Consejos sobre "centeno" de Gasha

[mariana_aga]

¡Dedicado a los amantes del pan de centeno!
En mi familia, los panes de centeno-trigo y de centeno son muy aficionados, es decir, aquellos en los que el contenido de harina de centeno es del 60 al 100 por ciento. Estos panes se hornean de manera algo diferente al pan de trigo. Y se trata de la tecnología para hornear tales panes de la que quiero hablar.

Por supuesto, todo esto está escrito principalmente para principiantes. Los camaradas más experimentados ya tienen sus propias habilidades y secretos. De ninguna manera me considero un profesor, que, por ejemplo, son mariana_aga
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y crucidio 🔗

Pero estoy dispuesto a compartir mis propios secretos.

Hace varios años, después de haber comprado una panificadora y haber visitado este sitio, permanecí durante mucho tiempo en estado de shock por la abundancia de información y mi propia impotencia. Parecía que nunca podría resolverlo todo. Los consejos de los experimentados a menudo se contradecían entre sí, y el objetivo, hornear pan delicioso y hermoso, parecía fuera de su alcance. Pero, por naturaleza, soy un hombre, ¡terco hasta el punto! Y eso es lo que funcionó en primer lugar.

Por lo tanto: ¡Regla uno! ¡Nunca te rindas! ¡No te rindas, pero sigue buscando TU pan una y otra vez!

Te lo advierto de inmediato: para alguien, el camino hacia su propio pan será largo y difícil. Pero, solo llenando tus propios baches, ¡puedes aprender algo!

Por lo tanto - Regla dos: llévese un cuaderno escrito a mano a la cocina y anote cada vez sus comentarios sobre cada receta.

Inmediatamente es necesario comprender firmemente que
¡ninguna receta es un axioma!
Incluso en las recetas GOST, por ejemplo, no se indica la cantidad exacta de agua. ¿Recuerda? En los libros de cocina antiguos, a menudo había una frase en las recetas de masa: harina: ¡cuánta masa se necesita! Después de todo, ¡la harina es diferente! Incluso la harina del mismo tipo tiene un contenido de humedad diferente. Por eso, en las recetas es difícil indicar la cantidad exacta de harina o agua. Pero hablaremos de esto un poco más adelante y con más detalle.

No en vano le di al principio enlaces a revistas de dos luminarias de la panadería. ¡Léelos! ¡Dejemos, al principio, parecer libros de la serie "1000 y una noche"! Después de todo, las luminarias hornean pan de centeno exclusivamente con masa madre, y esta misma levadura parece al principio una bestia terrible. Y si una liebre también vive en tu alma, que cada vez te ataca presa del pánico, ¡entonces estamos en camino contigo! Vamos uno al lado del otro en pequeños pasos de lo simple a lo complejo ...

En los temas de los panes que horneé, la gente hace las mismas preguntas, así que decidí juntar todas las respuestas. Y, perdón, pero me guiaré solo por mis recetas, porque siempre es mejor hablar de lo que sabes y puedes hacer.
Era un dicho ... Pasemos a un cuento de hadas ...

Determinamos inmediatamente las etapas del camino, guiados por el mismo principio: de simple a complejo!
1. Primero, aprenda a hornear pan con levadura seca. Entonces - en el "mojado". Luego horneé pan en un trozo de masa vieja (autoleudante) - Picante letón... Y solo entonces maduró para la masa madre.

2. Aumente gradualmente el contenido de harina de centeno en la masa. Primero, aprenda a hornear pan con un 60% de harina de centeno.

Tuve este fue mi primer pan Darnitsky para su marido... Entonces todavía no sabía mucho (en particular, que no hay gluten en la masa de centeno y, por lo tanto, no necesita un amasado largo, ¡no hay nada que desarrollar allí!), Por lo tanto, la tecnología de Darnitsky y los panes posteriores con un alto contenido de harina de centeno: Borodinsky, Negro con comino, Riga difiere de los panes posteriores: Sin nada y Con requesón... No hay mucha harina de centeno en Darnitskiy, por eso surgió la tecnología del amasado largo. Después de todo, al mismo tiempo, la harina de trigo funcionó, desarrollando gluten. Entonces, por una feliz coincidencia, ¡mi primer experimento fue exitoso!

3. Hornee el pan en el horno.

Así fue conmigo ...Y contigo todo puede ser diferente ... si eres más valiente y con más talento ...

Entonces, hemos elegido la receta. Recolectamos todos los ingredientes y platos necesarios en la mesa. Luego se rellenó todo, se vertió en el horno y enviamos la masa a amasar. Recuerde que la masa de centeno no requiere un amasado prolongado. Solo necesitamos que todos los ingredientes se mezclen bien. (¡Un punto importante! Debido a una masa mal mezclada, ¡el pan puede resultar "grumoso"!) Para mí, elegí un lote en el programa Pizza, equivalente a 15 minutos. A continuación, según el programa, hay una pausa antes del segundo lote. Bueno, en este momento apago el programa con el botón Stop. Y dejo que la masa suba (repose) en el horno apagado con la tapa cerrada hasta que aumente (suba) de 2 a 2,5 veces. Esto puede suceder después de 40 minutos o 4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y la fuerza de la levadura. ¿Por qué Pizza? Bueno, simplemente me gusta este programa. En las bolas de masa hervida, la masa se enfría más ...
¿Qué debería ser un bollo de centeno?

No debería ser líquido. Bastante mate. Es más denso que el trigo, pero más húmedo. Se pega a sus manos (y en general no llega a nada !!!). Cuanta más harina de centeno, más se pega.

Al amasar, la masa debajo del kolobok se unta ligeramente con un pequeño círculo de charco.



El círculo debajo del bollo será mucho más pequeño en el caso de un mayor contenido de harina de centeno.



Masa después de la fermentación. ¡Es hora de encender el horneado!



Pero no hay suficiente agua en este kolobok. El techo se puede agrietar. Yo agregaría 10 ml.



Mi consejo: cuando hornee panes de centeno, no agregue agua (líquido) a la masa en su totalidad, como está escrito en la receta. Por ejemplo, la receta contiene 420 ml de agua. En este caso, inmediatamente vierto 400 ml en el balde y 20 ml están listos en mi vaso, por si acaso. Cerca hay una bolsa de harina de centeno. Cuando se realiza el amasado, yo, por el estado del kolobok, averiguo qué es exactamente lo que él quiere ... Si le agrego algo al kolobok, entonces mientras dura el amasado cubro el balde encima de acostado (plano) con una bolsa de plástico (alguien lo cubre con una toalla, bueno, yo con una bolsa, no es una pena tirarlo ...)

Sucede que al amasar, la masa no quiere juntarse en un bollo, sino que se extiende sobre el balde y se pega a las paredes. ¡Necesitamos ayuda! Tomamos una espátula de silicona en nuestras manos y empujamos la masa hacia el centro. Prueba esta opción, tal vez te guste: agrega la mitad del aceite vegetal incluido en la receta hacia el final del lote, unos cinco minutos antes del final del proceso. Entonces el bollo dejará de pegarse al cubo y quedará brillante y redondo.

A veces, después de la formación del moño, resulta angular. Luego, inmediatamente después de amasar, antes de fermentar, humedecemos nuestras manos en agua tibia y alisamos su cresta. Intentamos hacerlo con cariño y ternura, puedes susurrarle algo bueno al mismo tiempo, porque "¡una palabra cariñosa es agradable para el gato!"

[Panifarin]

Las recetas de pan de centeno a menudo contienen "aditivos especiales". Y surge la pregunta: ¿por qué los necesita y puede prescindir de ellos? ¡Oh, sí, fácil! Solo necesita averiguar qué aditivo es lo que proporciona e intentar encontrar un reemplazo adecuado.

Panifarin (gluten) o gluten se agrega a todos los panes de centeno de dos a cuatro cucharaditas, dependiendo de la cantidad de harina de centeno en la receta, para levantar mejor la masa y el esplendor del pan, porque la harina de centeno no contiene este gluten.

Cultivos iniciadores secos:

Extra-R - con sabor a malta, le da al pan un color más rico y un sabor dulce a malta. Agregado en una cantidad de 1-1.5 cucharaditas.

Agram - masa madre seca agria blanca, le da al pan de centeno esta misma "acidez". Agregue una cucharadita y no se necesita vinagre. Probemos un poco de pan y decidamos por nosotros mismos, tal vez necesitemos un poco de agrio. La próxima vez agregaremos otra media cucharadita (y para no olvidar, ¡lo escribiremos en un cuaderno!). Pero estos dos aditivos se denominan simplemente cultivos iniciadores secos, de hecho, de hecho, son solo aditivos aromatizantes y no pueden reemplazar el cultivo iniciador real.

Malta, bueno, el sabor de la malta es bien conocido por muchos ... Kvass, cerveza negra, pan: Borodinsky, Riga y Zavarny.Además del pronunciado sabor a centeno, es él quien le da al pan de centeno un color oscuro.
Panifarin da lugar al pan. Puede reemplazar parte del archivo psh. harina para sémola, pero no más de 50 gr. Esto es por pompa. Agram da acidez, en lugar de vinagre o jugo de limón, o ácido ascórbico (y el ácido ascórbico aún da un aumento adicional), incluso se puede agregar una manzana ácida rallada (ácido más aumento), incluso mermelada. Puede reemplazar el agua con caldo de papa, también para levantar. Puedes usar suero. Puede usar kéfir o leche horneada fermentada (es mejor diluirlos previamente con agua). Puede mezclar 50 gramos de requesón con agua, ¡y listo! Extra-r da color adicional. Si toma miel de trigo sarraceno o azúcar morena en lugar de azúcar, será lo mismo. La malta se puede reemplazar con kvas seco y líquido y mosto de kvas. En lugar de líquido, puede tomar cerveza oscura, que incluye lúpulo y malta. Simplemente lea la composición de lo que está reemplazando. Si hay azúcar en la composición, debe reducirse en la receta.

[Andreevna]

Ahora un poco más sobre las pruebas. Si desea lograr un techo hermoso y convexo, ¡también debe tener mucho cuidado aquí! El tiempo de prueba no tomará una o dos horas, ¡sino tanto como sea necesario en cada caso! El punto de referencia es aumentar la masa de 2 a 2,5 veces. ¡Es importante no perderse el momento! En el caso de que el pan no haya subido mal por dentro, el pan quedará sin hornear y la masa que se haya quedado en exceso se verá como una esponja, con agujeros que son difíciles de arreglar, y después de hornear el pan tendrá un techo cóncavo.

Consejos de Andreevna:

Después de 1,5 horas (no miré allí) subí bajo el techo y estaba todo narices, obviamente se detuvo. Lo detuve maleho (encendí la pizza literalmente 2-3 vueltas de la espátula para desinflar la masa) y nuevamente la dejé subir, pero entonces ya me parecía a él. Subí un poco más de la mitad del cubo y encendí la cocción. ¡Todo salió bien, el pan resultó!

Por lo tanto, revisaremos y comprobaremos periódicamente: ¿cómo está nuestra masa allí? Esto debe hacerse muy rápido para que una corriente de aire no sople sobre la masa levantada, de lo contrario se asentará. ¡La masa de centeno es muy cambiante!

Consejo: si la habitación está fría, el pan aumentará más tiempo. Para acelerar el proceso, puede obtener un balde de masa del HP, cubrirlo con un papel de aluminio y enviarlo al horno con la luz encendida para que le haga pruebas. (¡El horno está apagado!).

La masa ha subido. Se puede colocar sobre hornear. Pero por belleza, puede engrasar el techo justo antes de hornear. El pan se engrasa rápida y suavemente, sin presionar, usando un cepillo de silicona o un huevo o yema batidos - para mí estas son las mejores opciones ... Y también con leche tibia, pasta, huevo + crema agria, huevo + leche, huevo + art. cucharada de leche + st. l. Aceite de óxido ...

Entonces la corteza superior será brillante y oscura ...

Configure el tiempo de horneado entre 60 y 70 minutos con el botón del temporizador. Cuanta más harina de centeno, más tardará en hornearse. Bueno, y en consecuencia, 600 gramos de harina toman más tiempo que 400.

¿Se pueden hornear panes de centeno con programas automáticos? Puede, por supuesto. Pero en este caso, tenemos un "cerdo en un empujón" en la salida. Después de todo, nadie inspiró la belleza del pan y no puso un alma en él ... ¡Lo que ha crecido ha crecido!

¡El pan de centeno caliente no se debe cortar! Es necesario dejarlo enfriar completamente sobre la rejilla, cubriéndolo con una toalla de lino, porque hasta el final de la bajada de temperatura, ¡el proceso de maduración tiene lugar dentro del pan!

Y finalmente ...
¡El gusto es un asunto delicado! Siéntase libre de modificar la receta original a su gusto.
Has horneado y probado tu pan ... ¿Te gusta más salado? Escriba en un bloc de notas que la próxima vez debe agregar media cucharadita de sal más. ¿Te gusta el pan de hierbas? ¡Siéntete libre de verterlo sin preguntar a nadie! Cambia todo a tu gusto ... pero poco a poco, ¡no exageres! ¡Buen pan para ti!

[Gasha]

Gasha! ¡Aplausos tormentosos y prolongados! De hecho, ¡nunca es demasiado tarde para aprender! Parece que llevo varios años horneando, ¡y lo he leído todo! PERO resulta "Al amasar debajo del bollo, la masa se unta ligeramente con un pequeño círculo". ¡Y estaba tratando de lograr un kolobok persistente! Como resultado, el techo del centeno, si no se caía, era plano. Por lo tanto, no he horneado centeno en HP durante mucho tiempo. Cambié al horno. ¡Gracias! por la pista!

[Omela]

Omela, siempre feliz de ayudar! También cambié al horno hace mucho tiempo. Es más interesante hornear en él ... Pero a veces horneo en KhP, porque sucede que no hay tiempo suficiente, o hay un calor tan terrible que la idea del horno encendido te hace estremecer ...

Gasha, ¿te entendí bien que puedes tomar cerveza negra en lugar de malta? Y luego no me atreví a hornear pan de centeno por falta de malta.

[https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, ¿te entendí bien que puedes tomar cerveza negra en lugar de malta? Y luego no me atreví a hornear pan de centeno por falta de malta.

Sí, tal reemplazo es posible para aquellos panes con poca malta. La cerveza negra contiene malta y lúpulo, por lo que puede reemplazar el agua con cerveza de manera segura, pero lea la composición con atención. Si hay azúcar o levadura, entonces se debe reducir la cantidad en la receta.

Pero Riga y Borodinsky no funcionarán sin malta. Es la malta la que le da sabor y color. ¿Tienes panaderías? Aquí puedes comprar malta. Reemplace la malta con concentrado de kvas líquido, kvas seco, solo kvas o cerveza oscura. Pero las dos últimas sustituciones no son muy adecuadas para hornear Riga y Borodinsky, porque la concentración de malta en ellas es demasiado baja para tales recetas.

Debo decir de inmediato que no reemplacé la malta por nada, porque siempre la tengo. Pero otros reemplazados, puedes leer sobre esto en este hilo:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

y aquí:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

¿Es usted de Voronezh? aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 puedes preguntar a tus compatriotas dónde puedes comprar malta o algo ...

[la corteza queda atrás del pan]

De un artículo sobre el pan de la Enciclopedia Concisa del Hogar de 1960.

Al cortar una hogaza de buen pan enfriada, puede ver los mismos poros pequeños: este es un pan finamente poroso. Si la masa no está lo suficientemente fermentada, mal mezclada o la harina era de mala calidad, entonces el pan se obtiene con poros grandes e irregulares y, a veces, la masa no encaja en absoluto. Con masa poco oxidada o peroxidizada, harina podrida o si el pan recién horneado se ha arrugado, la corteza queda atrás del pan.

La proporción correcta de harina y agua en la masa (es decir, la consistencia normal de la masa) determina la calidad del pan. El proceso de horneado saldrá mal tanto con una masa espesa como con una masa excesivamente débil: en el primer caso, la miga del pan será densa, con grietas y rápidamente rancia; en el segundo, la miga de pan está húmeda y pegajosa.

La preparación de la masa o masa está determinada por la altura de subida, la elasticidad de la masa y el tiempo de fermentación. La calidad de la masa se puede juzgar por su elasticidad: si la masa se presiona ligeramente con un dedo y se suelta, entonces con fermentación insuficiente y la masa no está lista, el orificio del dedo se nivela rápidamente; con la preparación normal, el agujero se nivela lentamente, pero con una fermentación excesiva de la masa, el agujero permanece.
La masa bien fermentada tiene una forma convexa, fuerte olor a alcohol y buena porosidad. Una superficie plana, un olor agrio y desagradable indican una fermentación anormal de la masa.

(También me encontré con este consejo: para saber si el pan ha subido lo suficiente, puedes hacer una prueba: poner un trozo de masa preparada en agua fría. El trozo primero sirve para el fondo, y si flota hacia arriba, entonces la masa está lista).

Humedezca ligeramente la superficie del pan horneado con agua caliente, luego cubra el pan con un paño de lino limpio y seco. Esto suaviza la corteza.

Gasha, dime por qué tiene corteza. El pan comenzó a resultar torpe, comenzó a usar aditivos (panif, extra-r) receta:
temblor-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sal-1.5 cucharadita
melaza-1.5 cucharada
malta-3stl
harina r-250g
harina psh-300g
suero-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarin es gluten ... cuando lo agregas a la masa, se requiere líquido adicional para hincharlo ... de ahí la torpeza ...

[Gasha]

Gasha
Realmente espero tu consejo sobre la masa madre de centeno.Ha descrito en detalle la tecnología para hacer pan de centeno en una panificadora, ¡pero probablemente la masa madre y el horno traen sus propios matices! No puedo hacer Borodinsky en absoluto: horneé de acuerdo con la receta GOST con la cocción, luego de acuerdo con las versiones de Luda (mariana-aga) y Misha (crucide), observando estrictamente toda la receta y la tecnología, pero con el mismo resultado: sabroso, horneado y muy ladrillo denso, casi sin levantamiento. Siento que cada vez que piso el mismo rastrillo y, lo más probable, esto es un amasado de masa demasiado empinado, y mi harina para papel tapiz absorbe más líquido que en las recetas.

El caso es que no sé cuál es la consistencia de una masa madre de centeno adecuada. La densidad de mi masa es tal que es casi imposible levantarla con una cuchara. y mi potente batidora estacionaria no la mueve. La masa se acumula en un bulto pesado en el omóplato y debe detener la máquina cada pocos segundos para eliminar este bulto. De los 15 minutos de amasado lento, una buena parte se gasta en detener el coche y luchar / frotar el coma con una cuchara. Esta masa tampoco puede introducirse bajo las cuchillas de la máquina de pan.

Entonces, ¿qué debería ser, tal vez como panqueques gruesos? ¿Existen pautas?

¡Por favor ayuda!

[tinaff]

tinaff, que no cunda el pánico !!! ¡Calma, lo más importante, calma! Vamos a resolverlo ahora
Bueno, en primer lugar, no existe una regla estricta sobre la consistencia que debe tener la masa de centeno. Aquí, quién ama qué tipo de pan. Agregue más líquido: habrá una miga más esponjosa, la masa se eleva mejor, porque se vuelve más liviana y, en consecuencia, el pan será más alto. Pero, si hay mucho líquido en la masa, entonces es difícil hornearla con una hogaza, la masa se extenderá sobre la bandeja para hornear en un pastel. Entonces es mejor usar platos para hornear. Intente agregar literalmente 20 ml de agua a la receta original. De vez en cuando. Poco a poco irás alcanzando exactamente ese esplendor del pan, y esa migaja que te gusta. El hecho es que los verdaderos conocedores del pan de centeno, los finlandeses y los alemanes, aman los panes densos y bajos. Incluso se cree que cuantas más grietas haya en la superficie del pan horneado, mejor será. Si el resultado es absolutamente pan sin grietas, con una superficie lisa, entonces se molestan, piensan que el pan no funcionó. Ves cómo todo es relativo en este mundo ... Entonces todo está bien contigo, y todo va bien. Y poco a poco alcanzarás la consistencia deseada tú mismo ... ¿Recuerdas? Una y otra vez agrega un poco de líquido ... ¡Buena suerte!

[Gasha]

Querido, Gasha! ¿Podría decirme si entendí correctamente que el “techo” del pan de centeno se cae porque la masa se ha detenido?
Intenté observar. Cuando la masa subió y apareció una "cúpula" en la parte superior, encendí el horneado. Y luego miré, y la parte superior se cayó ...

Esta es una de las razones ... la segunda - la presencia de una gran cantidad de líquido ... la tercera - clavada por un tiro, la masa se voló ...

Gasha, tengo dos preguntas principales. Primero, ¿por qué vierte Narzan y lo libera de antemano?
Y lo segundo. Tengo 257 Panasonic y él tiene una pala para pan de centeno. que no dejaré de utilizar. ¿Pero es necesario utilizarlo en todas las recetas de pan de centeno que compartes aquí en el foro y que sueño con probar?
Mi mamá también tiene una Panasonic, pero sin esta paleta especial. ¿Crees que puede hacer pan de centeno y cuáles son las recetas? ¡Muchas gracias!

[Marlena]

Marlena, Vierto Narzan para aflojar la masa (si hay una, no la compro a propósito), pero sin Narzan en agua común, todo saldrá genial. Amaso todo el pan con una espátula, para pan de trigo. También probé el centeno, no noté mucha diferencia. ¡¡¡Entonces tu mamá tendrá éxito !!!

Hola a todos los panaderos !!!
Quiero intentar amasar pan de centeno como Borodinsky en algodón y hornear en el horno. Hubo preguntas:
1 para hacer corto o normal?
2 poner en el horno para leudar con incl. bombilla. Cuando el aumento es 2,5 veces, sin sacarlo inmediatamente, ¿lo enciende para hornear? Pero luego el horno se calentará gradualmente. ¿O debería sacar y calentar el horno? ¿Y qué temperatura se necesita?
3 ¿60-70 minutos para hornear?
gracias por las respuestas

[nata41]

nata41, Tengo HP Panasonic, y no hay tal cosa en ella - un lote corto o un lote largo. Si su masa está bien amasada con una corta, entonces no es necesario un amasado largo. En las primeras publicaciones sobre este tema, expliqué esto.
2. Existen diferentes formas de fermentar y hornear. Hago esto: pongo la masa en reposo en el microondas cerrado apagado, al lado del cuenco de masa pongo una taza de agua hirviendo. Si es necesario, después de aproximadamente una hora cambio el agua enfriada por agua hirviendo. Pero esto es durante la estación fría. Ahora, tal vez una taza de agua hirviendo sea suficiente. Ventajas de este método: El espacio reducido y confinado proporciona una mejor elevación y sin corrientes de aire. Si saca la masa después de la fermentación para calentar el horno, pero es imperativo calentar el horno, entonces la masa puede caerse por la caída de temperatura. Primero, establecen una temperatura alta de 220-250 grados, generalmente en las recetas indican cuál. El pan de centeno requiere un asado obligatorio, por lo que es importante que la masa se coloque en un horno caliente y no se caliente con él. El pan formado debe humedecerse antes de esto. Nuevamente, de diferentes formas, dependiendo del horno, etc. Pasados ​​los 15 minutos, baje la temperatura a unos 180 grados y hornee hasta que estén tiernos.

3. El tiempo de horneado depende de las capacidades de su horno y muchas más razones. La temperatura dentro del pan terminado es de 95 grados. El pan terminado emitirá un sonido apagado cuando se golpee la parte inferior.

Te respondí en términos generales, porque en pocas palabras no puedes contar toda la teoría de la repostería ... Hornea, prueba, haz preguntas específicas ... Nos ocuparemos de cada caso ... ¡Buena suerte!

No me atrevería a arriesgarme con un balde. la temperatura es más alta en el horno. Se desconoce cómo reaccionarán los sellos de aceite a esto.

Si el horno es eléctrico y con buen control de temperatura, entonces puedes hornear sin problemas hasta 210-220C. El teflón de temperatura más baja mantiene la temperatura hasta 230 ° C, y el teflón más resistente hasta 270 ° C.
Entonces, puede descubrir por sí mismo qué es posible y qué no.

[Dibujos animados-Mulia]

Dibujos animados-Mulia, eso es correcto ... agregaré un poco ...

La manzana rallada da acidez y esplendor, funciona como polvo de hornear.

2 cucharadas. l. la sémola también es un buen polvo de hornear

Hola,
al hornear pan de centeno (Panasonic 2501), la masa no interfiere bien, hay harina en la parte inferior del rollo. ¿Qué hacer?

Toma una espátula de silicona y empuja la harina hacia la batidora.

Chicas, hola a todos. Por favor, ayúdenme, soñé con hornear pan de centeno durante mucho tiempo, compré los componentes necesarios durante mucho tiempo, todo pareció funcionar bien: el pan es delicioso, pero muy, muy bajo y el techo, como decirlo, no existe, como tal. No obtuve un moño al amasar, pero una cola arremolinándose tan alta, como un tornado en el mar, horneada de esta forma, por supuesto, luego, al levantarse, se calmó un poco, se acostó en el fondo e incluso se levantó un poco. Pero resultó un ladrillo delicioso con una altura de 7 cm en un lado y 10 cm en el otro.Qué necesito agregar para obtener mientras escribes, un bollo con una mancha, eso también quiero, por favor

[Erine]

Erine, con una gran cantidad de harina de centeno, el pan no debe quedar demasiado alto ... ¿Qué receta horneaste?

No obtuve un moño al amasar, pero una cola tan alta y arremolinada, como un tornado en el mar, horneada de esta forma.

Respuesta, publique nr 2 (respuesta nr 1) de este hilo:

A veces, después de la formación del moño, resulta angular. Luego, inmediatamente después de amasar, antes de fermentar, nos mojamos las manos en agua tibia y le alisamos la cresta. Tratamos de hacerlo con amabilidad y ternura

¿Qué necesito agregar para que parezca que escribes, kolobok con una mancha?

Harina, solo agrégala poco a poco al amasar ... una cucharada, y ayuda con una espátula, empujando la masa hacia la batidora ...

Y, por favor, vuelve a leer este tema ... Escribe todas tus acciones en un cuaderno, hornea el pan, intenta analizar los errores para corregirlos en el futuro. No hay necesidad de entrar en pánico Todo viene con experiencia ...

[Kino - Amasar masa de centeno.]

Hola,
al hornear pan de centeno (Panasonic 2501), la masa no interfiere bien, hay harina en la parte inferior del rollo. ¿Qué hacer?

Vea una película sobre cómo amasar correctamente la masa de centeno,
cómo lidiar con las impurezas de la harina y cómo hacerlo correctamente,
y en general cómo se ve.
aquí Kino - Amasar masa de centeno.

Amasado automático de masa de centeno para el disgusto de recibir,
a diferencia de amasar masa de trigo, no funciona.
Siempre necesitas ayuda para mezclar.
Mira, todo está claro ahí
y todo saldrá bien.

Por cierto, el amasado se realiza en Panasonic.
Muestra tu resultado.
Encantado de ayudar.

[petuniya80]

petuniya80, me parece que esta película no coincide del todo con los consejos de este tema ... ¿Quizás es mejor dejarla donde se muestra?

[petuniya80]

petuniya80, me parece que esta película no coincide del todo con los consejos de este tema ... ¿Quizás es mejor dejarla donde se muestra?

Gasha¿Y qué te confundió?
Es mejor ver una vez que contar muchas veces.
Una pregunta sobre amasar masa de centeno, una película sobre amasar masa de centeno, este tema es "Consejos de centeno" (o cómo hornear un pan de centeno correcto y sabroso). ¿Qué pasa?
El proyeccionista no trajo una película sobre este tema,
aunque puede ser que se deba filmar y colocar una película aquí.
El enlace fue dado a nuestro foro, no al de otra persona.
¡Perplejo!

[petuniya80]

petuniya80, cada uno elige por sí mismo ... incluida la tecnología de cocción ...

No estoy listo para responder preguntas sobre el video de otra persona y la tecnología de otra persona, pero con mucho gusto leeré sus consejos o los de otra persona, si los escribe en un tema aparte.

¡Dedicado a los amantes del pan de centeno!
De ninguna manera me considero un profesor, que, por ejemplo, son mariana_aga
🔗 y crucidio

Pero estoy dispuesto a compartir mis propios secretos.

En los temas de los panes que horneé, la gente hace las mismas preguntas, así que decidí juntar todas las respuestas. Y, perdón, pero me guiaré solo por mis recetas, porque siempre es mejor hablar de lo que sabes y puedes hacer.

Doy enlaces a mis consejos en los temas de los panes que expuse ... Vanya responde preguntas sobre su video en el tema de su pan ...

No mezcle todo en un montón ...

Gasha, tengo una Panasonic 2500, la horneé según la receta sugerida en el libro.
PAN EMPANADO:
levadura 2 cucharaditas
harina de trigo 225 g
harina de centeno 325 g
sal 1.5 cucharaditas
aceite vegetal 2 cucharadas
Malta de centeno 4 cucharadas l (40 g)
agua hirviendo para malta 80 ml
miel 2 cucharadas
cilantro 1 cucharadita
agua 330 ml
_______________

Yo tengo malta en forma de pasta, dijeron que agregue un 3 por ciento de harina de centeno, lo conté todo y agregué 10 g (también diluido con agua hirviendo), bueno, podemos sacar un poco más de miel, 2.5 cucharadas.
resultó harina 550 g
solo 410 ml de agua, (¿tal vez esto sea mucho?)

Horneé en la máquina en el programa 07. Ayudé al panecillo, por primera vez me dio miedo entrar en el proceso, pero digo, mi cola estaba tan alta que rodó por el borde de la taza

También leí aquí que se puede amasar la masa en un programa y luego ponerla a hornear, y por esa cantidad ¿cuánto tiempo debe hornearse?

[Erine]

Erine, en mi opinión hay mucho líquido en la receta. Intenta seguir. veces tome 30 ml menos. Yo pondría la cocción durante 1 hora y diez minutos ...

aterrador por primera vez

Entiendo, yo mismo estaba asustado ... Pero ahora ya será - ¡¡¡el segundo !!! Así que entra si ves que necesitas ayudar a que intervenga la harina.

MUCHAS GRACIAS, definitivamente lo intentaré, te ayudaré.

Gasha, dígame por favor ... Acabo de comprar mi primera máquina para hacer pan ... Quiero llevarme una Panasonic SD-2500 ... ¿Entiendo bien que también puedo hornear pan de centeno ...?
Gracias..

[Legnachka]

Legnachka, sí, ¡lo entiendes todo correctamente! ¡Compra y aprenderemos!

Chicas, miré el modelo de mi máquina de pan Panasonic 2501, hay un dispensador automático de nueces y frutos secos y hay una espátula para pan de centeno. (de lo contrario, escribí 2500 antes, ¿y si es algún otro modelo?)

[Erine]

Erine, También tengo un dosificador y una espátula - modelo 255 ... (no uso ni uno ni otro ...)

así, ¿agregar nueces a la masa?

Sí, lo vierto en un balde en medio del lote ... pero alguien podría sentirse más cómodo con un dispensador

que interesante es todo !!! No puedo esperar a que llegue mi estufa ...

Mientras tanto, lee la teoría ... ¡¡¡Hay tanta información útil en nuestro sitio !!! ¡Puedes encontrar la respuesta a cualquier pregunta!

Estoy haciendo esto))
Gracias por sus respuestas))

Querida Gasha, Feliz año nuevo para ti. por supuesto que soy nuevo. Creo que la estufa Sonya 257 consiguió un milagro. y cada vez que pruebo un pan nuevo. y soy feliz como un niño cuando resulta. pero todavía hay dos preguntas. 1. Según la receta, la miga de trigo sarraceno de la cerveza salió un poco fibrosa, no parecía cruda, pero aún así no era la misma que debería ser. ¿Es por exceso de líquido o por cerveza? Simplemente no lo he probado con masa madre, la malta no se encuentra en ninguna parte de las tiendas de Saratov, pero está presente en la cerveza. y 2. alguien leyó que primero puede configurar el modo de masa y luego seleccionar cualquier programa. pero esto es para todos los HP o para unos pocos. Probé el modo acelerado principal. pero el lote ha comenzado de nuevo. en lo que me equivoco. Estaré agradecido por la respuesta

[alcázar]

alcázar, y tú con Coming! Este tema está dedicado específicamente a la cocción de panes de levadura de centeno, por lo que es mejor hacer su primera pregunta en el tema Pan de trigo sarraceno, eligiendo una receta adecuada para la tabla de contenido. La segunda pregunta también es mejor hacerla en los temas relevantes: dónde lees ese consejo ... No entiendo el significado de elegir un camino tan difícil ... Modo de masa, luego cualquier programa ... ¿Por qué todo esto?

[Gasha,]

Gasha, gracias por el tema! ¡Lo leí y obtuve mucha información útil!

¡Encantado de ayudar, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, ¡Hola! Así que me puse a pan de centeno, leí todo por dentro y por fuera.
Haré una reserva de inmediato que me convertí en panadero a los 15 años (es decir, ya tengo mucha experiencia), pero he estado horneando pan solo desde el 01.01.2012. DM trajo un regalo debajo del árbol.
El programa principal hace amasado, lodo, nuevamente amasado, nuevamente lodo y horneado.
Una pregunta. para pan de centeno - solo necesario un lote, lodos y horneado a largo plazo? ¿Y el segundo lote mata la masa de raíz?
Explique con más detalle, por favor, ya que nuestro tema son las puntas de centeno.
Por cierto, en vano aquí la gente habló de la película, me ayudó mucho, porque con esa consistencia de masa, solo horneaba tortas para tortas.
Al contrario, traté de que el kolobok no se me pegara a las manos, aunque todavía no he intentado hornear 100% centeno ... hasta ahora solo estoy leyendo y soñando)))

[Irink @]

Irink @, la masa de centeno necesita un poco de amasado, fermentación y cocción.

Nadie dijo nada de la película, salvo que ilustra bien el tema donde se exhibe, y sería más lógico discutirlo allí ¡Buena suerte!

[Gasha,]

Gasha, entonces aquí hay otra pregunta. ¿En consistencia, la masa de centeno debería ser como una crema agria espesa o todavía un bollo?

[Irink @]

Irink @, la consistencia de la masa depende de lo que quieras obtener al final. Si le gusta el pan de centeno denso con una porosidad fina uniforme, al amasar debe haber un bollo con un charco debajo. Si la miga es esponjosa con poros grandes, entonces la masa debe ser fina.

Gasha, gracias ... de lo contrario hay algunos malentendidos con esta prueba