Masa madre de centeno (producto semiacabado)

VIKI, hola, necesito tu ayuda. Ayer por la noche puse la levadura, ha pasado casi un día y no sube nada. El interior y el fondo están en un agujero, ¿es esto normal? ¿O podemos empezar de nuevo?

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y esta es la vista inferior

¡Hola Natasha!
Esperé aquí un día y decidí intervenir. Me parece que todo te va bien, los agujeros son hermosos. Y no crece porque el banco sea grande. No creo que tengas que empezar de nuevo, continúa.
Que olor ¿Cómo es hoy?

kisuri, gracias por la ayuda, hoy me levanté un poco, ya empecé la segunda etapa. Y huele, pero no sé qué, pero no falta. Mañana estará claro, en teoría debería subir.

Es bueno que no tengas miedo de que no suba y no haya empezado al principio. Lo que nos acompaña al principio son diferentes bacterias que luchan entre sí hasta que se acumula suficiente ácido (es decir, simplemente se vuelve agrio), lo que las mata y crea un entorno en el que la levadura silvestre vive y se multiplica. Y esto puede ir más rápido (cuando hace calor, por ejemplo) o, por alguna razón, disminuir la velocidad. Y solo ELLOS saben por qué.
¿Estás caliente ahora?

El interior y el fondo están en un agujero, ¿es esto normal?

¡Es perfecto!
Allí, el primer o segundo día, se forma un poco más de alcohol (para desinfección) y no le conviene trepar. Y en la segunda etapa, ya puedes levantarte.
Esperemos. Todo debería salir bien.

kisuri, Viki, chicas, gracias por la ayuda.
Hace frío aquí, afuera + 15-18 y llueve, bueno, el apartamento está fresco.
Durante la noche se levantó, burbujeó, se convirtió en levadura, una vez viví "eterna".
Esta noche se irá a vivir al frigorífico, pero mi temperatura allí es de + 5-7, probablemente tendré que bajarla.

No creo que tengas que tocar el frigorífico. 5-7 * es la temperatura normal para almacenar el cultivo iniciador.

¡Que interesante!
Horneé bollos en la airfryer, pero ni siquiera probé pan.
Esta convección me confunde. No lo tenía en el horno viejo con el que empecé, ni en el nuevo ... Así que por favor comparte ...

¡Hola, usuarios del foro de Viki! Perdón por el "silencio", no hubo noticias interesantes sobre el tema, y ​​la carga de verano, en cierto sentido, contribuyó a esto. Como prometí, gasté varios panes horneados en masa madre de centeno y levadura en una airfryer (receta, modos y fotos - ver arriba, mensajes con fecha 03/12/2012 y 03/14/2012), quiero compartir mis impresiones de este método de horneado.
1. La airfryer se puede utilizar con bastante éxito para hornear pan de centeno y de trigo, pero los mejores resultados de horneado en la airfryer se obtienen al hornear pan con un peso de harina de hasta 500 gramos. Con grandes cantidades de harina, la miga se hornea peor, y con un aumento de la temperatura o duración de la cocción, la corteza se quema ... Todo esto es comprensible y comprensible, porque la masa del portador de calor (aire caliente) en relación con la masa de pan horneado juega aquí un papel decisivo ... Sí, como una opción para mejorar la cocción - distribución masa horneada en dos pequeñas formas rectangulares, pero luego se pierde la percepción holística de las formas del pan prefabricado al que estamos acostumbrados.
2. El sabor del pan es diferente en la etapa inicial de dominar la cocción, pero, por regla general, no es por mucho tiempo. Tan pronto como intente dominar la cocción del pan en un horno con vapor ... - la airfryer y la panificadora se desvanecen en un segundo plano, porque solo este método (esta es mi opinión ...) le da la sensación de la satisfacción más completa de los resultados de la cocción, durante la cual se vuelve increíblemente hermosa y formas perfectas de pan con un sabor único de auténtico pan casero, que nos devuelve a la infancia lejana ...
Aquí están los míos (ver.enlaces) dos productos horneados diferentes en el horno con vapor de acuerdo con la receta (con algunas modificaciones) de Viki llamado Pan de trigo en masa madura (autoleudado), pero se horneó en un molde. Viki, gracias por la receta de masa madura y este pan, me gustó. Sí, no guardé mis masas madre en el calor, así que ahora trabajo con masa madura y bollería en el horno, pero mi masa madura no da ese aroma a pan recién horneado que se escucha fuera del apartamento, así que no rechacé la masa madre, ahora intentaré dominar la masa madre por el método de Raymond Calvel, algo en él me atrae ... ¡Les deseo a todos pasteles exitosos y sabrosos!

VIKI y miembros del foro, ¡buenas tardes! Realmente necesito ayuda, he estado leyendo el foro durante mucho tiempo y uso muchas recetas, pero de alguna manera no puedo escribir todo a tiempo. ahora tengo tal problema, estoy en guerra con la levadura. Hoy a las 19.00 serán exactamente 48 horas cuando puse la levadura por segunda vez (la primera fue hace unos 3 meses), pero por alguna razón no me crece mucho, al principio se duplicó, y luego se detuvo el crecimiento y se formó una costra en la parte superior. Se coloca en un vaso medidor de plástico cubierto con una gasa en 4 capas. Ayer moví un poco la corteza, todo burbujea debajo de la corteza. ¿Entonces no sé qué hacer con todo esto? ¿tirar? La masa madre vieja hace que el pan se vuelva pegajoso, así que decidí cultivar uno nuevo.

[BYSENKA]

Hola, BYSENKA!
Yo no VIKI , pero si no hay otras respuestas antes del 19-00, será una lástima que tú, Anya, arrojes un buen espacio en blanco. Y, aparentemente, todo te está saliendo bien: doblado, burbujas. Eso es Viki escribe en la misma página:

Allí, el primer o segundo día, se forma un poco más de alcohol (para desinfección) y no le conviene trepar. Y en la segunda etapa, ya puedes levantarte.
Esperemos. Todo debería salir bien.

No creo que tengas que tirarlo. A las 19-00 quitar la costra, sacar una cucharada de lo que está "burbujeando" y - adelante, según la receta.
¿Qué olor tiene?

[kisuri]

kisuri ,: flores: gracias por la respuesta, lo decidí por mi mismo, iré hasta el final ... huele a braga, pero no mucho

[kisuri]

kisuri ,: flores: gracias por la respuesta, lo decidí por mi mismo, iré hasta el final ... huele a braga, pero no mucho

Bueno, eso significa que todo va realmente como debería. ¡Buena suerte! En todo caso, pregunte.
Yo soy ira

mi levadura fermenta muy bien, pero después de 7 horas me parece que ya ha comenzado a sedimentar. Supongo que iré y pondré el pan.

mi levadura fermenta muy bien, pero después de 7 horas me parece que ya ha comenzado a sedimentar. Supongo que iré y pondré el pan.

Esta es solo tu segunda alimentación, ¿verdad? Y la fermentación debe ser de 12 horas, y solo han pasado 7. Y qué, qué empezó a asentarse. Así es. Deje que se asiente por sí mismo, por lo que con la tecnología. Y como han pasado 12 horas, hay que volver a alimentarlo, y solo después de 12 horas se puede hornear. Existe una lucha de vida o muerte entre los microorganismos y necesitamos ayudar a la levadura salvaje a ganarla. Y los dos primeros aumentos aún no son levadura, sino varios otros microbios, y hay una acumulación de ácido, en el que vive la levadura salvaje. Algo como esto, sobre ...
Me gustaría la receta de Vicki y no pensaría en conformarme.

Esta es solo tu segunda alimentación, ¿verdad? Y la fermentación debe ser de 12 horas, y solo han pasado 7. Y qué, qué empezó a asentarse. Así es. Deje que se asiente por sí mismo, por lo que con la tecnología. Y como han pasado 12 horas, hay que volver a alimentarlo, y solo después de 12 horas se puede hornear. Existe una lucha de vida o muerte entre los microorganismos y necesitamos ayudar a la levadura salvaje a ganarla. Y los dos primeros aumentos aún no son levadura, sino varios otros microbios, y hay una acumulación de ácido, en el que vive la levadura salvaje. Algo como esto, sobre ...
Me gustaría la receta de Vicki y no pensaría en conformarme.

Ira, ¡gracias por tu capacidad de respuesta! Sí, no el segundo, sino el tercero, el segundo fue anoche ... Entiendo que si se asienta, significa que para hornear pan, necesitas hacer nuevamente masa madre para hornear ??? Ya tengo 400 gramos de masa madre en mi frasco, ha aumentado unas 2,5 veces

Ah, entonces lo entiendo.Luego, por supuesto, puede hornear y el resto en el refrigerador para guardarlo. Y tienes razón en que la estufa funciona mejor cuando sube al máximo y empieza a caer.
Te deseo éxito . Me encanta esta masa madre, no hay muchos problemas con ella, pero resulta un pan excelente.

[kisuri, Ira]

kisuri, Ira, Hola. También tengo masa madre, cuando la di por última vez, subió 2 veces y comenzó a bajar, y fueron 7 horas después de la última adición de harina y agua. así que tampoco esperé 12 horas. Y fui a hacer la masa. Es cierto que no lo agregué inmediatamente a tiempo, pero primero hago la masa con una parte de la harina de trigo de la receta, la amaso en el modo Pizza durante 10-18 minutos y luego configuro el modo de centeno, pero mi estufa tiene ecualización de temperatura antes de amasar durante 45 minutos, y solo luego amasando, inmediatamente antes de lo cual pongo la levadura en un balde. Entonces, no agregó de inmediato cómo comenzó a caerse, sino aproximadamente 1,5 horas después.

¡Hola, Tanyush! Que bueno verte ! Recuerdo, por supuesto, recientemente y tenías las mismas preguntas. Y ahora mismo, tú ya ... ¡Así que todos aprendemos unos de otros!

¡Ira y Tanechka! gracias por participar en mis productos horneados de masa madre sufridos. Pongo la masa, pero no parece tener prisa por subir. ¿No puede funcionar de nuevo? pero es demasiado tarde, el trabajo está hecho, el pan está subiendo, informaré sobre los resultados.

¡Anh, lo principal es no entrar en pánico! Bueno, ¿por qué no funciona? Solo póntelo, ¿verdad? La levadura es joven, aún no se ha fortalecido. Al principio, siempre le pongo un poco más de levadura, junto con la levadura, todavía no cuento con ella sola. La masa madre en sí subió bien, ¿por qué no levantó la masa? ¿Quizás no sea ella, pero la receta? Tú y ella deberían acostumbrarse el uno al otro.
Calma, solo calma (no lo recuerdas, ¿es Winnie the Pooh?)

¡Ira y Tanechka! gracias por participar en mis productos horneados de masa madre sufridos. Pongo la masa, pero no parece tener prisa por subir. ¿No puede funcionar de nuevo? pero es demasiado tarde, el trabajo está hecho, el pan está subiendo, informaré sobre los resultados.

¿Ha puesto un poco de levadura? Pongo la mitad de la norma.

¿Ha puesto un poco de levadura? Pongo la mitad de la norma.

Si, no poner ....: loco: querido sin levadura

¡Anh, lo principal es no entrar en pánico! Bueno, ¿por qué no funciona? Solo póntelo, ¿verdad? La levadura es joven, aún no se ha fortalecido. Al principio, siempre le pongo un poco más de levadura, junto con la levadura, todavía no cuento con ella sola. La masa madre en sí subió bien, ¿por qué no levantó la masa? ¿Quizás no sea ella, pero la receta? Tú y ella deberían acostumbrarse el uno al otro.
Calma, solo calma (no lo recuerdas, ¿es Winnie the Pooh?)

Esperaré ... Ira, tengo una pregunta, ¿cómo determinan los panaderos experimentados que es hora de que el pan entre en el horno? en algún lugar debe haber burbujas, ¿cómo es eso? Veo burbujas en el frasco, pero cuando el pan está amasado y está en un cuenco de cerámica en la cámara de fermentación, no lo veo.

Entonces, por supuesto, necesita más tiempo ...
¿Qué pasa con la levadura?

Esperaré ... Ira, tengo una pregunta, pero ¿cómo determinan los panaderos experimentados que es hora de que el pan entre en el horno? en algún lugar debe haber burbujas, ¿cómo es eso? Veo burbujas en el frasco, pero cuando el pan está amasado y está en un cuenco de cerámica en la cámara de fermentación, no lo veo.

¿Qué tipo de pan? ¿Centeno? ¿Mezclado?

[Muérdago]

¿Qué tipo de pan? ¿Centeno? ¿Mezclado?

Pan de centeno con cerveza y masa madre https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 con receta Muérdago.

Ingredientes

Masa madre de centeno (líquido francés) 250g.
Cerveza light 250g.
Harina de centeno 100g.
Harina de trigo 200g.
Sal 1/2 cucharada. l.
Melaza (miel, azúcar 1 cda. L.

Quizás no lo hice bien, solo soy un hervidor en el negocio de la masa madre. Reemplazó la masa madre francesa por la nuestra, ¿tal vez fue imposible?

No soy un panadero experimentado, pero no busco por un tiempo cuánto pan hay en la fermentadora, sino que dobla su volumen y luego se mete al horno. Y cuando horneo trigo. La primera prueba está en HP.Se elevó 2-2.5 veces, lo sacó, lo amasó ligeramente, formó una barra de pan o una barra y, en una canasta de fermentación, lo cubrió con una película, y en un lugar cálido a 28-29 grados. Cuando se haya duplicado de nuevo, es hora de hornear.
Bueno, tal vez esto no esté bien, pero el pan es bueno. Pero lo cocino en piedra, en el hogar, por así decirlo. Y si la prueba está en la forma y se hornea en el horno, no te lo diré aquí, no lo horneé así. Solo leí que si el horneado está en HP, entonces en el cubo KhPshny debe llegar a una altura menor que en el formulario, si el horneado está en el horno, porque en el HP desde el inicio de la cocción no hace calor allí, lleva tiempo calentar y durante este tiempo la masa está quieta. sube y sube, y en el horno a la vez 200 o cuántos grados se necesitan y la masa comienza a hornearse inmediatamente y no hay tiempo para un aumento adicional.

[Muérdago]

Pan de centeno con cerveza y masa madre https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0 con receta Muérdago.

Ingredientes

Masa madre de centeno (líquido francés) 250g.
Cerveza light 250g.
Harina de centeno 100g.
Harina de trigo 200g.
Sal 1/2 cucharada. l.
Melaza (miel, azúcar 1 cda. L.

Quizás no lo hice bien, solo soy un hervidor en el negocio de la masa madre. Reemplazó la masa madre francesa por la nuestra, ¿tal vez fue imposible?

Mire, por supuesto, estas levaduras se comportan de manera diferente, y simplemente reemplazarlas entre sí es un riesgo. Pero, ¿qué puede ser tan terrible? Incluso puede resultar un pan muy interesante, diferente, por supuesto. ¿Es trigo francés? Y este será de centeno. Francés - líquido, y esto es 1: 1, bastante espeso. Eso significa que debemos contar el agua.
Las burbujas son visibles en el techo del blanco de centeno. Lástima que no lo supiera antes, hoy estaba haciendo pan de centeno, con "pompas", lo habría fotografiado. No miro las burbujas, solo sé aproximadamente cómo deben subir. Para el centeno (donde hay más de la mitad de la harina de centeno, y tienes más de la mitad con la masa madre), debe subir una vez y media y ya puedes hornear.
Anya, tenemos que irnos pronto. Vendremos a ver qué hiciste allí. Estaré en contacto contigo tanto como pueda, te diré lo que sé. ¡No tengas miedo! ¡Aprenderás! Al principio yo también estaba confundido, no sabía, lo tiré, sucedió.

No soy un panadero experimentado, pero no busco por un tiempo cuánto pan hay en la fermentadora, sino que dobla su volumen y luego se mete al horno. Y cuando horneo trigo. La primera prueba está en HP. Se elevó 2-2.5 veces, lo sacó, lo amasó ligeramente, formó una barra de pan o una barra y, en una canasta de fermentación, lo cubrió con una película, y en un lugar cálido a 28-29 grados. Cuando se haya duplicado de nuevo, es hora de hornear.
Bueno, tal vez esto no esté bien, pero el pan es bueno. Pero lo cocino en piedra, en el hogar, por así decirlo. Y si la prueba está en la forma y se hornea en el horno, no te lo diré aquí, no lo horneé así. Solo leí que si el horneado está en HP, entonces en el cubo KhPshny debe llegar a una altura menor que en el formulario, si el horneado está en el horno, porque en el HP desde el inicio de la cocción no hace calor allí, lleva tiempo calentar y durante este tiempo la masa está quieta. sube y sube, y en el horno a la vez 200 o cuántos grados se necesitan y la masa comienza a hornearse inmediatamente y no hay tiempo para un aumento adicional.

Tanya, me voy a unir solo horneo mucho en la forma, tienes razón, ahí es necesario que suba una vez y media, no más. ¡Hablemos un poco más!

Ira, Tanechka, ¡muchas gracias! Puse el pan en el horno, encendí la bombilla, probablemente subió 1,5 veces en 3,5 horas ... Esperaré mientras ...

mete el pan al horno y espera

Aquí vino ella ... Bueno, ¿cómo estás?

Anya, lo que pasó ahí, los olores ya nos han llegado.

huele todo nuestro apartamento ...: nyam: mi hija corrió al horno y miró hacia adentro, y hasta se sorprendió de que se levantara (según la experiencia anterior, dudaba) ... solo el techo voló un poco, huelo a cerveza, y la gente de casa dice que huele a pan. El pan todavía está en el horno, lo sacaré pronto y tomaré una foto.

Gracias

sólo el techo se despegó un poco, a mí me huele a cerveza, y la gente de la casa dice que huele a pan. El pan todavía está en el horno, lo sacaré pronto y tomaré una foto.

Gracias

O necesita agregar un poco de agua o hay una segunda razón, relacionada con la prueba. Parece que es muy pronto para empezar a hornear, era necesario tener una distancia mayor o viceversa, me confundo todo el tiempo. Ira, ¿cómo está ahí, no lo sabes?
Y finalmente me encanta cuando vuela el techo. Todos adoramos esta parte del pan.

OOPS ... tengo una emboscada completa .... el pan se atascó, ¿cómo puedo sacarlo de ahí?


Creo que el techo fue volado, me quedé allí un rato

¡No lo toques! Se parará un poco y se quedará atrás.

¡Hurra! Lo saqué, casi no lo estropeé, mientras lo unté con aceite, el polvo se desmoronó, se enfriará, tomaré una foto del corte y lo mostraré ... Ira, Tanya, ¡GRACIAS!

El pan se ve bastante bien. Redondo. Pero claramente no se puso de pie. Pan sin levadura, con una levadura, se eleva durante mucho tiempo. E incluso en una cultura de arranque tan joven. Yo pondría esta cantidad de harina ... 1-2 gramos de levadura seca o 3-5 gramos de fresca. Y haría una masa durante una hora y media. O en el refrigerador durante la noche.

¡Hurra! Lo saqué, casi no lo estropeé, mientras lo unté con aceite, el polvo se desmoronó, se enfriará, tomaré una foto del corte y lo mostraré ... Ira, Tanya, ¡GRACIAS!

Espere

Pan de moldeb se ve bastante bien. Redondo. Pero claramente no se puso de pie. Pan sin levadura, con una levadura, se eleva durante mucho tiempo. E incluso en una cultura de arranque tan joven. Yo pondría esta cantidad de harina ... 1-2 gramos de levadura seca o 3-5 gramos de fresca. Y haría una masa durante una hora y media. O en el refrigerador durante la noche.

Se quedó de pie durante mucho tiempo, casi 6 horas ... y otra hora, probablemente, no le haría daño ... así que quiero cortar y probar ...

[Viki]

Espere

Sí, espera, el chico guapo salió con pan, no te preocupes, An.
Y mañana tengo un invitado importante: vendrá el maestro de ceremonias y la madre del hijo de la novia. En general, mis futuros casamenteros ya nos visitaron una vez, los usé aquí, y había pan blanco y negro (mitad centeno y trigo, lo escribí arriba). También horneé + 4 g de levadura sobre esta levadura. Así que les gustó mucho. Todo el banquete fue muy elogiado para él, aunque ella preparó un montón de todo tipo de golosinas. Ahora sacaré un producto semiacabado para la noche y pondré la masa madre para prepararlo para la noche. Y por la mañana los hornearé conmigo como regalo.
Viki¡Gracias de nuevo por la levadura!

[Viki]

Tanya, buena suerte mañana, la madre de la novia es muy seria ...

un Viki¡Muchas gracias por el entrante!

Sí, esto es cierto, muy importante y hay mucha emoción. ¡Para que todo salga bien! ¡Y el pan ayudará! Esto es exactamente lo que ocurre en todas las fiestas, si hay pan casero, solo conversaciones a su alrededor. Cuando hay olor a pan en la casa, todo se ve diferente.

Sí, esto es cierto, muy importante y hay mucha emoción. ¡Para que todo salga bien! ¡Y el pan ayudará! Esto es exactamente lo que ocurre en todas las fiestas, si hay pan casero, solo conversaciones a su alrededor. Cuando hay olor a pan en la casa, todo se ve diferente.

Sí, cuando los conocí, vinieron a visitarlos, así que horneé hasta 3 barras de pan por miedo, muy preocupado. Este negro, lo horneé en HP, y en el horno horneé una hogaza estancada y una hogaza de romina. Palyanitsa luego les dio la mitad del centeno que quedaba de la cena. Entonces había suficientes olores a pan, tal aura se disparó. Y también buen vino y brandy de Georgia. Nos sentamos de buena gana.

Bueno, buenos casamenteros (¡uf, uf, uf!)

¡Bueno, FSE, Anyuta! ¡Me voy a dormir sin ver el corte! Es una dura prueba mental aunque así es, hay que dejar enfriar bien el pan... ¡Buenas noches!
Espero ver el corte mañana, si, claro, tienes tiempo para fotografiar

Aquí está el pan prometido, tuve que golpearle las manos a mi familia, mientras tomo una foto ...

Muchas gracias a todos ...

Ahora que he contado la receta de mi pan favorito y la he cargado en la máquina de hacer pan (nos vamos de visita, la máquina de hacer pan es un salvavidas), informaré sobre el resultado.

que guapo !!!
La levadura está funcionando bien hecha