Pan de trigo con maltodextrina

[Pan delicioso!]

Pan de trigo con maltodextrina

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
masa madre de trigo activo 100% humedad	120 gramos
harina de trigo / grado	400 gramos
agua	250 gramos
maltodextrina (azúcar, melaza, miel)	10 gramos
sal	8,5 gramos

Metodo de cocinar

• Alimente la masa madre de 6 a 8 horas el día anterior.
• Mezclar el cultivo iniciador, el agua y la harina. Tape y deje reposar durante 1 hora.
• Agregue maltodextrina (azúcar, melaza, miel) y sal.
• Amasar la masa con un gancho durante 8-10 minutos.

• La masa es suave, sedosa, se envuelve alrededor del gancho, no se pega al bol, pero se desliza cuando la máquina se detiene y se pega ligeramente a las manos.

• Estirar-doblar la masa y dejar durante 180 minutos a temperatura ambiente.
• Estire-doble dos veces después de 60 y 120 minutos.
• Forme pan de cualquier forma.
• Es muy bueno espolvorearlo con harina.
• Ponga en una canasta con una toalla de lino, que también se desmorona con harina, cose. Poner en una bolsa, atar y refrigerar por 12 horas.
• Retirar del refrigerador.
• Dejar en un lugar cálido (25-27 grados) durante 1,5-2 horas.
• Dar la vuelta al papel, hacer cortes.
• Hornee en una piedra debajo de una campana a una temperatura de 240-250 grados durante los primeros 15 minutos.
• Quitamos la tapa, bajamos la temperatura a 180 grados y horneamos hasta que esté cocido por otros 20 minutos.
• Sacamos, dejamos enfriar, cortamos.
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• Pan delicioso!

El plato está diseñado para

1 rollo

Hora de prepararse:

18-18,5 horas

Programa de cocina:

cosechadora, horno, frigorífico

Nota

Recientemente horneé pan con carbón activado este.

Pan "Smile Goth" (con carbón activado) (ang-kay)


Las recetas coinciden por completo, solo que no se agregó el carbón. Quería comprobar si el carbón actúa sobre la masa. En este pan, no noté su efecto. La miga resultó ser la misma, solo blanca Pero es más agradable trabajar con masa sin carbón. Mantiene mejor su forma.
Bueno, a quien le importa:

Las principales materias primas en la fabricación de maltodextrina son el maíz y el arroz. La maltodextrina es fácilmente soluble en agua, tiene propiedades espesantes, inhibe la cristalización del azúcar y tiene un efecto espumante estable. Posee buena emulsionabilidad. Afecta la formación del producto, regula su estructura, baja absorción de humedad, promueve la desintegración del producto en partes, mejora las propiedades de moldeado, protege el producto de cambios de forma, mejora la apariencia del producto.

La maltodextrina contiene una sal resistente al ácido y componentes resistentes al calor. Se absorbe fácilmente en el cuerpo humano, puede actuar como materia prima para la alimentación infantil y la nutrición de los deportistas. Dado que la maltodextrina tiene varias propiedades específicas, en los últimos años este producto ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Así, podemos decir que la maltodextrina es un aditivo alimentario ideal para productos cuando se requiere para mejorar determinadas propiedades del consumidor.

La maltodextrina es ampliamente utilizada en la elaboración de productos de panadería y repostería, en la fabricación de condimentos y salsas, alimentos instantáneos, en la producción de bebidas, en la industria láctea, en la elaboración de helados, en alimentos para bebés, alimentos dietéticos, etc. Mejora el sabor y apariencia de la panadería y confitería.

Las maltodextrinas son una mezcla multicomponente de D-glucosa, maltosa, maltotriosa y polisacáridos. En apariencia, es un polvo blanco con un sabor neutro o ligeramente dulzón. Las maltodextrinas se obtienen por hidrólisis parcial del almidón con ácidos o enzimas hidrolíticas, seguido de purificación, concentración y secado.El grado de hidrólisis del almidón determina la composición de carbohidratos, que proporciona una variedad de propiedades funcionales de las maltodextrinas, y se caracteriza por el índice D.E - "equivalente de dextrosa". La maltodextrina es un producto de almidón en forma de un polvo blanco que fluye libremente, obtenido por despolimerización enzimática de una solución acuosa de almidón de maíz, seguida de secado por atomización. La maltodextrina se caracteriza por su bajo dulzor, alta viscosidad, rápida solubilidad y alta capacidad de retención de agua.
Las maltodextrinas tienen una mezcla heterogénea de sacáridos y, dependiendo del equivalente de dextrosa de D.E. exhiben propiedades emulsionantes, estabilizantes, adhesivas y aflojantes que prolongan la frescura, enfatizan el sabor y el olor, ralentizan el proceso de cristalización. Cambia la viscosidad del producto, tiene un efecto espesante.
La maltodextrina tiene buenas propiedades de fluidez, sin almidón y otros olores específicos, tiene un sabor no dulce o ligeramente dulce. Cuando se usa en grandes cantidades, no interrumpe el sabor y el olor del producto en sí, es un buen portador de olores.
La maltodextrina se agrega a los productos para mejorar su consistencia, se utiliza para preservar y transferir las propiedades de los aromatizantes y los aditivos aromatizantes (como intensificador del sabor).
La maltodextrina mejora y facilita la disolución de proteínas. Inhibe el proceso de cambio de color natural. Dependiendo del grado de despolimerización, puede actuar como moldeador o como polvo de hornear.
Se utilizan en la fabricación de condimentos y salsas, alimentos instantáneos, en la industria de bebidas, en la industria láctea, en la fabricación de helados, en alimentos para bebés, alimentos dietéticos, etc. Se usa como espesante y relleno en pudines, sopas, alimentos congelados. Mejora el sabor y el aspecto de los productos de panadería y repostería. La maltodextrina suaviza la superficie de los pasteles y las galletas, la hace rica en color y mejora la forma de estos productos. Con maltodextrina, los pasteles y las galletas no se pegan a los dientes, no dejan migas. Se aumenta la vida útil del producto. Al hacer pasteles, puede reemplazar la grasa, reducir el contenido de grasa en el producto. La dextrina de malta actúa como estabilizador de las decoraciones proteicas en galletas y pasteles. Las soluciones acuosas se utilizan como aglutinantes en las formulaciones de pasta de dientes.
La principal propiedad farmacéutica de la maltodextrina es que promueve la producción de insulina por parte del cuerpo.
Información de Internet

Pan delicioso. La corteza está muy crujiente. No hay acidez, lo que siempre temo en los iniciadores de trigo. ¡Recomendar!

Ángela, ¡qué belleza!))))

Repetiré !!!! Que belleza !!!!

[Ángela]

Ángela, este brillo en los poros es simplemente impresionante. Repito - que BEAUTYAAA !!! Rendijas - caer no te levantes
Muy buen pan. ¡Gracias!

[Chicas,]

Chicas, Gracias. Yo mismo admiro más a menudo el pan, cómo crece en el horno, cómo se abren los cortes. ¡Esto es una especie de magia! ¡Gracias por pasar!

Angela !!! ¡Yo también estoy en estas filas amistosas!
Hermoso pan de la corteza a la miga !!!
¡¡¡Le estrecho la mano dorada del maestro que creó y sostiene este milagro !!!

[Olga,]

Olga, Gracias. Tú también obtienes un pan hermoso. ¿Pero por qué no exhibes?

quien creó y guarda este milagro !!!

Y con la otra mano, sujetando la cámara y tomando fotografías

Ángel, pan fantástico. Una pequeña imagen en la vista previa deja en claro inmediatamente que esta es su obra maestra.

También lo horneé, solo que no hubo tiempo para escribir y no tuve tiempo para tomar una foto, se lo comieron)) Lo guardé en el refrigerador por unas cinco horas y por alguna razón se agrió un poco (solo un poco). Pero no me molesta de ninguna manera)) ¡¡¡¡Los agujeros de nuevo SE APARAN !!!!!

[Manyun,]

Manyun, JeanneGracias, queridos míos.

Lo guardé en el refrigerador durante unas cinco horas y, por alguna razón, un poco (solo un poco) amargo.

Jeanney ¿cómo refrescas la levadura?

[Ángela]

Ángela, otro obra maestra.

[Sergei]

Sergei, Gracias. Me complace

Buenos días))) como me enseñaron por la noche tomo un entrante y harina, agua. Por la mañana lo diluyo con agua y en una amasadora durante 7-8 minutos. Yo tengo uno profesional (el cuenco ya tiene 6 litros, arrancado por codicia) y luego según la receta. A veces echo 2-3 gramos de levadura al agua para acortar un poco el tiempo como hoy, por ejemplo))

[Jeanne]

Jeanne, Creo que Angela te está preguntando cuántos gramos de entrante, cuánta harina y cuánta agua tomas (no recuerdo si somos para ti o para ti).

Lamento encajar, solo estoy muy interesado en lo que aconsejará Angela, en qué proporciones.

Como enseñaron en la noche tomo un entrante y harina, agua.

En que proporciones Sveta lo notó correctamente. Para evitar el ácido, no solo necesita agregar levadura, sino también diluir 1 * 3 * 3 o 1 * 4 * 4, o 1 * 5 * 5

¡¡Eme, chicas !! ¡¡¡Conmigo en "tú" !!! No soy muy viejo y bastante moderno)))
¡¡Ahora sobre la levadura !! 20/60/60, y hoy 20/80/80 y tomé 120 gramos por la mañana. Por eso me encanta andar por aquí, ¡¡¡eso sin actuaciones amateur !!! Siga las instrucciones del "doctor" y todo saldrá bien)) por lo que me inclino ante todos !!!

Entonces, ¿por qué es amargo?

Y también tengo la felicidad, que me apresuro a compartir ..., el otro día estaba en la civilización y me dejé caer en una tienda, agarré accidentalmente un cuchillo tipo suizo para filetes, estaba planeando cortar tomates / pepinos con ellos y ¡¡¡¡SOBRE MILAGRO !!! ¿Cómo hizo cortes en el pan para mí ... mmmmmm, sin rasgar, de forma clara y uniforme? Ahora lo terminaré y lo mostraré)) todo sobre el tema, pan según esta receta, los agujeros son muy agradables))

[Jeanne]

Jeanne, Estoy esperando

Hecho)) aunque hice la primera cruz en ángulo recto (bueno, olvidé que debería estar inclinada ...), y corté las siguientes correctamente. Estoy muy satisfecho. La primera vez que resultó tal belleza.



Por la noche, cancelaré la suscripción sobre el sabor. Hurra

Añadido el viernes 01 de abril de 2016 02:33 PM

Por supuesto, nadie permitió que mi linda pequeña madurara, por eso muchas veces juré hornear después de la cena, para que no fuera trivial. ¡Pero no hay ácido, no vaa! Aunque tanto el carbón como el primero se amargan un poco. Probablemente el iniciador no se alimentó durante 10 días. El resultado: hornearé, me gustó.
El color es oscuro debido a la harina de sésamo (20 gramos vertidos)
¡Estamos esperando nuevas obras maestras!

[Jeanne]

Jeanne, Me alegro de que todo haya salido bien. Y no hay acidez. Si la levadura tarda mucho tiempo, debe refrescarla un par de veces.
Dime. ¿Horneaste bajo el capó?

No tengo tapones, vi en alguna parte (estoy aprendiendo) que puedes tener un cuenco esmaltado encima, porque todos los cuencos de hierro fueron donados a los pavos ..., y no puedes encontrar platos esmaltados excepto en Ashan; Olvidé esta vez
Precaliento el horno a 230 y rocío las paredes con un pulverizador y listo. Y después de 7-10 minutos a 180 y hornear. Algo como eso.
Sí, y volví a alimentar las sobras de la levadura de hoy, mañana quiero trigo sarraceno, lo extraño))

Claro. El par no es suficiente, por lo que los cortes aún no divergen bien. A medida que hornee bajo una campana o al vapor sea suficiente, usted mismo sentirá la diferencia. Y la corteza será diferente)

Añadido el viernes 01 de abril de 2016 06:34 p.m.

que puedes tener un cuenco esmaltado encima, porque todos los cuencos de hierro fueron donados a los pavos ..,

También puedes adaptar una maceta de barro grande cerrando un agujero o algún tipo de hierro fundido con tapa.

Sé dónde comprar vasijas de barro. Gracias. En la inauguración habrá pan 100% bajo el capó !!!
¿Puedo tener una última pregunta? ¿Calentar la gorra? ¿O taparse el frío?

Calentar todo junto con el horno.

[Ángela]

Calentar todo junto con el horno.

Ángelay la tapa se calienta tanto como la piedra ??? y ponerlo (gorra) en la piedra también?

Soy para el futuro, ya que estamos hablando de ...

Si. Me gusta esto

Gracias

Ángel, descubrí accidentalmente en mi stock una mezcla de salchicha Kristalyut, que incluía maltodextrina y dextrosa. ¿Puedo agregarlo al pan?

[Svetlana]

Svetlana, intentalo. Es azucar. Y luego lo dirás.

[Svetlana]

Svetlana, será fuerte !!! Cuéntanos más tarde, ¿QUÉ salió de eso, ok? (si agrega, claro)

Significativamente, ¿quieres experimentar conmigo?)))
Está bien, lo intentaré, solo termine el pan (Angelina, sin amasar y de grano entero, olvidé tomar una foto, la primera tiene una miga tan interesante, suave-suave, diferente suave de lo habitual).

Para conocer la dulzura de la dextrosa, ¿cuánto agregar? De repente me gusta el esteviósido, y bebo una cucharadita

Creo que no habrá tal dulzura. Por supuesto, los cristales son más caros que la maltodextrina, pero si lo son.

Angela! Vine a informar, dar muchas gracias y presumir

Lo hice !!!
Muchas gracias por la receta, por la imaginación y por eso. que compartas generosamente tus conocimientos!
¡Cuánto me gusta, más allá de las palabras! Tanto por fuera como por dentro, y sabor y color. Y qué olor, en mi opinión, comenzó a oler en el refrigerador, y no lo ha perdido (aroma) hasta ahora, huele incluso a través de la bolsa.
¡Gracias de nuevo de todos nosotros!

[Ol,]

Ol, Bueno, que bonita !!! ¡Burbujas tales, cortes, migajas! Gracias por hacerlo

¿Hornear con maltodextrina?

¡Gracias Angela! ¡Estoy muy complacido con tus elogios!

¿Hornear con maltodextrina?

No, sin él no tengo esa bestia

Y estoy feliz de que me hagas feliz.

[Ángela]

Ángela, Me gustó la receta, quiero hornear. Solo que no hay maltodextrina y una canasta. Pedido, pero aún no ha llegado. ¿Puedes adaptar algún tipo de contenedor en lugar de una canasta?

Por supuesto, puede usar cualquier forma, cuenco en lugar de canasta. Cubrir con una toalla de lino y espolvorear bien con harina.

[Ángela]

Ángela, ¡¡¡gracias cariño!!! Hornearé, reportaré.

Añadido lunes 12 de septiembre de 2016 08:22 PM

[Ángela]

Ángela, metí la preparación del pan en el frigorífico y surgió la pregunta, ¿es posible conservarlo en el frigorífico por más de 12 horas o se detendrá?

[Olga]

Olga, necesitas mirar el pan. Todo depende de la temperatura.

[Ángel]

Ángel¿Cómo debería verse, cómo entender que es el momento?

¿Ni siquiera sabes cómo describirlo? Tal vez se eleve un poco, luego lo deje reposar, pero tal vez 2 veces. Un horno tan necesario. No se puede determinar por presión, en cualquier caso no puedo, la pieza de trabajo está fría y se comporta de manera diferente que cuando se fermenta a temperatura ambiente.

He horneado el pan y ya lo he comido. Mi masa se estaba volviendo borrosa, no quería hacer un bollo, tal vez debería haber agregado harina. Por lo tanto, no pude cubrir, no había platos adecuados. No tomé fotos, no se veía muy bien. ¡Me gustó el sabor! La próxima vez tomo fotos de lo hermoso que resulta.

[Olga]

Olga, esta receta necesita buena harina. Se difumina en piedra y luego se acumula. Y ... necesitas reducir el agua, no agregar harina. Me alegro que te haya gustado el pan. Ojalá la próxima vez salga bien.

[Ángela]

Ángela, y donde conseguir buena harina? Ella es toda la misma ahora, hay poca proteína en ella. Intentaré agregar menos agua la próxima vez. ¡Gracias!

maltodextrina (azúcar, melaza, miel) 10 gramos

Anji, hola! Finalmente me compré algunos juguetes de panadería, incluida la maltodextrina. Durante mucho tiempo se me quedó grabado en la cabeza, de tu receta, de hecho. Quiero empezar el juego

Por favor dime que tengo polvo. Es decir, ¿reemplaza tanto azúcares como grasas? No tengo masa madre, quiero hornear pan con maltodextrina.

¿Y cómo lo entras? ¿En líquido? ¿O mezclarlo con harina?

[Sveta]

Sveta, Hola. La maltodextrina es básicamente un jarabe seco. Puede disolverse en agua inmediatamente, mezclarse con harina o agregarse más tarde. Utilizado como edulcorante, espesante. No reemplaza las grasas. Puedes reemplazar el almidón con él. No te diré en qué dosis. Yo mismo nunca lo he probado. Afecta la estructura y aumenta la vida útil, al igual que la melaza. El producto es natural. Elaborado con maíz y trigo. Se utiliza en nutrición infantil y deportiva. En repostería, panadería y cárnicas. Lo agrego a la salchicha. Creo que tú mismo ya lo has leído, conociendo tu curiosidad.

No tengo masa madre, quiero hornear pan con maltodextrina.

¿Cuál es la diferencia entre la masa madre o la levadura? Cualquier Peki.

Luego me ceñiré a su porcentaje de la receta para agregarlo. Bueno. Entendido.

Se utiliza en nutrición infantil y deportiva.

Sí, inmediatamente me enganchó. Estudié la pregunta después de tu pan.

¡Gracias por la inspiración y la ciencia Y por la rápida respuesta!