comenzó a caerse, pero aún sabroso.

Con el calentamiento, la masa madre fue mega-rápida, dejó que el pan se elevara durante la noche, por lo que incluso comenzó a caer.

por eso tenía miedo de dejarlo toda la noche, pero tenía muchas ganas de dormir, lo puse a hornear en cuanto el pan se dobló (después de 2 horas) y el techo ya estaba un poco opalino en el horno.
En principio, estaba listo para esto, resultó ser una masa muy pesada. Sorprendentemente, la levadura lo elevó en absoluto)

¡Tengo un hombre guapo! Por la tarde, bajo supervisión))) una cucharada grande de masa madre, el resto es harina blanca.
Probaré completamente en un aplazamiento, realmente quiero ser muy vago.

Chicas, buenas tardes!
Dime, aquellos que han tenido esta levadura durante mucho tiempo, ¿cómo luchan con su peroxidación?
Todavía lo tenía en el verano, pero tuve que tirarlo, porque después de 3-4 horneados, el pan comenzó a ponerse muy amargo y no ayudó incluso como se recomienda aquí: alimentar en 3 dosis ...
Aunque los primeros panes estaban deliciosos, eran exactamente del tipo que nunca salían sin masa madre.
Gracias de antemano por las respuestas.

Ayer hice pan con masa madre de centeno ...
(¡Muchas gracias a ViKi por aclarar la teoría del fermento!)
¡Esto es lo que pasó!
PySy: una receta de la categoría de "arte popular o con el mundo en una cuerda"
Si alguien está interesado, publiqué la receta.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=401799.0

PyPySy: ¿Por qué la levadura todavía huele a levadura o puré de vino? ¿O debería serlo? La primera porción fermentó durante 48 horas.En general, siga las instrucciones.

Chicas, buenas tardes!
Dime, aquellos que han tenido esta levadura durante mucho tiempo, ¿cómo luchan con su peroxidación?
Todavía lo tenía en el verano, pero tuve que tirarlo, porque después de 3-4 horneados, el pan comenzó a ponerse muy amargo y no ayudó incluso como se recomienda aquí: alimentar en 3 dosis ...
Aunque los primeros panes estaban deliciosos, eran exactamente del tipo que nunca salían sin masa madre.
Gracias de antemano por las respuestas.

He tenido unos dos meses y los primeros panes estaban amargos. No pude soportar la levadura durante 12 horas. Pero ahora me di cuenta de que el pan más delicioso y esponjoso se hace con una levadura sazonada. Tomo una cucharada de producto semiacabado, agrego 150 gramos de agua y harina blanca cada uno. Amaso en un balde de hp, lo cubro con una bolsa y lo pongo debajo de la batería durante la noche. Levanta tan bien, burbujea y el pan está listo para hornear en unas tres horas.

[Oushann]

Oushann, ¡Gracias!
Intento mantenerlo durante aproximadamente 11-12 horas por ahora, lo pongo en el cultivo iniciador por la noche (aumenta aproximadamente 2 veces).
Y por la mañana ya amasé el pan, y luego sigo la receta ...
Hasta ahora he horneado pan 2 veces, una de Gasha "sin nada" (muy sabroso), y hoy de Rina que es 50/50 (todavía no lo he probado)
Pero no sé qué pasará a continuación.
Y aguantas exactamente 12 horas, o hasta que el fermento se duplique. Ocurre porque probablemente se duplica en menos tiempo. Pero después de todo, puede permanecer y luego estará completamente amargo.

Me lo pongo por la noche, a veces empiezo a amasar antes, no lo mato con una regla, lo principal es que hay muchas burbujas. Ayer paró, se ven rastros de "caída", el pan subió con fuerza y ​​rapidez. Horneo todo el tiempo solo blanco, harina, agua, sal, azúcar. Me sabe bien, como un ladrillo de la URSS. Hay acidez, pero no cortante. Debajo de la salchicha super, y con mermelada se puede, no interfiere.