Pan de trigo de masa madre con ácido láctico utilizando el método de "masa vieja" (receta básica) - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan de trigo fermentado con ácido láctico utilizando el método de "masa vieja" (receta básica)

Categoría: Pan de masa fermentada

Pan de trigo con masa madre láctica utilizando el antiguo método de masa (receta básica)

Ingredientes
Harina de trigo	450 g
Harina de trigo integral	50 gramos
Suero	325 gramos
sal	9 g
Fermento de leche agria de trigo 100%	200 g

Metodo de cocinar

Gracias a Ola (Olga VB), tengo un iniciador de suero ácido láctico. Siguiendo sus instrucciones, comenzó a hornear. Me sorprendió mucho la tecnología, porque nunca había conocido algo así en ningún lado. Pero, debido a que me gustó muchísimo el resultado, de acuerdo con el autor, decidí llevarla (tecnología) al público con palabras de agradecimiento a Olya!
¿Cuál es la tecnología "incorrecta"? Usar no un iniciador para activar el iniciador, sino todo el iniciador, más todo el líquido de la receta y la misma cantidad de harina. Por analogía, llamó a este método el método de la "prueba antigua". Entonces,
Sacamos un frasco de masa madre del frigorífico (200 g).
Lo mezclamos con todo el volumen de suero de la receta (325 g). Es mejor calentar el suero a 24 ° C. Es conveniente mezclar con un batidor.
Agregue 325 g de harina de trigo, revuelva con una cuchara hasta que quede suave.
Separe 200 g de cultivo iniciador para su almacenamiento, cierre la tapa y colóquelo inmediatamente en el refrigerador.
Añadir el resto de la harina de trigo (125 g) y toda la harina integral (50 g) a la masa restante, mezclar con una cuchara o con las manos, tapar el recipiente y dejar actuar 30-60 minutos para la autolisis. Es más conveniente amasar inmediatamente en el recipiente en el que amasará el pan en el futuro.
Con el tiempo, comenzamos a amasar el pan. Amaso en Ankarsrum durante 5-7 minutos a velocidad media. Puede ser necesario agregar suero durante el proceso de amasado, dependiendo del contenido de humedad de la harina utilizada.
Agregue sal y mezcle durante unos 3 minutos.
Luego poner la masa sobre un tapete de silicona engrasado, doblar en un sobre y poner en un recipiente engrasado con aceite de fermentación. Dado que esta es la receta de J. Hamelman del libro "Bread. Tecnologías y recetas", seguí sus recomendaciones para la fermentación, a saber, 2,5 horas con dos pasadas cada 50 minutos.
A continuación, amase la masa, redondee, déjela por 15 minutos.
A continuación, dale forma por completo. Coloque en una canasta de fermentación o en una fuente para hornear, cubra y deje hasta que aumente 2.5-3 veces. Deliberadamente no escribo la hora, ya que siempre es diferente. Aproximadamente 4 horas. No podría hacer menos, pero sí.) Puede dejar la masa para fermentar en el refrigerador a 4C por hasta 18 horas.
Si horneo una porción doble, es decir, la masa madre permanece en 200 gy todo lo demás se duplica, entonces el tiempo de fermentación aumenta a 5-6 horas.
Antes de hornear, puede hacer cortes, espolvorear con agua.
Hornee en un horno precalentado a 230 ° C durante unos 30 minutos, luego baje la temperatura a 200 ° C y hornee hasta que esté tierno durante unos 15 minutos. El tiempo exacto depende de tu horno.
Resulta muy aromático y, a pesar de la falta de azúcar en la receta, pan dulce. También se almacena bien, aunque no permanece más de dos días.

Nota

Cualquier pan de masa madre y levadura se puede convertir a este método. Aquí hay algunas opciones (recetas del mismo libro de Hamelman):

Pan de grano entero:
Harina de trigo 350 g
Suero 350 g +10 al amasar
Harina de trigo TsZ 150
Sal 9

Pan con harina de centeno
Harina de trigo 425 g
Suero 325 g + 2 cdas. l. al mezclar
Harina de centeno 150 g
Sal 9 g
Fermentación 2,5 horas con un amasado después de 1,5 horas.

Pan de trigo de masa madre láctica utilizando el antiguo método de masa (receta básica)

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ninza

Ksyusha, pan muy hermoso. Gracias por la receta. ¿Y dónde puedes ver cómo se prepara la propia masa madre? Gracias de antemano.

Omela

ninza, ¡Gracias! Olya me respondió:

tome el eterno más común, que está en agua y harina de trigo, pero en lugar de agua, use suero u otra leche agria.

Helen

Omela, Quiero tu pan ... cuando llegue a Sergei (el marido de Olin), para la levadura ...

Yuliya K

Omela, ¡gracias por compartir un método tan interesante! ¿Y el ácido de tal levadura se siente fuertemente en el pan?

Omela

Helen, Lena, ¡ahora definitivamente llegarás allí!))

Yuliya KJulia, no hay ácido en absoluto. Esta es una pregunta fundamental para mí. Dejé el horno de masa madre en un momento, porque no me gustó el resultado.

Yuliya K

Cita: Omela

Dejé el horno de masa madre en un momento, porque no me gustó el resultado.

Así que por la misma razón que dejé los experimentos iniciales ... ¡Buenas noticias para mí, así que vale la pena probar con suero!

Omela

Yulia, probablemente haya alguna explicación, no lo sé. Tal vez a expensas del suero, tal vez a expensas de usar la cantidad de levadura). Pruébelo, el sabor es subjetivo).

Olga VB

Cita: Omela

Sacamos un frasco de masa madre del frigorífico (200 g).
Lo mezclamos con todo el volumen de suero de la receta (325 g). Es mejor calentar el suero a 24 ° C. Es conveniente mezclar con un batidor.
Agregue 325 g de harina de trigo, revuelva con una cuchara hasta que quede suave.
Separe 200 g de cultivo iniciador para su almacenamiento, cierre la tapa y colóquelo inmediatamente en el refrigerador.

Ksyusha, si quieres, escribiré como lo hago
Nunca sé exactamente cuánta masa madre guardo en el frigorífico, sospecho que esta cantidad oscila entre 150 y 250g.
Al mezclar, solo uso todo el iniciador disponible. Le agrego la máxima cantidad posible de harina de trigo y suero de leche según la receta.
Por ejemplo, si se centra en los números de su receta, entonces es 325g + 325g. Pero incluso aquí no intento medir todo a la perfección. Porque Vierto el suero directamente en el tazón, luego puedo verter un poco más o un poco menos, y ya vierto la harina en el colador exactamente en la misma cantidad que el suero; es más fácil medirlo uniformemente allí. Aquellos. en mi caso puede ser 322 + 322 o 340 + 340, - lo principal es que después de mezclar esta harina y suero con toda la masa madre, después de dejar a un lado la masa madre recién alimentada para la próxima vez, 2x325 = 650g de masa madre o cuánto queda en el bol para la preparación de la masa allí de acuerdo con la prescripción.
Aquellos. para el almacenamiento, dependiendo de la cantidad de harina y suero que agregué originalmente, se envía un poco más o un poco menos de la masa madre renovada; lo principal es que queda la misma cantidad en el tazón.

También hago el amasado y la prueba un poco diferente en el tiempo, pero esto ya se refiere a la tecnología de una receta en particular.
Y no caliento el suero después del refrigerador, porque al amasar, la masa ya está caliente.

Se cree que si cambia la receta incluso para un componente en al menos un 5%, obtendrá un resultado completamente diferente.
Pero en este caso, no importa cuánto más o menos sea la masa madre original, no importa cuánto más o menos le agregue harina + suero, el resultado es muy estable en sabor.
Además, el suero a veces es ácido por sí solo y, a veces, muy ácido. Y esto tampoco cambia el sabor y no agrega acidez innecesaria.

¡Buena suerte!

Omela

Olga VB, Olya, gracias por la aclaración! Escribe sobre tu fermentación y fermentación. Estoy seguro de que tu versión también será de utilidad para muchos. ¡Que todo esté en un solo lugar!)

Olga VB

Ksyusha, no hay trucos ahí:
Mezclo la levadura y el suero directamente del refrigerador, no caliento nada. Agrego la harina, la divido en almacenamiento y amaso, e inmediatamente amaso con todos los ingredientes, excepto la sal y la grasa. Es decir, la levadura renovada por separado no me vale para nada, ni la que vuelve al frigorífico, ni la que entra en la masa.
El primer lote es puramente preliminar, para humedecer toda la harina.Después de este primer amasado con todo, todo menos sal y grasa, si la receta requiere la elaboración de gluten, es decir, para casi todos los tipos de pan, dejo la masa durante 15-20 minutos, dependiendo de su cantidad.
Luego agrego sal, grasa (si hay en la receta) y pongo el amasado durante 12 minutos a velocidad media, es decir, la velocidad debe ser tal que la masa debajo del gancho tenga tiempo de doblarse, y no colgar alrededor del bol con un meteoro. En CM Kenwood, esta velocidad es aproximadamente "1".
Si agrego hierbas secas a la masa, entonces esto es en la primera etapa, si las hierbas son frescas, semillas, etc., luego en 30-40-60 segundos. hasta el final del lote.
Luego, la masa debajo de la película se envía al horno bajo una bombilla durante 2 horas y, al mismo tiempo, aumenta aproximadamente 1,5-2 veces.
Luego modelando y fermentando bajo una bombilla en el horno. Por lo general, al menos 4 horas.
Horneo a T = 230 * C debajo de una tapa / con vapor durante los primeros 15-25 minutos (dependiendo del tamaño del producto de algodón), y 10-15 minutos sin tapa / vapor a 180 * C.

Prometo hacerlo de acuerdo con su tecnología, comparar el resultado e informar.
¡Buena suerte a todos nosotros!

Luntik_n

Oksan, también lo hice) Hice una masa madre en el sentido de que resultó con media patada. Horneado ya con semillas según Hammelman, lituano y su noruego de ayer. Desde que lo hice en HP, todavía pongo una gota de levadura. No se agria, no vas a creer))) Solo que ahora descubrí lo que hice mal, tuve que mezclar todo el volumen de líquido, que es de acuerdo con la receta, y yo soy solo una parte. En general, hice esto: tomé toda la levadura del refrigerador (tengo 150 gramos allí) + 150 gramos de suero + 150 de harina, mezclada, 150 en el refrigerador, del resto tomé tantos gramos de levadura como sea necesario en la masa de acuerdo con la receta. En general, se acabó casi toda la levadura, la cuchara pudo haber sido demasiado, horneo panes pequeños. En general, intentaré la próxima vez que lo hagas, para que sea exactamente de acuerdo con la tecnología))))

Antes de que lo olvide, preguntaré: ¿a qué temperatura se almacena en su refrigerador? Ayer horneé, hoy miré, y subí tan bien en el banco, casi la mitad. Entonces pienso, ¿puedo reorganizarlo en el estante más frío?

Zyyy noruego el tuyo hoy me gustó a mi más joven, anda por ahí mendigando y rompiendo así, en lugar de un rollo))

Omela

Natasha, hola. ¡¡¡Incluso te registraste para tal ocasión !!! ¡Bien hecho!) Guardado en la puerta del refrigerador. A veces sucede que la tapa se rompe.) Ahora lo estoy controlando, porque todavía no lo horneo. Recientemente miré, pero se cayó y salió agua de arriba. Rápidamente refresqué y horneé los panqueques con las sobras. y me gustó tanto que ahora hago panqueques o panqueques una o dos veces por semana. Soda. cierto, agrego. para no esperar. Resulta muy aromático y exuberante.
El suero tampoco siempre está disponible, así que diluyo yogur orgánico con agua natural en agua. Se eleva casi hasta los bordes de la lata.)
Su método también se puede realizar. solo dependerá del momento de la subida. Y si lo haces con levadura, no hay ninguna diferencia.
¡Estoy muy contento de que finalmente no estés amargado!))))

Luntik_n

Oksan, sí, ya preparé recetas para mí en un almacén, hay un tesoro escondido de todo) En general, te entendí sobre la levadura y te dejé en un estante caliente))) Por cierto, también pensé que era un suero tal que rápidamente comencé a preparar la levadura. Y no amargo, creo que sí precisamente por la tecnología. Hasta ahora puse la levadura para que se ajuste al programa HP, luego intentaré inventar los modos manuales. Mientras me acostumbraba a hacer en el programa de la barra de pan central en Kenwood, primero mezclo la levadura con harina y suero, luego enciendo el programa, sigue con un retraso de media hora, lleno todo lo demás y observo el proceso. Incluso mi esposo notó que el pan se volvió diferente, se desmorona menos y generalmente sabe bien))) todo amargo para él también, como yo. Creo que con el tiempo seleccionaré modos manuales para poder hacerlo con una sola levadura, para que todo sea justo)))))

Omela

¡Sí, no puedes hornear la receta aquí!))) Estás bien, que la receta fue adaptada para HP. Yo también pienso en tener el mío propio (sobreviví y hasta olvidé su nombre😯). Pero ahora esta escuela generalmente está triste con el tiempo.

Alina Tom

Llevo 6 años horneando mi propio pan, he probado cientos de recetas, me detuve en la habitual con un escalofrío. Siempre hubo gustos diferentes. Y ahora horneo el de siempre con yogur y un poco de levadura. Por 1 kg. 300 g de agua, aceite 2 cucharaditas, sal 1 cucharadita, azúcar 2 cucharaditas (para un aficionado), yogur 1.5% 100g. (No agridulce ni kéfir 1.5%), harina 500-600g. , y 1 cucharadita sin una diapositiva de levadura a 3,45 excelente pan crujiente. Si lo desea, puede agregar un huevo o solo la yema. Entonces no se desmorona. Buen provecho.

Leí en alguna parte de los mensajes que hay un formulario de repuesto para el pan, solo qué marca de panadero estoy buscando un formulario para un horno-panadero SAUTER 106401 con dos cuchillos y los mangos no están dentro de los bordes. Ordené pero vendrá o no no prometo 100%. ¡No hay garantía de que el problema haya terminado durante mucho tiempo! ... Trabajé sin problemas durante tres años y medio. La funda del cuchillo estaba gastada y se cayó con el tornillo.

Olga VB

Alina Tom, en el foro mucha información sobre la reparación de HP, y de acuerdo con diferentes recetas, y sobre muchos otros temas.
Quizás allí encuentre su receta y las respuestas a muchas de sus preguntas.
¡Buena suerte!

Helen

Cita: Omela

Lena, ¡ahora definitivamente llegarás allí!))

Llegué ayer ... ahora estoy con masa madre

Helen

Pues aquí estoy con el primer pan, sobre esta levadura ... gracias, Olga! Pensé que nada funcionaría ... después de amasar, cuando lo puse en la fermentadora, me pareció que la tarta no funcionaría ... pero no, después del segundo ... y del tercer plegado, ya era un hombre tan guapo ... Me levanté en forma, aunque estuve 3 horas en fermentar ... ayer en la noche horneé, lo tapé ... y me fui a la cama ... esta mañana fui a ver y degustar bastante ... mmmmmmmmmm el pan es un milagro, que rico !!! Gracias chicas !!!!