Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

No, hay toda una historia)) Al principio hice 1: 1 en volumen, ella no reaccionó de ninguna manera durante cinco días, tenía algunas burbujas, pero no crecía (la alimentaba a diario). Luego tomé 100 g de esta mezcla, por así decirlo, y ayer agregué 100 g de harina y 100 g de agua en peso, y anoche incluso más del doble de volumen, lo removí y lo dejé. Esta mañana ella duplicó el mismo tamaño, volví a interferir con ella. Y ahora lo tengo y no sé qué hacer más con él, puedes ponerlo en el refrigerador o alimentarlo más.

Sí, ahora está más claro. ¿Tienes harina de centeno o de trigo? Solo me quedo con masa madre de centeno, no me ocupo del trigo.
A juzgar por el centeno, parece que lo hiciste. Especialmente si la masa madre tiene un agradable olor afrutado agrio.
Probablemente, no subió bien debido a que era demasiado líquido, todas las burbujas se evaporaron.
¡Es demasiado tarde para hornear hoy, alimentarlo y volver a ponerlo en el refrigerador mañana y el resto en pan!

Masa madre de centeno. No estoy particularmente familiarizado con los olores, pero no me disgusta. ¿Y ahora en qué proporción?

Y también, ¿puede decirme si podré hornear pan con harina integral con masa madre en una panificadora? Tengo Redmond 1919, hay un modo de "grano integral" durante 4 horas.

[por peso]

¿Y ahora en qué proporción?

Alimente siempre en la proporción de harina: agua 1: 1 por peso... Luego tendrás la llamada masa madre de 100% de humedad, que es muy conveniente a la hora de hornear pan. Puedes contar cualquier receta de masa madre.
Se cree que la cantidad de aderezo no debe ser menor que la cantidad de cultivo iniciador. Por ejemplo, si tiene 50 gramos de iniciador, entonces al alimentar debe poner al menos 50 gramos de harina y la misma cantidad de agua. Pero si la receta requiere más masa madre, puede calcular inmediatamente cuánto necesita y poner la cantidad adecuada de harina y agua. O aliméntelo varias veces, lo que quizás sea más útil para una levadura joven.

¿Podré hornear panes integrales de masa madre en una panificadora?

Aquí, me temo, tendré que jugar. Si bien la levadura es joven, es mucho menos activa en la producción de pan que la levadura. También es menos predecible. Hoy levanté pan en tres horas y mañana, solo en cinco. Mi primer pan de masa madre tardó 8 horas en fermentar. Tendrá que operar con una combinación de programas: amasado por separado, fermentación supervisada y horneado por separado. ¿Es posible en tu panificadora? Con el tiempo, la levadura se fortalecerá, se volverá más activa y estable, entonces será posible elegir algunos de los programas existentes para ella o programar los suyos propios.

¿Cómo alimentar varias veces? ¿Y cuándo será considerada fuerte? ¿Cuánto tiempo se tarda en amasar? ¿Cuantas veces? ¿O amasar una vez y luego solo probar?

¿Cómo alimentar varias veces?

Todo el mundo lo hace de forma diferente, sube aquí en temas de masa madre. Pero, si no tiene matices, saque el entrante por la noche, aliméntelo con una cantidad de harina igual al peso del entrante y la misma cantidad de agua, vuelva a alimentarlo por la mañana, nuevamente por la noche, hornee el pan por la mañana.
Luego comienzan todo tipo de matices sobre la cantidad de harina para la alimentación, la temperatura y otras cosas. Aquí, para ser honesto, no puedo serle de ninguna utilidad.

¿Cuándo se considerará fuerte?

Bueno, en medio año ... Pero en serio: si hornea regularmente con masa madre y realiza un seguimiento del tiempo de prueba, lo verá por sí mismo. Porque todos somos diferentes. Horneo una vez a la semana y alimento una vez; me tomó más tiempo.Aquellos que usan la masa madre de manera más activa tendrán todo estabilizado más rápido.
Con respecto al tiempo y la cantidad de mezclas, debe mirar la receta específica, generalmente todo esto se indica allí. Pero en general, es imposible decir

Muchas gracias por sus respuestas rápidas y claras))) Experimentaré. ..

[Elena82]

Elena82, sobre el contenido de humedad de su cultivo iniciador: es recomendable llevarlo de todos modos al 100% (Svetlana le explicó el motivo). Ahora tienes otro%

Primero, hice 1: 1 en volumen ... Luego tomé 100 g de esta mezcla, por así decirlo, y ayer agregué 100 g de harina y 100 g de agua en peso

, es decir, inicialmente tenía alrededor de 156% de humedad, luego tomó 100 g de esta mezcla (aproximadamente 39 g de harina y 61 g de agua), luego mezcló algo más con algo (¿cuántas veces?), es decir. .ahora tienes un %% de humedad incomprensible. Y si considera que algunas recetas son críticas para estas proporciones, entonces puede descubrir durante mucho tiempo por qué algo no funcionó para usted cuando ya comenzó a hornear pan.
Es decir, ahora es conveniente que lleves la humedad al 100% o simplemente rehagas todo.
¡Buena suerte!

¿Y cómo llevarlo al 100%?

Tendrás que recordar la aritmética, así como analizar qué, con qué y en qué proporciones interfiriste.
Arriba, di cifras aproximadas que podrías obtener según tus mensajes. Pero todo esto es muy especulativo y más, por ejemplo, no para cálculos.
No sé qué tipo de vasos tienes, cuánto puede caber tu harina por peso, qué humedad tiene, con qué y cómo mezclarás todo esto en el futuro, etc.
Para un 100% de humedad, el resultado debe ser la misma cantidad de harina y líquido en la levadura.

¿Y cómo llevarlo al 100%?

Solo pensé ... Bueno, es una pena tirarlo y empezar de nuevo. Y es difícil de contar. Más bien, no es difícil si se registran todos los movimientos. Y de memoria, definitivamente estarás equivocado.
Podría ser más fácil hacer esto:
Toma un poco de tu entrante, bueno, por ejemplo 20 gramos. Alimente con 100 g de harina + 100 g de agua. Por supuesto, no será 100% de humedad, sino más cerca.
Por otra parte, tome 20 gramos de la masa madre resultante y aliméntela de la misma manera. Incluso más cerca del 100%
Después de algunos apósitos, será posible suponer que tiene un cultivo iniciador de 100% de humedad +, un cierto error.
Mientras tanto, use este contenido de humedad incomprensible: controle cuidadosamente el bollo (a menos, por supuesto, que hornee pan de centeno puro) y, si es necesario, agregue harina al amasar la masa.

Oh, parece que quiero poner la levadura, pero ¿cómo lees? Está terriblemente hecho.

[Irishka]

Irishka, no temas, no son los dioses los que queman las ollas.
Elija cualquier receta que desee del tema Masa madre, ¡y listo! Mejor empezar con centeno (centeno "eterno" o semielaborado) y no apresurarse entre temas, elegir - y no bajar hasta que funcione.
¡Y todo será!

Oh, parece que quiero poner la levadura, pero ¿cómo lees? Está terriblemente hecho.

¡Por supuesto horror!
Así que dejas de leer, de lo contrario terminarás en un rincón
Ve ya amasar lo eterno

Hoy horneé centeno en masa madre de frutas, ¡qué delicia! es completamente diferente, realmente no ha subido, la miga es densa, pero al mismo tiempo tierna, fragante ... Todavía tengo gente joven. mañana hornearé a Borodinsky con masa madre de centeno eterna, ya tiene un mes y medio, activa, un par de veces el pan corrió con ella))), inicialmente había acidez, ahora no. y en Borodino es deseable. En este sentido, la cuestión es que, en muchas recetas, se añade a la masa vinagre de sidra de manzana, a veces balsámico. ¿Daña la levadura? (recetas con levadura regular, pero quiero usar masa madre). o ¿cómo lograr la acidez en Borodino?

[Polina370]

Polina370, a la levadura le gusta un ambiente ácido (por supuesto, dentro de límites razonables), por lo que agregar leche agria, vino seco, vinagre y otros acidificantes al pan mejora la calidad del pan. Y es por eso que hay levaduras: en el ácido producido por las bacterias del ácido láctico, solo la levadura sobrevive y cualquier otro byaka muere.
Para agriar su Borodinsky, elija una receta para la masa. Mientras la masa fermenta, y luego la masa, el ácido tendrá tiempo de acumularse.De hecho, Borodinsky no debería ser muy ácido, es bastante dulce, pero si le gusta, puede sostener la masa madre durante más tiempo antes de amasar o dejar que la masa repose más. De alguna manera me olvidé de mi masa y en lugar de 3 horas, la comí a las 6. El pan resultó ser normal, subió, subió, pero estaba amargo de lo habitual.

Chicas, debido al hecho de que la levadura industrial es dañina, quiero aprender a hornear pan (trigo y pasteles, y si sale bien, entonces puedo decidirme por el centeno) con masa madre. Pero no puedo elegir cuál hacer mejor. Ya intenté dos veces hacer centeno según sarychev, pero ella no fue, no tengo tiempo para servirlo y es una lástima que tenga que tirar mucha comida, y es difícil encontrar un lugar cálido en la casa. Aconseja una levadura para que puedas hornear pan con poca frecuencia, aproximadamente 1 vez en 4 días, para que no sea muy difícil mantenerlo (hace fresco en casa, 22 grados, no hay lugar para mantenerlo caliente), soy viejo Dejé la olla de cocción lenta, encendiendo la calefacción periódicamente, pero a ella realmente no le gustó allí, nunca lo preparé.
Chicas, aquí saben todo sobre la masa madre, ayuden al principiante por dónde empezar.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, prueba este iniciador de lúpulo más simple:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, no te equivocarás. Rápido, confiable y sin complicaciones. También intenté mucho, pero me decidí por este. ¡Feliz elección!

Este es el tipo de pan que obtengo con esta masa madre, que cultivé en 2 o 3 días en diciembre del año pasado, mi masa madre tiene solo 2 meses, pero funciona.

Los lúpulos se compran en la farmacia. Horneo cualquier pan sobre él: centeno-trigo, trigo-centeno y solo trigo. El tema es un autor muy atento y comprensivo, ayuda con la eliminación de la levadura.

El iniciador de lúpulo más simple:

María, ¿hay miel en la levadura, se siente en el producto terminado? hay un sabor a miel?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, en mi opinión, el eterno más universal ( https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Se puede eliminar tanto en centeno como en trigo. Pero el trigo es mejor tomar 1 o 2 variedades.
Cultivé mi último trigo de acuerdo con la receta, no de este sitio. Si necesita un enlace, puedo lanzarlo personalmente. Pero el principio es el mismo que el de lo eterno.
Guardo ambos (tanto el centeno como el trigo) en la puerta del refrigerador (tengo 11-12 grados allí) y horneo pan con ellos aproximadamente una vez cada 3 días. Se sienten muy bien, casi no hay cuidado)) después de la extracción, nunca se deja nada superfluo y no se tira. Después del refrigerador, tienen incluso mejor poder de elevación que cuando se alimentaban 2 veces al día y vivían a temperatura ambiente.

María, ¿hay miel en la levadura, se siente en el producto terminado? hay un sabor a miel?

No, no se siente y tampoco hay regusto a miel.

Lo guardo en la puerta del refrigerador (tengo 11-12 grados allí)

¿Cómo determinaste que existe tal temperatura?
Tengo un refrigerador Samsung, la temperatura se establece allí, por ejemplo, 5 grados (con él, la comida se conserva mejor), así que pensé que en todo el refrigerador hay 5 grados. De alguna manera soy estúpido por fijar más alto, me temo que luego diluiré la levadura no solo en la masa madre, sino también en todos los productos.
Resulta que alimentas tu masa madre solo antes de hornear pan, de manera convencional, una vez cada 3 días, ¿verdad?
Por favor, dame un enlace a tu motor de arranque.

¿Cómo determinaste que existe tal temperatura?
Tengo un refrigerador Samsung, la temperatura se establece allí, por ejemplo, 5 grados (con él, la comida se conserva mejor), así que pensé que en todo el refrigerador hay 5 grados. De alguna manera soy estúpido por fijar más alto, me temo que luego diluiré la levadura no solo en la masa madre, sino también en todos los productos.
Resulta que alimentas tu masa madre solo antes de hornear pan, de manera convencional, una vez cada 3 días, ¿verdad?
Por favor, dame un enlace a tu motor de arranque.

Mi temperatura también está configurada, cuesta +8. Cuando lo bajé, los productos estaban helados (me siento incómodo, por ejemplo, bebiendo ese kéfir). Y en la puerta medí la temperatura con un termómetro.
Los alimento antes de hornear. Lo saco, lo dejo calentar durante media hora, primero lo refresco (lo alimento en una pequeña proporción), luego lo alimento con un gran volumen a la cantidad requerida.

Chicas, dímelo, ¡por favor! Hizo masa madre eterna con harina de centeno. No se comportó exactamente como se describe en la receta.Al principio, durante dos días no me levanté en absoluto, al tercer día me puse un poco burbujeante, comencé a levantarme. Me alimenté durante dos días más. El olor era una especie de alcohol o algo ... no repugnante, no muy fuerte. Lo hice por primera vez, ¡así que era difícil entender si estaba bien o no!
Horneé pan: ¡rosa, corteza y sabor a un verdadero ucraniano! El techo se cayó un poco y la miga es muy porosa, muy esponjosa. Un poco de ese sabor alcohólico (o de levadura) se siente en el pan. ¡Me parece que esto no debería ser así! ¿Hice algo mal? ¡Por favor, contesta! )))

La levadura aún no está lista, ¿verdad? Debe oler a fruta y desprende un olor a alcohol cuando aún no está maduro. O, si está maduro (pero ¿por qué ese olor entonces?), La masa estaba sobreexpuesta (¿alrededor de un día?).
Creo que es debido a la masa madre inmadura, después de todo. Todavía era necesario abrazarla, hacerla crecer.

[Wera]

Wera, pero me parece que el pan se quedó en exceso. Si el techo se cae, entonces es necesario reducir el agua o el tiempo de prueba. Pero el olor a alcohol apareció cuando me olvidé de la masa y ella se detuvo. Es cierto que el pan en sí no olía después de hornear con alcohol.

Ira, ¡Gracias por tu respuesta! Horneé sin masa. Por alguna razón, ¡la primera vez que tuve miedo de este método! )) Quizás por eso hubo un golpe ...
Decidí hacer una nueva masa madre, mientras ponía la primera en el refrigerador. El segundo se comportó de acuerdo con todas las reglas, después de la primera alimentación, comencé a cultivar trigo de una parte y centeno de la otra.
El pan de trigo ya estaba listo ayer, pan horneado según la receta "Pan francés de masa madre en una máquina de hacer pan". Estaba muy preocupado mientras se desarrollaba el proceso, ¡y de repente no subía! ))) ¡Pero el pan incluso se salió del cubo! miga muy alta, esponjosa, corteza crujiente! ¡Sabroso!
El centeno también subió bien ayer, pero volví a alimentarlo. Esta mañana ya se había caído un poco, el olor era bastante fuerte. Decidí alimentarme; después de un par de horas me levanté con un sombrero, el olor es agrio, agradable. Hizo una masa durante tres horas y media, subió, se levantó, burbujeó. Tenía miedo de seguir, ahora se hornea el pan según la receta "Pan universal con semillas de cilantro y alcaravea en una máquina de hacer pan" Estoy muy preocupado, estoy esperando el resultado! ¡Espero que este salga mejor! )))

Queridos panaderos, saludos) He estado horneando con masa madre durante mucho tiempo, pero se ha vuelto relativamente reciente para obtener un pan decente)) Un par de preguntas están maduras, estaré encantado por sus respuestas)
1) No desarrollé ninguna relación con la masa madre de centeno. Usé cultivos de iniciación muchas veces de acuerdo con diferentes recetas, el resultado fue deprimente. La masa madre no quería levantar el pan en absoluto, a pesar de su excelente apariencia y olor burbujeante. El único pan que se levantó perfectamente y fue comestible fue el pan de Riga con harina de lino que refresca la masa madre de centeno. La masa madre era un producto de centeno semiacabado. También por desesperación, comencé una masa madre de trigo con un grano germinado. La masa madre resultó ser la más hermosa, el pan salió la primera vez. Horneé un montón de diferentes panes de trigo, pero todavía quiero centeno) Riga ya está cansada. Y sobrealimenté un poco de mi masa madre de trigo en centeno. Finalmente, comenzó a salir delicioso pan de centeno) ¿Puedo hacer esto? Por alguna razón, tengo el recuerdo de que la masa madre de centeno se puede sobrealimentar en trigo, pero viceversa. Donde lo leo, no lo encuentro. ¿O estoy confundiendo algo?
2) mi hijo de dos años come masa madre de trigo, la raspa del frasco con una cuchara y se la come))) ¿no es dañino?)))

Desafortunadamente, el sitio no me permite insertar enlaces a recetas ((

[Sauza]

Sauza, Miro tu avatar y hasta tengo miedo de contestar)))
No soy un gurú en materia de masa madre, pero si mi opinión es interesante, entonces ... si sobrealimentó la masa madre de trigo a centeno y obtiene un pan excelente, esto ya sugiere que puede hacer esto))) Yo también sobrealimenté el mío cuando me olvidé de posponer el centeno en el entrante.
A expensas de que el niño coma masa madre, me parece que no hay nada criminal en esto))) como dicen, la masa madre contiene bacterias del ácido láctico y levadura, que son la microflora intestinal normal.Anteriormente, el kvas con levadura se hacía y se bebía crudo, había los mismos microorganismos vivos. Se cree que tal kvas es muy útil.

[Señora]

Señora, Algo definitivamente sobreexpuesto, muy probablemente la levadura. La segunda vez la pillé en la subida, pero no en la cima y el olor era agradable. ¡Resultó un gran pan! Simplemente no sé cómo insertar una foto aquí, de lo contrario, ¡me jactaría! ¡El sabor es exactamente lo que había soñado!
El techo del pan era plano, como una regla, no convexo. ¿Es porque hay mucha agua? Hice exactamente de acuerdo con la receta, la masa era fina.

Buen día a todos. He estado leyendo el sitio durante mucho tiempo y haciendo muchas cosas, pero nunca he escrito. Pero ahora tengo una razón. La masa madre vieja se había ido y era necesario cultivar urgentemente un nuevo centeno: la multicocina de Panasonic me ayudó mucho con el programa de yogur. En el programa, el yogur se mantiene a una temperatura de 40 grados durante 12 horas. Vierte agua en un recipiente, coloca un frasco de vidrio mezclado con masa madre en el recipiente y observa. En tales condiciones celestiales, después de 3 horas, comencé a burbujear, me alimenté, después de 3 horas ya había un pequeño sombrero, y así sucesivamente. Como resultado, lo alimenté 6-7 veces al día y al día siguiente había masa madre casi lista, pero la cultivé para otro día. Como resultado, en 2 días una buena levadura fuerte, según la receta para una levadura eterna. Horneé baguettes de centeno (pequeñas de 150-200 g cada una) con semillas de sésamo y semillas de alcaravea, se levantó muy bien. Horneé con masa madre fresca de manera segura, solo para fermentar en el horno durante una hora. Es solo que alguien será útil para una forma muy rápida de cultivar un bocadillo. Para la masa madre, tomé harina de centeno para papel tapiz y agua, no se agregó nada más.

Hola,

colegas, ayúdenme a resolver mi malentendido.
Empiezo a hacer pan con masa madre: la masa aumenta de 2,5 a 3 veces en 5 horas. Es decir, la levadura parece ser buena y funciona.
Pero cuando hago masa con esta masa, sube durante más de 10 horas y luego no sube hasta el final; el pan resulta ser denso.
Y noté que durante las primeras dos o tres horas el bollo de masa simplemente se extiende de una bola a un pastel (bueno, no del todo a un pastel, a un hemisferio tan hinchado), pero prácticamente no se eleva.

¿Que puede ser? Si la masa ha subido normalmente, la levadura de la masa madre parece estar incluida en el trabajo y luego parece quedarse dormida.

Levantar la masa y la masa lo hago a 28 grados.

Gracias por las respuestas)

[Ilya]

Ilya, tan difícil de decir. ¿Cuál es tu pan, centeno o trigo? ¿Puedes escribir una receta para la que horneas?
Quizás el punto no esté en la masa madre, sino en la violación del equilibrio harina-líquido, las condiciones de fermentación y horneado, etc.

[Svetlana]

Pan de trigo.
masa madre de lúpulo, de este tema: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

La fermentación de la masa y la masa se realiza en una panificadora; en consecuencia, los borradores, espero, no afecten
sobre el crecimiento de la masa, puedo mirar en la ventana de HP.

Masa:
masa madre 50 g - 60 g
agua 250 ml
harina VS 220 g
azúcar
tiempo de prueba - 5 horas, 28 grados
durante este tiempo la masa aumenta de 2,5 a 3 veces

masa:
masa
harina VS 250 g
aceite de girasol 1 cda. l.
azúcar, sal.
pruebas de 28 grados.

violación del equilibrio de harina - líquido, condiciones de prueba

Svetlana, si no es un secreto, ¿cómo pueden afectar las alteraciones en el equilibrio de harina-agua? ¿Y qué violaciones de la prueba pueden ser, si todo sucede con la masa normalmente, pero en las mismas condiciones con la masa, muy lentamente?

¿Y cuánto cultivo iniciador y qué humedad? ¿Es normal el hombre de pan de jengibre al amasar? Simplemente parece que la masa está demasiado apretada y tarda demasiado en frustrarse.
En general, si la levadura es 100% de humedad, entonces se observa el equilibrio en la receta.

¿Y cuánto cultivo iniciador y qué humedad? ¿Es normal el hombre de pan de jengibre al amasar? Parece que la masa está demasiado apretada.

La masa madre gotea de la cuchara, pero no como el agua. Probablemente, se puede caracterizar como crema agria en consistencia.

El hombre de pan de jengibre, en mi opinión, es normal. Es decir, se pega ligeramente a tus dedos cuando lo sacas.

Es decir, propones hacer la masa más líquida, con menos harina, ¿entiendo bien?

No, entonces ese no es el punto. Si el entrante es tan fino, la masa no será demasiado dura.
Creo que deberías ir al tema especializado en tu masa madre, allí te ayudarán más rápido. Tengo masa madre de centeno eterna y horneo pan de centeno sobre ella y es difícil juzgar el pan de trigo

[Ilya]

Ilya, Estoy lejos de ser especial, fue lo mismo para mí. Pero no fue el momento de la prueba lo que me confundió, sino el hecho de que durante este tiempo la masa se volvió ácida y el pan era, por decirlo suavemente, desagradable. No encontré la razón, saqué otras levaduras. Como resultado, ahora tengo una masa madre que levanta la masa normalmente y la masa está leudada. Pero horneo pan que está más húmedo que tu receta. Intenta aumentar la cantidad de agua, pero al mismo tiempo desarrolla gluten para que la masa no se esparza en absoluto. Si no ayuda, entonces el asunto está en la levadura, en mi opinión.

[Ilya]

IlyaNo soy un panadero con mucha experiencia, pero aún así, me parece que no hay suficiente agua. Soy 400 gr. harina le agrego 260 agua. Aparte de la levadura, se obtienen 490 de harina y solo 250 de agua. La masa es rígida y, por lo tanto, se eleva lentamente. Y la levadura no es suficiente para esta cantidad de masa.
El buen pan se hace de acuerdo con la receta de este sitio: masa madre francesa en una panificadora, hay una combinación muy precisa de todos los componentes. El enlace no está insertado.

¡Buenas tardes a todos! Inmediatamente me disculpo porque antes de crear esta publicación, no dominaba muchas ramas. Hace unos 3 años, cuando tuve más tiempo para buscar respuestas por mi cuenta, leí muchos foros, experimenté, pero capitulé. Ahora tengo muchas ganas de volver a hornear mi propio pan de masa madre y espero que me ayuden. Luego, hace 3 años, tenía una masa madre de centeno de cosecha propia, horneé pan de centeno y trigo, pero la miga salió húmeda (la masa subió bien, pero se cayó en el horno). Esta vez decidí tomar la masa madre de un amigo que está bien. Es cierto que la levadura me llegó a través de terceras manos. Así es como se ve 5 minutos después de la alimentación

Me molesta que sea líquido y sin burbujas, pero huele bien (ya sea kvas, o kéfir) y levanta la masa. Pero la miga vuelve a estar bastante pegajosa. Aunque comemos este pan, queremos una calidad diferente. Entonces, en primer lugar, necesito averiguar si hay un problema con mi nueva masa madre y cómo solucionarlo. Foto de pan para completar.

Zhenya, lo detallado y claramente descrito e incluso mostró todo el proceso. Esperaré las respuestas contigo. Yo mismo estoy tratando de aprender a hornear pan delicioso y comprender la tecnología del proceso. Pero hasta ahora, solo los panqueques son sabrosos.

[Zhenya]

Zhenya, tal vez alguien del profesional te responda de manera diferente, pero en cuanto a mí, la masa madre es líquida, no como 100% de humedad. Y si hornea el pan de acuerdo con la receta al 100%, la masa resulta líquida, respectivamente, al hornear, la parte superior se cae y la miga está húmeda. Y la foto de la prueba dice lo mismo, está demasiado extendida para ti

[Zhenya]

Zhenya, tal vez alguien del profesional te responda de manera diferente, pero en cuanto a mí, la masa madre es líquida, no como 100% de humedad.

Le doy 2 cucharadas. l. harina + 4 cucharadas. l. agua - ¿cuánto% sale? Horneo de acuerdo con la receta de la niña que ha cultivado esta levadura: 2 vasos de harina por vaso de agua + 3-4 cucharadas. l. masa madre, intenté cambiar las proporciones, no afectó el resultado ... ¡gracias por la respuesta!

[Zhenya]

Zhenya, no entendí del todo: ¿alimentar una parte de harina, dos partes de agua (2 cucharadas de harina + 4 cucharadas de agua)? ¿O son dos partes de harina, una parte de agua (2 vasos de harina por 1 vaso de agua)?

[Zhenya]

Zhenya, no entendí del todo: ¿alimentar una parte de harina, dos partes de agua (2 cucharadas de harina + 4 cucharadas de agua)? ¿O son dos partes de harina, una parte de agua (2 vasos de harina por 1 vaso de agua)?

en cucharas - aderezo, y en vasos - receta para masa de pan

Resulta que tienes un cultivo iniciador líquido. El 100% es por 1 parte de harina - 1 parte de agua. Tengo uno. También depende del tipo de harina que le dé. Cuando me alimenté con harina premium, estaba delgada. Cambié al primer grado: se volvió más espeso y se eleva mejor y la masa encaja mejor.
Otra pregunta: ¿le pones un entrante a la masa?

Otra pregunta: ¿le pones un entrante a la masa?

No

[Zhenya]

Zhenya, en mi opinión, la masa todavía da una miga sin hornear. Si dice que la masa se hizo más espesa y el problema no ha desaparecido, entonces debe mirar por dentro y por fuera. Cómo alimentar, qué receta, tiempo de cocción y temperatura. Pregúntale a la chica que usó la receta para la harina. Intente repetir en su harina, tal vez tenga una humedad de harina diferente o la calidad de la harina sea menor

Claro. Horneo centeno en masa madre de centeno. En trigo, solo trigo. El centeno es muy espeso, como masilla. Trigo - como masa para panqueques, no gotea de la cuchara