Apagar la soda al hornear

[Apagar la soda al hornear]

Apagar la soda al hornear
Cito el texto del autor con algunas abreviaturas.

No vale la pena apagar el refresco en una cuchara antes de agregarlo a la masa, porque algo de dióxido de carbono, en lugar de aflojar la masa, "aflojará" el aire en la cocina. Sin embargo, la masa aún se aflojará, ya que la relación ácido-sosa no se mantiene y parte de la sosa permanecerá sin reaccionar, además, se liberará dióxido de carbono como resultado de una reacción térmica. ... Por lo tanto, tome mucho menos refresco, para evitar un regusto a jabón, o mezcle el refresco con harina y ácido con líquido y combínelos al amasar la masa.

Esto fue escrito por mí. Ahora déjeme mostrarle en la práctica cómo funcionan las fórmulas químicas en la cocina, no en un tubo de ensayo.
Mezclé un vaso de harina con un vaso de agua y vertí la masa resultante en tres tazas. E hice refresco: 1/4 cucharadita, 1/4 cucharadita, 1/8 cucharadita.



Agregué 1/4 cucharadita a la masa número 1. vinagre
Agregué 1/4 cucharadita al refresco número 2. vinagre y permitió que se liberara dióxido de carbono ("extinguió" la soda)
Agregué 1/4 cucharadita al refresco número 3. agua.
Mezclé el refresco con la masa.

Aquí está el resultado:



La masa, donde la soda no se había extinguido previamente, subió a la mitad.
La masa, donde no había ácido, sino solo refrescos, prácticamente no subió.
La masa, donde la soda se enfrió con ácido, subió ligeramente (ya que la reacción violenta tuvo lugar en la cuchara, pero parte de la soda permaneció sin reaccionar).

Entonces, descubrimos la etapa en la que el ácido afecta el refresco.

El postulado número uno - la soda debería soltar la masa, no el aire de la cocina - ha sido claramente probado.

Ahora tratemos con el hecho de que la soda apagada, sin embargo, afloja la masa. Si no lo afloja, este método no se utilizaría. Y los hechos son cosas tercas. No se puede andar sobre una cabra. Y no lo negué, ¡sí, se afloja!
¿¿Así es como??
Horneé la masa. Y tengo esta foto.



El extremo derecho es refresco sin ácido en absoluto, y la mitad de la cantidad que había en dos casos cuando el ácido estaba presente en la masa.

El postulado número dos: si toma menos refresco, entonces no funciona peor que el que se extinguió anteriormente con vinagre, pero una vez que reaccionó por completo, no dará un regusto jabonoso, ha sido claramente probado.

Sin embargo, el aflojamiento en este caso se produjo debido a la descomposición térmica, por lo que el producto resultó ser bastante denso.

Conclusión número uno: la presencia de ácido en la masa, junto con la sosa, proporciona una estructura porosa ligera.


Pero el medio, el más alto, a primera vista, demuestra el hecho de que la soda no solo es posible, sino que también debe apagarse con vinagre. Después de todo, ¡subió más alto!
Para hacer el proceso más claramente visible, preparé una masa más espesa, la dividí en 2 tazas, agregué vinagre a una nuevamente, luego vertí soda, en la segunda soda vertida apagada con vinagre. Y moteado.



Y ahora, interrogatorio.
¿Qué vemos?
El "muffin" liso y alto es el refresco que se agrega a la masa agria.
Bajo, jorobado, con un descanso en la parte superior, este es un refresco apagado.
Están adentro:



Más poroso, aquí tienes que creer en mi palabra, es más suave y seco. Es lisa, sin grietas, hinchazón y otros defectos. Con soda templada, está húmedo por dentro, más denso y pesado, como resultó en el caso de agregar soda sin ácido.

Conclusión número dos: no tiene ningún sentido apagar la soda con vinagre, ya que se obtiene el mismo resultado añadiendo una cantidad menor de soda sin ácido.

¿Por qué resultaron de esta manera? Como no soy químico ni una sola vez, intentaré explicarlo como lo entiendo.

En el caso de que la masa se haga correctamente, el aflojamiento dentro de la masa se produce en dos etapas: en la primera parte, el refresco se descompone en una reacción ácida, en la segunda, el resto se descompone como resultado de una reacción térmica.

En la primera etapa, la masa "correcta" se aflojó incluso antes de calentar. Bolsillos de aire formados en el interior. Cuando comenzó el calentamiento, el aire comenzó a expandirse, levantando la masa, incluso antes de que comenzara la descomposición térmica del bicarbonato de sodio. La masa se calentó uniformemente, ya que la masa estaba saturada de aire, y la masa más suelta se calienta más rápido que la masa densa, además, la capacidad calorífica del aire es 4 veces menor que el agua y por lo tanto se calienta mucho más rápido. El agua de la masa se convirtió en vapor, luego se añadió dióxido de carbono de la descomposición química de la soda al aire caliente y al vapor. El aflojamiento fue constante, suave y uniforme, y el vapor de agua se escapó de la masa suelta con facilidad, proporcionándole mayor aireación y ligereza.
La masa se elevó uniformemente, sin grietas, rasgaduras u otros defectos de horneado.

En el caso del "enfriamiento rápido" preliminar del refresco, la etapa de la reacción ácida funcionó inactiva: ¡el dióxido de carbono se escapó a la atmósfera, en lugar de aflojar la masa!
La masa "incorrecta" comenzó a calentarse sin aire en el interior. Una masa más densa se calienta más lentamente y también tiene una mayor capacidad calorífica que una masa saturada de aire. Por lo tanto, los bordes de la masa se calentaron mucho más rápido que el medio. Se formó una costra en el artículo, que "bloqueó" el vapor en el interior. La reacción de descomposición térmica de la soda no comenzó en todo el volumen, sino solo donde la masa se calentó, a lo largo de los bordes. El centro frío se dejó sin soltar gases. Luego, el centro se calentó y comenzó la reacción térmica de aflojamiento, aunque con un retraso, pero los bordes horneados ya estaban bajos y el centro más blando se hinchó bajo la presión del gas y rompió el producto. Dado que el aumento de la masa tuvo lugar localmente en el centro, parece que el producto ha aumentado incluso más que en el refresco sin perfume. Pero si observa la estructura en una sección, la diferencia es inmediatamente visible.

Conclusión número tres: si desea hornear un pastel ligero, poroso, uniforme y hermoso, ¡use polvo de hornear o la tecnología correcta para agregar refresco!

Compartir bicarbonato de sodio y cultivo inicial

Agentes leudantes químicos, bicarbonato de sodio: tipos, funciones, aplicación, almacenamiento
Una fuente 🔗

Durante, uno de los errores está claro, apagué la soda en una cucharadita. Por lo general, en las recetas escriben "apaga el refresco en la punta del cuchillo". Como si los secretos no fueran revelados a propósito.
Pero también me gustaría averiguar las proporciones, por ejemplo, ¿cuánta soda, vinagre, líquido (qué tipo de líquido) necesita para un horneado medio?
Por cierto, muchas gracias Admin!

S-sí ... todavía necesito "digerirlo" - es decir, información. Normalmente lo hacía sin pensar. Pero el panorama general está claro ahora. Admin, muchas gracias!

[Administración]

Administración, Muchas gracias por la información. Por lo general, no apagaba la soda si usaba productos lácteos fermentados, y si no había una ácida, la apagaba en una cuchara. Entonces, donde no hay ácido, ¿es mejor poner levadura en polvo?

También creo que donde está la leche agria, no es necesario apagarla. Pero si no hay levadura en polvo, resulta que debe agregar vinagre o limón a la masa, y luego soda, para no soltar el aire.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!¡Muchas gracias por la informacion! Para ser honesto, no me gusta mucho la soda en la masa, pero cuando está en la receta, ¡no hay ningún lugar adonde ir! ¡Definitivamente probaré productos!

[Super consejos (]

Super consejos (y)

Y de alguna manera dejé de apagar la soda yo mismo, solo agregué soda y cristales de limón a la harina.
hornear se ha vuelto mucho mejor y no apesta a refresco

Resulta que ella hizo todo bien

¡¡¡¡Abajo la Edad de Piedra en la cocina !!!!!!!!!!!!!

¡Muchas gracias a Admin, por la información valiosa y verificada! De hecho, ¡todo lo ingenioso es simple! Aunque nunca apagué la soda con vinagre, apagué con agua hirviendo, como lo hacían nuestras abuelas en los viejos tiempos, ¡pero sigue siendo un artículo muy informativo e interesante!

[¡Honre y elogie a aquellos que prueban sus suposiciones y publican los resultados! ¡Y también el hecho de que esta información se encuentre y también se difunda!]

¡Honre y elogie a aquellos que prueban sus suposiciones y publican los resultados! ¡Y también el hecho de que esta información se encuentre y también se difunda!

De regreso a la escuela, también traté de entender cómo la reacción recibida fuera de la prueba, cuando las sustancias ya habían reaccionado, ayudaría en la prueba.Todo se cocinaba según recetas que se pasaban de mano en mano.
Con mi mente, he llegado al punto en que se debe verter soda en la masa con crema agria, kéfir en su forma pura. Si no hay un medio ácido en la masa, entonces realizo el "enfriamiento" agregando soda (generalmente con harina) y vertiendo una cucharada de vinagre en la masa casi terminada, y luego la masa debe enviarse inmediatamente para hornear. Prácticamente no hubo pinchazos.

[Administración]

Genial, ahora creo que no habrá pinchazos en la cocción. ...
¿No puedes participar mucho con la propuesta? ... Me gusta eso en el programa * Cocina *, miré cómo hacer polvo de hornear yo mismo, no escribiré de memoria ahora, pero lo prometo el lunes. Recuerdo que el ácido cítrico, la soda y el almidón se mezclan en algunas proporciones. Por supuesto que lo hice, aunque no entiendo por qué hay almidón. La mezcla funciona como polvo de hornear, una cosa es vergonzosa cuando cuesta una buena cantidad de tiempo, los grumos no son grandes, pero el proceso en sí no se ve afectado. Y, sin embargo, mi subconsciente quiere comprar periódicamente una tienda, ¿alguien puede disipar mis dudas? Administración Dime
Hoy hice una tortilla y le agregué una olla de mi propia cocina, en algún lugar a la distancia pensé que había sabor a refresco, mañana lo haré con una de la tienda y te informaré el lunes.
En general, gracias por el lekbez. De hecho, ¿a quién se le hubiera ocurrido?

[Polvillo para hornear casero]

Polvillo para hornear casero se puede hacer en casa mezclando 5 g de bicarbonato de sodio, 3 g de ácido cítrico y 12 g de harina. Esta cantidad de polvo (20 g) se calcula para 500 g de harina. La adición de polvo le da a la masa un aspecto ligero y poroso, ya que la afloja. El polvo seco debe mezclarse con harina y solo después de eso amasar la masa. Diluido en leche o agua, pierde sus cualidades.
Se cree que la confitería con su adición es de mucha mejor calidad que la cocción con "soda": el color de la masa resulta ser uniforme, pero el sabor de la soda no se siente en absoluto.

Lea más sobre la levadura en polvo aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Éxito

una cosa confunde, cuando cuesta una buena cantidad de tiempo, el abultamiento no es grande, pero el proceso en sí no afecta.

No da miedo.
Harina también pasteles de almacenamiento prolongado, para lo cual tamizamos la harina a través de un colador. Al hacer esto, saturamos la harina con oxígeno y soltamos los grumos hasta que estén suaves.

Administrador, gracias por responder tan rápido, de lo contrario, estaba enganchado.
¿Cuál es tu opinión, es mejor comprarlo o hacerlo tú mismo? Solo por favor, sin eso, a quién le gusta qué. Quiero decir, la sensación de refresco en * casa *. Pues así, no hiciste la misma prueba que en este hilo, subida, sabor, calidad ... Gracias

Así es como responderé, una cuestión de gustos

No sé la respuesta, yo mismo uso el comprado, no siento ningún exceso ni olor extraño, así que me conviene.
Y además, rara vez uso este polvo.

Ji, ji, bueno, respondiste. Lo haré entonces. y haré una tortilla con una tienda, y si no imagino nada allí para probar, entonces ya no lo haré yo mismo. Es que cuando miré el programa lo hice proporcionalmente, como decían, salió casi un bote de mayonesa, así que lo acabo. Aunque cuando haces una galleta, vuelves con el método antiguo: soda + vinagre. Pero aquí ya has traído la ciencia ...

Administrador, gracias por el programa educativo de soda. Si comparamos la forma del cupcake, donde la superficie está agrietada y jorobada, con cupcakes comprados en la tienda, entonces no veremos la diferencia. ¡Aparentemente apagan la soda con vinagre!
Ahora voy a poner la soda en la harina. Admin, gracias de nuevo.

[miel]

No sé si brilló aquí o no. Pero si la prueba contiene miel, luego no apague la soda, ni agregue ácido generalmente no es necesario, porque la miel natural tiene una reacción ácida. Creo que esto también podría aplicarse a la melaza.

¡Hurra, encontré este tema!

Recientemente atormenté a mi nueva panificadora.
Traté de hornear un pastelito con refresco, ¡sabía horrible!
Hice un experimento: lo reemplacé con polvo de hornear.
Resultó MUY sabroso.

Ahora la pregunta está atormentada: puedes En todas partes reemplazar el bicarbonato de sodio con polvo de hornear?

¿Y hasta qué punto el polvo de hornear de una tienda es un producto natural?

(Tengo un hijo alérgico que intenta cambiar a alimentos orgánicos)

Por lo que recuerdo, el polvo de hornear correcto es 5 g de bicarbonato de sodio, 3 g de ácido cítrico, 12 g de harina. Mezclamos y luego medimos según la receta ...

[Administración,]

Administración, muy claro, gracias. Siempre agregué refrescos a la masa, si había un producto ácido (crema agria o kéfir). Pero en las recetas encontré el consejo de "pagar el refresco", lo que causó desconcierto. Ahora todo está claro para todos.

Por favor dígame, entendí correctamente que alrededor de un tercio del té se agrega al polvo de hornear de la tienda. cucharas por 100 gr. ¿harina?

Esto es polvo de hornear
No hay nada escrito. Está fabricado en Alemania. ¿Alguien puede saberlo?

El frasco tiene una traducción al ruso. Solo está escrito allí para usarlo de acuerdo con la receta. De acuerdo, actuaré por ensayo y error, centrándome en la inscripción de tu bolso.

[fuerte]

fuerte , ¡no se necesita prueba y error!

¡Ya hice todo esto!

Para un vaso (150 g) de harina, 1 cucharadita rasa de levadura en polvo es suficiente. He estado horneando de esta manera durante muchos años, aunque las recetas, por regla general, sugieren verter más. No hubo pinchazos.

¿Qué es el polvo de hornear? ¿Es por casualidad un polvo de hornear?

Sí, es el mismo polvo de hornear.
El polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, harina y ácido cítrico.
Puedes hacerlo por ti mismo:
Bicarbonato de sodio - 4,8 g
ácido cítrico - 3,0 g
harina-12,2g
Un paquete (20 g) está diseñado para aproximadamente 500 g de harina.

Tenga en cuenta que los polvos de hornear comerciales (agentes leudantes) pueden tener otro agente ácido. No tenga pereza en leer la información de la etiqueta con atención.

[Tanechka]

Tanechka, Le di un enlace a este post en mi receta de cupcakes dietéticos, espero que no se ofendan, había una pregunta sobre la levadura en polvo, pero aquí todo es muy simple y se explica con ejemplos. ¡Gracias!

Lea más sobre la levadura en polvo aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Este enlace devuelve "¡Error! El tema o el tema que está buscando falta o no está disponible para iniciar sesión", y Éste y Éste trabajo.

Horneé un pastel de "chocolate en agua hirviendo". Allí, el refresco se apaga debido al agua hirviendo, pero no solo la galleta resultó estar jorobada, sino que también se rompió por todos lados. Qué se debe hacer para evitar que esto suceda. Leí en alguna parte que tuve que golpear la mesa con la forma de masa, pero eso tampoco ayudó.

Probablemente tenga una pregunta extraña, y la soda, si ha estado abierta durante mucho tiempo, ¿suelta menos la masa?
La pregunta ha madurado después de hornear: galletas de jengibre en kéfir, donde 2 cucharaditas de soda se depositan en medio litro de kéfir, solía hornear con kéfir comprado y ponía soda de un paquete viejo, y esta vez soda de un paquete nuevo, aunque tenía kéfir casero, Huelo soda y huelo. ¿O le dio tal efecto a la leche agria casera, donde se coloca la soda y se amasa la masa? ¿O la verdad es el efecto de un paquete nuevo ??? Pero esto es probablemente del reino de la fantasía que la soda se debilita de vez en cuando ...
Ayúdame a averiguar qué provocó esa reacción ... y, en general, no sé dónde hacer una pregunta, si es que hay algo, empújala donde la necesites.

[Ksyu-juha]

- y la soda, si se abre durante mucho tiempo, ¿suelta menos la masa?

Ksyu-juha, qué pregunta tan interesante que hiciste, incluso subí a buscar en Internet, y descubrí, tienes razón, ¡¡¡se esfuma !!!
"¿Cómo comprobar la idoneidad del bicarbonato de sodio? Si apaga el bicarbonato de sodio con vinagre y sale el gas, significa que el bicarbonato de sodio está agotado. (Pero no lo tire: viértalo en el fondo de la basura, deje que este resto funcione para bien). vive 18 meses, solo abre 6. No sea perezoso reemplazarlo por uno nuevo y lea la fecha de vencimiento en el paquete ".
Ahora tendré que firmar la fecha de apertura en el paquete ...

Incluso subí para buscar en Internet, y descubrí, tienes razón, ¡se esfuma!

Muchas gracias, despejé la duda - eso es todo - por eso mi vieja soda apenas chisporroteó, pero tomó pan de jengibre, no tanto - pero es normal, pero hay mucha frescura para esta receta, y ya hervía fuerte y ya subió, y había olor y sabor, ¡Se necesita una cuchara para esta receta con refresco fresco! ¡Y escribe la fecha!

¡Gracias por un tema tan interesante y muy útil!
Solía ​​sentir de forma puramente intuitiva que apagar la soda con una cuchara era un ejercicio inútil (todos estudiamos química en la escuela), pero ahora tengo un conocimiento real sobre esto.

[Administración]

Hace muchos años, guardé en mi computadora esta información sobre cómo apagar los refrescos al hornear. Pero como sucede a menudo en la vida, una vez que la computadora se volvió caprichosa y se perdió la mitad de la información. Queda en mi memoria que esta fue una forma de ayudar a deshacerme de la "tapa" de los cupcakes. Si hornea en formas pequeñas, entonces de alguna manera se resigna al resultado, pero si hornea en formas grandes en forma de pastel, este sombrero en la parte superior solo arruina el ambiente, realmente no puede decorar y no obtiene ningún placer estético.
Y hoy me encontré inesperadamente con este post, lo reconocí por la foto, que muestra dos cupcakes. Estaba tan feliz y rápidamente lo copié en papel.
AdministraciónTatyana, ¡muchas gracias por compartir tus conocimientos tan generosamente! : rose: Me animaste a comprar Isidri, y todos los años, mientras hacía malvaviscos, te recuerdo con gratitud. ¡Te deseo buena salud y todos los demás beneficios en esta vida!

[Rosie]

Admin, Tatiana, ¡muchas gracias por compartir tus conocimientos tan generosamente!

Rosie, cocina para la salud! Es bueno escuchar que te ayudó
gracias por las palabras amables

Tatyana, gracias por la información útil, y no le dirá por qué la masa de bicarbonato de sodio se mantiene de manera diferente: algunas van directamente al horno, otras resisten media hora, algunas están en el refrigerador durante dos horas y algunas están ahí por un día. Me pareció que cuanto más envejece la masa, menor es la fuerza de elevación.
Si no está en el asunto, envíe donde sea necesario

No puedo decir nada de la soda, no la uso, porque realmente siento su sabor, solo uso polvo de hornear para la masa.

En el foro hay recetas para la masa de pan de masa fermentada, a las que se agrega soda; ayuda a extinguir la acidez excesiva de las masas fermentadas para que el pan no tenga un sabor agrio. En cuanto a mi gusto, esto solo puede ser con levadura inmadura. La masa madre madura no le da al pan un sabor agrio.