Pastel de chocolate de arena (GOST-1975)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Tortas de arena
Harina de trigo (c. C.)	210 g
Azúcar granulada	80 g
Mantequilla 82,5%	125 g
Melange (huevo de gallina)	30 gr. (un pequeño C2)
Polvo de hornear para la masa	1 cucharadita
sal	pellizco
Soufflé
Azúcar granulada	160 g
Agua	40 g
agar agar	1,5 g (1 cucharadita)
Clara de huevo (cruda)	35 g
Leche entera condensada con azúcar	35 g
Ácido cítrico	1 g
Esencia de cítricos	varios gotas
Mantequilla 82,5%	70 g
Glaseado de chocolate
chocolate amargo	200 g
Mantequilla 82,5%	100 gramos
Inventario	20 cm y menos
Forma desmontable	20 cm y menos
Pergamino
Horno	200-210C

Metodo de cocinar

¡Una obra maestra innegable! Los delicados pasteles de mantequilla y el soufflé de crema son un extraordinario festín de sabor, en cuyo contexto la "Leche de pájaro" parece una banalidad. Todavía no entiendo por qué no me gustaban los productos de arena cuando era niño. Este pastel solo necesita repetirse.
Después de un estudio detenido de la colección "Recetas para tartas, pasteles, muffins y panecillos. Parte II. Bizcochos, hojaldres, natillas, etc." (aprobado por el Ministerio de Industria Alimentaria de la URSS el 29/12/1975) Elegí la Receta No. 124 Pastel de arena y chocolate. Descripción: "Dos capas de producto semiacabado arenoso están unidas por un suflé. Las superficies superior y lateral están glaseadas y acabadas con glaseado de chocolate. La forma es cuadrada. El peso es de 1 kg".
Fui a Internet para preguntar si alguien está haciendo este pastel ahora. Entonces sí, es producido en Serov por la "Old Bakery" (descripción en el sitio web: "Bizcocho blando con una capa de soufflé cremoso y aireado, cubierto abundantemente de chocolate negro. Peso: 0,8 kg" (foto abajo).
La torta se hace de manera bastante simple, lo único exótico que se requiere para implementar la idea es el agar-agar.
Comentarios sobre productos e inventario... Creo firmemente que para bien masa quebrada es mejor tomar azúcar en polvo, y en lugar de un huevo, es mejor usar 2 yemas. En el original, se usaban bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio como agentes leudantes. No me gusta la gaseosa en principio, la puedo oler a un kilómetro de distancia, y en primer lugar, todavía tengo que encontrar bicarbonato de amonio, y en segundo lugar, no debo perder la dosis. El polvo de hornear moderno es bastante adecuado, puede usarlos de manera segura.
por agar azúcar el jarabe en la receta GOST usa jarabe de almidón (para 110 gramos de azúcar, 50 gramos de jarabe). Si hay algo así en la granja, agregue melaza, evita la cristalización del azúcar.
Hice la mitad de la guinda y el pastel no se ve tan "chocolate" y "vestido".
Si no hay una forma desmontable en casa de menos de 20 cm, haga un soufflé a una norma y media de productos.
Cómo está hecho.
Tortas de arena son muy simples.
Retire la mantequilla y el huevo del refrigerador con anticipación para que alcancen la temperatura ambiente.
En un recipiente aparte, tamice la harina con sal y levadura en polvo.
En una batidora, mezcle la mantequilla, el huevo y el azúcar en polvo hasta obtener una masa homogénea.
Agregue la harina a baja velocidad, enrolle la masa en una bola tan pronto como se formen migas uniformes.
Se recomienda poner la masa en el refrigerador durante 15-20 minutos, pero inmediatamente extiendo los pasteles.
Dibuja círculos de 20 cm en dos hojas de pergamino. Dividir la masa en 2 partes iguales y extender las tortas.
También hago esto: extiendo los círculos, pongo un plato d = 20 cm encima y uso un cuchillo de servir debajo del borde del plato para “levantar” la masa. Se obtienen las piezas de trabajo más suaves y sin desperdicios. Pica la masa con un tenedor y envíala al congelador durante 30 minutos.
Precaliente el horno a 200-210^{acerca de}DESDE.
Hornea los pasteles durante unos 8-9 minutos. hasta obtener un color dorado uniforme, luego enfriar sobre pergamino, colocándolos sobre una rejilla.
Cuando los pasteles estén fríos, es necesario recortarlos.Esto debe hacerse sin quitarlo del pergamino.
Cuidado, los pasteles son muy, muy tiernos. Por lo tanto, coloque en el pastel la forma en la que recogerá el pastel y si el pastel va más allá de los bordes del molde, dibuje un círculo con el borde de un cuchillo afilado varias veces (como con un lápiz), cada vez hundiendo el cuchillo más profundamente en el pastel (es decir, como "cortarlo con un cuchillo ).
Como resultado, el corte será muy uniforme y la torta no se desmoronará. Si corta con un cuchillo, obtendrá bordes desiguales.
Corte un círculo del pergamino y colóquelo en la parte inferior del molde, en el pergamino, el primer pastel, luego ensamble el molde.
Transfiera los pasteles con cuidado de la tabla de cortar.
DESDE soufflé será más difícil.
Esta vez, probablemente me decepcionó el agar (lo tengo bastante antiguo), tuve que poner 2 cucharaditas, tomé una.
Como resultado, el soufflé resultó tener una consistencia cremosa, aunque yo diría que sabe a plus.
Un poco de razonamiento. Intenté hacer soufflé de diferentes formas. La receta del soufflé que se da aquí en términos de proporción de ingredientes es "Leche de pájaro" (descrita en el blog de Irina Chadeeva). Para ser honesto, no he decidido por mí mismo qué receta de soufflé es mejor.
Batir la mantequilla y la leche condensada en una crema muy (¡muy!) Suave y reservar.
Remoje previamente el agar durante varias horas en 2 cucharadas de agua.
Vierta el azúcar en una cacerola, agregue agua y ponga a fuego medio.
Mientras hierve el almíbar, puede batir la proteína hasta que esté firme.
Hervir el almíbar hasta obtener una muestra en una bola mediana (esto es 120^{acerca de}C), agregue melaza (si la hubiera) y agar. Llevar a ebullición la agitación activa (la temperatura será de 110^{acerca de}C) y retirar del fuego.
Agregue ácido cítrico a la proteína y vuelva a batir hasta que esté firme.
Vierta jarabe de agar-azúcar a lo largo de la pared en un chorro fino a la máxima velocidad de la batidora y bata hasta que la masa se enfríe.
Al final del batidor, debe quedar muy firme y brillante.
Agrega la crema de mantequilla, la esencia y mezcla bien a baja velocidad de la batidora.
Vierta el soufflé en un molde, coloque el segundo bizcocho con la "corona" hacia abajo, presione ligeramente y refrigere durante la noche para fijar el soufflé
En la etapa final, retire la pieza de trabajo del refrigerador, dibuje un cuchillo a lo largo del borde del molde (lo hago con una aguja culinaria) y abra el molde. Coloca el bizcocho en una fuente.
Vidriar.
Derrita la mantequilla y el chocolate hasta que estén cremosos.
Cubre la tarta con betún, pincel o cuchara y dibuja a tu gusto.
Refrigere por 30 minutos.
La decoración se puede hacer con dulce de azúcar, que se vende en la tienda.