Jamón de pollo picado en el deshidratador Travola KYS-333D - receta con foto en Mcooker: mejores recetas

Jamón de pollo picado en deshidratador Travola KYS-333D

Categoría: Recetas culinarias

Ingredientes
Carne bien fría (tengo filete de pechuga de pollo)	1 kilogramo
"Mezcla de sal-nitrito	1% en peso de carne
Sal de mesa extra (es decir, fina)	0,7-1% en peso de carne
Especias (tengo una mezcla de pimienta recién molida + nuez moscada rallada)	0,3-0,5% en peso de carne
Líquido (tengo agua)	10-15% en peso de carne
Azúcar granulada	0,1% en peso de carne
Fosfato alimentario (no lo he usado)	0,3% en peso de carne
Líquido adicional en el que el fosfato se disuelve antes de agregarlo a la carne.	5% en peso de carne
Formas y tripas (con un calibre de al menos 60 mm, mejor más alto), bramante, para la formación de panes (tengo un pan enrollado y formado en film transparente)	Bajo demanda

Metodo de cocinar

Con jamón picado, es decir, a partir de trozos de carne, todo es bastante sencillo:
- ajustó el cuchillo;
- la carne bien enfriada se cortó en tiras cortas delgadas y se pesó;
- pesó la cantidad requerida de sal de nitrito (1%) y cloruro de sodio (0,7-1%);
- Amasé la carne con una mezcla de nitrito y sal de mesa con una amasadora hasta que los hilos blancos y los trozos de carne estén pegajosos (los trozos se pegan entre sí);
- ponerlo en una bolsa para congelador o en una bolsa con cierre hermético y meterlo en el frigorífico para salar y madurar (24-48 horas)
- midió la cantidad requerida de especias (0.3-0.5%), azúcar (0.1%) y líquido (10-15%);
- amasó la carne salada y madurada con una mezcla de especias y líquido con una amasadora (cuando se usa fosfato, se agrega en este momento, en una cantidad de 0.3% + líquido adicional en el que se disuelve el fosfato antes de agregarlo a la carne, en una cantidad de 5%);
- relleno con la masa acabada del molde y la cáscara (con un calibre de al menos 60 mm, preferiblemente más alto), compactado para que no haya vacíos de aire;
- dejar el producto semiacabado preparado a temperatura ambiente para calentarlo y marinarlo (4-6 horas), o colocarlo en el frigorífico durante 12-24 horas para que sedimente y madurar, y luego se deja calentar a temperatura ambiente durante 1,5-2 horas;
- poner a cocer (la primera hora a 50 ° C, la segunda hora a 60 ° C, luego a 80 ° C, hasta que el centro de la pieza alcance los 70 ° C, cocinar al vapor);
- Enfriar el jamón terminado durante media hora en agua helada (preferiblemente con trozos de hielo), luego, después de secarlo, enviarlo a la nevera hasta que se enfríe por completo.
Se tarda más en escribir que en hacer.

Nada pesado (mientras cocinaba):
- Saqué las pechugas de pollo del refrigerador (en mi refrigerador - + 3 ° С);
- sacar la pulpa del hueso y ponerla en una bolsa para congelarla;
- colgó la pulpa y la puso en el frigorífico (yo tengo en la cámara de refrigeración - + 3 ° С);
- nitrito y sal calculados y colgados;
- Sacar la pulpa de pollo y cortarla a través de las fibras en rodajas finas de aprox. 0,5-1 cm;
- ponerlo en el bol de la batidora, espolvoreado con nitrito dosificado y sal y amasado intensamente bien hasta que quede blanco y un estado pegajoso, evitando que la carne se caliente;
- coloque la carne amasada en una bolsa para congelar, ciérrela herméticamente con un clip y póngala en el refrigerador durante 48 horas (esta vez, tuve la carne en el refrigerador durante 3.5 días a + 3 ° С);
- más adelante en el texto anterior.

Los trozos de carne bien mezclados se pegan perfectamente y forman una barra.
Se disolvió azúcar granulada, en una cantidad de 0,1%, en 100 ml de agua hervida fría y se semicongeló. La mezcla de hielo se trituró en una papilla de hielo y de esta forma se introdujo en la carne madurada al mismo tiempo que se añadían las especias. La carne se amasó intensamente solo con ganchos de prueba (para evitar que la carne se calentara por encima de los 10 ° C).
Después de alcanzar 68 ° С en el centro del pan, lo sostuve durante otros 15 minutos (la última etapa se llevó a cabo a 70 ° С, con vapor: se colocó un soporte caliente y una cacerola con agua hirviendo (aproximadamente 3 l) en el fondo del deshidratador hasta que la temperatura dentro del pan alcanzó 68 ° C).

Delicioso y jugoso. Sin edema.

El agujero en el centro es de la sonda de temperatura. Salpicaduras negras - mezcla de pimienta molida.

El sabor del jamón está formado por la sal de nitrito (para ello es necesario mantener las materias primas refrigeradas en una mezcla de curado de mesa y sales de nitrito, la carne se sala y madura, adquiriendo sabor a jamón), y el fosfato imita materias primas "frescas" (cuanto más tiempo ha pasado desde el sacrificio, más menor contenido de fosfato en la carne) Sin fosfato, puede hacerlo, puede, sin sal de nitrito, el sabor del jamón se perderá.
Para referencia:
Las dosis se dan para un aditivo alimentario complejo para productos cárnicos "mezcla de nitrito de curado universal" o "sal de nitrito al 0,6%".
Dicha sal de nitrito consiste en nitrito de sodio (NaNO₂, E250) en una cantidad de 0.55 ± 0.05% en peso de la mezcla terminada y sal de mesa comestible extra pequeña (contenido de NaCL de 98.9%).

El plato está diseñado para

Bastón aprox. 30 × 8 cm, con un peso de poco más de 1 kg

Nota

Rango de temperatura basado en datos de Konnikov A.G. Embutidos y ahumados: Álbum de recetas. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Importante: deje la sonda de temperatura central en el pan hasta que se enfríe por completo, de lo contrario, el jugo caliente fluirá hacia afuera en este agujero en la cáscara.
El libro se puede descargar del autor de este video.

En este video se puede ver cómo formar una hogaza en film transparente.

Cita: Irgata