Jamón "Jengibre"

Jamón "Jengibre"

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
* Cerdo semigraso	1 kilogramo.
* Sal de nitrito	14 g
* Sal para cocinar	6 g
* Fosfato	1,5 g
* Azúcar	0,8 g
* Jengibre molido	3 g
* Pimienta negra triturada	1 g
* Ajo granulado seco	1 g
* Moscatel molido	pellizcar, literalmente en la punta de un cuchillo
* Agua congelada	100 ml.

Metodo de cocinar

• Cortar la carne en trozos de 1-1,5 cm, sazonar con una mezcla de sal y refrigerar durante 2 días.
• Coloque la carne preparada en una bolsa (plana) y congele un poco.
• Coloque la carne congelada y la mezcla seca de ingredientes adicionales en el tazón de la batidora.
• Amasar la masa hasta que esté pegajosa. Introduzca agua helada y termine de mezclar cuando aparezcan "hilos blancos"
• El procedimiento de amasado debe llevarse a cabo en estricta observancia del régimen de temperatura (no más de 10-12 * C)
• Recoge el jamón, coloca la bolsa de horno en él.
• Poner la masa de carne en partes y apisonar (tengo una picadora de patatas adaptada para este fin)
• Enderece los bordes colgantes de la bolsa, colóquelos prolijamente sobre la superficie del jamón en bruto (de manera uniforme para que no haya nudos ni sellos ásperos)
• Cierre la jamonero con la tapa superior. Agregue los resortes. Ponga en el refrigerador por un día.
• El jamón se cocina en una olla de cocción lenta en los siguientes modos:
• - 30 minutos 40 * C
• - 30 minutos 60 * C
• - 2,5 horas 80 * C
• Se utilizó la función "Multipovar"
• Una vez finalizado el proceso de cocción, el jamón necesita un enfriamiento rápido (muy rápido)
• Ahora la temporada más conveniente para esto es un ventisquero. NUESTRO TODO))) Enterramos el jamonero completamente en la nieve durante un par de horas. Luego lo sacamos, lo lavamos, lo limpiamos con una toalla de papel y lo metemos en el frigorífico para que madure durante 8-12 horas.
• Eso es todo, el delicioso jamón está listo. Cogemos un trozo de pan casero, con costra crujiente, le ponemos un trozo de jamón, de tu tamaño favorito y ... disfrútalo)))

Nota

No lo calenté antes de cocinarlo.

¡Oh, nifigaseee! ¡Que belleza!

[Natasha]

Natasha, super, que linda salchicha te has quedado

Enterramos el jamón completamente en la nieve durante un par de horas.

y los vecinos ya están emboscados en un ventisquero

¿Desplazamientos de guía? Oye ?! Tenemos casi más 10.

[Natasha]

Natasha, jamon muy bonito!

[Oksana]

¡Oh, nifigaseee! ¡Que belleza!

Natasha, super, que hermosa salchicha has resultado

Natasha, ¡un jamón muy bonito!

Chicas, gracias !!!




OksanaSí, desafortunadamente, esta conveniencia no funciona en todas las regiones.
Pero el enfriamiento también se puede hacer en casa. ya sea bajo agua corriente o en un recipiente con agua y hielo.

Buena receta. Es cierto que aún reduciría la última etapa de cocción a un máximo de una hora y reduciría la temperatura a 69-71 grados. Como se cocina en agua, no veo ninguna razón para subir la temperatura. Yo cocino salchicha, si en agua, entonces pretendo estar a 69 grados con el aparato Su y aquí no importa por lo menos por dos o tres horas. En el horno, puse la temperatura a 80 gramos. De lo contrario, no se calentará.

Es cierto que aún reduciría la última etapa de cocción a un máximo de una hora y reduciría la temperatura a 69-71 grados.

Quizás esto sea correcto, solo mi MV se encuentra un poco y no puede calentarse en una hora.
No noté el borde ... PERO ... intentaré medir este negocio, aunque sea una burocracia, ya que no hay agujeros especiales para un termómetro en mi jamonero. Y el termómetro no encaja en esos agujeros que están disponibles.
De todos modos, gracias por el consejo. Definitivamente escucharé y, la próxima vez, ajustaré el modo de cocción.




El jamón no se calentó en el minihorno en 3.5 horas (en otra cocción)

El calentamiento a través del aire es peor y existe el peligro de desarrollar edema.Por cierto, es posible que no lo sepa sin pesar el producto antes y después de la preparación. El edema es claramente visible si cocinas la salchicha con la cáscara y en agua. Al principio lo recibí más de una vez. En principio, si no te da miedo, pero no es hermoso.

El edema es claramente visible si cocinas la salchicha con la cáscara y en agua.

¿Cómo se aplica esto al jamón en bolsa y en agua? No encontré ni una gota de edema.

En principio, si no tienes miedo por ti mismo,

No, no da miedo)) Los primeros jamones estaban estables con edema. PERO, cuando compré una batidora y comencé a amasar en ella y manteniendo la temperatura durante el amasado, la hinchazón desapareció.




Lo intentaré hasta ahora:
- 30 minutos 40 * C
- 30 minutos 60 * C
- 30 minutos 70 * C
- 1 hora 72 * С
Cocinaré, mediré el T * S interno, luego seguiré "bailando" con los resultados

No se puede encontrar en un jamonero, si solo el jamón parece seco, pero en la cáscara y el agua es inmediatamente visible. Lo medí en mi olla a presión con un termómetro electrónico: la distancia a 70 grados era de 3 grados. Esto no es crítico, pero igual compré un suvid y no me preocupo en absoluto por el tiempo. Lo principal es un calentamiento suave por pasos y la salchicha es excelente. Sobre todo me gusta hacer jamón de Tambov. Esto es generalmente una bomba.

suvid

Es largo ...

No se puede encontrar en un jamonero, si solo el jamón parece seco

No me sentí seco.
Pero seguiré el consejo, gracias, Alexander.

[Natasha]

Natasha¡Qué gran jamón! ¿Puedes hacerlo sin fosfato?
Entendí lo que estabas haciendo en White Side, y si en Teskomovskaya?
(¿Cambiaste el ava o qué?)
Alejandro, y es posible sobre la vista de sous con más detalle, si a Natasha no le importa.

¿Puedes hacerlo sin fosfato?

¿Y quién puede prohibirnos prescindir de fosfato y sin sal de nitrito?

Entendí lo que estabas haciendo en blanco

No tengo Beloboka, tengo Endever. No sé sobre Teskiy, nunca la he visto)) En teoría, probablemente no hay diferencia.

y es posible acerca de la vista de sous con más detalle, si a Natasha no le importa.

No lo haré Yo también estoy interesado.

[Natasha]

Natasha¿Cambiaste a Ava oa mí?
y teskomovskaya aquí

Natasha, cambiaste a Ava o por mi

Lo cambie. Ahora sobre un fondo oscuro yo, y no la doncella de nieve))

y teskomovskaya aquí

Ol, entonces la foto no me dice nada. Creo que no importa qué tipo de jamón, si solo cabe el volumen))
Bueno, con la temperatura y el tiempo, intente lo que aconsejó Alexander. Verá, mi multicocina se está agotando. Además, ni siquiera sabría que está mintiendo sobre la temperatura si no hubiera comenzado a hacer queso.

Buen jamón!
Me pregunto si puedes hacerlo en el horno. Intenta algo

Una buena idea sobre un ventisquero. Hago esto con remolacha hervida.

Lo cambie.

Me tranquilizó ... De lo contrario, ya me he convertido en un acto pecaminoso.

no importa qué tipo de jamón,

¡es de plástico!

También tengo Teskom y preparé jamón según otra receta del foro en el horno.

Hago esto con remolacha hervida.

Y cocino remolachas peladas y picadas en un micropozo. No necesita enfriarse por choque. Y cocino zanahorias y patatas también))

Me pregunto si puedes hacerlo en el horno.

Puede, por supuesto, en el horno, siempre que mantenga la temperatura dentro del rango requerido.

¡es de plástico!

Bueno, ¿no hacen jamón en él? Por eso es jamonero)))

Bueno, ¿no hacen jamón en él?

Cocido en una cacerola (estoy en un MV abierto)

[Señor 68]

Señor 68,

Sobre todo me gusta hacer jamón de Tambov. Esto es generalmente una bomba.

Alejandro, muy interesado en la receta.

En orden. Su vide es un método de cocción al vacío a baja temperatura. Dos cosas son obligatorias para él: un aparato de vacío y un aparato de visión Su. Las tablas y gráficos de calentamiento están disponibles en Internet. Para mí, al escribir, encontré varias recetas. La primera es una pechuga de pavo a 65 grados y un tiempo de cocción de 4-6 horas. Sin contar el tiempo de marinado al vacío de 1 a 5 días. El segundo es carne de res a 50-55 grados, como más te guste. Carne aparentemente roja (cuanto más alta es la temperatura, más pálida). Se derrite en tu boca. Deje marinar solo con sal de nitrito. Si la carne está muy fresca y el solomillo se cuece durante 1-2 horas dependiendo del grosor del bife. Cocine la carne en mal estado durante 10 horas. Te aseguro que te levantarás de la mesa primero. Hay muchas recetas.Cocine el jamón de Tambov en general de una semana a un mes. Además, es imperativo fumarlo durante la cocción. Desafortunadamente, no puedo subir fotos al foro. Y si. Algo nos hizo a un lado. Aquí hay una receta para otro jamón y tenemos que discutirla. Por cierto, ¿qué pasa con el sabor del jengibre? ¿Y la nitidez se siente con fuerza? ¿Qué preguntas le interesan de forma personal, para no inundar el tema? Te sugeriré o te dirigiré a los foros especializados. Él mismo se interesó por las salchichas hace un año y medio. Entonces, en comparación con los monstruos del foro de las salchichas, todavía soy un cachorro.

[Alexander ... genial con nosotros]

Y si. Algo nos tiró hacia un lado

Alexander ... genial con nosotros
Conocemos el sous vide, el autor de la receta y me interesa el sous vide de este jamón en particular. Es decir, el régimen de temperatura (que tú personalmente aconsejas) y la hora. Muchos de nosotros tenemos hermanas o muchos nos hemos adaptado para hacerlo en la FQ.

La temperatura es de 69 grados, el tiempo según la receta no es más de 1-1.5 horas. Precalentar durante 3-4 horas a temperatura ambiente. Realmente no soy un fanático del jamón. Probaré esta receta en un caparazón.

[Alejandro]

Alejandro, ¡Muchas gracias! ¡Haré esta receta y tus recomendaciones durante el fin de semana!

Por cierto, ¿qué pasa con el sabor del jengibre? ¿Y la nitidez se siente con fuerza?

Hay un escupitajo. Pero incluso para mí, que NO soy un amante de la comida picante, es bastante armonioso. Además, al principio comes y no sientes jengibre, pero después de un tiempo empieza a sentirse.
Si no le gusta el picante, reduzca inmediatamente la cantidad de jengibre en la receta, al cocinar.

Tenemos muchos sous vidnits

No tengo tal unidad. Y realmente no me gusta cuando algo necesita volar durante muchas horas ... No lo consideres paleto, pero caro. Bueno, si solo lo haces para algún tipo de fiesta, entonces tranquilo.

El propio Olya planea probarlo en una funda de colágeno la próxima semana. En lugar de agua, pondré leche bien fría. Esta semana estaba haciendo jamón picado con cerdo y pavo. Leche añadida. A todos les gustó más la leche. Si es posible controlar la temperatura, entonces, por primera vez, es mejor hacerlo o aumentar el tiempo de cocción con una sousse. Aproximadamente para jamones de hasta 10 cm de diámetro, esto es 10 minutos por centímetro. Esto no funciona para piezas más grandes. Cociné una pieza de 15 centímetros con sousvid durante 2,5 horas y esto siempre que se descongelara y ahumase durante 6 horas a una temperatura de 45 grados dentro del jamón.

[Natasha]

Natasha, ahí, en cuanto al consumo de energía, sale igual que en la estufa o en el MV, menos aún (ya lo hemos calculado todo hace mucho tiempo🤗) cocino cinco o seis pollos a la vez + 10 huevos por solo 1 hora 30 minutos a una temperatura de 63.5 Lazerson nos enseñó esto (tal vez 65 *))

Gracias Natasha. Acerca de Su opinión estás equivocado. Consume muy poca energía. Si toma un dispositivo estacionario, ciertamente es voluminoso. Me llevé (palo). No es grande. Si hay una cacerola grande en casa, no se necesita nada más. Compré un recipiente gastronome de 11 litros y además lo enrollé con aislamiento térmico. Sin pérdida de calor, sin vapeo y con un mínimo de preocupaciones. Lo encendí y lo olvidé hasta que emite un pitido. Mi freno doméstico quería aprobar la compra después de demostrar y probar los productos y ahora lo anuncia en el trabajo.



Olya Eres una mujer arriesgada. Tengo miedo de cocinar pollo a menos de 65 grados. Por cierto, intente cocinar huevos a una temperatura de 64,5 grados durante una hora. Mantenga los huevos por un par de horas a temperatura ambiente. Soy un omnívoro, pero mi esposa les grita.

[Natasha]

mujer arriesgada

Sí, somos estrellas así, pero en serio, literalmente lo someto a un par de minutos de procesamiento. Y sobre los huevos ... ¿Te refieres a los escalfados? Son hasta 65 * lo mismo, pero el pollo, yo personalmente, como 63,5 ... tal vez algún tipo de tonto. En general, le pedí a un amigo que me trajera un balde enorme de mayonesa de producción, corté una ventana para un palo en la tapa y todo está bien, lo tapan con algo y además sin pérdida!
Natasha! ¿Y si lo haces más delgado? ¿No lo estropearás? 🤔

¡Natasha! ¿Y si lo haces más delgado? ¿No lo estropeará?

¿Cómo puedes estropearlo con un diámetro? Lo principal es calcular correctamente el tiempo de cocción.
Acerca de sous-vide - para mí es oscuridad)) - no hay cacerolas, y no soy un maestro del diseño.
Hecho, así, muslos de pollo sous-vide. Sí, muy sabroso. Y mi esposo dice, no sentí la diferencia, que en una cacerola durante 40 minutos, ese sous-vide no es una hora ... entonces, ¿cuál es el punto de volar durante tanto tiempo?
Bueno, no lo entiendo. Quizás, claro, porque no profundizo en la esencia de los procesos y lo que sucede. Bueno, hasta que me hice amigo del sous-vid (aunque compré una aspiradora)
Aquí sobre esos vástagos ... tal vez hice algo mal allí ...

Muslos de pollo sous vide (ANGELINA BLACKmore)

[Natasha]

Natasha, tus espinillas son clase! (Se podría reducir el tiempo yt) ¡Este método pertenece a la cocina molecular y el más económico de todos los planes! solían decir lo mismo de MB: chica-sí: probé esta comida por primera vez en el extranjero y me gustó mucho. Léelo ...

En términos de dividendos comerciales, la tecnología sous vide es la forma más progresiva de organizar un negocio de catering rentable. Es una herramienta ideal para organizar un control estricto del proceso de producción, costos y calidad de productos y servicios, porque:

El método sous vide permite estandarizar recetas cuando, independientemente de la profesionalidad del chef de línea, todos los platos de autor y de menú personalizados son iguales en volumen e igualmente buenos en calidad. La posibilidad de regeneración simultánea en un baño de agua de varios platos del menú, desde aperitivos hasta postres, ahorra significativamente el tiempo del personal en el lavado de los utensilios de cocina y otras operaciones auxiliares.
Los platos preparados y los productos semiacabados envasados ​​al vacío se pueden almacenar durante mucho tiempo sin pérdida de calidad y frescura, lo que abre nuevas oportunidades para la planificación a largo plazo del proceso de producción.
La tecnología Sous Vide prácticamente no genera desperdicios. Si en los métodos culinarios tradicionales la pérdida de peso de la materia prima más cara, la carne, debido a la contracción o la ebullición es de hasta un 30%, la cocción al vacío reduce esta cifra a solo un 5-6%. El cumplimiento exacto del peso de la porción estándar y el almacenamiento de los espacios en blanco al vacío excluyen completamente la pérdida de peso. Minimizar la pérdida de peso le permite aumentar la cantidad de porciones de un plato de carne, al tiempo que reduce los costos. Al reducir el riesgo de falta de demanda de platos, la tecnología de cocción al vacío permite introducir el principio de un menú sin desperdicios, cuando solo los platos para los que se acepta un pedido están sujetos a regeneración. El efecto es especialmente relevante cuando se atienden banquetes, eventos fuera del sitio y otros casos imprevistos cuando el número de clientes es menor al planeado.
La tecnología innovadora permite optimizar la política de personal de la empresa. Los procesos de preparación de platos sous vide y su servicio son fáciles de separar en el tiempo y el espacio, distribuyendo uniformemente la carga sobre el personal entre períodos de gran afluencia de visitantes y disminución de su actividad. Es decir, el chef prepara la cantidad requerida de platos estándar con anticipación y los envía para su almacenamiento, y el asistente de guardia puede regenerarlo en hora punta y servirlo, es decir, la institución trabaja sin procesamiento y trabajos urgentes. Con tal organización de producción, no es necesaria la presencia constante de un chef altamente calificado en la cocina, y el dueño del negocio puede ahorrar dinero en su salario por hora.
Su vid es una tecnología de ahorro de energía que no utiliza fuego abierto ni estufas potentes y, por lo tanto, le permite ahorrar dinero en las facturas de electricidad y gas.

[Ol]

Ol, bueno, intentaré leer con más detalle sobre el sous-vide, ver las recetas y ... qué decir entonces ... es necesario en la práctica evaluar la conveniencia, la eficiencia y otros parámetros.

[Natasha]

Natashamira, esto es realmente interesante! Me enamoré tanto en la clase magistral de Lazerson, allí comimos pechugas de pato ... ¡en solo 1 hora todo estaba listo!

Bueno, no sé cómo calcular el tiempo en función del grosor de la pieza de trabajo.Bueno, no sé qué temperatura debería ajustarse correctamente. Ya te ves, Alexander me rechazó)))) Lo mismo se aplica a sous vid.

[Natasha]

Natasha, ¿por qué te bloqueó? ¡No veo nada igual! Aquí solo puedes disparar, agitar un sable ... si acaso, estoy cerca: girl_pirate: ¡La receta es excelente! Pero con el método sous fingiré: y diré

¿Por qué te bloqueó? ¡No veo nada igual! Aquí solo puedes disparar, agitar una espada ... si acaso, estoy cerca

No, no, no estoy en contra de que las personas con experiencia aconsejen. ¿Dónde estudiaré si no hay indicaciones? Por lo tanto, no hay quejas sobre Alexander, gracias))

Bueno, vale tady .. también me encanta cuando aconsejan sensato!

¡También me encanta cuando aconsejan sensato!

y delicadamente ... para uso futuro, y no para ofender.

La primera es una pechuga de pavo a 65 grados y un tiempo de cocción de 4-6 horas. ... El segundo es carne de res a 50-55 grados

Temperatura 69 grados, el tiempo según la receta no es más de 1-1.5 horas.

¿Se puede hacer todo esto, por ejemplo, en un deshidratador? respectivamente, ajustando la temperatura a 65, 50/55, 70 °?

Natasha. ¿Cómo podría hacer esto? Solo aconsejé reducir un poco el tiempo y la temperatura. Y no es un hecho que te gustará tanto. Juzgo por mis gustos y el gusto de mi esposa. Según mi experiencia con tal volumen de producto, el tiempo
y la temperatura se puede reducir y por lo tanto el producto final debe ser más jugoso.



Puerto pequeño. Fuertemente en contra. El deshidratador sirve para otros fines. Aquí, por el contrario, es necesario cocinar en agua o en el horno, preferiblemente con vapor.

[Alejandro]

Alejandro, no te escapas, es interesante para mi discutir contigo! Natasha también

Estoy aquí. Yo siempre. Estoy en todas partes.

Estoy aquí. Yo siempre. Estoy en todas partes.

¿Se puede hacer sous-vide en el horno sin vacío?
Por ejemplo, calenté un jamonero durante 3-4 horas y lo puse en el horno. Además, ¿cómo debería verse el modo de temperaturas y tiempos establecidos?
Bueno, ¿cómo adquiere la gente tal conocimiento?! ... Inmediatamente tal sentimiento de estupidez ((

En el horno y sin vacío, esto ya no es una super vista. Ni siquiera conozco el jamón en el horno. Suele hervirse en agua en una jamonería. Aunque si lo intenta, solo si es posible controlar la temperatura dentro del producto. La temperatura durante las primeras 1-2 horas no es superior a 45-55 grados, luego 90 grados durante 30-60 minutos y reduzca la temperatura a 80 grados y cocine con vapor (vierta agua hirviendo en la bandeja inferior) hasta que la temperatura alcance los 69-71 grados en el interior. Me gusta cuando hay 69 grados adentro. No puedo dar fe del resultado, ya que no he intentado cocinar en un jamonero en el horno. Inserte la sonda del termómetro en el último paso.

Ni siquiera conozco el jamón en el horno. Suele hervirse en agua en una jamonería.

Y el querido Pakat cocina jamón en el horno, en una jamonero ...
Jamón casero sin cerdo (cocinar con Pakat)

Cuando se cocina en agua, cuando no hay espacio de aire entre él y el producto (en una película o al vacío), la temperatura afecta efectivamente al producto, llevándolo a la preparación culinaria sin riesgo de contaminación bacteriana.
En el aire, esto sucede más lentamente, por lo que la temperatura se establece más alta, hasta 90 ° C.
En un deshidratador, la carne se deshidrata a baja temperatura (hasta 50C), se seca. Y a una temperatura de 70 ° C existe el riesgo de ganar y permanecer durante mucho tiempo en el rango de 35-40 ° C, ideal para la reproducción de microbios. Por lo tanto, no cocinaría salchichas a esta temperatura.



Shl. Y en el horno hasta cociné en un teskome de plástico)

Y en el horno hasta cociné en un teskome de plástico

Bueno, por supuesto. El plástico es resistente al calor, debe mantener tales temperaturas.



Pero dígame, para sous-vide es necesario evacuarlo, ¿o puede simplemente soldarlo en una película?

No hay contradicción. Todo sobre lo que escribió. Cocinar con agua por debajo, temperatura de 85 a 88 grados y gotear grasa, que probablemente se llama edema de caldo. Todas las recetas son principalmente de ternera, el cerdo correrá aún más fuerte.No es mio. Y preste atención al tiempo de cocción de 3,5 horas. Puede cocinar en agua a una temperatura más baja y menos tiempo, pero a otra persona le puede gustar más. Mi esposa ama más cuando cocino salchichas en el horno. No siento la diferencia entre cocido en agua o en el horno. En el horno, mi hora llega a las 6 en punto. Cuando el tiempo es corto, siempre cocino.



Es mejor aspirar Natasha, aunque muchos cocinan en film transparente. Como opción, más paquetes zip. También es conveniente.