Pan de trigo con masa madre de centeno

[Olya2017]

Olya2017, pero sí, de alguna manera me perdí la mañana y la noche, y no había nada sobre la masa en la receta de este pan, y entiendo muy vagamente en qué se diferencia de la levadura. Me gustaría finalmente adaptar esta receta para mí.

sacamos la levadura del refrigerador (gramos 100 - 150), le agregamos 100 ml. Agua MUY tibia y 100 gr. harina de centeno,

Esto es masa. Yo lo llamo así. Solo el autor pone el pan con retraso y la levadura madura durante este tiempo. Y lo puse por separado de antemano, es más conveniente para mí. Espero haberlo explicado claramente.
Aquí hay otra receta del autor,

Pan de trigo y centeno con cultivo de masa madre "Para todos los días" (poglazowa2011)

Lo horneo más a menudo. Me gusta la cantidad de masa que contiene. El pan se eleva bien. Aprendí a hornear pan de masa madre usando estas recetas. Mi reseña está ahí.
Espero que la autora no se sienta ofendida por haber aceptado el consejo. Pero estas recetas me ayudaron mucho. Me gustaría compartir.

el último aliento del Sr.PZh
El pan anterior de la tarde comenzó a terminarse rápidamente y, mirando a la noche, puso uno nuevo según esta receta.
Saqué 130 gramos de cultivos iniciadores del refrigerador, agregué 75 gramos cada uno. agua y hw. harina, revuelta. Tiré una máquina de hacer pan en un balde, sembré 450 gramos encima. harina de trigo integral (parecía húmeda), luego 250 ml. agua tibia, Art. cuchara rast. aceites, sal, azucar recetado. No quería levantarme temprano, así que encendí el francés. modo (6 horas) y 6 horas de retraso. Y se quedó dormido en un sueño muerto. Media hora antes del inicio de la cocción, abrí el horno, el nivel de la masa del bollo borroso, hasta la mitad del cubo nuevamente (¡esto son 12 horas!). Apagó la estufa. Después de un par de horas, el nivel de prueba había aumentado a dos tercios. Encendido horneado durante 70 minutos.
Hola Sr. PeZhe

Parece que lo hice así: antes de hornear, unté el techo del rast con mis dedos. petróleo

Después de unos 10 minutos corté la parte superior y tomé una foto. No sabe a nada, hay techo, pero en un lugar está roto. Pequeño todavía. Podría haber sido necesario esperar una hora más hasta que el nivel de la masa alcanzara los bordes del cubo ...
Entonces, hasta ahora, los dos principales sospechosos de mis fracasos son la levadura débil y el propio régimen francés.
Oye receta, te molestaré, ¡será mejor que te rindas!
Y aquí está la momia del pan desde un ángulo diferente.

¿Quizás el pan tiene memoria para las imágenes de los antiguos panaderos?

momia de pan desde un ángulo diferente

como una momia!

Saqué 130 gramos de cultivos iniciadores del refrigerador, agregué 75 gramos cada uno. agua y hw. harina,

Si toma 130 g de masa madre, entonces se renueva en las mismas proporciones de 130 agua y harina. Puede ser que esté equivocado. Conocedores: los leudantes corregirán. Por mi parte, llegué a la conclusión de que cuanto mayor es la masa, mejor sube el pan. Tomo solo 30 gramos de entrante y mezclo 100 gramos de agua y 100 gramos de harina, y según otra receta, 235 agua y 235 harina.

Gracias, solía sacar 220 gramos de masa madre del almacenamiento en un balde y agregar 100 gramos a la masa madre del refrigerador. agua y harina de centeno, y luego, luego de mezclar, tomé estos 220 gramos según la receta, pero el techo se hizo solo en la opción de tomar dos cucharadas y agregarles 100 gramos. agua y harina. Ya no sé qué pensar. Ya he "sobrealimentado" la masa madre una vez. La masa madre del refrigerador tiene un olor agradable, ya sea puré o notas de manzana. Quizás incluso jugando con el francés. modo evitar que la masa suba? Y traté primero de poner la masa en el modo, y luego esperar a que se elevara y encender la cocción yo mismo, y resultó el pan con un techo casi plano. En la momia, reduje el agua de 290 a 250, aunque apareció el techo ...

Aquí tienes un segundo intento, hornea este pan ...

Parece que no pasó nada ...

[Helen]

Helen, y que tipo de harina, modo, levadura, tiempo?

[Helen]

Helen, y que tipo de harina, modo, levadura, tiempo?

Saqué la masa madre de centeno del refrigerador, agregué 110 de agua y 110 de harina, puse 220 masas madre en un recipiente y lo dejé calentar durante 5-6 horas para que suba, luego puse todo en un horno x / ... harina total. cita 350g, harina integral 100g, en lugar de agua, suero -250g, el resto según receta ... prendí el amasado (programa de bolas de masa), miró .. me pareció que no había suficiente harina, añadí 50g de uso general ... la masa estaba amasada , Lo saqué del balde, le quité la espátula, lo trituré y lo puse en el balde ... lo puse en la fermentadora Subida "cálida" de la prueba en el modo de servicio Panasonic SD-2501donde estuvo durante 4 horas, luego se apagó y encendió la cocción 1.05! ¡Todas! Usé este modo de servicio por primera vez, me gustó ...

gracias por los detalles, debemos intentar hacerlo de esta manera. ¿Y la harina de uso general es como el primer grado, y no funcionó con el régimen francés? Curiosamente, también llegó a 250 de agua en lugar de 290-300, e incluso vertió harina. Me pregunto si hace calor en la cocina, e incluso el diez se calienta en el modo de servicio, si las temperaturas no sumarán valores indeseables ...

Otro intento de hacer el pan perfecto. ¿Tiene el gato la culpa de los fracasos?
Para el siguiente experimento, se compró harina de trigo de la más alta calidad Makfa, supuestamente la mejor.
Sacó la levadura del refrigerador y le añadió 100 gramos directamente. centeno y agua. Tomé de los 220 gramos resultantes en un recipiente separado y lo puse en crecimiento en un lugar cálido. Dos horas más tarde, aumentó dos veces y media. Lo tiré en un balde, cerní 450 Macfa encima, 250 (¡no 290!) Agua, un poco menos de mesa. cucharadas de azúcar, una cucharadita de sal, dos cucharadas. cucharas rast. Aceites. Se activó el modo francés más un retraso de 1 hora. El proceso de amasar el kolobok se quedó dormido, pero parece que lo miró más tarde - no es un desastre, está claro que había un kolobok. Media hora antes de hornear, miré dentro del cubo: la masa subió un poco más de la mitad. Lo apagué como de costumbre. Una hora y media más tarde, la masa se acercó al borde del cubo. Encendí el horneado durante 70 minutos (tengo la sensación de que falta un poco la temperatura o el tiempo de horneado).
Abierto 70 minutos después.

Donde hubo un nivel de masa creciente, también hay un nivel de pan. Y pensé que durante el inicio de la cocción, todavía se levanta. Esperaré la próxima vez cuando mire fuera del cubo. Nuevamente, el techo es ondulado, sin una costra oscura, en algunos lugares hay agujeros dentro del pan, como cráteres.
Excluyendo el techo bajo, el pan en sí es alto.

La miga es maravillosa. Y saborear también. No hay acidez. Delicioso.

Y, sin embargo, existe la sensación de que el calor de la estufa no es suficiente para el techo. Entonces recordé que una vez el dueño de casa de todos los dispositivos no compartió algo con la Panasonic y en venganza lo arrojó desde el alféizar de la ventana al piso con estrépito. Se formó un agujero en el cuerpo, que cubrí con papel de aluminio no combustible.

Miré de cerca: la lámina se desprendió y cayó en algún lugar dentro y el agujero en el cuerpo quedó expuesto. ¿Quizás esta sea la razón de la fuga de calor del techo?
Bueno, este pan se acabará muy rápido, cerraré el agujero con papel de aluminio y volveré a intentarlo. Hola al bandido pelirrojo.

Fiasco. El gatito es inocente.
El sabroso pan anterior terminó rápido como se esperaba.
Entonces, en primer lugar, lo metí firmemente en el orificio de la lámina. Esta vez, solo saqué 200 gramos de masa madre del refrigerador, habiéndolo mantenido previamente caliente durante una hora. Lo pongo en un balde, 250 ml encima. agua, 450 gramos de trigo Makfa, 3/4 mesa. cucharadas de azúcar, una cucharadita de sal, 2 cucharadas. cucharas rast. mantequilla y encendió el modo de bolas de masa hervida. Durante 20 minutos se amasó un bonito kolobok, no se le agregó nada. Decidí no involucrarme con el régimen francés y dejé que la masa subiera. Después de 4 horas, no llegó al borde del cubo de centímetros y el techo estaba convexo. Bueno, creo, media hora más y llegará al borde. Después de media hora miré - vaya, el techo se volvió plano y, como me pareció, el nivel de prueba comenzó a bajar. Presa del pánico, encendí el horneado durante 70 minutos. Después de la señal, sacudió el pan.

Todo está bien, pero el techo se cayó.

El pan, a diferencia del anterior, resultó amargo, pero bastante comestible y único, el anterior estaba simplemente delicioso. Me reprocho mi arrogancia y mi flagrante violación de las recomendaciones de recetas. Probablemente se necesitaba el pan.Ayer, cuando vi el techo convexo, me desanimé. Hoy parece que me he alejado de él. ¿Solo hornea francés a pasos agigantados? Solo para revisar la estufa ...
Y sí, perdóname, gato amado, por las viles insinuaciones, ya vives entre cuatro paredes, no eres libre, no tienes gatos y gatitos

[enik]

Hola, enik!
No tengo mucha experiencia, pero saqué esas conclusiones por mí mismo.
La altura máxima a la que puede elevarse una barra de pan (que está fermentada, que es levadura) depende de varios factores: la fuerza de la masa madre, su cantidad, la calidad de los ingredientes, la temperatura y mucho más. PERO - para que el pan alcance esta altura, aún debes probar. Si coloca una masa que no ha subido en el horno, inmediatamente comenzará a hornearse en los bordes y no tendrá tiempo de levantarse. Si la masa se mantiene al máximo, entonces, en el mejor de los casos, no volverá a subir, en el peor de los casos, se caerá (porque las "burbujas" formadas alrededor de los bordes tendrán tiempo de hornearse, pero el medio no; mientras se calienta, se caerá, por lo que el techo se hundirá sale).
Por lo tanto, para obtener el mejor resultado, debe captar el momento en que la masa ya ha aumentado de tamaño, pero todavía tiene un recurso que aumentar. Luego, cuando se calienta en el horno, se producirá su crecimiento brusco y explosivo, y luego se horneará, endurecerá y dejará de asentarse inmediatamente.
En algún lugar leí tales criterios: si cuando presiona el techo del pan crudo hay una abolladura que no se endereza, entonces el pan ya ha subido al máximo, se ha parado, ¡con urgencia en el horno! Al hornear, esto ya no sube. Me pasó más de una vez, el pan terminado en tamaño y forma es exactamente igual que crudo, y el techo es de convexo (que se formó cuando se levantó) a casi plano. El segundo criterio: si, con la misma presión en el techo de la masa, la abolladura se endereza rápidamente, entonces la masa aún necesita reposar, está creciendo activamente. Bueno, el último, si la abolladura se endereza lentamente, entonces es hora de hornear.

En cuanto a los resbalones, no creo que se trate de ellos. Cuando todavía estaba horneando en el horno, lo hice de manera diferente: envolví los rollos de amapola (es decir, extendí la masa con un rodillo) y simplemente los vertí en el molde sin levantarlos, ambos se levantaron bien. Verifique su entrante: alimente una porción y déjela frente a sus ojos, tibia, en un recipiente transparente. Tenga en cuenta cuánto sube y por cuánto; habrá información sobre qué tan alto puede subir el pan y durante cuánto tiempo aproximadamente. En mi calor, la masa madre crece aproximadamente dos veces en 2-2,5 horas si se alimenta con harina de centeno. Y si es trigo, crece más, pero se eleva más; cuando puso pasteles (donde se pone la masa sobre la leche), la subida ya era tres veces.

Hay otra opción interesante: mira esta receta. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=192986.0... Lo modifiqué de la siguiente manera: tomé 100 gramos de iniciador de centeno y en dos etapas lo llevé a 500 gramos, alimentando trigo harina (es interesante tomar grano integral). Resultó una levadura tan mezclada. Y ya en él puse esta receta: 500 g de masa madre, 150 (en lugar de 175) g de agua, 350 g de harina de trigo, sal-azúcar-mantequilla. Horneé en el modo francés, pero lo tengo un poco menos de 4 horas, también horneé en el modo programado; aquí el tiempo de subida solo aumenta en comparación con el pan de centeno. Y todo sale bien))

[Annette]

Annette, gracias por una respuesta tan detallada! ¡Mantendré tu mensaje de texto ante mis ojos la próxima vez que hornee!

Estaba en algún lugar cercano al éxito, pero casi no tenía tiempo.
Una vez más, usando la misma masa madre, con la misma esperanza, hornea el pan perfecto.
Esta vez, se agregaron 100% de agua y harina de centeno a la levadura del refrigerador. Seleccionado 220 gr. del resultante en un recipiente translúcido separado y colocado frente a sus ojos en una cubierta de computadora cálida. 1 hora y 45 minutos: el nivel se ha duplicado. Lo tiré al cubo. Pensé que al principio vertí 250 ml en la levadura: agua o harina. agua. Sobras de trigo integral 50 gr. y tamizó 400 V.S. de trigo en agua. Luego el Art. cucharada de azúcar, cucharadita de sal y dos tablas. cucharas rast. AceitesUna voz en mi cabeza me recomendó encender el modo de bolas de masa durante 30 segundos para que todo estuviera ligeramente mezclado, y luego encendí el modo francés durante 6 horas sin demora. Dos horas más tarde vi el lote: un bollo decente, no agregó nada. Media hora antes de comenzar a hornear, miré el nivel de la masa en el balde, siguiendo el consejo de Annette, lo pinché con el dedo, la abolladura se enderezó bastante rápido, sí, así que déjelo reposar, 10 minutos antes de hornear lo revisaré y lo apagaré o lo dejaré. Por supuesto, me lo perdí, el horneado ya había comenzado, no lo abrí.

Sí, un poco sobrio, según criterio de Annette.



Pero el techo ya está ahí, la altura es media.



Lo corté cuando estaba frío, mucho más sabroso que el anterior, sin acidez. Parece que me estoy acercando a la automatización de la cocción; después de todo, no agregué nada y no interrumpí el modo, que, de hecho, es lo que busco. Me pregunto si la altura máxima del pan es tan importante si el sabor y la preparación son normales. La próxima vez, me prometo, haré todo exactamente igual, pero agregaré 2 horas de retraso y, en principio, ¡no miraré al cubo! Si funciona, dejaré de atormentar al foro con mis experimentos.

Experimentos irresponsables con electricidad y levadura salvaje o un vidente de gatos.
Repetí la versión anterior casi uno a uno, como me había prometido, pero con el tiempo no calculé, tuve que poner 6 en lugar de 2 horas de retraso, para que el pan estuviera horneado a las 9 de la mañana. Nada presagiaba nada bueno y me fui a la cama. Pero a las seis de la mañana el gato me despertó con todo tipo de trucos hooligan, y tan fuerte que decidí ir a la cocina a ver el nivel de la masa que había subido. Abrí la tapa de la estufa y hubo horror. Alrededor del omóplato está vacío y la harina completamente seca en los lados. Bueno, vaya, una aplicación para bombero, porque en dos horas se habría encendido el horneado ... ¿Qué es? Sí, soy un tonto, ¡olvidé agregar agua! Después de pensarlo un poco, arroje esta mezcla completamente seca a la basura o agregue agua y encienda el lote, elija este último y recuéstese para llenarlo, sin olvidar alimentar al gato. Por la mañana miré: la masa estaba en el balde, dos horas después se levantó, pero el agujero no se enderezó al presionar con un dedo. Sí, entonces no habrá techo. Bueno, está bien, seamos pacientes. Después de hornear resultó

En principio, el pan es comestible, al menos hoy. Pero la Fosa de las Marianas en lugar del techo es frustrante.

Pero. Pero no hubo fuego ni daños en la estufa. Gracias al pendal mágico

Aquí está, el maestro de los electrodomésticos, un gato con habilidades paranormales.

No hay historia más triste en el mundo que la historia del secreto de la levadura ...
Hice todo como la última vez, solo que la harina no era trigo V.S. (terminado), sino 1 grado (Moscú Melkom_binat No. 3).
La levadura era fragante y se duplicó rápidamente: una hora y media. Régimen francés más dos horas de gracia. En el proceso, miré dentro del balde: la masa era delgada, ¡pero prometí no interferir!
Como resultado, una especie de basura después de la señal en el cubo.



Me acompañaste desde el jardín sombreado
De repente te sobrecogió un escalofrío nervioso.
Dime, dime lo que necesitas, lo que necesitas
Tal vez lo haga, tal vez lo haga, ¿qué quieres?
Como en este viejo golpe vulgar, ¿qué necesitas ...


Me voy por hogweedlevadura, tal vez no por mucho tiempo ...

Enik, creo que tu masa estaba aguada. Intente agregar un poco de harina o reducir el agua.
Y también un par de veces tuve un techo así cuando la levadura estaba muy madura, fuerte. Entonces, para ella, 3 horas de retraso es mucho. Lo reduje a 2, incluso a 1,5 horas. También puede reducir la cantidad de levadura en sí, para que el pan no suba tanto y luego no se caiga. Yo también lo hice y todo salió bien. Entonces aprenderá a evaluar el estado del cultivo inicial simplemente "a ojo" y todo estará bien.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Gracias por los consejos detallados sobre la masa madre. Horneé esta receta varias veces, el pan está delicioso. Todavía queda un largo camino hacia la perfección, pero el pan está bastante decente, lo cocino en el horno.

Muchas gracias por la receta. Todo salió muy bien. Lo único que agregué fue un cultivo iniciador caliente y alimentado y, por lo tanto, no proporcioné ningún respiro adicional.

¡Estoy muy contento de que me haya gustado la receta! ¡Hornea a tu salud!

También quiero compartir con ustedes mis éxitos y el camino recorrido. Antes de encontrar tu receta, había estado alimentando mi entrante durante una semana. Y en vano, ella no se levantó ni vagó. Después de leer sus consejos sobre cómo sobrealimentar la masa madre, decidí probarla (de todos modos, tiré medio kilogramo de harina de centeno). Hice todo de acuerdo con la receta de sobrealimentación. Y se sorprendió, después de 4 horas se levantó por PRIMERA vez. Todo lo demás sucedió como escribiste. La levadura subió y creció. Y a las 6 de la tarde se levantó y tuve que poner el horno de pan. Todos los problemas con la levadura comenzaron a las 10 am. Modo francés 6 horas. Masa madre de centeno, harina de primer grado 50/50 y grano integral. No contaba con el éxito de antemano. Pero cuando la medianoche y media sacó su pan, estaba lista para saltar de felicidad. El pan es hermoso, subió hasta el borde, la corteza es uniforme, el techo es correcto. Una hermosa vista. Probado por la mañana, me gustó el pan, no hay acidez. esto es muy importante para mi. Gracias por la receta. Hornearé un poco más. Solo el peso del pan terminado es muy grande para nosotros, quiero reducir el iuki a 300 gramos. Cuánta levadura debo tomar, por favor dígame.

¡Buenas noches a todos! Me alegra mucho que la receta haya resultado ser tan "tenaz", me alegra que ayude a alguien a comprender al menos un poco las complejidades del pan de masa madre.



lenalisik, por 300 gr. harina, reduzca todos los ingredientes en 1/3. Bueno, y una costura más pequeña, y un programa más corto para que el pan no se quede demasiado. Pero esto debe verificarse empíricamente.

¡Buen día! Gracias por la maravillosa receta y los consejos igualmente maravillosos y útiles. ¡Ustedes son muy útiles para nosotros, principiantes!)
La primera vez mi pan subió menos que antes a pasos agigantados. Y sin embargo, estaba pálido. En la foto veo opciones bronceadas y rubicundas. Entiendo que todavía tengo que trabajar con la levadura y hacerme amiga de ella. Todavía es difícil evaluar su acidez. No puedo averiguar si está sobre-acidificando, o si sobre-acidificando la masa durante la subida. Borodinsky resulta genial con esta masa madre, y el blanco no es maduro ni amargo. ¿Has probado la masa madre? ¿Es ácido como el vinagre? ¿Puede describir el grado de acidez? Perdón de antemano por la extraña pregunta ...)

Nada extraño



Ciertamente es difícil para un principiante



El texto no se carga ...



Solo la primera línea ...

Gracias, pero realmente no entendí la respuesta, o más bien no entendí en absoluto (
¡Pero estoy esperando una respuesta!)))

¿Puede describir el grado de acidez?

Su ácido es afrutado, como, digamos, una manzana agridulce. O como un kéfir no ácido.

¡Gracias! El mío es mucho más ácido, como el kéfir agrio. ¿Necesitas alimentar más?

Y cada vez con más frecuencia, especialmente hasta que se elimina el exceso de ácido. Bueno, y luego mantenga el nivel, puede configurar un recordatorio en la frecuencia requerida, para no olvidar.

¡Gracias chicas! Por cierto, como beneficio adicional para los panaderos: una maravillosa mascarilla hecha con los restos de la levadura. ¡Y lo bueno no se perderá y la piel se refrescará! Simplemente no lo sostengas por mucho tiempo, mínimo 15, la primera vez es mejor 10. Ella es muy activa)))

Y fermento cereales integrales / cereales para cereales con sobras / excedentes (los remojo durante la noche con la adición de masa madre), y por la mañana lavo y cocino papilla rápida. Incluso la avena se remoja para que esté lista en 15 minutos.
Después de todo, los productos integrales deben acidificarse para neutralizar el ácido fítico; de lo contrario, los beneficios de tales cereales son menos que dañinos. Y es por eso que el pan de harina de c / z debe hacerse con masa madre, preferiblemente con fermentación larga (fría).

[Arka]

Arka¡Cuán profundamente estudiaste el proceso! ¡Gracias!
Mi segundo intento de hornear el pan que se describe aquí fue mejor. El pan está un poco agrio, el cubo no se ha subido hasta el final, el techo es muy convexo y está cuarteado, buena sección. Entiendo que todavía tengo que trabajar en la levadura. Yo la alimento.
Todavía tengo PREGUNTA: ¿Debería haber un kolobok al amasar en HP, como en la masa de levadura? No tenía kolobok y agregué 1 cucharada de harina. ¿Quizás hice la masa más dura con esto? ¡Dime por favor!

Por supuesto, idealmente debería haber un kolobok.Pero para el pan de molde, también se permite una masa húmeda.

[Arka]

Arka, ¡Gracias! Pero si sigues esta receta, el kolobok no funcionará. ¿O mi harina no es correcta? Entonces, ¿agregar harina? ¿Necesitas otros 50-70 gramos antes del kolobok?

Al comienzo de la formación del panecillo, no se agrega harina, ya que la masa puede "acumularse" al final. Pero en los últimos 5 minutos, puedes corregirlo con harina. Y recuerda que la cantidad de harina-agua en las recetas no es un dogma. El contenido de humedad de la harina en sí puede variar significativamente.

Hola, ¿alguien puede enviar una receta paso a paso para una masa madre probada y un seguimiento para hornear pan integral puro? Nueva panificadora Panasonic Krustina.

Gracias, pero realmente no entendí la respuesta, o más bien no entendí en absoluto (
¡Pero estoy esperando una respuesta!)))

Oh, lo siento mucho, hubo problemas con Internet ...
Si su pan a la salida está pálido, no sube bien o incluso se rompe en la parte superior, el problema está en la masa madre. Sobrealimentarla, no es nada difícil. Toma 1 cucharada. l. masa madre, agregue 100 gr. harina y tibia. agua, revuelva y coloque en un lugar cálido (aproximadamente 30 °) durante 3-4 horas. Luego, de esta masa nuevamente, tome 1 cucharada. l. , nuevamente agregue 100 gr. harina y agua y nuevamente tibia. lugar durante 3-4 horas. Al principio, el proceso será lento. Repita esta operación hasta que vea que la levadura comienza a fermentar activamente, burbujear y se vuelve fuerte. Y esto no llevará de 3 a 4 horas, sino de 1,5 a 2. Ya puedes hornear con esa levadura. A veces, un día es suficiente para renovar la levadura, a veces puede llevar un par de días. No la alimente todo cada vez, no tiene sentido traducir productos: tome 1 cucharada. l., esto es suficiente. Y cuando la levadura gane fuerza, aumente las proporciones a las que necesita. Y asegúrese de escribir cómo resulta: lo resolveremos e intentaremos llevarlo a un resultado excelente: ¡un pan delicioso!

Aquí está el mío con grano integral, me gustó mucho, Gracias por la receta

Yo solo lo horneo

Yo solo lo horneo

Esto es tan alto en masa madre ... ¿y 450 gramos de harina? Bravo .. El mío resulta ser la mitad de pequeño .. Yo era tan alto ... solo ... si le agrego un poco de levadura ... pero sin levadura ... no sube tanto.

¡Buen día!

Dime ¿qué pasa con la receta?
Hay unos 250 g de masa madre, 180 ml de agua y 500 g de harina.
La consistencia de la masa madre era como la crema agria guardada en una bolsa.

[Andrei]

Andrei, Tenía el mismo techo cuando la masa estaba un poco colada. Aumenté el tiempo en una hora, se volvió uniforme. ¿En qué modo se hornea, cuánto dura la prueba?

Modo francés 6 horas + inicio diferido 3-3,5 horas.

Releí el primer mensaje. ¿Conseguiste un moño? Según receta, 450 g de harina y 290 ml de agua. Masa madre 100% de humedad (igual peso de agua y harina)? Si le gusta la crema agria líquida, probablemente más agua. De acuerdo con esta receta, obtengo un bollo solo después de agregar 1/3 de taza de harina sobre la receta.

Honestamente, no sé sobre el moño ((
Siempre ponemos pan por la noche.

Aquí hay otro fermento, leche fermentada sobre harina blanca con la adición de grano integral. Proporciones 250 g de masa madre, 250 g de agua, 500 g de harina blanca. 3,5 horas de inicio diferido y 6 horas de programa.

Lo más probable es que necesites ver el kolobok. Intente verificar el proceso una vez al día. Esto sucede cuando la masa está aguada. Mucho también depende de la harina, incluso para un fabricante el contenido de humedad cambia de un lote a otro. Está en el foro temka con consejos útiles. Si observa por analogía con la levadura, entonces la cantidad de masa madre aún se puede reducir.

Entendido, seguiré leyendo y experimentando

¡Gracias!

También noté que el pan tiene una corteza oscura muy gruesa ((

En cuanto a la masa madre, cuando la doy, pongo 10-15 gramos de harina. más que agua.

¿Cómo se obtiene en esta situación la consistencia de una crema agria espesa? La harina de centeno requiere mucha agua, siempre agrego más agua que harina, para no obtener un bulto seco y fresco

Lo pongo en el frío enseguida, se come en el frigorífico y al día siguiente está lista para hornear OTRA VEZ, huele delicioso

¿Qué tipo de centeno tienes? mi trigo, si se arroja inmediatamente al refrigerador después de comer, se seca

Después de muchos intentos, todavía me queda pan. Todo se trataba de la levadura.Corteza pálida, leve subida ... todo indica una mala calidad de entrada. Sobrealimentar .... empezó a hornear, en un día, dos y .... voilá ... el pan está listo. Gracias. El horno debe estar exactamente de acuerdo con la receta, entonces todo saldrá bien.
Gracias de nuevo.

¿Entiendo esta receta sin masa?

Estoy de nuevo en el tema, me atrajo la comida sana, el pan de masa madre. Ha cultivado masa madre de centeno, criado durante 5 días. Y al final del día 5 ella horneó pan. Pero temía que la levadura joven y débil añadiera levadura prensada. Y en lugar de agua, memoria vieja, suero diluido. Por la mañana, al abrir la tapa de la panificadora quedó asombrado. De él salía pan gigante, de lo contrario no se puede nombrar. Aparentemente, no tenía dónde crecer, por lo que el techo resultó estar lleno de baches. Pero en general estoy satisfecho, tuve una gran oportunidad en esta receta y el pan me gustó tanto por el tamaño como por la miga.