Cesta de arena con crema de proteínas (como en los viejos tiempos)

Cesta de arena con crema de proteínas (como en los viejos tiempos)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Margarina (80%)	125 g
Azúcar	75 g
sal	0,5 cucharaditas
Vinagre	1 cucharada. l
Yemas	100 gramos
Harina	300-330 g
soda	6 g (1h. L)

Metodo de cocinar

• 
• Cargamos margarina en el bol del coche y lo encendemos a baja velocidad. Vierta todo el vinagre, agregue el azúcar y la sal y bata con el azúcar a una velocidad ligeramente superior a la media.
• Después de 5 minutos, introduzca la mitad de las yemas.
• Batiendo, verás como la masa comienza a aclararse. Cuando no queden inclusiones de yema (la masa "absorbe" toda la yema, vierta las yemas restantes.
• 
• No olvides remover la masa a mano con una espátula, ya que en las paredes y el fondo quedan cristales de azúcar sin disolver y zonas de margarina sin batir.
• Seguimos batiendo hasta que la masa aumente y se aclare.
• 
• Todas. La misa está lista. Lo enfriamos bien (preferiblemente de noche) para que el aceite no se corte durante el trabajo. eso flagelación- la base de la masa quebrada. Esta masa se puede utilizar para hacer cestas, capas de pastel, galletas de mantequilla, aros, etc.
• Se puede batir (base) con anticipación y guardar en el refrigerador. Con ella, no pasará nada en un par de días. Ya no lo he comprobado.
• La proporción de harina: base es ~ 1: 1. Es decir, cuánto batiste, aproximadamente la misma cantidad de harina. Puedes mezclar en partes lo que necesites

• Ahora agregue harina con soda a esta base bien fría y mezcle hasta que esté completamente combinado con la harina. No más. De lo contrario, la masa se "tensará", se volverá gomosa y dura. Así es como debería verse la masa de mantequilla.
• 
• Y ahora comienza la diversión: presionar las canastas.
• Te diré cómo se hacen en producción, y puedes hacer lo que quieras si has hecho lo contrario (sé que enrollan el bizcocho, cortan tazas y las ponen en moldes)
• Enrolle la masa terminada en un torniquete.
• 
• Arrancamos un trozo pequeño y presionamos (aplanamos) sobre una mesa espolvoreada con harina
• 
• 
• y ponerlo en el molde con el lado de la harina hacia ti, es decir, al molde con el lado sin harina.
• 
• A continuación, presione la masa hasta el fondo del molde con los dedos. Me gusta esto.
• 
• Cuando se ha moldeado el fondo, comenzamos a presionar la masa a los lados del molde con los pulgares, girando el molde en un círculo. No es un hecho que la primera vez todo saldrá perfectamente para ti. Pero no desesperes, ¡esto es solo desde el principio! ¡El siguiente es el truco!
• 
• ¡Atención, sin fanatismos! De lo contrario, los lados de la canasta serán demasiado delgados, lo que provocará la rotura de la canasta terminada.
• El exceso de masa que sobresale del molde, "corta" el borde del molde con la palma, moviendo la palma desde el centro del molde hacia el borde.
• 
• Así es como se ven las cestas prensadas.
• ¡Eso es todo!
• Horneamos a T = 190-200 °, ~ 15-20 minutos (dependiendo de su horno).
• Lo enfriamos. Dar la vuelta a los moldes enfriados y liberarlos de las cestas.
• 
• A continuación, procedemos a rellenar las cestas con crema.
• Coloque 1 cucharadita de mermelada agria en el fondo de las cestas y coloque la crema terminada encima. La receta de la crema está aquí.
• https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=454687.0
• Vierta con chocolate derretido.
• ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

~ 20 piezas

Programa de cocina:

Batir, amasar, hornear.

Nota

Llamo su atención sobre el hecho de que esta masa no es muy dulce, porque la crema de proteínas le dará suficiente dulzura aquí.
Si quieres más dulce o quieres usar la masa para pasteles, tartas, anillos de mantequilla con nueces, panecillos de mantequilla, te aconsejo que agregue ~ 50-100 g (según su gusto) de azúcar con harina. polvos y vainilla.
Si quieres usar con un relleno salado, reduce un poco el azúcar mientras bate ...
Un PUNTO IMPORTANTE más.
- masa mezclada con harina hipocresía dejar "para más tarde" (incluso durante 10-15 minutos), se arrastrará, se endurecerá y se oscurecerá (reacción de las yemas con la harina). Debe cortarse (moldearse) inmediatamente.
- necesita trabajar con masa de mantequilla rápidamente por la misma razón (ver arriba)
-el batido debe estar bien enfriado para evitar la separación de grasa al trabajar con masa

Tanya, ¿puedes usar mantequilla en lugar de margarina?

Sí, Irisha, puedes usar mantequilla o puedes usar una pasta para untar ...

Tanya, y de hecho, como en los viejos tiempos, ¡como en la infancia! ¡Gracias por los recuerdos de la infancia!
¿Y qué hermosa crema, según qué receta?

[lu_estrada]

lu_estrada, Lyudochka, ¡gracias!
¡Úselo para su salud!
Allí, al final, le di un enlace a la receta de la propia crema. Haga clic en él y se abrirá la receta de la crema ...

Miré a través de Tanechka, ¡ya encontré y visité tu maravillosa crema!
¡Estupendo muchas gracias!
¡Estoy encantado!

[lu_estrada]

lu_estrada,

¿Hornear a partir del lunes?

[Tanyush,]

Tanyush, gracias por el MK en cestas. Cuando lo enrollo, y cuando es simple, como ha mostrado, lo enrollo. Llegaré pronto a la crema.

¡Buena salud, Ángela! Bueno, es por eso que escribí que hay una opción y, por lo tanto, implementarlo, hacerlo. Pero esto:
1) largo
2) manipulaciones innecesarias con la masa, de la que se retrasa, dobla. La calidad del producto, la friabilidad, se ve afectada por esto.
3) exceso de harina, que lleva a las mismas consecuencias
-Con la masa de mantequilla necesitas trabajar rápido
-No se debe dejar al frío. "Para después"

[Danza]

Danza, Tanya, y el vinagre se puede reemplazar con jugo de limón, por favor dímelo. Y, si es posible, ¿cuánto?

[Danza]

Danza, Bronceado y qué porcentaje de vinagre? ¿Esencia?

[Reyezuelo]

Reyezuelo, Vikulya, puedes. Pero no importa cuánto les diga, uso este método muuuuucho raramente (cuando las costuras, no hay vinagre, y esto es raro). Tienes que probarlo. De modo que estaba un poco amargo. Es importante para nosotros crear un ambiente ácido en la base para que la soda funcione correctamente.
Olekma, Katyuha, ¡los verteré!
¿Cuál es la esencia? ¿Dónde viste esta palabra? No puedes bromear con ella, es muy peligroso. Necesita criarse correctamente.
Trabajo con vinagre común, que indiqué en la receta. Tengo el 9%. 6% es posible. Quién tiene qué.

¡Olekma, Katyukha, lo serviré!
¿Cuál es la esencia? ¿Dónde viste esta palabra? No puedes bromear con ella, es muy peligroso. Necesita criarse correctamente.
Trabajo con vinagre común, que indiqué en la receta. Tengo el 9%. 6% es posible. Quién tiene qué.

así que solo tengo la esencia, así lo aclaro. Gracias, lo sabré ahora

-No se puede dejar en el frío. "Para después"

¿Te refieres a esta receta en particular o masa de mantequilla en general?

[Baila, Tanyusha]

Baila, Tanyusha, bien, que estas haciendo ?! ¡Se acerca el verano, playa, y estás con tortas! Estos son mis queridos. ¿Adiós a hvegura y diet de nuevo? Desear !!!!
Lo revolveré para el fin de semana. Solo quedaron las ardillas de las cuentas. Amo esta crema. De niña, no podía roer una canasta, sino nata ...

¿Te refieres a esta receta en particular oa la masa de mantequilla en general?

Cualquier masa de mantequilla se debe cortar inmediatamente.

adios hvegura y dieta?

Gyyy! ¡Agité mi bolígrafo durante mucho tiempo!

[Danza]

Danza, gracias por la maravillosa receta mk, definitivamente intentaré hacer

uraaaa !!!!! esperé las cestas

[Tanya]

Tanya, Danza, muchas gracias por la master class de basket! Habla y opera con términos como si estuviera tratando profesionalmente con la producción en alguna parte.

De todos modos, no entendí, ¿podrías explicarme sobre

-No se debe dejar al frío. "Para después"

Cualquier masa de mantequilla se debe cortar inmediatamente.

Es solo que es tan inusual para mí (mi cerebro se rompió): todas las recetas que leo, en todas partes me piden que pongan la masa en el refrigerador durante al menos 20-30 minutos.

¿Podría darnos un poco más de detalle por qué insiste en este punto? (lo siento, bueno, soy un aburrido, un aburrido, ¡quiero entender todo!)

Y sí, veo que introduces harina y refresco como en una cosechadora (puedes ver el adjunto en la foto). ¿A que velocidad?

[harina: base]

Proporción harina: base va ~ 1:1... Es decir, cuánto batiste, aproximadamente la misma cantidad de harina.

Tanya, ¿y aquí te refieres al volumen?

Tanyush, muchas gracias por MK! Lo probaremos)) Compré 10 moldes de metal nuevos ... Si no los enciendes, puedes pre-hornearlos con pergamino (tritura bien el pergamino, luego lo humedezco con agua y lo desdoblo, es muy conveniente colocar cualquier forma con tal pergamino)

[Svetlenki]

Svetlenki, agregue la harina y mezcle a velocidad mínima.
¿Por qué la masa de mantequilla se llama galletas de mantequilla? Debido a la propiedad de desmoronarse en "arena". Esta propiedad se consigue gracias al mínimo contacto de la harina con el líquido de la masa. Es decir, en el producto horneado este contacto se pierde, ya que toda la humedad se ha evaporado durante el horneado. ¿No está presente en la masa cruda?
En aquellas recetas donde se indica refrigeración, existe una tecnología diferente. Aunque esta masa es minúscula, todavía no es del todo shortbread (no por sus propiedades, sino por tecnología), es decir, no es bastante shortbread (como un puff, hay uno real, donde se realiza la operación de foliación, y uno falso, donde se omite la operación de foliación)
La masa de mantequilla real (básica) no se puede almacenar. Pero para que no sea infundado, inténtalo y tú mismo entenderás todo en la práctica.

aquí te refieres al volumen?

No. Todo va por PESO
.KirpochkaNatasha, nunca he hecho eso. No lo diré. Creo que vale la pena encenderlos una vez (ya es verano), dónde está el hilo en la casa de campo o en el balcón, sacar el horno, cómo estropear la comida (se pueden pegar y romperse cuando la cojan) o molestarse con papel ... avisa a tus vecinos con antelación para que no se levante el kipish ... pero no saldrá mucho humo de los moldes. Bueno, esta no es una forma enorme o moldes para cuentas donde hay mucho humo.

Añadido viernes 13 de mayo de 2016 06:15 PM

Svetlenkiy a mi por ti!

Añadido el viernes 13 de mayo de 2016 06:18 PM

Habla y opera con términos como si estuviera tratando profesionalmente con la producción en alguna parte.

Sí, tenía que hacerlo. Soy pastelero desde hace 24 años y tecnólogo.

[Danza]

Danza, Tan! que eres listo! Muchas gracias humano !!!! con su enorme carga de trabajo, así que describa y cuente todo en detalle. si tienes algo más para compartir, estaremos muy, muy felices

[Tanya]

Tanya, muchas gracias por una explicación tan detallada.

Sí, tenía que hacerlo. Soy pastelero desde hace 24 años y tecnólogo.

¡Qué bueno que te tengamos aquí!

lleva el horno al balcón,

Horno empotrado .... Bronceado, ¿es necesario engrasarlos con aceite y mantenerlos en el horno durante 5-10 minutos a 200 grados o más?

[Kirpochka]

así que describe y cuenta todo en detalle.

Y no sé cómo de otra manera. Los aprendices enseñaron.
De lo contrario, ¿por qué empezar, si nadie entiende nada de todos modos?
Y ella misma está en deuda con todos ustedes. También aprendí mucho aquí y entendí hasta el final ...
Kirpochka, engrasarlos p. aceite y mantener el espíritu durante unos 15 minutos Abra todas las ventanas. El aceite debe tomar una película en la forma

Abre todas las ventanas. El aceite debe tomar una película en la forma

Gracias, Tanyush. Lo haré de esta manera)) Luego escribiré cómo sucedió)

Venga. Esperando

¿Por qué hornear los moldes? No encendí nada.

Tanya, ¿es necesaria la soda? ¿O se puede reemplazar con polvo de hornear? ¿Y luego puedes prescindir del vinagre?
Siempre relleno las cestas como tú lo haces con las manos. Me divierto mucho mientras pongo la masa en las cestas.
En un momento, cuando compré mis cestas en Ucrania (y era el segundo año que me casé. ¡¡¡¡Oh, cuántos accesorios de cocina y repostería compré allí !!!!) no sabía que debían encenderse. Simplemente los engrasé con aceite e inmediatamente los rellené con masa. Y resultó que se caerían, de lo contrario rompería todo, pero no pude conseguirlo. Lo horneé varias veces y luego comenzaron a caerse. Bueno, con el tiempo, dejó de lubricar las formas por completo y se caen perfectamente por sí mismas. Se ve muy bien calcinado y sin cocer.
Y sí, amaso la masa de mantequilla muy rápido (con el tiempo me di cuenta de que la masa se vuelve dura después de un amasado largo) y nunca la meto en el refrigerador. Es cierto, aquí, no sé por qué estoy haciendo esto.
Gracias por la receta. Lo intentaré de acuerdo con su diseño y lo compararé con el mío.

[Fornido]

Para evitar que se pegue, el producto se separó fácilmente. Esto solo se aplica a las formas de hierro y estaño. Los moldes recubiertos de silicona y teflón no necesitan ser horneados.

Añadido viernes 13 de mayo de 2016 10:58 p.m.

Fornido, Lyudochka, es posible con un polvo de hornear. Lo sé, conozco tu actitud hacia los refrescos. Luego quita el vinagre. El polvo de hornear ya contiene un agente oxidante.

no sabía que debían encenderse. Simplemente los engrasé con aceite e inmediatamente los rellené con masa. Y resultó que se caerían, de lo contrario rompería todo, pero no pude conseguirlo. Lo horneé varias veces y luego comenzaron a caerse. Bueno, con el tiempo, dejó de lubricar las formas por completo y se caen perfectamente por sí mismas. Se ve muy bien calcinado y sin cocer.

Se puede lubricar, pero el consumo de aceite y el contenido de grasa ...
Y sin lubricación y, a veces, con un montón de escombros.
Por supuesto, la cocción natural ocurre con el tiempo.

sí, amaso la masa de mantequilla muy rápido (con el tiempo me di cuenta de que la masa se vuelve dura después de un amasado largo) y nunca la meto en el refrigerador. Es cierto, aquí, no sé por qué estoy haciendo esto.

Te revelaré un terrible secreto.
¿Sabes, me dieron un mordisco por esta canasta y no solo por ella (en un momento, cuando después de la escuela vine a trabajar, en la tienda), mientras los artesanos hicieron de mí un "hombre"?
Aprendí estas lecciones por el resto de mi vida y en la práctica he experimentado más de una vez

[aprelinka]

aprelinka y para los que aún no lo sepan, Tatiana supervisa "Bueno, una clase muy preparatoria .." Quien quiera tal mentor, venga a nosotros.

Los horneé, pero no hay foto. De esta cantidad de masa, obtuve 23 piezas. Es cierto que mis moldes son más planos que los de Tanya. La masa ha subido mucho, creo que es demasiado, espesa, ponlo. En otra ocasión lo haré más delgado.
Tanya, gracias por un MK tan detallado, todo está tan claro.

es posible con levadura en polvo.

Tanya, ¿y cuánto polvo de hornear poner? Dime, por favor.

[la proporción de levadura en polvo o bicarbonato de sodio a la masa de harina para una receta estándar.El polvo de hornear es un máximo de 0.5 cucharaditas por 100 g de harina, soda - 1-2 g por 100 g de harina.]

Desde el jardín de infancia ...

la proporción de levadura en polvo o bicarbonato de sodio a la masa de harina para una receta estándar.
El polvo de hornear es un máximo de 0.5 cucharaditas por 100 g de harina, soda - 1-2 g por 100 g de harina.

Resulta 1,5 cucharaditas de polvo de hornear, en lugar de 1 cucharadita de bicarbonato de sodio

[Natalia]

Natalia,

[Cintura]

Cintura, gracias, Natulik :))) Es decir, necesitas 1,5 cucharaditas. polvo de hornear, ¿verdad?

Si, Vichka, algo asi

¡Pastel! : girl_love: Iré mañana por los moldes.

Eso fue lo que hice. Traté de hacerlos en uniformes de 24 asientos y algunas piezas en moldes de hojalata de Nix. Usé la pasta de Porkhov. Elaborado estrictamente según la receta. En la prueba finalizada, se notaron los cortes de aceite. Al hornear, la masa comenzó a aumentar de volumen y comenzó a romperse. El resultado es mejor en latas Nix. Los productos terminados abandonan el molde fácilmente. La masa sabe quebradiza.

[Cremoso]

Cremoso, Alya, bueno, especialmente en formas de estaño. El aceite está cortado, ahora ya está caliente. Intente enfriarlo usted mismo bien y luego amase la masa. Iré a agregarlo a la receta.

Añadido sábado 14 de mayo de 2016 05:40 PM

Corregido.
Enfríe bien la base batida preparada antes de amasar con harina.
La exfoliación de grasas puede ocurrir en climas cálidos, cuando la masa excede T 15 °.

[Danza]

Danza, Tanya. gracias, la próxima vez pondré la base batida en el refrigerador. La temperatura, por supuesto, estaba claramente por encima de los 15 grados.

[Danza]

TanyaDanza, Tanya, perdón por la estúpida pregunta. Compré moldes bielorrusos para cestas, una especie de metal ligero, como acero inoxidable. Probablemente haya visto eso, pero ¿también se pueden encender con aceite? ¿Y luego se lavan o cómo se ha formado la película, ya no es necesario lavar con los medios? Gracias

[Dana15]

Dana15, sí, es necesario encender. Y no puedes lavarte después de eso.Para nosotros es importante crear una capa de grasa buena y potente para que no se pegue. ¿Y luego lavarlo?
Cremoso, por eso se cortó la mantequilla ... y cuando el batido está frío, entonces la masa está fría, tienes tiempo para trabajar la masa ...

[Danza]

Danza, Tanyusha, ¿con qué boquilla batiste la mantequilla y le inyectaste harina, k-shkoy? ¿O batiste mantequilla con una boquilla flexible?

No tengo souffléika. Y no está diseñado para batir mantequilla. Para ello existe una escápula-amarga- "to" -boquilla. Ella batió y amasó.

[Danza]

Para esto hay una boquilla escápula-amarga- "k"

Información muy útil. Aunque no tengo a Kenwood, todavía a veces me quedo en un estupor sobre las boquillas y pienso en cuál azotar.

Danza, Tanya, es decir, ¿es posible suponer que todas las bases de mantequilla para batir están hechas con un accesorio "K" (tipo "K") y no se puede saber cuándo usar una boquilla con bordes de silicona?

Gracias.

No tengo souffléika. Y no está diseñado para batir mantequilla. Para ello existe una escápula-amarga- "to" -boquilla. Ella batió y amasó.

Tanyusha, no me refiero al soufflake. Hablé de flaxie. Se trata de una boquilla con bordes de silicona para mezclas de aceites.
Sobre k-shk todo está claro. Le batiré y amasaré la masa.
Y si solo tengo 12 moldes, entonces, según tengo entendido, la cantidad de masa se debe amasar menos, ¿no se puede acostar, esperando el final de la cocción del primer lote de cestas?