Baguettes de levadura líquida

Baguettes de levadura líquida

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Inicio:
levadura líquida / agua de levadura * (ver nota)	100 g / ml
harina	100gr
Masa:
Inicio	todo
agua	270-310ml
harina de guisantes / garbanzos ** (ver nota - opcional)	10gr
harina de trigo (se puede dividir en manitoba o simplemente panadería fuerte 100g y harina 1 grado / CZ - 360g)	460gr
sal	1,5 h l.
aceite de oliva	1 er. l.

Metodo de cocinar

• Dado que hay una locura por la "levadura líquida" en el foro, ahora comenzará un recuento masivo de panes de levadura para este nuevo tipo de levadura))). La levadura líquida o el agua de levadura es una de las opciones de fermentación, ya que se usa una mezcla de agua fermentada naturalmente (250 ml, azúcar 1-2 cucharaditas. L., Cualquier fruta (2-3 cucharadas. Corte L). Deje reposar a temperatura ambiente durante varios días. , esta mezcla fermentará, formará espuma y tendrá un agradable olor a puré. Se trata de cultivos de levadura salvaje, que son volátiles y, al entrar en el medio nutritivo, comienzan a multiplicarse. De hecho, el kvas natural (sin la adición de levadura industrial, fermentación espontánea) también es líquido levadura.)) Puede hornear pan sobre ella. Puede leer más sobre la levadura líquida en el enlace al final de mi publicación (en los comentarios).
• 
• Para hornear sobre levadura líquida con harina, se inicia un entrante que, después de la fermentación, simplemente se usa como masa. Y luego, productos horneados clásicos de masa madre. Porque esta es una de las subespecies de levadura.
• La fuerza de la levadura que cultivas se puede juzgar por el comportamiento del iniciador. Si sube a 3-3,5, entonces su levadura es buena y levantará bien el pan.
• 1. Mezclar los productos de inicio y dejar en un lugar cálido, cubierto con papel de aluminio. Remojar durante aproximadamente 6-8 horas. Es muy conveniente ponerlo por la noche si quieres hacer pan por la mañana o por la mañana si quieres por la noche. Todo es exactamente igual que con la levadura: esperar el pico y el momento en que el arranque deja de subir y se congela. Por lo tanto, entró en la cima de la fermentación. Si te paras un par de horas más, no le pasará nada malo.
• 2. Ponga el iniciador en el bol de la amasadora o en la cubeta HP, agregue todos los demás ingredientes menos el aceite y amase (sin entusiasmo loco). Dejar hinchar durante 20 minutos, añadir aceite y amasar hasta que quede suave. Suave, ligeramente estirado detrás del gancho / paleta cuando gira y flotando lenta y suavemente cuando se detiene. El agua deberá ajustarse. Durante los últimos 3-4 meses siempre he estado vertiendo al máximo y, a veces, por encima del máximo. Algún tipo de harina "seca" con este calentamiento. Pero le aconsejo que primero vierta la cantidad mínima especificada y mire el kolobok. Agregue si es necesario.
• 3. Dejar fermentar hasta al menos 2 aumentos. Me tomó 3 horas, puede que tengas más y menos. Todo depende de la fuerza de la levadura silvestre en su frasco, su concentración en el agua en la que se mezcló el iniciador y la fermentación del propio iniciador. Por tanto, céntrate en el volumen de la pieza de masa. Pero siempre es más largo que usar levadura industrial. Por lo tanto, calcule su tiempo.
• 4. Vierta la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídala en 4 trozos. Forma las baguettes. La tecnología de su moldeado se muestra aquí: Moldeado de baguettes
• 5. Distancia para aumentar en 1,5-2 veces (30-40 minutos), cortar y hornear con vapor (verter en el horno - en una bandeja para hornear o sartén especialmente colocada - medio vaso de agua hirviendo inmediatamente después de cargar el pan). Tenga en cuenta que las baguettes deben estar poco espaciadas. Debido a esto, sus cortes se abren con bordes irregulares clásicos.

El plato está diseñado para

4 cosas.

Nota

* Puede leer sobre la levadura líquida en detalle y con imágenes aquí:
Levadura líquida

** Este artículo es opcional. No tienes harina de guisantes / garbanzos, bueno, higos con ella. Reemplaza estos 10g por uno normal. Lo mismo con Manitoba. La harina de guisantes es un alimento muy sabroso para la levadura (recuerde lo rápido que se agria la sopa de guisantes). La harina de guisantes también hace que la corteza sea más crujiente. Por lo tanto, si le gustan las baguettes, cómprelas, es económico y se vende libremente. Manitoba es, por supuesto, exótico para muchos, pero no debería insistir en ello. Disponible - bueno. No, tome una panadería normal.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata!
SÚPER !!! ¡Gracias por una receta aparte!
Marcado como favorito! Acabo de poner la levadura hoy ... así que tan pronto como maduren, ¡las baguettes en el horno!

[Espantapájaros]

¡Muere, no te levantes! EspantapájarosNatasha, ¡te dejará sin aliento! Bueno, este es el tipo de fuerza de voluntad que necesitas para fotografiarlos y no roerlo todo. en la Fig hasta la última miga crujiente!

Bueno, los agujeros son como queso.

[Natalka]

Natalka, Ya te escribí que esto es una explosión cerebral !!!!!
Baguettes maravillosas !!!!
¡Mi levadura ya estaría más madura!
Natasha, gracias a ti y a Lyudmilochka por un pastel tan sincero.

¡Hoy es el día de la baguette! ¡Hermoso! ¡Súper!

Natasha hizo muy buenas baguettes, pero ¿en qué se diferencia el sabor de las baguettes de entrada? ¿Qué da la harina de garbanzo entendida, y manitoba? Gracias por la receta !!!!

¡Natasha! ¡Gracias así que gracias! ¡Me hiciste feliz! ¡Estoy tan feliz! Gracias por perfeccionar la receta con un nuevo tema. ¡Él se lo merece! Haré un enlace en el tema del ferrocarril y luego, cuando le pida permiso al Jefe para editar el tema, ¡definitivamente pondré un enlace a la receta en la primera página!
¡Gracias, Natasha! ¡Tus baguettes son super!

[Sonadora]

Sonadora,

Y prácticamente no los como. De alguna manera estoy tranquilo con el pan. Unte un trozo de mantequilla y queso ruso por la mañana con café. Y así ... Y no importa lo gracioso que sea, no me gustan las cortezas crujientes (y este es el objetivo de las baguettes). Cuando los muerdo con un crujido, ya tengo una conmoción cerebral))). Por eso, no me gustan mucho las galletas saladas y las como a mi manera, sin que estén crujientes (aunque odio empaparme en té). Pero el marido es un maníaco))).

Irina F,

Irin, te gustará. Me refiero a trabajar con esta levadura. Con la levadura clásica, la molestia es muchas veces mayor.

ang-kay, Ligero,

Lo intenté.

[lappl1]

Natasha hizo muy buenas baguettes, pero ¿en qué se diferencia el sabor de las baguettes de entrada? ¿Qué da la harina de garbanzo entendida, y manitoba? Gracias por la receta !!!!

Sabes que todos son diferentes. Todas mis levaduras (diferentes) también tenían un sabor diferente. Porque la composición microbiológica no es siempre la misma. Cada levadura es única en este sentido. El sabor es más rico que la levadura. En el sentido de pan sobre levadura ordinaria seca / comprimida. La corteza es generalmente incomparable. Sabor y crujiente.
Oh, me olvidé de escribir sobre Manitoba de inmediato ... Manitoba es la harina con mayor concentración (W). Esto se debe a su muy alto contenido en proteínas. Contiene 15 o 16 g de proteína por 100 g. Harina estándar - 10,3 g. Con la adición de manitoba, se desarrolla un magnífico gluten de la masa (¡una adición! En una manitoba, el horno es poco realista, la manitoba pura es como goma en la masa), que retiene perfectamente los gases (esos numerosos agujeros grandes y medianos-grandes en el corte de la baguette). Se diluye con otros tipos de harinas, aumentando su fuerza. Suele recomendarse añadirlo en la elaboración de determinados productos: baguettes, chabatta, tortas de Pascua / pannetone, y otros pasteles muy ricos y con mucho relleno.

lappl1

Gracias por animarme. Me parece que con la levadura líquida me resultará más fácil. Acabo de obtener masa madre para respirar / peróxido tan pronto como te olvides de ellos))).

[Nata]

lappl1 Gracias por animarme. Me parece que con la levadura líquida me resultará más fácil. Acabo de obtener masa madre para respirar / peróxido tan pronto como te olvides de ellos))).

Nata, ¡a tu salud! Estoy muy contento de que el entusiasmo ferroviario haya comenzado en el sitio. También me gusta el pan con masa madre. Y hasta ahora, todo está bien con ellos. Pero el ferrocarril es una canción especial.

¡Guauu! Puedes morir. ¡Qué d-y-y-yr!

¡Las baguettes son geniales!

Y ahora le pongo la pasta a los clásicos de Reinhart. Aquí se hace un entrante y se usa como masa. Por lo tanto, ni siquiera me referí a Reinhart. Aquí su tecnología ha fallado. Y ahora he puesto masa fermentada de paté en el iniciador terminado (usando el iniciador como la levadura). Mi Zojirushi tiene un modo de preparación de masa. Luego lo pondré en el refrigerador, como el de Reinhart, luego solo después del refrigerador comenzaré la masa. Veamos cómo se comporta. Estos son los clásicos del tema Reinhart y probablemente los publique.

[Natakh]

Natakh, tan vívidamente imaginado cómo muerdes un trozo de baguette con un crujido)))
¡Ah ah ah! Concusión

Y ahora le pongo la pasta a los clásicos de Reinhart. Aquí se hace un entrante y se usa como masa. Por lo tanto, ni siquiera me referí a Reinhart. Aquí su tecnología ha fallado. Y ahora he puesto masa fermentada de paté en el iniciador terminado (usando el iniciador como la levadura). Mi Zojirushi tiene un modo de preparación de masa. Luego lo pondré en el refrigerador, como el de Reinhart, luego solo después del refrigerador comenzaré la masa. Veamos cómo se comporta. Estos son los clásicos del tema Reinhart y probablemente los publique.

Natasha, esperaré el resultado !!!

[Irina F]

Irina F,

No, realmente no entiendo cómo puedes comerlos así. Cuando mi esposo los mastica: crujir, crujir, mis dientes ya se están moviendo.

te amo

Las baguettes son impresionantes.

Cómo me encantan las baguettes ... y Natalie ya es consciente de cómo a las mías les encanta triturar costras .. y no cortarlas, sino romperlas .. disfruta!.
Natasha, ¡gracias por la próxima baguette!

[Nata]

Y como extrañé esta receta Nata, deliciosas baguettes Marcador definitivamente

[Albina]

Albina,

¡También eres un noble cultivador de levadura!)))

cultivador de levadura noble!)))

Nata, algo no entendí al final entonación

[Albina]

Albina,

Bueno, quiero decir, tú también los cultivas ahora, ¿verdad? ¿Me pareció verte en el tema de la levadura líquida? ¡Aquí somos colegas!)) ¡Dos notables productores de levadura!

[Nata]

Si, Nata, levadura madura sobre mandarina. Entonces estoy buscando una receta. Lo más probable es que mañana intente hornear estas baguettes. Ya es emocionante de alguna manera.

[Albina]

Albina,

¡Es fácil con ellos, de verdad! Ya comencé un entrante de centeno; hornearé mañana. Y la masa de Reinhart: cuesta un día en el refrigerador (perla - abaldet). Así que no tengas miedo de nada. Es solo levadura diluida en agua.

[Nata]

Nata, Gracias

Y sin embargo los horneé

[Albina]

Albina,

Si, son perfectos !!

Y estabas preocupado)))

[Nata]

Nata, la paciencia no es suficiente para esperar mucho tiempo. Quiero un resultado rápido. Lo saqué del horno y no pude resistirme a probarlo. Delicioso

[Albina]

Albina,

Se ve bien hinchado y voluminoso. ¡El hoyo debería ser excelente!

¿Y el corte? ¡Estoy esperando en dos Temko!

Fui de compras. De lo contrario, no habrá tiempo de nuevo en la semana.

[Albina]

Albina, baguettes super-duper ... lo que está afuera, lo que está adentro ... ¡qué agujeros !. ¡Wow, encantador!

Gracias a todos por los cumplidos a mis baguettes, están riquísimas, sobre todo ayer hasta crujieron agradablemente

[Natasha]

Natasha, horneé baguettes hoy, las quemé un poco (la caricatura se rompió y yo estaba distraído) y no había grandes agujeros, ¡pero delicioso!
¡Gracias por la receta!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinka, tienes unas baguettes preciosas, llenas de agujeros! ¡Bien hecho!

Y en mi opinión, también, lleno de agujeros. Muy hermoso. ¡No calumnies los agujeros!)))

[Natalia]

Natalia, bonitas baguettes

¡Natalya, tu receta es maravillosa! Gracias. También miré sus otros panes, tengo muchas ganas de probar todo, especialmente el tema de Reinhart que atrae.
Horneé baguettes, no funcionó bien. Ayúdame a descubrir dónde me perdí. Muchas conjeturas
Primero, el motor de arranque no se levantó muy bien. Durante 12 horas, la batería aumentó en un factor de 3. Pero las burbujas eran diminutas. Lo comencé con harina "débil".El resto de la harina fue de 200 g de trigo (proteína 11,5) y 260 g de CZ. La masa también subió mal, en 9 horas a temperatura ambiente se duplicó y ligeramente. Las burbujas vuelven a ser minúsculas en la mitad inferior, es decir, en la parte superior, la fermentación es bastante lenta. Todavía corté las baguettes. La distancia fue de una hora. Los agujeros en los productos terminados son regulares. No hay olor en absoluto. Al niño le gustó como siempre)) pero siento que la miga parece dura (aunque la paja se ha secado). Ella apretó bien la barra de pan, restaura su forma, pero una pequeña pieza separada se arruga fácilmente. Sí, el costado también se rasgó ligeramente durante la cocción.
En segundo lugar, creo que tal vez la levadura estaba débil esta vez, si es posible. La última vez, después de hornear, les di uvas, aunque inicialmente las hice con plátano y manzanas, y antes las alimenté con manzanas. Quizás no lo soportó mucho, siempre al día, y lo metió en el refrigerador.
En general, arruiné todo el programa.
No hay olor, porque la masa fermentó mal. ¿Entonces? Y por eso es malo: este letargo de harina "débil" en la masa, o en general, todo junto con la levadura. Por cierto, solía comenzar una masa con harina de centeno, harina de trigo fuerte y CH, no hubo tales incidentes. El Perlo era genial y olía delicioso puré. Y esta vez nada olía en absoluto.
Esto es lo que escribí sobre mis dudas. Creo que deberíamos intentarlo de nuevo, excluyendo los defectos actuales. Pero

Oh, lo inserté incorrectamente. Intentaré de nuevo

Eh, ensucio un poco más tu tema, de lo contrario no todo es así, y estos pequeños agujeros se ven mal

[Dynusya]

Dynusya,

En mi opinión, resultó muy bien. La miga es cremosa, atenuada. ¡Felicidades!

Natalia, gracias. De hecho, hoy se sienten tanto el olfato como el gusto. Y trabajaré en los agujeros)

[Dynusya]

Dynusya, los agujeros son maravillosos.

[Albina]

Albina, Gracias. En general, todavía hay algo por lo que luchar)

Éste con la adición de un poco de levadura prensada: la levadura líquida resultó bastante débil y no levantó el pan como necesitaba (las fiestas son diferentes, estas no son las mismas baguette en la foto)).

¡¡¡Hurra!!! Yo los crié !!! Tanta felicidad !!! ¡Y funcionó la primera vez!


Horneé solo con levadura líquida y estrictamente de acuerdo con la receta) ¡gracias!
¡Todos están muy contentos con el crujido, los agujeros y el sabor!

[Zhannptica]

Zhannptica,

¡Impresionante, honestamente, honestamente!

Comieron sin cambio (debajo de una palangana de shashlik), el segundo lote ya está en el refrigerador. Tenía miedo de dejarlo en la cocina durante la noche. De repente fermenta. ¿Creo que no les hará daño?