Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Significa convertir nadot un día antes, ten en cuenta el futuro ...

Ya puse el siguiente, aunque todavía no he probado este. Si la diferencia con el no fermentado es pequeña, lo enviaré a cocinar antes.

El cocinero en el dormitorio ...

El cocinero en el dormitorio ...

Una chica de varias páginas, del aburrimiento a todos los oficios ...

Una chica de varias páginas, del aburrimiento a todos los oficios ...

¿Puede decirme por qué mi jamón no quería saltar del jamón (teskoma)? ¿Quizás necesites hacerlo con astucia?

[Oksana]

Oksana, de nuevo, lo siento! Ponlo en agua caliente durante 30 segundos y pasa el cuchillo por el contorno, dale la vuelta y rómpelo intensamente - ¡voilá, todo está en el tablero!

Sí, no sé qué hacer en una familia numerosa entre dos trabajos ... Así que el blues ...

Bien hecho, giras como una ardilla en una rueda y no te desanimes al mismo tiempo ...

[Oksana]

Oksana, de nuevo, lo siento! Ponlo en agua caliente durante 30 segundos.

Pero no lo adiviné, por la mañana se necesita todo para trabajar rápido y el jamón se atascó allí, fue un desastre. Muchas gracias. ¡estupendo! aquí ayudate a ti mismo

Bien hecho, giras como una ardilla en una rueda y no te desanimes al mismo tiempo ...

Me voy en el autocar de la tarde, posaré para un retrato en blanco ...

Me voy en el autocar de la tarde, posaré para un retrato en blanco ...

¡¡¡No olvides el último jamón !!! ¡¡Pongámoslo en primer plano !!

[Pakat]

Pakat, ¿y por qué es necesario reposar con sal de nitrito durante 48 horas? ¿Y si menos?

¡Ayuda!
hizo el primer jamón en Tescom: a partir de trozos de carne de cerdo, madurado en una jamonero durante 4 horas antes de hervir, pre-amasado en una panificadora durante 20 minutos, amasando bien, tal vez incluso demasiado. Agregué trozos de zanahorias (¿tal vez los corté en trozos grandes o debería hervirlos primero? Bueno, en general, salieron las zanahorias crudas)
comenzó a cocinar. Comprobé la precisión del termómetro de Teskoma (tengo un termómetro de alcohol para alimentos de hasta 100 g): Teskomovsky muestra 2 grados menos. Cocido durante 2,5 horas a una temperatura de 77 grados (es decir, en realidad hasta 79)
la estufa funcionaba con un temporizador, esperaba despertarme y sacar el jamón, enfriarlo en el refrigerador, pero no me desperté y permaneció 1,5 horas más en agua caliente mientras me levantaba.

En general, el resultado es:
El cerdo (no el jamón) es gris, demasiado denso, no muy jugoso, las zanahorias están crudas por dentro, ya no le pondré ajo al jamón, no se le puede poner a trabajar a mi marido (aunque le pongo un poco de ajo), se rompe en algunos lugares.
En general, no es lo que quería. Ahora tengo preguntas: ¿por qué no funcionó específicamente?
¿Porque lo golpeó fuerte o no lo enfrió inmediatamente? o digerido?

[NARIZ]

NARIZ, Respondo por mi cuenta. Gris - porque no hay sal de nitrito. Denso: lo digerí (generalmente lo hago a 70-73 ° C), o no puse hielo, o hay poco líquido o la carne está congelada. Definitivamente tomo carne fría y carne picada (no helado), pongo hielo (de leche), gelatina y vodka, y amaso durante 20 minutos (al menos). Y ahora siempre agregaré sal de nitrito: el sabor, familiar desde la infancia, aparentemente, ya lo usamos a nivel genético.

[Pakat]

Pakat, ¿y por qué es necesario reposar con sal de nitrito durante 48 horas? ¿Y si menos?

Recomendado durante al menos 48 horas para fermentar y madurar el jamón ...
Si es menor, probablemente no madurará y no se pinchará ...

Lo principal para mí es que no hay daño si aguanto menos. Hay recetas con sal nitrito y 2-3 horas de crianza.
Yo quería claridad para mi

[Linadoc]

madurado en jamonero 4 horas antes de hervir

Esto no es suficiente, necesita al menos un día, y preferiblemente dos.

Linadoc, pero me pregunto, ¿por qué más son famosos los otros 7 comensales, además de su apetito excesivo?
Por lo que tengo entendido, ¿tienen problemas con el autoservicio?

Habría problemas, no tendría tiempo para respirar, de lo contrario un ritmo de vida tan rico ...

[Olga]

Linadoc, pero me pregunto, ¿por qué más son famosos los otros 7 comensales, además de su excesivo apetito?

Olga, 7 comedores incluyéndome a mí .... También como a veces ....

¿Y qué pasará con ellos si necesitas ir a algún lugar durante mucho tiempo?
¿Dañará tu autoestima si no te sientes insustituible?
Como dijo una mujer sabia, quiero que mi hija pueda hacer todo, pero para que no tenga que hacer este "todo".

[Olga]

¿Y qué pasará con ellos si necesitas ir a algún lugar durante mucho tiempo?

Olga¡Definitivamente no hay problema con esto! A todos se les enseña todo. Los dejo con calma, porque sé (comprobado repetidamente) que todo estará preparado, hecho, limpiado, alimentado, regado, procesado, reparado ... La mejor opción en mi vida es seguirme - conmigo (como antes en mi familia ) siempre ha sido una prioridad en la educación.

[Pakat]

Pakat, Pavel, admito que con sal nitrito y crianza durante 48 horas es mucho mejor que sin sal nitrito y sin crianza !!!

terminar de construir un gallinero

Lo principal para mí es que no hay daño si aguanto menos. Hay recetas con sal nitrito y 2-3 horas de crianza.
Yo quería claridad para mi

Lo siento, no pude resistir :) Con una exposición de 2-3 horas, el nitrito y el sodio no reaccionarán completamente. Todo depende del tamaño de la pieza, si hacemos una emulsión de salchichas hervidas o salchichas salchichas, entonces 20-40 minutos es suficiente exposición. Si estamos hablando de un jamón con un gran trozo de carne, entonces hay al menos 12 horas, preferiblemente un par de días, porque los conceptos de difusión y ósmosis no solo se inventan en la física :) Puede acelerar, masajeando y aspirando para balancear las membranas celulares al máximo, y Eventualmente se rompen, pero creo que no es aplicable en casa, no hay equipo.

Pakat, gracias por el humor sutil, estoy sentado aquí riendo :)))

Si es menor, probablemente no madurará y no se pinchará ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik¡gracias por la aclaración! Fui a hacer salchichas, lo he dejado reposar durante 2 horas, y luego haré el jamón mañana por la noche, serán 26 horas.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Gracias por aclararlo . Entendido

[Olga]

Olga¡Definitivamente no hay problema con esto! A todos se les enseña todo. Los dejo con calma, porque sé (comprobado repetidamente) que todo estará preparado, hecho, limpiado, alimentado, regado, procesado, reparado ... La mejor opción en mi vida es seguirme - conmigo (como antes en mi familia ) siempre ha sido una prioridad en la educación.

Tady
¡Seguid así!

Lo siento, no pude resistir :) Con una exposición de 2-3 horas, el nitrito y el sodio no reaccionarán completamente. Todo depende del tamaño de la pieza, si hacemos una emulsión de salchichas hervidas o salchichas salchichas, entonces 20-40 minutos es suficiente exposición. Si estamos hablando de un jamón con un gran trozo de carne, entonces hay al menos 12 horas, preferiblemente un par de días, porque los conceptos de difusión y ósmosis no solo se inventan en la física :) Puede acelerar, masajeando y aspirando para balancear las membranas celulares al máximo, y Eventualmente se rompen, pero creo que no es aplicable en casa, no hay equipo.

Kolbasnik, parece que he leído mucha información (aunque todavía no he leído físicamente todo). ¿Entonces todavía necesitas 3-4 horas o 12 horas o 2 días? Leí que al envejecer con especias, la carne se puede deteriorar con el envejecimiento prolongado, es decir, hay que encurtirla sin especias, pero también leí que después de ponerla en jamonero es necesario conservarla, es decir, de hecho, ¿con especias o durante 2 días? ¿O puedes pasar 2 días en una palangana y luego en un jamonero con especialidades durante 2-3 horas?

¿Y en qué momento luego agregar hielo? No agregué hielo esta vez, no hubo tiempo.

Otra pregunta: ¿dónde se puede comprar sal de nitrito en Rostov? ¿En Teresa Don? Ahora no me lo voy a comprar - estoy amamantando, al contrario, lo quiero sin química al máximo (considerando qué tipo de carne tenemos, esto ya es problemático), pero aún así
Pero para el futuro quiero hacer una rosa recta de alguna manera

Y sí, sobre las zanahorias, ¿por qué salieron crudas? No he leído en ninguna parte, que debe estar precocinado

No lo hice en pieza grande, lo hice en piezas de 2-3 cm.

¿Puede decirme por qué mucha gente usa sal de nitrito y no es común? O meter la nariz donde leer, no encontré

¿Por qué mucha gente usa sal de nitrito en lugar de sal regular?

De las instrucciones:

Beneficios de usar sal de nitrito

La sal de nitrito debe agregarse a la carne lo antes posible para:
Para dar un color agradable y jugoso al producto terminado.
Retrasa el desarrollo de bacterias, especialmente clostridios.
Facilitar el manejo de materias primas y el procedimiento de salazón.
Aumenta la vida útil de la carne en salazón.

Tengo mi sal hoy
... Una libra por 457 407 rublos. Debemos buscar en Moscú

Tengo mi sal hoy
... Una libra por 457 rublos. Debemos buscar en Moscú

¡es muy caro!

Sal de nitrito por ki 200 rublos por libra más envío 150 rublos (franqueo a un precio fijo)

Sal de nitrito por ki 200 rublos por libra más envío 150 rublos (franqueo a un precio fijo)

1 kg de sal de nitrito en una pequeña venta al por mayor cuesta 13 rublos.

[Sens]

SensEntonces, ¿dónde está el enlace?

[Sens]

SensEntonces, ¿dónde está el enlace?

caramba ...
esta es una pequeña tienda mayorista en Krasnodar, si eso ...

🔗

13,90 ahora el precio es por 1 kg.

¿Y cómo conseguirlo? ¿Ir a Krasnodar y abastecerse de una bolsa?

[NatalyMur]

NatalyMur, busque la misma tienda en Voronezh.

[Sens]

Sens, de alguna manera me resulta más fácil comprar a través de la tienda en línea

[Galina]

🔗

Hay min. embalaje 25 kg.
Esto es solo si una de las chicas en Krasnodar está sellada para ser comprada y enviada, e incluso para todo el volumen de las que quieren ser encontradas.

Galina, lega, y te quedaste en San Petersburgo?
¿Aquí? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, ve a Avito. 200 rupias por kilo. Comercios de Igorek. 🔗

Galina, lga, ¿acogiste San Petersburgo?

No, aquí no. Según su enlace, se venden solo al por mayor.

Uno de nuestros miembros del foro organizó para nosotros en su tienda una compra conjunta por dos bolsas de 25 kg. Para distribuir estos 50 kg, todos duplicamos la cantidad de sal deseada, ya que el precio no era alto: 69 rublos cada uno. por kg, incluidos los paquetes de entrega y embalaje. Teniendo en cuenta que la sal no se deteriora y se almacena durante mucho tiempo, ahora nos proporcionan durante mucho tiempo. Muchos de los nuestros aceptan compartir su sal si hay una oportunidad en San Petersburgo y alguien va a recogerlo (escribo inmediatamente que el envío por correo no es adecuado, dada la organización).

Claro...
Encontré las coordenadas en Kaliningrado, mis conocidos deberían ir allí.
Envié una solicitud, veremos si responden.
Si hay algo interesante, cancela la suscripción.

De las instrucciones:

Beneficios de usar sal de nitrito

La sal de nitrito debe agregarse a la carne lo antes posible para:
Para dar un color agradable y jugoso al producto terminado.
Retrasa el desarrollo de bacterias, especialmente clostridios.
Facilitar el manejo de materias primas y el procedimiento de salazón.
Aumenta la vida útil de la carne en salazón.

Yo tambien queria tal sal

Kolbasnik, parece que he leído mucha información (aunque todavía no he podido leer físicamente todo). ¿Entonces todavía necesitas 3-4 horas o 12 horas o 2 días? Leí que al envejecer con especias, la carne se puede deteriorar con el envejecimiento prolongado, es decir, hay que encurtirla sin especias, pero también leí que después de ponerla en una jamonera, es necesario conservarla, es decir, de hecho - ¿con especias o durante 2 días? ¿O puedes pasar 2 días en una palangana y luego en un jamonero con especialidades durante 2-3 horas?

¿Y en qué etapa luego agregar hielo? No agregué hielo esta vez, no hubo tiempo.

Otra pregunta: ¿dónde se puede comprar sal de nitrito en Rostov? ¿En Teresa Don? Ahora no me lo voy a comprar - estoy amamantando, al contrario, lo quiero sin química al máximo (considerando qué tipo de carne tenemos, esto ya es problemático), pero aún así
Pero para el futuro quiero hacer una rosa recta de alguna manera

Y sí, sobre las zanahorias, ¿por qué salieron crudas? No he leído en ninguna parte que debe estar precocinado

No lo hice en pieza grande, lo hice en piezas de 2-3 cm.

Lees menos de estos entornets :) Es algo común: la gente agarrará la parte superior, hará algo por razones, tendrá éxito y luego todos comenzarán a referirse a estas recomendaciones torcidas :)

Para evitar confusiones, dividimos la carne picada en:
1. Molida finamente (emulsionada): salchichas hervidas, salchichas, salchichas, panes de carne. La maduración no es particularmente necesaria aquí, el nitrito de sodio reacciona rápidamente con la mioglobina debido a la fina dispersión de pequeños trozos de carne, aunque es deseable para un conjunto de gustos de jamón.
Es suficiente madurar el nitrito en la carne picada antes de embutirla en un pan o ya embutida en un pan; esto no es crítico. El término "coloración", "prosperidad" - 30 minutos-12 horas Todo depende de la temperatura del medio ambiente. Cuanto más tiempo planeemos madurar el pan, menor será la temperatura, para evitar el amargor habitual de las salchichas debido a especias sucias o un microbio común. contaminación de la carne picada con microflora de la cocina doméstica.
El hielo solo se necesita durante el proceso de moler carne picada, no escribiré sobre moler la emulsificación durante mucho tiempo, esta es una conferencia sobre varios temas, se ha escrito mucho sobre esto en el foro, bueno, la gente escribe libros sobre estos procesos, no puedo escribir esto aquí, repitiendo casi todas las páginas.
2. Carne picada gruesa - grumosa. El producto terminado se puede llamar de otra manera: jamones reestructurados, pierna, todo tipo de jamones, etc. La esencia es una. Se trata de trozos de carne que se trituran antes de madurar para acelerar el proceso, luego se masajean bien, que han recuperado su estructura densa debido a la formación de un marco rígido. Este marco se crea aislando el contenido de proteínas de las células.
Aquí, el período de maduración comienza a partir de las 12 horas y puede, cuando se crean las condiciones, alcanzar los 5-7 días, pero debe tenerse en cuenta que cualquier trituración de grandes trozos de carne necesariamente infecta la carne picada con microflora y reduce el período máximo de maduración.
¿Por qué necesitamos la maduración? Para crear un sabor real de jamón, que se logra mediante el trabajo de ciertas bacterias y los procesos que ocurren constantemente en la carne después del sacrificio.
Naturalmente, la carne picada y el grado de molienda e incluso los tiempos de maduración se combinan, creando diferentes patrones de recetas, sabores y apariencia original. La esencia es la misma: salar, extraer el jugo de la carne de las células y darle a esta masa una cierta forma durante la cocción. Aquí se utilizan moldes en forma de jamón de "jamoneros", en la producción se suelen utilizar tripas para embutidos.

Perdón por la verbosidad. Creo que es mejor hacer preguntas en el foro de spam. ru fue creado para esto.

Podéis comprar la sal de nitrito en Rostov en Zapadny, en la tienda por la perspectiva Kommunistichesky.

Bueno, todo, rematado: desmayo: también pedí sal de nitrito. Ahora esperaria

Aquí estás al por mayor en Rostov

Tabletas de sal? Tomé sal en ki, también era un poco caro con el envío. ¿Quizás alguien se comprometa a organizar una empresa conjunta con distribución en las ciudades a quienes no tienen esa sal?