Pan de centeno sin harina de trigo

Pan de centeno sin harina de trigo

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
harina de centeno	400 g
Kéfir 3,2%	100 ml
Agua	150 ml
sal	1,5 cucharaditas (dimensional)
Azúcar	2 cucharadas. l. (dimensional)
Aceite de oliva	2 cucharadas. l. (regular)
Levadura seca	1,5 cucharaditas (dimensional)

Metodo de cocinar

• resultó, por supuesto, apretado, pero bien horneado. harina tamizada (pero luego vertió el resto en un balde). Controlé el lote, pero todo se mezcló sin mi ayuda. al comienzo del último acercamiento, sacó un cuchillo y cegó un ladrillo con sus manos. una vez finalizada la cocción, déjela tibia durante una hora. la apariencia deja mucho que desear (después de todo, la harina de trigo hace su trabajo, incluso en pequeñas dosis), pero sabrosa: tanto el niño como nosotros comemos con placer

Programa de cocina:

para granos integrales (o con salvado) - donde primero se calienta media hora, tamaño mediano

Nota

(para los alérgicos al trigo)

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¡Fugaska, buenas tardes! Por favor, dime qué tan mal se ve tu pan. No lo conseguí en absoluto, aunque lo hice en un programa de 5 horas para pan dietético. El hombre de jengibre del lote ni siquiera trató de formarse. Pero no agregué nada, porque no entendía por qué la masa simplemente se untó con una espátula en las paredes, y la espátula en sí funcionó casi inactiva. Usé una espátula de madera para deslizar la masa sobre la cuchilla del horno, pero ella inmediatamente la untó en las paredes nuevamente ¿Quizás no había suficiente harina? Me gusta a mi gusto, pero no es nada diferente en belleza.

También tengo que ayudar a la masa periódicamente, o mejor dicho, ayudar a la batidora a amasar la masa
y el hecho de que no subió en absoluto es absolutamente normal, en teoría, si usa una levadura, entonces debería subir (pero personalmente no puedo experimentar con la levadura de ninguna manera)

De alguna manera horneé pan de centeno de acuerdo con esta receta. Se pretendía que fuera 100% harina de centeno, pero en el proceso de amasar el "kolobok" agregué 3 cucharadas de trigo de primer grado. ¡Que pasó! ¡En el cubo hay una terrible mancha de arcilla! Pensé que no estaba escogiendo esta masa. Lo recogí con las manos mojadas, formé un bollo, lo puse en una bandeja para hornear y lo metí en el horno para que suba y horneara. Resultó muy sabroso, aunque está húmedo por dentro, pero lo corté e hice galletas, sobre todo porque todo esto se inició para un cachorro de un año. Le salieron galletas frescas al cachorro, para rascarse los dientes, a mamá, para matar al gusano :-)
Por cierto, después de este experimento, desapareció el deseo de amasar la masa de harina de centeno en HP.

fugaska, por favor dime qué tipo de panificadora tienes?

Kenwood VM-256

fugaska, el niño es alérgico al trigo y la leche. Hoy compramos una estufa Panasonic 255, probé tu receta de pan hecho con harina de centeno. Pongo todo estrictamente de acuerdo con la receta.
kéfir 3,2% - 100 ml
agua - 150 ml
aceite de oliva - 2 cucharadas l. (regular)
harina de centeno - 400 gr
sal - 1.5 cucharaditas. (dimensional)
azúcar - 2 cucharadas l. (dimensional)
levadura - 1,5 cucharaditas (dimensional)
El pan está delicioso, la corteza es simplemente super, pero de alguna manera me parece un poco húmedo por dentro 🔗, especialmente de un lado 🔗... Por favor, dime, como panadero experimentado, ¿qué estoy haciendo mal? ¿Puedo cambiar algo en la receta?

Después del segundo amasado, saco la masa y formo un ladrillo con las manos, luego obtengo un ladrillo más o menos uniforme, pero la humedad del pan es el capricho de la harina de centeno ... debes atrapar exactamente esa consistencia de la masa cuando el pan resulte estar uniformemente horneado y adherirte a él. para mí siempre ocurre "tanteo", siempre de diferentes maneras.aquí, después de todo, depende del contenido de grasa y el grosor del kéfir, y de la harina en sí ...
Intente hornear este pan un par de veces seguidas y registre con precisión todas las observaciones; en principio, lo hice

[fugaska]

fugaskaYo uso kéfir biológico con un contenido de grasa del 3,2%.
Y sin embargo, en mi caso, lo que se necesita:
1. ¿Sumar o restar volumen de kifir o agua?
2. "Saco la masa después del segundo amasado ..." ¿es posible abrir el horno? después de todo, la temperatura a la que la masa "deambula" cambia y después del segundo, ¿como yo lo entiendo antes de hornear? ¿Estás quitando el cuchillo para revolver en este caso o no?

Yo agregaría un poco de harina, o puedes reducir el líquido, mejor con agua, o mejor aún, hacerlo completamente en kéfir. y siempre saco el cuchillo después del segundo amasado; entonces solo hay un pequeño agujero en el pan y no es necesario sacar el agitador del pan terminado. en general, esto puede no hacerse, pero por razones estéticas saco el batidor, porque a menudo llevo pan a mis amigos como regalo, y sobre abrir la tapa o no, te lo digo - cuando haces masa de levadura, todavía la sacas del calor colocar, poner sobre la mesa, formar una hogaza (hojaldre, tarta, bollos, etc.) y dejar que “alcance” antes de hornear. ¡aquí y en la estufa todo es igual! a partir de un par de minutos con la tapa abierta al levantar, no pasará nada. pero durante la cocción, hay que tener cuidado de no quemarse, e incluso entonces abrí un poco la tapa y miré hacia adentro, fue muy curioso

gracias por la respuesta, lo intentaré hoy. Tengo otra pregunta,
1. ¿Por casualidad me dice cómo transferir el peso de la leche en polvo a la leche normal? ¿Quieres probar el pan blanco y no sabes cómo sustituirlo?
2. Usan 2 tipos de levadura para horneado regular y horneado acelerado. ¿Puede simplemente poner levadura francesa ordinaria de acción rápida?

No he agregado leche en polvo durante mucho tiempo ... Uso leche común, sabe mejor, y cuando la usé (al principio), nunca traduje, solo agregué 2-3 cucharadas. l. con una diapositiva. y yo uso levadura ordinaria, en cualquier modo (tanto normal como acelerado), aún no ha habido pinchazos

Tengo 1 y 2/3 st. l. se debe agregar leche en polvo y 160 agua por receta, entiendo que solo 160 ml de leche regular y todo debe agregarse ???

en lugar de agua, puede usar leche común, luego la leche en polvo simplemente no será necesaria

muchas gracias, solo hice eso, ponte el pan de huevo - ya veré que pasa

Aquí está mi centeno sin harina de trigo en masa madre de centeno y kéfir https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6483.0 cuando quieres 100% centeno, horneo de esta manera.

fugaska, por favor dígame, ¿por qué se usan la malta de centeno y el Extra-R para hornear pan de centeno? ¿Qué hace y puede ser sin ellos?

Encontré otra receta

Pan solo con harina de centeno (tipo westfaliano)
levadura - 2 cucharaditas
harina de centeno pelada - 400 gr
sal - 1.5 cucharaditas.
azúcar - 2 cucharadas l.
malta de centeno - 4 cucharadas l. (prepare 80 ml de agua hirviendo y agregue al cubo después de que se enfríe)
Extra-R - 1 cucharada. l.
Agua - 260 ml.
Semillas de girasol - 2 cucharadas. cucharas (agregar directamente al balde)
El modo es de centeno, utilicé una espátula normal, no para pan de centeno.

MISHA, ¿están vendiendo masa madre de kéfir?
Narine, ¿qué venden en farmacias?

[por Admin]

Los cultivos de iniciación pueden venderse, yo no compro, yo mismo cultivo.
En nuestro foro hay muchas recetas para todo tipo de cultivos iniciadores. La masa madre de kéfir es muy adecuada para el centeno. por Admin en kéfir o yogur peroxidizado (o suero, que está a la mano).
Lea aquí la Lista de cultivos iniciadores cultivados y utilizados en el foro
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0

Icetati
No uso agram, ni panifarin, ni extru, ni malta, aunque tengo todo esto, no consigo abrir los frascos, de hecho, todos estos son aditivos que mejoran el sabor y la estructura del pan. por la noche intentaré buscar y lanzarle un enlace - aquí en el foro hay un hilo separado sobre este asunto

MISHA, yo también, si es posible, prescindiría de aditivos, si puedes hornear sin ellos, ya que para un niño pequeño básicamente voy a hornear

aquí sobre los suplementos, de forma breve e informativa: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=1541.0

Para hornear pan de centeno de masa madre en la composición mínima, solo se necesita harina de centeno, sal (cualquiera sin aditivos) y agua del grifo. Yo horneo así a veces.

[Icetati]

Icetati se vende masa madre seca natural, y se llama Weizensauer
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.15

Lo siento, no me refería a una masa madre seca comprada en la tienda (no podría hacer pan de centeno con ella), sino a una masa madre de centeno casera, que solo requiere harina de centeno y agua. ¡Y nada más!

Quería pan de centeno .... Lo hice de acuerdo con la receta de HP en relación con estas preguntas que surgieron ..
1 masa debe subir?
2 ¿necesitas tamizar la harina? (Tamizé)
3 la masa, por supuesto, pesada resultó mal mezclada. puedes ver granos blancos rectos ... hay pocos de ellos, pero aún no son agradables ... ¿o tal vez debería ser así?
4 al final, me asusté, apagué el horno antes de hornear, agregué un poco más de agua y volví a configurar el mismo modo ... ahora estoy esperando lo que pase (((((

1. la masa apenas subirá. para elevar la masa, debe usar masa madre y aumentar el tiempo de fermentación
2.La harina se puede tamizar, no es tan importante
3. ¿Qué granos blancos son visibles? masa mal mezclada? la masa debe ser homogénea, pero por supuesto no se parece en nada a un bollo de trigo
4. No te preocupes, saca la batidora y espera, ¡todo saldrá bien!

1. la masa apenas subirá. para elevar la masa, debe usar masa madre y aumentar el tiempo de fermentación
2.La harina se puede tamizar, no es tan importante
3. ¿Qué granos blancos son visibles? masa mal mezclada? la masa debe ser homogénea, pero por supuesto no se parece en nada a un bollo de trigo
4. No te preocupes, saca la batidora y espera, ¡todo saldrá bien!

¿Por qué sacar el agitador? ¿Es que siempre lo saca así? Yo horneo con ellos (hay dos)

1. la masa apenas subirá. para elevar la masa, debe usar masa madre y aumentar el tiempo de fermentación

¿Cómo aumentar el tiempo de prueba? Horneo en un programa en el que primero caliento durante media hora.

A la masa de centeno no le gusta el amasado prolongado, por lo que sacamos la batidora, esto aumentará el tiempo de fermentación. No es necesario quitar la batidora del pan de trigo, esto solo se aplica al pan de centeno puro, el modo es correcto, con precalentamiento, y retirar la batidora para que no haya amasado!

A la masa de centeno no le gusta el amasado prolongado, por lo que sacamos la batidora, esto aumentará el tiempo de fermentación. No es necesario quitar la batidora del pan de trigo, esto solo se aplica al pan de centeno puro, el modo es correcto, con precalentamiento, ¡y retira la batidora para que no haya amasado!

oh, ¿y puedes específicamente cuándo sacarlo? después del segundo lote, según tengo entendido? perdón por las preguntas tontas ((

tiene el amasado principal, largo, y luego uno o dos amasados, el eje gira durante 10-15 segundos. por lo tanto, inmediatamente después del lote principal, sacamos los agitadores. pero usted, con su experimento repetido, simplemente no pudo poner los agitadores: la masa ya está amasada, puede esperar a que suba y hornee

tiene el amasado principal, largo, y luego uno o dos amasados, el eje gira durante 10-15 segundos. por lo tanto, inmediatamente después del lote principal, sacamos los agitadores. Pero usted, con su experimento repetido, simplemente no pudo poner los agitadores: la masa ya está amasada, puede esperar a que suba y hornee.

¡¡¡¡Muchas gracias!!!!. Saqué los agitadores. ahora que pasa

Gracias por la idea de retirar el agitador después del segundo entrenamiento. No sabía que a la masa de centeno no le gusta el amasado largo. Vive y aprende, morirás tonto. Lo intentaré hoy. Pero aún le agrego un poco de harina de trigo, un vaso

y horneé con levadura fresca en el programa "Francés", pero agregué más agua para que la masa estuviera aguada (esto es después del experimento con una mezcla sin gluten) y me sorprendió que la masa subiera bien y se horneara

y tengo un moño muy apretado. Puse el programa en Borodinsky y había dos lotes. Después del segundo, saqué la escápula, estoy esperando.