Grissini con masa madre

Grissini con masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: italiano

Ingredientes
harina de trigo, premium	200 g
sal	4 g
levadura (renovada)	100 gramos
agua	110 ml
aceite de oliva	20 ml
sal aromática o marina (opcional)	gusto

Metodo de cocinar

• En un bol grande, combine el entrante con el agua, revuelva bien y agregue el aceite de oliva. Agregue los ingredientes secos y mezcle bien hasta que quede suave. Cubra el recipiente y deje reposar durante 10 minutos. * Preparé grissini con exceso de masa madre de centeno de hidratación al 100%, agregando unos 2 g de levadura activa seca al amasar la masa. La foto muestra una doble porción de masa con la adición de sémola (parte reemplazada de la harina premium).

  Pasados ​​10 minutos, dejando la masa en un bol, saque un trozo de masa de un lado y selle enrollando hacia el centro. Continuar girando el bol y siguiendo los mismos movimientos, sellando la masa de borde a centro. Esto tardará aproximadamente 10 segundos. Cubre el tazón y deja reposar por otros 10 minutos.

  Repite los pasos para sellar la masa en el centro y deja reposar la masa durante 10 minutos.

  Repite los pasos para sellar la masa central. Verás que la masa empieza a formarse y a resistir tus movimientos. Deje reposar la masa durante otros 10 minutos.

  Repite los pasos para sellar la masa en el centro dos veces, durante unos 20 segundos. Ajusta la masa con harina si es necesario. Espolvorear la masa con un poco de harina, redondear, tapar el bol y dejar fermentar durante 1 hora.

  Espolvoree harina sobre una superficie de trabajo y transfiera la masa a ella. Forre la masa con los dedos en un rectángulo de unos 5 mm de grosor. Espolvorear con harina, cubrir con film transparente y dejar reposar la masa durante 15 minutos.

  Después de eso, corte el rectángulo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho, tire de cada tira de prueba de masa para alargarla un poco (solo tome la tira de masa por los dos extremos opuestos (estrechos) y levántela de la superficie de trabajo, por su propio peso la tira se combará alargándose, tenga cuidado de que la masa no se adelgaza demasiado, transfiera la tira a una bandeja para hornear casi de inmediato) y colóquela en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cubra con una envoltura de plástico o una servilleta de lino. Dejar reposar en un lugar fresco durante 2 horas. * He reducido el tiempo de fermentación a 1 hora y 15 minutos debido a la levadura añadida. Antes de hornear, las piezas de masa se pueden rociar con agua o aceite y espolvorear con sal, semillas de sésamo o semillas de amapola. Media hora antes de hornear, encender el horno a 240 C y dejar calentar. Antes de colocar la bandeja de horno con las piezas de masa en el horno, bajar la temperatura a 180 ° C y hornear los palitos de pan, con el vapor inicial, durante unos 20 minutos, hasta que se doren. Retire la bandeja para hornear del horno, coloque los palitos de pan en la rejilla y refrigere.

  Sirva los grissini con salsas al gusto, ya que esta receta produce palitos crujientes y no grissini de pan blando.

El plato está diseñado para

15-20 piezas.

Nota

Basado en la receta del libro “Come si fa il pane” de Emmanuel Hadjiandreou, que Roberta Morasco compartió en su blog. Gracias, Roberta

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Ilona, ​​gracias por la receta. Y solo un par de preguntas. ¿Es adecuada la masa madre 100% centeno? "Renovado", ¿se prepara como para el pan (alimentado y madurado)?

[Tashenka]

Tashenka¡Buena suerte y gracias por tu interés en la receta!
Sí, amasé la masa sobre masa madre de centeno con un 100% de hidratación, pero como era un exceso, agregué 2 g de levadura activa seca por doble (!) Porción de masa.
Sí, así es, la levadura es como el pan, es decir, activa y lista para consumir. Si pone la masa sobre levadura activa y sin levadura, es decir, estrictamente de acuerdo con la receta, preste atención al tiempo y la temperatura para la fermentación final, puede ser necesario probar la fermentación a una temperatura más alta, y no a la temperatura fría recomendada por la receta, para no alargar el tiempo. pruebas. En general, dejar reposar a temperatura ambiente normal.
También agregué un poco de cilantro molido para darle sabor a la masa, pero puedes hacerlo sin aditivos.
La masa al inicio del amasado quedará muy pegajosa y viscosa, trabajar con guantes o con un raspador de masa (agarrar el borde de la masa con ella, tirarla hacia arriba y doblar por el centro), después de todos los pliegues, al final del amasado, la masa se hará más fuerte y formada. Si es necesario, agregue un poco de harina, ajustando la densidad de la masa.

Una de las opciones para decorar palitos de pan: antes de colocar la bandeja para hornear en el horno, presione los trozos de masa con un palito de bambú, formando un patrón de "tiras" en toda su longitud. Hornee más según la receta.

* Las fotografías muestran palitos de pan hechos de masa con la adición de requesón y piel de naranja.