Composición del pan de masa madre y tiempo refrescante de la masa madre.

Me dejé llevar por el pan de masa madre. Recogió mucha información en Internet. No me interesaban tanto las recetas preparadas, sino los principios de la cocción del pan de masa madre. No importa cuánto pregunté a los panaderos, no pude obtener respuestas inteligibles a la pregunta sobre las proporciones de masa madre a la harina.
Encontré el sitio web de Andrey rus brot
Entonces escribí instrucciones para mí y las puse en un lugar destacado.

Harina 100% (alternativa 15-17% en ella)
Harina en masa madre 10-20% (óptimamente 15%, fermentación 2.5-3.5 horas, fermentación 1.5-2 horas)
Agua 65-70% (masa media)
Azúcar 5%
Aceite 5% (reducción de agua)
Sal 1.5 - 2.5% (óptimamente 2%)
Aditivos 10-20% (nueces, frutas confitadas, semillas, bayas secadas al sol, frutas, etc.)

Con base en estas proporciones, puede hacer recetas de pan.

Y nuevamente, me interesó la cuestión del tiempo para refrescar la levadura para preparar la levadura por un tiempo determinado. A veces es necesario refrescarse durante el día y cuándo ponérselo por la noche.

También encontró una fórmula para refrescar la levadura. Utilizándolo, calculé las proporciones e hice un plato.



Todavía estoy aprendiendo a hornear pan, pero he dominado el refresco y esta mesa me ayuda mucho. Como referencia en la mesa, uso 1 * 11 * 11 durante 24 horas, una vez al día. Es decir, tomo, por ejemplo, 2 g de masa madre y agrego 22 g de harina y agua cada uno.
Por ejemplo, si necesita poner una masa a las 14 en punto de 200 g de masa madre, la noche anterior le puse el primer refresco a las 16 en punto a las 6 en punto 6 g de masa madre con 12 g de agua y 12 g de harina. A las 22 horas, un cultivo iniciador refrescado en 30 g con 90 g de agua y 90 g de harina durante 8 horas. A las 6 de la mañana, tenemos una levadura fresca lista para hacer una masa para pan. De la misma forma, puedes hacer un refrigerio triple y dormir más completamente por la noche.
Pero con un contenido de humedad de horneado diferente de la levadura, el recálculo será ligeramente diferente en la proporción de harina y agua. En este caso, le aconsejo que se guíe por el recálculo en el sitio web de Bread Mills de Elena
Quizás no necesite esta información, entonces deje que el moderador la elimine.
Buena suerte panaderos.

por ejemplo, 2 g de masa madre y agregue 22 g cada uno de harina y agua.

¿Son los gramos y las partes (volúmenes) lo mismo?

Las partes están solas. Gramos por sí mismos. En este caso, al que indicaste, agrega 11 partes de harina y agua a 1 parte de la levadura. Matemáticas simples. La renovación se producirá en 24 horas (+ -) dependiendo de la temperatura. A 20 grados la subida puede ser más lenta, a 28 grados más rápida.
Tomo 2-3 g de masa madre. Para no producirlo. Y así resulta el excedente, una vez a la semana horneo panqueques o panqueques con masa madre excedente.

Información útil
pero aquí se debe tener en cuenta tanto la temperatura ambiente como la naturaleza de la masa madre en sí: hoy es violento, pero mañana puede ser perezoso, por lo que aún debe vigilarlo.