Barras de pan español (Barras de pan) de Iban Yarza

[Poolish.]

Barras de pan español (Barras de pan) de Iban Yarza

Categoría: Pan de levadura

Cocina: Español

Ingredientes
Poolish
harina de trigo premium (10-12% de proteína)	160 g
agua	160 g
levadura fresca prensada	1 g
Masa
Poolish
harina de trigo premium (10-12% de proteína)	640 g
agua	350 g
sal	16 g
levadura fresca prensada	2 g

Metodo de cocinar

• Poolish.

• Ocho horas antes de amasar el pan, hacer una masa combinada. Disuelva la levadura en agua tibia, agregue la harina y mezcle todo bien. Tapar el guiso y dejar fermentar la mezcla durante 8 horas a temperatura ambiente. Dependiendo de la temperatura ambiente, la fermentación puede tardar un poco más o un poco menos de tiempo, la masa terminada debe triplicarse aproximadamente y estar llena de burbujas.

  Masa.

• Cuando la masa de legumbres esté lista, viértala en un bol grande y agregue la harina, el agua y la levadura. Mezclar con un raspador o una espátula hasta que todos los ingredientes se combinen uniformemente, la masa de masa resultante esté bastante pegajosa. Deje actuar la mezcla durante 10-15 minutos. Luego agregue sal y mezcle con la masa.

  Transfiera la bola de masa pegajosa resultante a su superficie de trabajo y comience a amasar usando el método francés:

• .
• La masa al comienzo del trabajo es bastante pegajosa, pero durante el trabajo debe fortalecerse sin agregar exceso de harina, sin embargo, si es necesario, ajuste la cantidad de acuerdo con su masa. Durante el amasado, puede dejar reposar la masa, cubriéndola con una servilleta o film, amasando durante 5-10 minutos y 10 minutos de reposo. Al final del amasado, cuando la masa ya esté lo suficientemente suave y no se pegue a sus manos ni a la superficie de trabajo, haga el "Estirar y Doblar" (vista previa de 0:00 a 0:35):
• ,
• cubrir con una servilleta y dejar reposar la masa durante 10 minutos.

  Redondea la masa y déjala fermentar en un bol untado con un poco de aceite de oliva durante 3 horas o hasta que doble su tamaño. No se mencionó sobre amasar la masa durante la fermentación, cocine sin amasar y con 1 amasado en medio de la fermentación. La diferencia no es demasiado grande, pero se nota, por lo que durante la fermentación, la masa con arrugas mantiene mejor su forma que la masa obtenida sin arrugas.

  Peso de la masa lista ~ 1270 g.

  Transfiera suavemente la masa terminada a la superficie de trabajo y divídala en 6 partes iguales. A continuación, el autor sugiere el moldeado habitual de la masa de baguette, pero me interesaron las otras dos opciones de los panaderos españoles. Puede elegir la opción de moldura que desee. Para un trabajo conveniente, no espolvoree toda la superficie de trabajo con harina, sino tamice un poco de harina un poco lejos del área donde formará la pieza de masa, es decir, una superficie de trabajo limpia sin harina está justo frente a usted y la harina está un poco más alta y a su derecha o izquierda. Tome el TK con las dos manos, colóquelo con un ligero toque sobre la harina y transfiéralo inmediatamente a la superficie de trabajo sin harina, mientras estira ligeramente el TK hacia los lados.

  No pongas los lados estirados sobre la mesa (tuve que hacer esto para fotografiar el momento) e inmediatamente los conectas en el centro, es decir, desde el momento en que tomaste el TK en tus manos, solo ahora, después de sellar en el centro, sueltas el TK de tus manos. A continuación, envuelva el borde superior abierto del TK hacia usted y conéctelo con el borde inferior abierto del TK. Selle suavemente la costura presionando con las yemas de los dedos o con la base de la palma de la mano y enrolle suavemente el TK alargando y suavizando la costura. Repita todos los pasos para el TK restante.

  Cubra el TK con un film o una servilleta de lino y deje la masa durante 15 minutos.En la foto, 4 de los 6 TK se prepararon de esta manera, los dos TK restantes simplemente se redondearon para la segunda opción de moldeo.

  Además, el TK preparado es muy fácil de triturar, lo que lo hace un poco más delgado y envuelve la parte superior, sellándolo en el centro. Desplegamos el TK con el pliegue hacia nosotros y sellamos el resto del TK conectando el borde abierto y el pliegue. Al trabajar, la mano izquierda sostiene y levanta la parte superior del TK, el pulgar está en el medio del TK y la mano derecha envuelve el pulgar de la mano izquierda y sella la masa. Movimiento de derecha a izquierda, respectivamente, viceversa para zurdos. Selle la costura TK con la base de su palma.

  por segunda opción de moldura Estire con cuidado y un poco el TK en forma redonda preparado para formar una torta redonda. A continuación, doble el TK por la mitad antes de llegar al borde en aproximadamente 1,5 cm. Nuevamente, doble el TK por la mitad antes de alcanzar el borde en 1,5 cm. Repita de nuevo, pero habiendo ya conectado el pliegue y el borde abierto del TK. Al trabajar, ambas palmas se colocan horizontalmente en dos lados encima del TK, los movimientos deben ser ligeros, ya que es necesario evitar una tensión excesiva del TK al doblar, pero tampoco debe haber vacíos, se debe conseguir un prolijo rollo en forma de huso. Selle la costura TK con la base de su palma.

  Además, independientemente del método de formación de la masa que elija, el TK obtenido debe enrollarse en barras de unos 40 cm de largo.Ajuste la longitud del TK de acuerdo con el tamaño de la bandeja para hornear o piedra para hornear que use, obtuve el TK de aproximadamente 35 cm.Coloque el TK con el pliegue hacia arriba en el trabajo superficie, coloque ambas palmas sobre el TK y extienda la masa para que se estire en una barra larga, si le gustan las barras con extremos puntiagudos, luego complete el moldeado fortaleciendo la presión con las palmas en los extremos. Coloque el TK sobre un paño de lino bien enharinado, mientras forma lados lo suficientemente altos como para separar los TK entre sí. De esta manera crecerán hacia arriba durante la prueba y conservarán su forma. Si los lados son lo suficientemente altos, simplemente puede conectarlos con clips, si la altura de la tela no es suficiente, luego cubra el TK con una servilleta de lino adicional y déjelo reposar durante una hora y media o hasta que aumenten un poco menos del doble (la masa debe estar suave y ligeramente cuando se presiona con el dedo), para que los cortes se abran mejor al hornear.

  Precaliente el horno a 250C con una bandeja de horno adicional para el vapor inicial.

• Transfiera el TK a una bandeja o pala para hornear. Para hacer esto, agarre suavemente el paño de lino y levante ligeramente el TK con él mientras sustituye una pala. Si no dispone de espátula para hornear, proceda de la misma forma, levante suavemente la tela obligando a que el TK comience a girar, sujételo con ambas manos y transfiéralo rápidamente a la hoja, es importante no tomar el TK de inmediato con las manos, ya que su parte inferior está ligeramente húmeda y la forma final puede estropearse al llevar de una servilleta. Ambas opciones de modelado que se muestran arriba le permiten prescindir de una pala de panadero, son bastante estables e incluso con las arrugas de la masa recuperan fácilmente su forma durante el horneado.

  Realice 3 o 4 cortes diagonales en la TZ con una cuchilla afilada, comenzando cada corte unos centímetros por encima del final del anterior.

  Transfiera el TK a una bandeja para hornear precalentada, agregue aproximadamente un vaso de agua caliente a una bandeja para hornear adicional, que debe ubicarse debajo de la bandeja para hornear con TK, para crear vapor y también rocíe agua fría de una botella rociadora sobre el TK. Hornea los primeros 15 minutos a una temperatura de 250 C, luego abre el horno por 5 segundos para quitar la humedad restante y una charola con agua, baja la temperatura a 200 C y hornea las barras por otros 15 minutos o hasta que veas que ya están bien doradas y completamente cocidas. ... Ajuste el tiempo y la temperatura para adaptarse a su horno en particular. Cuando las barras estén listas, sácalas del horno y enfríalas completamente en la rejilla.

  Barritas con corteza crujiente, miga porosa y delicioso sabor a pan. Recomendado para usar dentro de 6-8 horas.

El plato está diseñado para

6 uds.

Nota

Las barras de pan se preparan según la receta de Ibán Yarza. ¡Gracias al autor!
Iban Yarza es periodista, traductora, escritora, promotora del pan casero, creador de un blog de pan y un foro para los amantes del pan. Libros traducidos “The handmade loaf” de Dan Lepard y “Bread” de Jeffrey Hamelman al español. Es autor del libro "Pan Casero".
Barras de pan es un pan casero típico español elaborado cada semana. Por lo general, se hornea una gran cantidad de pan a la vez y luego se congela para tener pan siempre durante una semana. A pesar de toda la similitud externa con una baguette francesa, siguen siendo diferentes no solo en estructura y sabor, sino también en la variabilidad en el tamaño y la cantidad de cortes en el pan, por lo que si le gusta la corteza del pan, hace que los panes sean delgados, si prefiere la miga. elija un tamaño más grande al moldear, recordando ajustar el tiempo de horneado. Barras de pan tiene una característica común con una baguette: es poco tiempo para vender, solo 6-8 horas sin cambiar el sabor del pan.

[Ilona]

Ni siquiera leí la receta. Lo haré después.
Ilona, hombres tan guapos. Imagen)

[Ángela]

Ángela, ¡Gracias por las palabras amables!

Ni siquiera leí la receta. Lo haré después.

Sí, hay mucho texto, la forma es más fácil de mostrar que de explicar con palabras.

[Ilona]

Ilona, de acuerdo. A veces es más fácil de mostrar. Siempre tienes todo en detalle y con claridad. Es un placer leer tales recetas sin agua, digresiones y prefacios. Todo en el caso)

[Ángela]

Ángela, gracias, querida, tranquilizada. De hecho, el moldeado lleva muy poco tiempo.

¡Chicas guapas! Marcadores…. Gracias.

[Anastasia]

Anastasia, ¡a tu salud! Y gracias por su atención a la receta.

[Ilona]

Ilona, no podía pasar, bares muy bonitos! A mi gente le encanta esto ... ni siquiera sé si me atreveré a repetirlo, ¡pero quedan geniales!
Y los agujeros en el corte

[Daria]

Daria, gracias por las amables palabras y el interés en la receta. No es tan complicado como parece. Si el método de los panaderos franceses para amasar la masa no es adecuado para usted, entonces, como opción, agregue algunas de las técnicas del método de trabajo chino a su método habitual de amasar masa (vista de 2:40 a 2:53):

este es exactamente este movimiento de estirar y doblar en un rollo, después del final del doblado, continúe amasando la masa con sus movimientos habituales de la mano. Al inicio del amasado, la masa se deslaminará debido a la distribución desigual de la masa de la piscina y la sal, pero no debería haber ninguna dificultad particular, ya que la hidratación de la masa no es muy grande, más bien es común para la masa de pan. O utilice cualquier técnica disponible para amasar, como una batidora planetaria o una panificadora.

[Córcega]

Córcega, Ilona, ​​muy hermosa!
Difícilmente puedo repetir esto, ¡incluso si lo admiro!

[Ilona]

Ilona, ¡Me encantan tus recetas! Gracias por una nueva belleza regular. Mostró sus panes a los españoles .. dijeron, ¡aprendan a cocinar así! Confirmo que en España son exactamente lo que comen y cuestan una media de 1,30 euros.

[Trishka]

Trishka, zvezda¡Gracias por tu interés en la receta!

Les mostré tus panes a los españoles.

Esta es una prueba para todas las pruebas, es bueno que no lo supiera, de lo contrario definitivamente estaría muy preocupado.

Confirmo que en España esto es lo que come la gente

¡Gracias!

[Ilona]

Ilona, gracias por los bares !!! no pude resistir tu belleza ... y decidí hacerlo, aunque con jambas, pero nada ... la próxima vez habrá algo en lo que trabajar ...

¡Yo también quiero esas jambas! ¡Qué bonitos y los agujeros!
¡Y la corteza está rojiza!

¡Yo también quiero esas jambas! ¡Qué bonitos y los agujeros!
¡Y la corteza está rojiza!

no había levadura prensada ... tomé seco ... sí, también me gustan los agujeros, antes no podía hacerlo ...

[Helen]

Helen, ¡la belleza! ¡Gracias por tus comentarios! No veo "jambas" (c), ya que admiro la elegante estructura y la corteza rojiza de las barras. ¿Probablemente la harina tenía un 12% de proteína o simplemente una muy buena marca?

[Ilona]

¿Probablemente la harina tenía un 12% de proteína o simplemente una muy buena marca?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Lo compré ayer, comencé a hacer poolish en Makve, y luego Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, y donde se vende esta harina?

[Elena]

Elena, y donde se vende esta harina?

Fui a la estación de metro Kantemirovskaya, muy cerca del metro, tomé el más alto, grano integral y centeno, 5 kg cada uno. con carro ...

Resultó latas de aerosol muy sabrosas. Hornearé con regularidad. Gracias por la receta.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Claro. Gracias por la información ! Elena, y hubo que ajustar la cantidad de agua para amasar la masa?
tatyana5417, Tatyana, a tu salud y gracias por el dato!

¿Tuviste que ajustar la cantidad de agua para amasar la masa?

No regulé nada, tal vez debería haber agregado un poco de agua ... pero no lo hice ...