Pan de trigo con masa madre de centeno

[Svetlana]

Svetlana, ¡estupendo! ¡La miga se ve muy apetecible!

[Nadushka_Sh]

Nadushka_ShY lo mullido y hogareño que es. Lo tomas en tus manos y lo sientes como si respirara

[Svetlana]

Svetlana, ¡Estoy completamente de acuerdo! Horneé Darnitsky ayer. No compare con la tienda. ¡Huele a pan vivo!

Pero - fuerte: en 1 hora - 1,20 min. logra levantar pan de centeno (500-510 g. masa madre, 150 ml. agua tibia, 2-3 cucharadas. l. aceite vegetal, 350 g. harina de trigo de alta calidad, 1 cucharadita. sal, 3/4 cucharadas. l. azúcar. Amaso en el modo "Pelmeni", luego leudo y horneo durante 1 hora 15 minutos). y en este pan de centeno, la acidez no es mayor, apenas perceptible, muy agradable. Este tipo de pan de centeno se eleva durante la fermentación casi hasta la parte superior del cubo.

María, ¿esta receta de pan de centeno? Quiero intentarlo.




supongamos. No horneé durante un par de días, pero le di la levadura), no entendí este momento.

si se han acumulado muchas masas madre en el refrigerador en el almacenamiento (bueno, digamos que no horneé un par de días, pero di la masa madre)

no entendí este momento, ¿con qué frecuencia debería ser alimentada?

[naranja]

naranja, Deduje para mí mismo un esquema de alimentación sin residuos. Guardo unos 30 gramos de masa madre en un frasco pequeño, para esto alimento 5 gramos de masa madre activa con 10-15 gramos de agua y harina, es decir, 5:10:10 o 5:15:15, e inmediatamente lo coloco en la puerta del refrigerador. Hasta que una semana se queda quieta allí. Cuando voy al horno, lo saco en un par de horas y lo dejo a temperatura ambiente. En cuanto me levanté, puse la masa sobre la base de 5 gramos extra. Bueno, después de que la masa esté lista, vuelvo a poner 5 gramos en el refrigerador. Sucede que calculo mal y pongo menos masa, luego raspo las paredes y lo pongo en 10 g de agua y 10 g de harina. Espero haberlo escrito con claridad))

Gracias Nadia. Explicó: Esta opción es mejor que tirar la levadura. Simplemente decidí comprobar la madurez del arranque, le di 2 cucharas 100 + 100 .., se lo puse a la batería. El proceso en sí es interesante. Que horneen el exceso que les daré a mis amigos.

[Svetlana]

Svetlana, ¡por supuesto! Hasta que la levadura entró en vigor, tuve que tirarla, y luego saqué ese plan. Lo más conveniente es que el cultivo iniciador en el refrigerador crece con bastante lentitud y puede eliminar la cantidad requerida con anticipación. Por ejemplo, ahora horneo pan Darnitsky varias veces seguidas. La receta requiere 130 g de masa madre madura. Le doy mi masa madre a ese número y se lo llevo. Pensé en una estufa, lo entiendo. Se calienta, se eleva y obtengo la cantidad de iniciador de trabajo que necesito.

Nadia, es decir, ¿sacas 130 gramos de masa madre de la nevera y no la das de comer? ¿Estás esperando a que se caliente? ¿Y en la masa? No entendí eso.

[Svetlana]

Svetlana, Si. Se alimenta, pero madura muy lentamente en el frigorífico. Cuando lo saco de la nevera, empieza a madurar. Y sobre esta levadura madura le pongo una masa, porque esta es la receta. Si en la receta la levadura entra inmediatamente en la masa, la coloco de inmediato.

Pan de trigo con masa madre de centeno

Categoría:
Pan de masa fermentada
Cambié un poco tu receta, el fermento activo de la nevera 220 g inmediatamente en el molde y todos los ingredientes como esperaba, pongo el pan francés sin demora, resulta aún mejor, en cualquier caso me gustó más este, y le doy al cultivo de arranque un par de cucharas en la nevera, alimentando una vez por día, lo como solo, de modo que en 4 días se vuelve a escribir 220g, y continúo todo de nuevo.
Pan de trigo con masa madre de centeno

Categoría:
Pan de masa fermentada

Ingredientes


Levadura

218 - 220 gr.



Agua tibia

290 - 300 ml.



Rast. petróleo

2-3 cucharadas l.



Harina de trigo variedades

450 gr.



sal

1 cucharadita



Azúcar

3/4 arte. l.
Metodo de cocinar


Inmediatamente me disculpo, esta no es realmente mi receta: la llevé a algún lugar del foro y luego la modifiqué por mí mismo. Solo quería dejar un comentario en la discusión de esta receta, pero no pude encontrar esa "nativa", ya olvidé cómo se llamaba y quién la publicó. Realmente me gusta ponerlo en un temporizador con un retraso de la noche.

Entonces, la receta modificada: sacamos la levadura del refrigerador (100-150 gramos), le agregamos 100 ml. Agua MUY tibia y 100 gr. harina de centeno, amasar e inmediatamente medir en un balde de algodón 220 gr. Ponemos el resto del entrante en el frigorífico hasta la próxima. Agregue 290 ml al balde. agua tibia, rast. mantequilla, harina, sal, azúcar. y enviar a x / p. Exponemos el programa "Pan francés" (tengo "Panasonic" - 6 horas) con 3 horas de costura. Si la levadura es fuerte, 2 horas de retraso son suficientes. A veces reemplazo 50 - 100 gr. harina de la más alta calidad por la misma cantidad de harina de trigo integral. pero luego necesitas tomar 300 ml de agua. Puede hornear este pan sin demora, solo se debe dejar fermentar la levadura en un lugar cálido durante 3 a 4 horas. Pruébalo, el pan es muy sabroso, nada agrio y es muy conveniente que se hornee por la noche, y por la mañana haya pan fresco y caliente en la mesa.


El plato está diseñado para

Peso 1000 gramos.
Hora de prepararse:

8-9 horas.
Programa de cocina:

Pan francés (6 horas)

Ingredientes


Levadura

218 - 220 gr.



Agua tibia

290 - 300 ml.



Rast. petróleo

2-3 cucharadas l.



Harina de trigo variedades

450 gr.



sal

1 cucharadita



Azúcar

3/4 arte. l.
Metodo de cocinar


Inmediatamente me disculpo, esta no es realmente mi receta: la llevé a algún lugar del foro y luego la modifiqué por mí mismo. Solo quería dejar un comentario en la discusión de esta receta, pero no pude encontrar esa "nativa", ya olvidé cómo se llamaba y quién la publicó. Realmente me gusta ponerlo en un temporizador con un retraso de la noche.

Entonces, la receta modificada: sacamos la levadura del refrigerador (100-150 gramos), le agregamos 100 ml. Agua MUY tibia y 100 gr. harina de centeno, amasar e inmediatamente medir en un balde de algodón 220 gr. Ponemos el resto del entrante en el frigorífico hasta la próxima. Agregue 290 ml al balde. agua tibia, rast. mantequilla, harina, sal, azúcar. y enviar a x / p. Exponemos el programa "Pan francés" (tengo "Panasonic" - 6 horas) con 3 horas de costura. Si la levadura es fuerte, 2 horas de retraso son suficientes. A veces reemplazo 50 - 100 gr. harina de la más alta calidad por la misma cantidad de harina de trigo integral. pero luego necesitas tomar 300 ml de agua. Puede hornear este pan sin demora, solo se debe dejar fermentar la levadura en un lugar cálido durante 3 a 4 horas. Pruébalo, el pan es muy sabroso, nada amargo y es muy conveniente que se hornee por la noche, y por la mañana haya pan fresco y caliente en la mesa.


El plato está diseñado para

Peso 1000 gramos.
Hora de prepararse:

8-9 horas.
Programa de cocina:

Pan francés (6 horas)


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NO ESPERE HASTA QUE SUBE, LIMPIE INMEDIATAMENTE EN EL REFRIGERADOR PARA ALMACENAMIENTO !!! ¡Este es un error muy común!

si le quitas la levadura inmediatamente, la levadura seguirá durmiendo en el frigorífico, porque aún no ha despertado el apetito, ¿sí / no?

[Novato]

Novato, en mi frigorífico no hace mucho frío, en 4 días sube con alimentación 1: 1: 1.

Chicas, estoy preguntando.
El pan está debajo del cubo, el techo está roto. No miro al hombre de pan de jengibre. De 450g de trigo 100g lo sustituyo por cereales integrales. Aplazamiento 4 horas. Le agrego un poco de malta, salvado de maíz y ajo seco. La masa madre huele a manzanas. ¿Puedo controlar la levadura? Como lo hice recientemente. ¿Quizás alguien te lleve por el camino correcto?

si le quitas la levadura de inmediato, la levadura seguirá durmiendo en la nevera, porque aún no ha despertado el apetito, ¿sí / no?

No del todo, la levadura continúa funcionando incluso en un frío relativo (hasta + 4 *), solo que de forma menos activa, pero el ICD, por el contrario, se queda dormido. Si almacena constantemente el cultivo iniciador solo en el refrigerador, el equilibrio se desplaza gradualmente hacia la levadura.
"Lo logré" y ahora mi masa madre "fría" no huele a manzana, como antes, sino a vodka.

El pan está debajo del cubo, el techo está roto. No miro al hombre de pan de jengibre. De 450g de trigo 100g lo sustituyo por cereales integrales. Aplazamiento 4 horas. Le agrego un poco de malta, salvado de maíz y ajo seco. La masa madre huele a manzanas. ¿Puedo controlar la levadura?

Si la levadura huele bien y burbujea, entonces no es el caso. Agregar harina y otras cosas requiere más líquido, lo más probable es que su pan no tenga suficiente. Y, sin embargo, el salvado y otras fibras debilitan el gluten, respectivamente, ese pan siempre será más bajo y más denso que el trigo puro, o mejor dicho, blanco (pero más saludable).

Gracias por la receta Cantidad de agua utilizada menos como se sugiere. Niños apreciados

[corona]

corona, Masa madre

huele bien y burbujea, entonces no es

... la masa madre no burbujea particularmente en el refrigerador, la apariencia del pan no es feliz, debo haberme perdido, no entiendo por qué lo necesita. Solo agrego malta, y el resultado es el mismo en la foto de abajo, aunque el sabor es excelente. La masa madre huele bien. El pan está debajo del cubo.

la masa madre no burbujea mucho en el refrigerador.

Hace burbujas cuando hace calor, bueno, dale de comer si tiene hambre.

el resultado está en la foto de abajo,

Todavía jugaría con el líquido, agregando una cucharada, pero en general, siempre remojo previamente el salvado y las semillas agregadas a la masa. Quizás, durante el tiempo de amasado, no tienen tiempo para absorber suficiente agua y al principio la masa parece normal en términos de la relación harina / agua, pero en el momento de hornear este equilibrio cambia.
¿Verificas la prueba de la masa antes de hornear?

[corona]

corona, Describiré cómo lo hago, corregiré lo que está mal. Saco la levadura del h-ka (siempre tengo 20 gramos.
Añado 120 centeno y 120 agua.
Peso 220 en HP, el resto en X-k.
Vierta 270 ml con agua tibia
Añado todo lo demás según la receta + un poco de malta.
Y comienzo el programa francés + retraso 4 horas (hp Panasonic257)
No miro el proceso.
Sechas alimentó a Z.
Y ponerlo al sol para ver qué le pasó y cómo .. ¿Esperaré a que aparezcan las burbujas si no para sobrealimentar las burbujas?

Saco la levadura del h-ka (siempre tengo 20 gramos. Añado 120 de centeno y 120 de agua. Peso 220 en HP, el resto en Kh-k.

Es decir, ¿agrega toda esta harina y agua de una sola vez y ni siquiera espera a que la fermentación activa y el aumento de la masa madre?

No miro el proceso.

¿Y no miras detrás del kolobok?

Y lo puso al sol para ver qué le pasaba y cómo ...

No hay necesidad de sol, solo un lugar cálido es suficiente.

¿Esperaré a que aparezcan burbujas si no se sobrealimentan?

Con una alimentación tan abundante, solo espere, no hay necesidad de alimentar adicionalmente, el iniciador simplemente no puede dominar rápidamente tal cantidad de harina fresca.

SI.

No me veo saliendo de casa.
Intentaré elegir un día para estar en casa y hacer todo científicamente. Probablemente.

[naranja]

naranja, alimente el iniciador después del refrigerador fraccionalmente, es mejor alimentar la harina y el agua que agrega al mismo tiempo dos o tres veces, esperando el aumento máximo después de cada alimentación. Y solo después de eso, agregue los ingredientes restantes a la masa madre resultante.

Buen día. Me gustó tu receta, pero un pan como el tuyo no funciona. La panificadora es la misma. Resulta en el piso del molde y la tapa se agrieta.

Yo hago exactamente lo mismo. Lo horneé una vez, por la mañana puse los ingredientes exactamente de acuerdo con la receta, lo puse en el programa "Francés" con costuras durante 3 horas y me puse a trabajar, por la noche saqué el pan, que estaba bastante bajo y con el techo roto. En mi opinión, no había suficiente líquido, el bollo permaneció descontrolado. Hoy lo pondré en la noche, agregaré un poco más de agua. Veré que pasa. Aunque el sabor del pan fue excelente, así que lo repetiré más de una vez.