Paletilla de cerdo sous vide (Steba SV 2)

Paletilla de cerdo sous vide (Steba SV 2)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Hombro de puerco	1 kilogramo
Escabeche

Metodo de cocinar

• La receta se inspiró aquí. 🔗
• No tenía todos los ingredientes necesarios, por lo tanto, adapté la receta tanto como me fue posible para aquellas especias que estaban disponibles.
• Entonces, la marinada consistió en:
• 1,5 cucharadas. l. Mostaza francesa;
• 0.5 cucharadas. l. miel;
• 1,5 cucharadas. l. piel de naranja;
• 1 hoja de laurel;
• 70 g de Coca-Cola;
• 25 g de brandy;
• ¼ h. L. tomillo;
• 1 diente entero
• 2 uds. clavo molido;
• ½ cucharada. l. canela;
• ½ cucharadita cilantro molido;
• ½ cucharadita nuez moscada;
• 4 guisantes de pimienta de Jamaica, molidos.
• Es sorprendente que no se sugiera usar sal en absoluto, y no estaría de más. Yo tampoco puse la sal.
• Puse todos los ingredientes de la marinada en una cacerola, la calenté, mezclé hasta obtener una consistencia homogénea, se enfrió. Vertió la mitad de la mezcla en una bolsa con un trozo de carne y la evacuó. Estuvo en el refrigerador durante 24 horas; ya tenía un empacador, pero aún no habían traído el suvidnitsa.
• 
• La receta original consistía en cocinar carne que pesaba 2,5-3 kg durante 12 horas a 65 ° C. Supuse que una pieza de 1 kg existente se cocinaría en 9 horas a la misma temperatura. Para el momento en que necesitaba terminar de cocinar, llegué tarde y la carne se procesó no durante las 9 requeridas, sino las 10 horas. La receta original consiste en llevar el jamón al horno durante 10 minutos a 200 ° C. Saqué la carne de la bolsa y la frí rápidamente en el plato plano de la parrilla Steba PG 4.4 en 5 posiciones. Creo que para este propósito sería perfecto un quemador de cocina, que todavía no tengo.
• Lo que se puede decir por sabor y apariencia: en el corte, es bastante lindo, aunque me gustaría que la textura fuera más rosada, el sabor y las sensaciones son carne blanda, pero parece que la sobreexpuse en 10 horas, creo que 9 horas, que originalmente se pensó, fueron exagerados. No hay suficiente sal, hay exceso de clavo.
• 
• El resultado obtenido suscita ciertas dudas en la afirmación "el su vide también es su vid en África". El hecho es que en el sitio del que tomé la receta, las suvidnits se promueven activamente sin circulación de agua (como, por cierto, en Steba SV 1) y mi Steba SV 2, con circulación. ¿Quizás los suvidnyts circulantes permiten que la comida se cocine más rápido? En cualquier caso, debe experimentar, verifique. Quizás hice algo mal.
• P. S. Por cierto, la idea de que el lomo de cerdo a 65 grados en 1 hora estuviera COMPLETAMENTE listo, incluso diría que 45-50 minutos serían suficientes, sugiere que las suvidnits circulantes pueden funcionar teóricamente de manera diferente. Mientras que aquí queridos colegas dan una receta de Steba SV 1 en la que el lomo se cocinó a 65 grados durante 3 horas.

El plato está diseñado para

Aproximadamente 950 gramos

Hora de prepararse:

10 horas

Programa de cocina:

65 grados

[Dakota del Sur]

Dakota del Sur, la carne se ve bien.
Lo pondría de 6 a 7 horas. 10 es claramente mucho.
Tengo un SV-1 sin circulación de agua.
Había que poner sal, por supuesto.
Al cocinar por el método Sous-Vid, se requieren menos especias, ya que todo el aroma se conserva en el paquete y no va a ninguna parte.
Esos tiempos son la mitad de las especias que con la cocina convencional.

Sí, con las especias está claro, pero, al parecer, los compiladores de la receta original tuvieron en cuenta esta circunstancia.
Y con el tiempo, por supuesto, cometí un gran error, la "bola de cristal" falló

[Masinen]

Masinen, Mash, pero me parece que el tiempo después de que la carne esté cocida ya no debería importar; después de todo, la temperatura en la carne no puede subir por encima de 65 *, lo que significa que la carne no debe volverse rancia. En teoría, si la carne se marina durante la cocción, cuanto más tiempo se cocine, debería volverse aún más suave y jugosa. ¿O es diferente allí?

[Dakota del Sur]

Dakota del Sur, con respecto al clavel. Una vez escuché el consejo de Pokhlebkin en sus "Secretos de la buena cocina".
Dado que el clavo es una especia muy fuerte, recomendó en algunos casos usar solo la yema, descartando el tallo.
Luego no había sous vide, pero como este tipo de preparación aumenta el efecto de las especias, creo que es mejor seguir este consejo.

¡Gracias! ¡Ahora sé que hay uno con circulación! ¡Pensé en comprar!

Y elabora las recetas que se adapten a tus gustos. ¡Pero el corte se ve inusualmente bueno!

[vedmacck]

vedmacckPor cierto, en muchas de las recetas clásicas antiguas, las alemanas, ¡también se menciona el brote!

Gracias por el consejo y el apoyo, queridos colegas.

Me inspiré en este temkoy)) Lo cociné aquí) Es cierto, tengo un suvidnitsa como Kashchei))))) ¿horno? y hay una cacerola en ella? y hay agua en ella? y hay una bolsa con aire comprimido sin aspiradora? y en él un trozo de cerdo de 1,5 kg))) ¿Tiempo de cocción unas 7 horas? la temperatura establecida en el horno es de 68 grados. No verifiqué la temperatura real, se cocinó por la noche y no había nada que verificar), seguido de freír en una sartén.
Resultado:

Resultó muy tierno y jugoso) Pero probablemente la próxima vez que marine la carne un poco más) porque el sabor es húmedo, en mi opinión, todavía está presente. A mis hijos les encantó con locura)
Gracias por la idea y la receta)

[zabosan]

zabosan, la última vez una paleta de cerdo de 1 kg. cocido a 65 gr. 10 horas con una conservación preliminar de 48 horas. en solución salina (sal de nitrito)

Bueno, probablemente ella (el cerdo) no se preparó para eso) En realidad, de alguna manera sucedió espontáneamente) Lo compré y decidí no congelarlo, sino hacerlo así) ¡Pero el método de cocción es genial!

[zabosan]

zabosan¿Por qué decidiste eso? Parece que está terminado ...
Ahhh ... Ya veo, el sabor parecía húmedo ... Bueno, por supuesto, es difícil juzgar el sabor de la foto ...
Bueno, se ve muy apetecible

[zabosan]

zabosan, Las fotos son preciosas, "como en las mejores casas"

probablemente ella (el cerdo) no se preparó para eso)

Hmm ... tienes que probar Hay que tener en cuenta que el sabor de los productos posteriores a Su Vid es diferente, es más natural. Al menos a 68 grados y 7 horas se pasteurizó con precisión. De las fotos, todo es genial. ¿Cómo lo fritaste? ¿Quemador?

Alexey, gracias, normalmente tengo mejores imágenes que el plato en sí))) No, no con un quemador))) todo el bocado en una sartén grande))))) a fuego fuerte durante un minuto, probablemente en cada superficie)

[zabosan]

zabosan A juzgar por las fotografías, la temperatura claramente no era de 68 grados, pero mucho menos. Si el sabor es recto, menos de 60. Suelo hacer el jamón a una temperatura de unos 60 grados (la paleta está un poco gorda), sin adobar la carne de antemano (por cierto, debes probarla), sino simplemente rellenándola de ajo. Más 60 grados 12-14 horas. El ajo, por supuesto, permanece crudo y se pone verde, pero la carne es aromática.