Levadura "eterna"

Hice según la receta de la bloguera Anna. ella tiene tales panes, atónita!
1er día - 50 g. m + 50 agua
2do (me lo perdí, lo hice como en una masa madre con caqui, alimente después de 2 días)
3º - alimentado a mis 100 + 50 g. Hw. m. +50 agua
4to - a mi 200 + (50 +50)
5to - la levadura subió 2 veces y horneé el primer pan con la adición de levadura de 220 g de levadura
el resto de 80 alimentaron 80 + 80
6º - subió bien, creo que 2,5 veces - pan horneado de 200 g. masa madre para mijo. harina sin levadura partida durante 5 horas. no mucho, pero se levantó y horneó. pero amargo!
fue ayer los 40 g restantes molidos agregando 100 agua y 100 harina cada uno
y al anochecer vi que estaba tan bien que me levanté y decidí alimentarme
50g separados probar sobrealimentación = 50g de mijo + 50 agua
centeno alimentado 50 + 50

que esta mal Entendí correctamente. que el pan no debe estar agrio? tal vez la masa madre sea peróxido, ¿cómo averiguarlo?
completamente confundido - ¡ayuda!
No quiero empezar de nuevo, porque sube

Es difícil para mí decir qué pasa, porque no fui a la bloguera Anna y no hice masa madre de acuerdo con su receta. ¿Quizás tenga sentido preguntarle sobre esto?
Si decides crecer un eterno, contáctame, siempre te lo diré, y no solo a mí.

que esta mal Entendí correctamente. que el pan no debe estar agrio? tal vez la masa madre sea peróxido, ¿cómo averiguarlo?
completamente confundido - ¡ayuda!
No quiero empezar de nuevo, porque sube

Busque aquí muchos temas sobre cómo trabajar con diferentes masas madre y hornearlas. Incluyendo la acidez del pan CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

[Arka]

Arka, ¡feliz cumpleaños!
Gracias por la respuesta, decidí que tengo eterna) una vez centeno + agua en igual cantidad, ¿verdad?
Administración, gracias por el enlace que estudiaré, pero solo debes decidir qué hacer ahora
puedo preguntar en este hilo? o deberías ir a otro?
mientras escribo aqui
el pan no es tan terrible como para no comer nada - hice galletas con él
Aquí hay uno sin levadura en el sexto día 220 g de masa madre + 450 g de mijo. harina
así es como se veía mi masa madre esta mañana
luego di de comer el centeno y después de 5 horas se duplicó
Vi el olor a acetona por la mañana, ahora parece que no - mi esposo olía, dice que huele como en la infancia casi a levadura
Dime qué hacer esta noche, ¿puedes amasar la masa para la noche?
Y otra pregunta, ¿es mayor la acidez de una masa madre joven o ni siquiera madura?
Estaré muy agradecido por tu ayuda

Tu levadura aún no está lista.
1. Tome de centeno 1 cucharada. vierta en un plato de vidrio, agregue 50 ml de agua, bata bien, agregue 50 g. enharinar, amasar, cubrir los platos con film transparente y perforar 7-10 agujeros con un palillo (cuchillo). Poner en caliente (27-29).
2. Tan pronto como suba más de dos veces y la tapa comience a caerse, alimente toda la mezcla con 100 de agua, 100 de harina y nuevamente en el fuego. Si sus manos le pican por hacer algo entre las comidas, simplemente revuelva.
3. Cuando suba bien, huela y pruebe (si el olor le conviene).
4. Si el ácido de la masa madre se puede comparar con una manzana o kéfir, es decir, agradablemente agrio, puede dejar 50 g y continuar alimentando la masa madre en una proporción de al menos 1x1, dejando no más de 50 g para la alimentación cada vez. Use las sobras en otros platos o deséchelas. Y así continúe hasta que la levadura se vuelva más fuerte y comience a elevarse rápidamente y por lo menos 2.5-3 veces. Puede llevar una semana o dos.
5. Si resulta ser ácido acético, tome una cucharadita y, nuevamente, del punto 1.

Etiqueta cómo huele y se ve la levadura a diario. Y escribe aquí. Creceremos.

[Arka]

Arka, ¡muchas gracias por prestarme atención y decidir ayudarme! (y soy un poquito tu compatriota - nací en Lida)
Todavía estaba experimentando anoche (aparentemente no puedo esperar)
la masa madre subió en algún lugar alrededor de 2.5 y un poco más y comenzaría a caer, el olor parecía mejor, probablemente similar al que se describe como manzanas ácidas
amasó la masa en una máquina de hacer pan (la misma receta) y dejé el panecillo en un balde durante la noche - muchas gracias Administración Para el enlace ayer leí sobre el control sobre un bollo en una panificadora y le agregué harina. Vive y aprende, ¡he horneado durante casi 10 años!
, subió 3/4 del cubo ahora está horneando
Ayer saqué el resto de la levadura en el refrigerador.
ahora toma 1 cucharada de ella y ¿cómo escribiste para hacer todo?

Si desea un entrante fuerte y saludable, no lo refrigere hasta que esté completamente maduro. dale tiempo. alimentar caliente.
si hornea con frecuencia, no tiene sentido guardarlo en el refrigerador.
leer acerca de la sobrealimentación aquí Cómo sobrealimentar adecuadamente la masa madre de centeno
también leer ¿Debo mantener el cultivo iniciador en el refrigerador?

y además - para que el pan de masa madre no sea agrio
en general, todos los consejos para hornear se recopilan en la sección, cuyo enlace fue proporcionado por Admin arriba.

Buenas noches, estoy interfiriendo con la lectura, pero todavía no tengo la claridad total
Tengo este tipo de pan entonces agrio,
ahora estoy informando
sacó una cucharada de su "milagro" del refrigerador y agregó 50 + 50
se levantó así
añadido 100 + 100 en 5 horas como - interferido - el olor es agradable a fruta con acidez
y por la mañana me molesté, la impresión era que no había subido más y olía no tanto a acetona, el sabor era muy agrio
Tomé una cucharada +50 y 50 para almorzar nuevamente, subí de la misma manera
Me preocupa que tal vez me perdí el momento de la alimentación.

Me lo perdí, sí. Permaneció hambriento y sobre-acidificado.

[Arka]

buenas noches panaderos!
Arka¡Muchas gracias por su ayuda! ¡Tengo un día feliz hoy!
No me atrevía a alimentarme por la noche, alimentaba 100 + 100 por la mañana
Me gustó el olor a centeno casi de la lata, y decidí volver a probarlo en la masa, y obtuve un pan maravilloso según la receta "simple negro".
pero esto no es suficiente, no tiré el trigo, pero también lo hice, y hoy también creció 2.5 veces y está tan fresco y gorgotea, y vi lo que es un pico y puse una masa (ya que la hb estaba ocupada), y ahora Lace se está separando - Espero que sea delicioso
Mientras estudio el tema de la levadura en preguntas y respuestas, intento trazar un esquema de cuidados para mí.

El encaje también resultó muy uniforme, solo la parte superior es pálida. Ella horneó en el modo principal. Soy feliz como un elefante.
¿Y de qué sirven nuestras levaduras? Los niños e incluso nosotros no podemos hacer daño al pan con levadura silvestre? Cuando comencé a crecer, pensé, como todos, en pan saludable y sin levadura. Hasta ahora no he encontrado una respuesta detallada. ¿Quizás sabes dónde puedes leer?

Y correcto si pienso mal

Resulta que tengo 2 masas madre 100% una de trigo y la otra de centeno, horneo cuando todos los días cuando cada dos días.
En mis recetas, tengo 200 g cada una, lo que significa que necesito llevar las tomas a más de 200 en 2-3 días.
Día de cocción 10 + 10 + 10
Los próximos 30 + 30 + 30
Día de horneado 90 (se puede reducir a 70) +90 +90 = 270 (o 210 según sea necesario)
Ahora lo que no me queda muy claro.
- ¿es suficiente con alimentarlo una vez al día? - en casa la temperatura es de 22, no hace falta calentarlo, ¿verdad? Y en el refrigerador (encontré 11 segundos, si no horneo durante una semana),
- Llegará a la cima en medio día, ¿y luego qué? ¿Dejarlo caer solo? ¿Se amargará? ¿Necesitas interferir?
- y lo más importante, ¿debería alimentarse con trigo y con centeno?

Entiendo que todos preguntan lo mismo, pero cuanto más leo, más me confundo.

¿Es suficiente alimentarlo una vez al día? - en casa la temperatura es de 22, no hace falta calentarlo, ¿verdad? Y en el refrigerador (encontré 11 segundos, si no horneo durante una semana), alcanzará el pico en medio día, ¿y luego qué? ¿Dejarlo caer solo? ¿Se amargará? ¿Necesita revolver? Y, lo más importante, ¿necesita alimentar con trigo y centeno?

Verás por ti mismo cuántas veces al día alimentar según el comportamiento de la levadura. Cuando el "sombrero" comienza a caerse, es hora de alimentar o mezclar.
Alimente el trigo también

parece haberlo descubierto
¡gracias!

Y sin levadura es el pan en polvo de hornear, por ejemplo.
En cuanto a la utilidad, si no existen contraindicaciones (diabetes, alergia al gluten) y no se abusa de la cantidad de pan ingerido, entonces, por supuesto, es útil. Me parece que la fermentación inicial (con la simbiosis de levadura y bacterias MK) es al menos más natural y está probada durante siglos. Pero los intentos de acelerar y / o reducir el costo de hornear pan no siempre se ven coronados por el éxito.

Horneé un pastel de repollo agregando centeno eterno a la masa, ¡resultó muy sabroso! Nunca había comido tal masa en un pastel, tanto aireado como ligero.
Pero realmente no me gustaban los panqueques en masa con hermosos encajes blancos, pero nos encantan más los de huevo con leche fina.
Se alimentan las masas madre, la familia está llena, y me tranquilicé)

Hola a todos))))
Después de la alimentación, mi centeno "eterno" adquiere rápidamente un olor acre y agrio, mientras que no sube, y el sabor no es muy agrio, la consistencia de algún tipo de incomprensible se ha vuelto: niña-th: ¿Qué tipo de "dolencia" tenía? Lo confieso, todo comenzó después de que decidí no guardarlo más en el refrigerador. Lo saqué, lo alimenté y comencé a Alimentarlo 2 veces al día 20 + 30 + 30 ¿Puedo comenzar uno nuevo?

simultáneamente puede cultivar uno nuevo y tratar de revivir el anterior: el éxito está garantizado

Dime, por favor, ¿puede la masa madre alcanzar su punto máximo el segundo día?

Hago masa madre de centeno con harina integral. Ya en el segundo día (después de la primera alimentación) el cultivo iniciador aumentó considerablemente en volumen.
Hice la segunda alimentación: la levadura burbujea, pero no aumenta de volumen. ¿Es posible que el pico ya haya pasado? Y si es así, ¿qué hacer? El sabor es agrio, el olor es similar a la cerveza, la consistencia de la masa.

¡Gracias de antemano!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, te va bien con la levadura. Así es como debería ser. Necesita pasar por tres etapas hasta que esté lista. En la primera etapa está activo, en la segunda se detiene, la tercera etapa termina con una buena subida de la levadura. Ahora solo alimenta y mira. Todo estará bien. ¡Buena suerte y paciencia!

Viki, ¡muchas gracias por la respuesta! ¡Me has calmado! Así que me adhiero al curso establecido: ¡alimento y miro!

¡Hola de nuevo!

Hoy es el tercer día de mi levadura. La alimenté, la puse de nuevo en el calor y rápidamente comenzó a crecer. Después de 3,5 horas, aumentó más de 2 veces y se detuvo, se para y "respira" (las burbujas grandes se inflan y estallan en la superficie). ¿Es este el pico? Para ser honesto, estaba confundido. Ya que estuvo en silencio por un día, ¡no esperaba tal velocidad! Pensé que crecería por la noche. En una hora nos vamos todos para el evento, volveremos por la noche. ¿Qué hacer? ¿Dejar su respiración así en un lugar cálido? ¿O reorganizarlo para enfriarlo? ¿O ya lo compartes? Pero el horno no funcionará ahora.

No esperó. Dividió la levadura, guardó una parte y dejó la otra caliente y alimentada. Quizás no sea correcto, pero noté que ella estaba satal para asentarse, en general, tenía miedo de desaparecer) Por la noche, veremos qué saldrá de eso ...

Tal vez no esta bien

Todo es correcto. Esperamos con ansias la velada ...

[Viki]

¡Buen día! Estoy informando!

Ayer regresamos bastante tarde, ¡para entonces mi levadura (la parte alimentada) se había duplicado! A pesar de la hora tardía, ¡decidí hornear! Al horno con la receta más rápida y perezosa que se encuentra aquí en el foro. Resultó muy bien, en mi opinión, el pan se levantó bien, los agujeros se hornearon por dentro, no grandes, pero no demasiado pequeños. ¡Y el sabor y el aroma son simplemente divinos! Me recordó el pan que una vez compramos en el monasterio (estábamos de excursión), también estaba leudado, y lo recordamos mucho.



No toda la masa madre se usó para hornear, en algún lugar quedó la mitad y la volví a alimentar. Hornearé un poco más de pan)

Viki¡Muchas gracias por tu consejo! ¡Ahora soy fanático de la masa madre! La levadura abandona tristemente mi casa ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, que acierto! ¡¡¡Bravo!!!
Demasiado bueno para un "primogénito" ... y esto también es "según la receta más rápida y perezosa" ....
¿Qué será lo próximo? Quizás esperemos ...

[Viki]

Viki - ¡Gracias! ¡Los principiantes están de suerte!

Ya horneé el segundo, en la mitad que quedó.Traté de hacer un análogo de la mostaza con leche con masa madre (solía hacerlo con levadura, nos encantó mucho). En general, con las proporciones, aparentemente, cometí un error en alguna parte, la masa resultó ser delgada y me perdí el momento en que se podía agregar la harina. Pero también se levantó un poco, no tanto como el primero, pero todavía no lo he probado, se está enfriando.



Ahora tengo una pregunta sobre el almacenamiento. ¿Cómo alimentar un cultivo iniciador almacenado en el frigorífico? Primero debe calentarlo, luego alimentarlo, esperar a que aumente y luego volver a colocarlo en el refrigerador. O simplemente, ¿conseguirlo, darlo de comer y volver a colocarlo inmediatamente en el refrigerador?

¿Cómo alimentar un cultivo iniciador almacenado en el frigorífico?

Aquí hay opciones. Todo depende de la frecuencia con la que vayas a hornear.

Sucede de diferentes formas, en promedio, probablemente de 3 a 4 veces por semana. Pero sucede que no horneo durante una semana entera. Tengo 3 latas de cultivo iniciador (latas pequeñas), una está casi llena. Probablemente el conocimiento sobre todas las opciones me sea útil)

Estoy en el refrigerador por más de 1 - 2 cucharadas. l. No he puesto la levadura en mucho tiempo. Antes de hornear, empiezo a alimentar un día. Lo tengo, me paro en la mesa por una hora, caliento y empiezo. Primero, 50 gramos de agua y harina, a medida que se duplica, otros 100 o un poco más. Ha subido - en lotes y el resto en el refrigerador.
Pero no dejo que se levante tanto como sea posible para empezar a caer. Y si esto sucede, doy un poco de alimento frente al refrigerador y después de una hora o dos en el refrigerador.
Todos encuentran su propia manera de alimentarse y almacenar de manera más conveniente. Alguien del refrigerador amasa inmediatamente, alguien alimenta una vez, alguien como yo dos veces.

Muchas gracias! Así que de alguna manera me balanceé con masa madre, hice muchas cosas sin experiencia)) Por otro lado ... necesito experimentar con recetas)

¡Buena noches!

Horneo-horneo en masa madre, pero solo se multiplica en cantidad) Hornee nuevamente y centeno, y baguettes de trigo, crutones fritos sin comer (¡las galletas increíbles se obtienen por completo!).

Al estudiar las recetas, surgió una pregunta. A menudo escriben: el cultivo inicial es del 100% (50% de hidratación), ¿cómo determinar esto? Si la levadura fermentada que ha subido es ¿qué porcentaje de hidratación?

Gracias.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, el porcentaje de hidratación es la cantidad de agua por cada 100 g de harina. Cómo calcularlo: si el agua y la harina son iguales, significa 100%, si el agua es la mitad que la harina, luego el 50% (porque hay 50 agua por 100 g de harina).

¡Entendido, muchas gracias! Yo mismo no me di cuenta

¡Hola a todos de nuevo!

Decidí divertiros con mis aciertos, no me dan un pan de trigo normal con masa madre, sube, por algún motivo peor (más largo) que el centeno (con levadura era todo lo contrario). Hice otro intento, ¡y el pan claramente se está riendo de mí!



No pude hacer buenos cortes. Y la corteza es gruesa. Pero al menos parece haber subido, al menos así))

¡El pan claramente ya se está riendo de mí!

ríe insolentemente!
voló su techo a lo largo del corte? o se perdió antes de hornear?

No, no a lo largo del corte, los cortes se pegaron de nuevo :) se hicieron en la parte superior. Esto es desde el borde del formulario. ¿Es esto una señal de que no lo entendiste? Aumentó decentemente, 2 veces

el trigo tiene más potencial de elevación que el centeno
parece haber fallado
o al horno sin vapor, y la corteza tuvo tiempo de agarrar una piedra, no había suficiente elasticidad

Y con vapor, ¿es necesario poner un recipiente con agua hirviendo en el horno? ¿Al fondo o al fondo de la rejilla? ¿Uno grande? ¿Hay suficiente taza o necesitas un cuenco?

En cuanto al potencial, tal vez mucho, pero mucho oooo) el centeno de alguna manera salta más rápido, trató de poner trigo en la noche para que se levantara, se levantó bien, pero después del inicio de la cocción, el burro se calmó de inmediato, y ¿realmente significa que se ha detenido o qué?

Se necesita vapor en los primeros 10 minutos de horneado. Después de plantar pan, puede rociar agua con una botella rociadora en las paredes y el fondo del horno. Después de 10 minutos, abra la puerta y desahogue.
Es mejor no dejarlo desatendido por la noche, porque parará, que es lo que pasó contigo.

[Arka]

Arka, gracias por la consulta, lo probaré con vapor la próxima vez, de lo contrario la corteza es muy espesa.Aunque el interior de la pulpa sabe mucho

Recordé, leí en alguna parte que el techo también puede alejarse del pan obviamente fermentado.
Muestra la miga

Queridos gurús, tengo una pregunta más, cuya respuesta todavía no puedo comprender claramente: ¿con qué frecuencia debo alimentar la levadura? Ahora le doy de comer una vez cada 3-4 días, y ya tengo mucha de ella. Yo alimento uno a uno (es decir, si hay 100 gramos de masa madre en el frasco, agrego 100 gramos de harina / agua allí), espero a que crezca y luego lo pongo en el refrigerador. ¿Puedo alimentarla con menos frecuencia? ¿Y se puede congelar?

[Arka]

Arka, aquí está la pulpa de hoy. La mitad ya comió

Mira este hilo Cómo "conservar" la levadura
Y allí también encontrará muchos temas para trabajar con levaduras. CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

[Administración]

Administración, ¡Gracias!

pero en mi casa no les gustaba el pan de masa madre ;-(
las levaduras salieron maravillosas y todos los días hacía algo (es una pena tirarlo). Yo casi como pan (me gusta mi pan casero más con levadura), comen bollos, pero queman el fondo en mi horno y la parte superior es blanca por la masa de levadura por alguna razón. Estoy cansado de alimentar 2 piezas y cocinar algo constantemente y tiré la blanca, ahora es una lástima, estaba tan maravillosa. Decidí si haría algo con centeno.
Probablemente enviaré centeno al refrigerador; tenemos poca harina de centeno ...
y me hornearé un pan mixto una vez a la semana, eso es suficiente para mí

Hoy hice esta receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (aunque ligeramente desviado del original), ¡resultó aireado!

¡Hola a todos!

Hoy lo hice de acuerdo con la misma receta, resultó aireado, pero es imposible de comer, increíblemente amargo. Básicamente, supongo cuál fue el error (leí los enlaces de Admin), ¡pero ahora el problema es una barra entera para tirar! ... y la mano no se levanta solo para tirarla. ¿Hay algo que puedas hacer con un pan tan infructuoso o simplemente en la basura? (los pájaros probablemente tampoco lo comerán))

Yo no me violaría. Incluso puede llegar a tener acidez estomacal ...

los pájaros probablemente tampoco lo comerán

lo hará, pero se doblará

Hola chicas. Hace varios años hice esta masa madre y con mucho éxito, alimentándola con harina blanca, pan maravilloso horneado y panetone.





Luego la maté de hambre, sucedió. Desde hace varios meses, no puedo ni puedo hacer una masa madre cassiana, blanca. ¿Cuál es el problema? Todo está bien con el centeno, todavía está joven, este es el segundo pan, aunque quiero que esté más perforado:



Pero con el blanco algo no funciona. Se ve así 10 horas después de la alimentación:


Bueno, no como antes. Amasé pan blanco, el primero:



Parece normal, pero no eso. Anteriormente, subió tan rápido, en 3-4 horas, resultó como a pasos agigantados. Ahora no. Dime donde esta el error ¿Puedo alimentar con masa madre blanca dos veces al día?