Levadura "eterna"

Es moho. Deseche y comience un nuevo cultivo iniciador. Y 30 grados para la levadura es una temperatura muy alta. Óptimamente 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovna, tranquilamente, todo va como debería.
Al principio, todo tipo de cosas desagradables se desarrollan en la levadura junto con bacterias beneficiosas. De ahí un desagradable olor pútrido.
Gradualmente, las bacterias del ácido láctico, que siempre están presentes en este zoológico, producirán ácido láctico y en un ambiente ácido toda la suciedad se extinguirá. Solo quedará la levadura, que ama un ambiente ácido y crece bien en él.
Después de un par de días, el olor cambiará, las notas pútridas desaparecerán, olerá agrio. Y allí, y aparecerán aromas afrutados si tienes una masa madre con harina de centeno.
Se paciente. Ahora, si en los días 4-5 el olor sigue siendo desagradable o aparece moho, entonces realmente tienes que empezar de nuevo.

[SvetaI]

SvetaI, ¡muchas gracias! ¡Me acabas de dar esperanzas de éxito! Eh, lamentablemente leí tu mensaje demasiado tarde. Hoy por la mañana me levanté y lo primero que hice fue oler si algo había cambiado, y con total frustración lo tiré. Pensé no volver a ocuparme de este negocio. Alguna impresión general de todo esto, que todo esto es terriblemente difícil. Pero al mismo tiempo, me encontré con un tema, aquí en el foro, como me pareció, una forma muy fácil y sin estrés de mantener la levadura en la sala. Tema llamado Un proceso detallado para usar la levadura eterna almacenada en la habitación. (tal vez alguien más sea útil).
Y más lo que escribiste. En general, lanzaré uno nuevo hoy, y luego, resulta que no, no.

Matroskinaoh, eso cambia las cosas. Gracias por la información, si no realmente, 30 °, ¿dónde puedo conseguirlos? A pesar de nuestro brutal calentamiento.

[Córcega]

Córcega, ¡buena noches!
Hubo muchos cumpleaños, luego vacaciones ... Me distraí de la levadura, la dejé morir en su lugar habitual: en el microondas. Estaba muy molesto porque el pan normal no funciona. Durante 2 o 3 semanas lo tuve, se volvió gris en la parte superior. Y luego decidí darle una última oportunidad. Si sobrevive, seguiré intentándolo. Tiré el gris superior, tomé una gota del inferior y lo refresqué. Y ella volvió a la vida. Hice un par de tomas de control y la levadura se volvió fuerte como antes. En este punto, finalmente conectaron el horno, y yo, sin esperar mucho éxito, puse la masa por la mañana, por la tarde amasé la masa para hacer pan. Cuando lo metía en el horno por la noche, no tenía mucha fe en el éxito. ¡Pero el resultado fue simplemente asombroso! Era un auténtico pan gris sin la menor acidez. Y ahora durante 2 semanas cocino 2-3 veces a la semana. Tanto el blanco como el gris son impresionantes. El primer intento fue de un video de YouTube, el pan más simple de mi querida bloguera Irina Khlebnikova, "pan para 1-2-3", luego encontré muy cómodamente a Tatyana Avrova, ella tiene recetas simples, videos muy claros. Bueno, tomando como base una de sus recetas básicas y sencillas, comencé a experimentar, como siempre. Ahora hago trigo en mi masa madre de centeno, resulta completamente blanco, sin ningún sabor a harina de centeno. En 2 st. l. Tomo masas madre 130 g de harina de trigo para masa y 550 para amasar. ¡Levanta bien y está delicioso! En mi caso, el problema estaba en la panificadora, aparentemente. Me gusta mucho más el pan del horno. Tal vez intente domesticar aún más HP, pero si tengo una amasadora, no veo una necesidad especial, el horno no es tan difícil de encender)

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, ¡una gran noticia!
Sí, de hecho, las recetas de pan de masa madre son difíciles de combinar con los programas automáticos de panificación. Sin embargo, todo es posible: mire las recetas que se encuentran en el sitio.En general, una buena masa madre madura ya es más predecible, lo que da buenos resultados al hornear pan en una máquina de pan.

Ahora hago trigo en mi masa madre de centeno, resulta completamente blanco, sin ningún sabor a harina de centeno. En 2 st. l. Tomo masas madre 130 g de harina de trigo para masa y 550 para amasar. ¡Levanta bien y está delicioso!

Si tiene el tiempo y el deseo, complete la receta en el sitio, tal vez la receta detallada sea interesante y útil para otras personas.

[Córcega]

Córcega, Lo probé el otro día. El resultado no encajó. Todavía me gusta más el sabor del pan de horno. Hasta ahora solo estoy haciendo un hogar, pero en una semana quiero pedir un formulario, lo probaré en él. Debería ser más fácil. Ahora he dominado 2 opciones: hacer pruebas en pergamino en una taza y probar solo en una taza, seguido de convertirlo en una bandeja para hornear. Me gusta más la primera opción, el pan resulta más magnífico, pero en los bordes simplemente se pega brutalmente al papel, lo arranco durante mucho tiempo después. Aunque estoy echando harina como debería. ¿Alguna vez te has enfrentado a un problema así?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, claro. También puede tener una receta de pan que le gustaría compartir, si lo desea, y la misma receta exacta no está en el foro.

Ahora he dominado 2 opciones: hacer pruebas en pergamino en una taza y probar solo en una taza, seguido de convertirlo en una bandeja para hornear. Me gusta más la primera opción, el pan resulta más magnífico, pero en los bordes simplemente se pega brutalmente al papel, lo arranco durante mucho tiempo después. Aunque estoy echando harina como debería. ¿Alguna vez te has enfrentado a un problema así?

No, no tuve un problema similar, ya que puse la pieza de masa para fermentar en una canasta con un paño de lino (espolvoreado con harina), y la versión de solera (que se forma inmediatamente, sin darle la vuelta) sobre una alfombra antiadherente (rango de temperatura de 60 a 260ºC).^{acerca de} DESDE). Rara vez uso pergamino, pero, dependiendo de la firma del fabricante, hay un buen resultado. En general, el pergamino no está diseñado para fermentar pan.
Si la diferencia sobre la que está escribiendo está solo en la versión de la prueba, pero con la misma receta, intente extender la pieza de masa volteándola un poco antes de lo habitual. Quizás solo una pequeña sobreexposición en la cámara de pruebas.
PD puede contactarme fácilmente en "usted" si esta forma de comunicación es conveniente para usted.

[Córcega]

Córcega, Lo siento, no lo haré más)) A veces me resulta difícil cambiarte.
¿Más? Ahora mi algoritmo es el siguiente: durante 3 horas se asienta en una taza engrasada, luego le doy forma, la espolvoreo con harina, la pongo sobre la alfombra y la alfombra nuevamente dentro de la taza. ¿Lo pones en una taza sobre una alfombra antiadherente o lo pones inmediatamente sobre una alfombra?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 horas - fermentación de la masa, y luego todo está correcto, pero sin pergamino. Más difícil en palabras, vea la receta: Receta (de Córcega): Pan con 40% de harina de centeno y semillas de alcaravea de masa madre (J. Hamelman), allí en las imágenes para la pieza de masa con posterior volteo, es decir, fermentar con la costura hacia arriba. Sin embargo, de la misma forma, se puede utilizar un paño de linaza, espolvoreado con harina, para obtener una pieza de masa sin voltear y sin forma, solo sobre una superficie plana, si la hidratación y composición de la masa hacen posible prescindir de forma durante la fermentación final de la pieza de masa. Por supuesto, también será importante el método de formación de la pieza de masa (para mantener la forma correcta y hermosa), así como la capacidad de transferir el pan de un paño para hornear a una bandeja para su posterior cocción en el horno. En general, nada complicado, solo levante ligeramente un lado de la tela debajo del TK (pieza de masa) y muévalo a la hoja, vea el paso 12 de la receta Receta (de Córcega): Barras de pan español (Barras de pan) de Iban Yarza... Y es aún más fácil dejar el TK en la estera para hornear inmediatamente después de moldearlo, cubrirlo con una tapa y después de la prueba, transferirlo a una bandeja para hornear caliente. Básicamente, utilizo una cámara de pruebas en un molde o una cámara de pruebas en una canasta de lino.

[Córcega]

Córcega, un método interesante, gracias, ¡lo probaré esta semana! De todos modos, el formulario llegará solo en 2 semanas.

¡Hola todos! Así que decidí unirme a las filas de entrantes) ayer puse centeno de arranque, hoy agregué 100x100, han pasado cuatro horas, y ya ha aumentado 4 veces y está a punto de salir de la lata. ¿Qué hacer con ello? Por un día, definitivamente saldrá del todo

[Blanco]

BlancoProbablemente, la respuesta ya no sea relevante para usted y haya encontrado una salida a esta situación. Alternativamente, puede intentar verter con cuidado el iniciador en un frasco limpio y más grande y dejarlo reposar durante el tiempo especificado. Durante los primeros días se recomienda no cambiar los intervalos y reposar horas antes de la alimentación.
Quizás le interese información sobre el cultivo de masa madre, en detalle y con fotografías que ilustran el proceso, en el sitio "Khlebomoly":

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Para obtener más información, consulte el directorio de artículos:

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Buen día. Por favor, dígame cómo almacenar correctamente la levadura eterna a temperatura ambiente si planeo hornear pan cada dos días. El cultivo iniciador necesitará 250-280 gr. ¿O es mejor en el frigorífico?

El pan de masa madre es un gran tema.
Yo mismo también preparo productos lácteos fermentados caseros a base de cultivos iniciadores:
La receta es muy simple:
✔️ Prepara la leche
Si está usando leche casera (cruda) o leche pasteurizada, debe hervirla antes de usarla. La leche UHT no necesita hervirse.
Lleve la temperatura de la leche a +37 ... + 40 ° С.
Recomendamos usar un termómetro para alimentos para controlar la temperatura.
✔️ Agregar masa madre
Llene la botella con el iniciador con leche aproximadamente a la mitad, ciérrela con una tapa, agite hasta que el iniciador se disuelva por completo.
Agregue el cultivo iniciador disuelto a la leche y revuelva.
✔️ Dejar fermentar
Puede verter la mezcla en un recipiente de fermentación (frasco, recipiente, etc.) o fermentar directamente en una cacerola. Envuelva el recipiente con cuidado en una toalla o manta grande para mantenerlo caliente.
Deje que la mezcla fermente en un lugar cálido, lo que garantizará que la temperatura de la leche fermentada se mantenga a +37 ... + 40 ° С, sin corrientes de aire frío.
Tiempo de maduración: hasta la formación del coágulo 6-8 horas.
Si no se observa el régimen de temperatura, el tiempo de maduración puede aumentar en 2-3 horas.
La leche de soja y la leche de almendras tardan más en fermentar.
✔️ Verificar la preparación
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, asegúrese de que el producto esté espeso.
De lo contrario, deje que la fermentación continúe durante otras 1-2 horas y vuelva a verificar.
✔️ Enfriamiento, maduración, almacenamiento
El producto terminado debe enfriarse.
La vida útil del yogur terminado es de hasta 5 días.
Si lo desea, puede agregar frutas, nueces, miel, cereales o azúcar justo antes de comer.

Recientemente leí en LJ con Lyudmila de Toronto que el hongo de kéfir también se puede usar en lugar de masa madre y pan horneado.
Yo mismo no soy aficionado al kéfir, no me gusta el sabor ni el olor de esta bebida, pero sería interesante probarlo como levadura.
Si alguien tiene esa experiencia, por favor compártala.

[Arándano rojo]

Buen día. Por favor, dígame cómo almacenar correctamente la levadura eterna a temperatura ambiente si planeo hornear pan cada dos días. El cultivo iniciador necesitará 250-280 gr. ¿O es mejor en el frigorífico?

Arándano rojo, sobre el contenido del cultivo iniciador a temperatura ambiente bien informado Viki:
Un proceso detallado para usar la levadura eterna que perdura en la habitación. #uno.
Información adicional en el sitio "Khlebomoly":

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, en el mismo lugar puedes leer sobre cómo mantener la levadura a baja temperatura y sobre las peculiaridades de trabajar con la levadura en el calor del verano.

[Córcega]

Córcega, muchas gracias, fui a leer)

Ayuda a las chicas, hay un lío en mi cabeza. Entonces una mujer que hornea pan me dio 70 gramos de masa madre. Tengo sus contactos para hacer preguntas.Entonces, la levadura se guardó en el refrigerador, pero es tan delgada, ¿es fácil para mí alimentarla con harina ahora?