Pan con 40% de harina de centeno y semillas de alcaravea de masa madre (J. Hamelman)

[Preparación del cultivo iniciador.]

Pan con 40% de harina de centeno y semillas de alcaravea de masa madre (J. Hamelman)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa madre de centeno
harina de centeno integral	400 g
agua	332 g
levadura madre	20 g
Masa
harina de trigo premium (alta en gluten)	600 g
agua	348 g
alcaravea	18 g
sal	18 g
levadura seca fresca prensado / instantáneo	12,5 g / 4 g
masa madre de centeno (toda la cantidad menos 1 + 1/3 cucharada. l.)	732 g

Metodo de cocinar

• Preparación del cultivo iniciador. Revuelva la madre madre madura en el agua, agregue la harina y revuelva hasta que quede suave. La consistencia debe ser bastante fuerte y al mismo tiempo lo suficientemente libre para que la levadura "respire". Espolvorea una fina capa de harina de centeno sobre la superficie de la mezcla. Cubrir el recipiente con un paño o film transparente y dejar madurar durante 14-16 horas a 21 C.

  Ajuste el tiempo de maduración del iniciador de acuerdo con la temperatura y la humedad del ambiente. La levadura madura debe tener una superficie elevada y un agradable aroma agrio. Si la levadura se ha caído, significa que fermentó durante demasiado tiempo o en una habitación demasiado cálida. Si los signos de maduración no aparecen durante el tiempo asignado para la fermentación, aumente la temperatura en la habitación o aumente el tiempo de fermentación.

• Para amasar masa el autor recomienda colocar todos los ingredientes a la vez en el bol de la batidora. Centrándome en las peculiaridades de mi técnica, es más conveniente para mí agregar primero el cultivo iniciador preparado y el agua al recipiente, revolver hasta que quede suave y solo luego agregar el resto de los ingredientes. Amasar la masa en una batidora a la primera velocidad: 3 minutos, y luego otros 3-4 minutos a la segunda velocidad. El gluten en la masa debe estar bien desarrollado y la temperatura deseada de la masa es de 25-27 C.

  Espolvorear la masa con harina, redondear y colocar en un bol, cubrir con film transparente o una servilleta.

  Fermentación - 1 hora. El peso de la masa terminada es de 1720 g. Cociné la mitad del peso de los ingredientes indicados en la receta.

  Espolvoree harina en su superficie de trabajo. Dividir la masa en dos trozos, redondear y dejar durante 5-10 minutos, cubiertos con film transparente para evitar que se formen costras en la superficie. Después del redondeo preliminar, dé a los espacios en blanco una forma redonda u ovalada final.

  A continuación, coloque la pieza de masa en una cesta de fermentación, con la costura hacia arriba o hacia abajo, sobre un paño para hornear. Vuelva a cubrir los trozos de masa con papel de plástico para evitar que la superficie se enrolle.

  Leuda final durante 50-60 minutos a 25-27 C. En general, el pan debe cargarse en el horno cuando su subida sea del 85 al 90% del volumen máximo posible. El pan que ha sido completamente fermentado es propenso a asentarse en el horno.

  Antes de cargarlo en el horno, puedes hacer cortes en la pieza de masa.

  Hornea el pan a 235 C y a vapor medio durante 15 minutos. Luego baja la temperatura a 225 C y hornea por otros 20 a 25 minutos, hasta que esté completamente cocido, ajustando el tiempo, si es necesario, dependiendo de las características de tu horno.

El plato está diseñado para

2 panes.

Nota

Receta del libro "Pan. Tecnología y recetas", J. Hamelman.
* Opcionalmente se pueden hacer bollos a partir de la masa según esta receta, el tiempo de horneado para bollos que pesen 100 g será de 20 a 24 minutos, y también se pueden hacer palitos de pan salados (Salzstangler), se realiza el fermentado y horneado de palitos de pan decorados con sal y semillas de alcaravea asqueroso.
** El pan tiene un agradable sabor a centeno y una textura bastante ligera, y un sabor picante moderado se puede eliminar reemplazando la harina de centeno integral con harina de centeno pelada; El reemplazo es perfectamente aceptable para esta receta.

[Ilona]

Ilona, excelente rendimiento, MK y diseño. Como siempre, todo es claro y estéticamente agradable. Gracias)

[Ángela]

Ángela, gracias por su interés en la receta y sus amables palabras.

Opción para hornear pan en moldes, con mayor tiempo de fermentación de la masa.