Shu con natillas y merengue suizo en Kenwood Cooking Chef por Elena Chuprina

Categoría: Confitería

Ingredientes
Crackelin
mantequilla	70 g
azúcar	70 g
harina	60 g
cacao	10 g
Masa choux
Leche	60 g
agua	65 g
sal	3 g
azúcar	5 g
mantequilla	55 g
harina	70 g
huevos	115 g
Flan de chocolate
Leche	260 g
azúcar	60 g
almidón	15 g
cacao	15 g
yemas	20 g
mantequilla	50 gramos
Merengue suizo
proteinas	100 gramos
azúcar	200 g
ácido de limón	1 g
azúcar de vainilla	2 g

Metodo de cocinar

Crackelin.
Tamizar la harina y el cacao en un bol, revolver y agregar la mantequilla fría y el azúcar granulada fina. Amasar la masa hasta que quede suave con un accesorio en forma de K a 2-3 velocidades.
Coloque la masa sobre un tapete de silicona, cubra con film transparente y enfríe en el refrigerador. Después de unos minutos, extienda entre la alfombra y el papel de aluminio hasta un grosor de 1,5 mm y congele en el congelador.
Hojaldre.
Instale la boquilla flexible. Vierta la leche y el agua en un recipiente, agregue mantequilla, sal, azúcar. Ponga el regulador de temperatura a 102 grados y hierva la mezcla, revolviendo constantemente. Cuando comience a hervir, levante la cabeza de la máquina, vierta toda la harina de una vez, baje la cabeza nuevamente y prepare la masa durante 4 minutos sin apagar la agitación. Después de eso, apague la calefacción y continúe revolviendo hasta que la temperatura en el sensor baje a 60 grados.
En varios pasos, mezcle los huevos con la masa, revolviendo cada vez hasta que quede suave. La masa está lista cuando sale de la paleta en una cuña o se puede estirar entre el pulgar y el índice de 2,5 a 3,0 cm. No es necesario agregar más huevos.
Coloque pequeños pasteles redondos en una bandeja para hornear forrada de pergamino (o use un tapete de silicona) usando una bolsa y una boquilla redonda de 1,5 cm.
Hacer un corte redondo con un diámetro correspondiente al diámetro de las piezas de masa choux. Exprime las tazas de craquelin congelado con él y colócalas encima de los pasteles.
Hornea los pasteles a 180-200 grados durante unos 30 minutos, hasta que estén bien dorados (enfócate en tu horno). Dejar enfriar, cortar las tapas y recortarlas con el tallado mencionado.
Crema de chocolate con natillas.
Instale la boquilla flexible. Vierta la leche en un bol, agregue la yema y mezcle. Mezcle todos los ingredientes secos, agregue al tazón y revuelva. Ajuste el regulador de temperatura a 102 grados y hierva la crema con agitación continua a baja velocidad. Después de eso, hierva la crema durante unos 3-4 minutos, apague la calefacción y, sin apagar la agitación, enfríe a 55 grados. Agregue aceite, revuelva.
Merengue francés.
Instale el accesorio para batir. Coloque las proteínas y el azúcar en el recipiente de la máquina, encienda la agitación y ajuste la temperatura a 70 grados. Cuando la mezcla alcance esta temperatura, apagamos el fuego y batimos a máxima velocidad, añadiendo ácido cítrico y azúcar de vainilla en el proceso.
Rellenar las tortas con natillas, decorar con el merengue por encima con una bolsa y una boquilla de estrella, tapar y espolvorear con azúcar glass.