Ternera después de autólisis (fermentada) horneada

Ternera después de autólisis (fermentada) horneada

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne recién sacrificada
Hmeli-suneli
sal

Metodo de cocinar

• Ya he estado haciendo esto por segundo año)
• Compramos con nuestros padres un toro entero de 1,5 años en otoño y en congelación, como resultado, todo el año con excelente carne fresca)
• Para esta receta, necesitamos carne fresca. Puede leer sobre el envejecimiento de la carne (autólisis) en una publicación en Admin, lo daré en una nota.
• Tome un trozo pequeño .. hasta aproximadamente kg ...
• Enrolle bien las especias de sus seres queridos y la sal.
• Para mí era lúpulo-suneli, una composición perfectamente equilibrada para la carne ... o son estos recuerdos del pasado, cuando papá siempre adobaba la carne para asar en este condimento traído de algún lugar de lejos)
• Cuelgue la carne en un gancho en la rejilla de alambre en la parte posterior del refrigerador.
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• Esta es una foto de diferentes piezas cocinadas en diferentes momentos.
• compruebe que la carne no toque nada, cuelga libremente del gancho.
• Sí, en el proceso de maduración perderá humedad, disminuirá ligeramente de volumen, pero créanme, el sabor vale la pena)
• Además, una exposición de 14 días ... sin necesidad de girar nada, sin manipulaciones en absoluto, solo espere hasta que la química del proceso en sí haga su trabajo)
• La primera vez resistí 17 días, la segunda 20, pero esto no es un dogma) decide por ti mismo)
• La carne se oscurece por fuera, pero por dentro, por el contrario, cambia de color a un color más brillante.
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• ¡Todas! nuestra carne está madura. es hora de cocinarlo)
• Me encanta la manga en el horno ...
• Puede extinguirse en una caricatura o de otra manera que le convenga)
• Créalo y compruébelo: el sabor es impresionante, diferente a todo ..., la carne es la más tierna
• Pruébelo y sus expectativas serán recompensadas ..........
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• ¡Buen apetito!

Nota

Artículo sobre autólisis de la carne.

En la foto final, la carne después del refrigerador, la grasa fría es visible, después de calentar el color cambia ligeramente.
visto como guarnición
calabaza al horno con ajo

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Surgió la pregunta, ¿por qué hornear cecina? Después de 20 días en el refrigerador, ¡ya es muy comestible incluso sin hornear!

Según el artículo propuesto, la carne seca en especias con sal y la carne añejada siguen siendo diferentes. Y sobre por qué hornear, así que si resulta sabroso, definitivamente debes probar al menos qué tipo de sabor. En la foto, la carne de res se ve muy tentadora.

[filirina]

filirina, no se seca, pero se "envejece", se requiere tratamiento térmico

[Kate]

Kate, un experimento muy interesante con carne
De alguna manera no pensé en el hecho de que la carne se puede guardar en casa.
Gracias lo sabré

[Katko]

Katko, Puedes aclarar algunos puntos:
1. ¿Puedes hacer algo como esto con carne comprada en la tienda?
2. ¿Se puede hacer con carne de cerdo?
3. Y cuánta sal se necesita por 1 kg. ¿carne? (al menos aproximadamente)
4. Por lo que tengo entendido, los estantes de su refrigerador son de celosía, de lo contrario, tengo los de vidrio.
5. ¿Y la carne sale salada? Al cocinar, ya no es necesario ponerle sal.

[Administración]

Administración, para una buena salud)
Me impulsó a hacer esto por un artículo en LiveJournal de Stalik, realmente había una pierna de cordero ... una pierna de cordero y la tenía, cuando vamos a pescar cerca de Kharabali, compramos un cordero local allí, pero lo traemos congelado ... y carne para mí Tenía muchas ganas de probar esto .... y luego fuimos sacrificados por el toro: girl_wink: exitoso, la carne es magra y decidí experimentar, de lo cual no me arrepiento.
El sabor es asombroso, el aroma

[Embotellado]

Embotellado,
1. De la tienda ...pero ¿cómo saber cuándo fue la matanza? ¿Cuántas horas y a qué temperatura se almacenó? ¿Hubo una helada?
Es solo que esta opción está hecha solo con carne fresca, nunca congelada ...
2. El cerdo se puede "envejecer", pero es más difícil, es con las grasas, se oxidan más rápido ... y no te voy a hablar de temperatura y humedad ... mira carniceros competentes en Internet)
3. Necesita un poco de sal, ya que normalmente se le pone sal antes de hornear, el sabor es diferente aquí, la sal solo debe estar molida gruesa, no un polvo extra
Para mi un par de cucharaditas incompletas serían suficientes
4. También tengo estantes de vidrio, esto es parte de las rejillas más cerca de la parte posterior del refrigerador para una buena circulación del aire. Refrigerador Bosch
5. La carne está completamente lista a la salida del refrigerador para cocinar, no se necesita sal ni condimentos.

La carne curada también se puede hacer en casa, envolver bien y mantener a presión en el refrigerador ... pero esa es una historia completamente diferente.

[Katko]

Katko, Gracias. Íbamos a comprar medio cerdo para el nuevo año. También pienso en cómo ahorrar y qué cocinar. Y luego el congelador no es de goma.

[Chicas]

Chicas, lea este material con mucha atención La edad de madurez de la carne: ¿qué es y por qué se hace?

Bueno, por supuesto, para estos fines solo debe llevar carne muy fresca, debe ir al mercado

Todavía recuerdo cómo mi abuela primero hizo carne en conserva con carne de cerdo y luego cocinó sopa de repollo con ella; esto es muy sabroso

También repetí esta experiencia cuando la carne quedó de cerdo seco y pechugas de pato.

Sopa de col con repollo y pechuga de pato curada en seco (ganso) (Administración)

¡¡¡Oh si!!! Un ganso curado en seco es algo que de alguna manera leí a una mujer del foro de la carne, ella describió en detalle el proceso de secado de aves de corral, se puede ahogar con saliva

[Embotellado]

Embotellado, lechón sabroso para ti))
Casi no comemos cerdo, la corriente está en kebabs, pero respetamos la manteca
De hecho, la carne en conserva probablemente sea la más adecuada)

: girl-th: ¿se puede cambiar el nombre de la receta para escribir "madura" o "envejecida"?
Me temo que la autólisis ahuyenta, los adictos a los dispositivos tienen miedo, ¿puede ser este un dispositivo nuevo?

También leí sobre el envejecimiento de la carne de vacuno: en todas partes solo hay delicias. No sé cómo engañar a mi marido: nunca comerá si ve carne cruda colgando en el frigorífico durante tres semanas ... Aunque le encanta la carne de res. ¡Y realmente quiero probarlo yo mismo! ¿Solo un frigorífico?

[Katko]

Katko, sí, mejor renombrar el nombre, esta autólisis claramente me confundió, pensé en algún tipo de química, ni siquiera quería entrar por varios días, pero luego la curiosidad lo superó, y no me arrepiento, lo intentaré, es interesante))

[Katko]

Katko, no cambie el nombre, ¡no lo haga! "Aged" no suena mejor. ¡Pero estamos formados!

[TATbRHA]

TATbRHAsi tiene otro lugar frío con una temperatura constante de aproximadamente + 4 + 5 y humedad constante, entonces puede prescindir de un refrigerador

carne cruda colgando en el refrigerador ...

por cierto, se seca muy rápido y no se ve crudo en absoluto

Ni siquiera quería entrar durante varios días.

oh-oh, eso es lo que temía ...
Quería escribir "autólisis" de inmediato, pero en referencia al artículo sobre Roma, decidí escribir como el suyo ...
kavmins, TATbRHAGracias por su interés y participación
Pruébalo, esta carne es realmente diferente en sabor y aroma ... por cierto, la carne no da un olor fuerte en el refrigerador, si alguien tiene miedo, todo el aroma se sella adentro y la película de obstrucción se seca en la parte superior, por así decirlo ...

Oh, escuché lo delicioso que es ... Leí en alguna parte que ellos y mi esposo ya no quieren más carne. Ciertamente lo haré; no quiere papilla, ¡así que la necesita!

[Tatyana]

Tatyana, ¿dónde tiene su desagüe?)))) el frigorífico no dura

Y a su vez, probablemente: uno se comió un trozo, el segundo está en camino, y en lugar del primero todavía se está colgando ... ¡O tal vez se trajo un refrigerador especial si hay gourmets y fanáticos!

¡tal vez se trajo un refrigerador especial si esos gourmets y fanáticos!

: niña-th: ye pensamiento)))
Empezamos aquí 2-3 congeladores, secadores.

Tatyana, ¿cómo se ha corregido el título?

Que necesitas. Inmediatamente interesante y atractivo.

[Tatyana]

Tatyana, Por favor))
Incluso tres se sintieron tentados a repetir

¡Una receta interesante! Lo estoy usando, gracias Katerina !!!!

[lettohka ttt]

lettohka ttt, Natalia, para una buena salud)

[Katko]

Bien, Katko, ¡¡empezado!! Recuerdo esta receta durante seis meses, no la haría mientras la papilla no esté allí, pero para mí es demasiado perezosa ... La papilla regresó del vuelo, traje carne. "¿Qué será?" Abrí la publicación, la mostré, la leí, pensé durante mucho, mucho tiempo, luego pregunté: "¿Te gustaría cocinar algo más? ..." Al final, empezaron. ¡Pero soy pedernal! Y en el frigorífico lo colgó ella sola, bajo la mirada de condena sin pestañear ... Ahora déjelo colgar al menos 20 días, y ya veremos. Si no hay papilla, ¡no es necesario! Y definitivamente lo haré, y lo hornearé en mi manga. Si todo va bien ...

[Tatyana]

Tatyana, Tatyana, todo saldrá genial) ¿Está fresca la carne? no descongelado?
¿Qué especias son mazyukala? asegúrese de que no se pegue a la pared, el aire libre debe soplar por todos los lados)

¡¡Soy pedernal !!

aquí hay un maladtsa: amigos: de esto en nuestro camino
será una carne increíble, todavía lucharás contra aquellos que quieran)

Traenos una foto

Carne de vacuno del mercado; El vendedor aseguró que no era helado, pero era cierto ... Las especias son una mezcla para asado, aquí lo vende un joven maravilloso, se lo compramos desde hace 8 años. No sé qué hay en la composición, pero se obtienen kebabs muy sabrosos y fragantes. El aire fluye libremente, espero que lo sea; La papilla en el refrigerador prácticamente no sube, y controlaré el proceso cada vez. 20 días pasarán volando, ¡no te darás cuenta! Boom espera.

[Tatyana]

Tatyana, ¿lo que está ahí? ¿como? Curiosamente

Entonces cuelga, pasa el tiempo ... Parece normal. Esperando !!!

¿Qué le parece esta cámara especial para el envejecimiento en seco de filetes de ternera, a temperatura y humedad constantes?
La altura del armario es de 3 metros. Se encuentra en el supermercado Le Silpo, Mandarin Plaza, Kiev. En la parte superior hay una inscripción: "¡Silencio! Los filetes están madurando".
Precio por kg de bistec chuletón - alrededor de $ 37,3, bistec Tee Bone (que son más pequeños) - alrededor de $ 19,3

Estoy pensando: ¿dónde poner un casillero así en casa?



Shl. Por cierto 🔗 se recomienda "madurar" la carne en el frigorífico durante no más de 2 días. Sin comentarios. Por lo que compré, lo vendí por eso ...
Salir
Es imposible lograr el efecto de una carne debidamente madurada utilizando la tecnología de "maduración en seco" en su propio refrigerador. No hay suficiente ventilación en el refrigerador, la carne absorbe todos los olores extraños, incluido el olor del propio refrigerador. Pero dejar que la carne "madure" un poco todavía vale la pena. Es mejor usar piezas más grandes, considerando el futuro corte de cortezas secas. En un par de días, la carne no tendrá tiempo de deteriorarse, pero perderá el exceso de humedad y se dorará perfectamente al freír. Sin embargo, como ha demostrado la práctica, 8-12 horas pueden ser suficientes para esto.

Por otro lado, según información de aquí: 🔗
En el siglo XIX, las canales de carne de vacuno y cordero se almacenaban durante varios días o incluso semanas a temperatura ambiente hasta que se pudría el exterior de la canal. Los franceses lo llamaron "matar", y el gran chef de la época, Antonin Karem, dijo que este proceso debería durar el mayor tiempo posible.

[Kapet]

Kapet, Constantin, el guardarropa es ciertamente hermoso ...
pero sobre la maduración en un refrigerador doméstico ... sí, nadie discute que esta no es la tecnología adecuada ... pero como dicen "lo que tenemos es lo que usamos"))
pero puedes intentarlo, el efecto es

[Tatyana]

Tatyana¿Cómo quedó la carne?

[Katerina]

Katerina, muy sabroso, simplemente maravilloso !! La siguiente pieza ya está colgada en el frigorífico ...

[Tatyana]

Tatyana,

Katerina, muy sabrosa, simplemente maravillosa !! La siguiente pieza ya está colgada en el frigorífico ...

Tatyana, ¿comió tu esposo?

Comió adonde iba. Pero fue hace tanto tiempo, hace seis meses, que no recuerdo los detalles. Es cierto que no le conté sobre el envejecimiento de la carne en el refrigerador durante tres semanas ... Pero no se lo dije, supongo.

Marcaré la receta como favorito.Muy tentador, pero de alguna manera aterrador. Tienes que acostumbrarte a la idea de que tienes un trozo de carne colgado en tu nevera: girl-q: y no se estropea. Además, el término autólisis no asusta en absoluto, sino que, por el contrario, incluso agrada e incluso calma. Desde. Así que a medida que madura, vendré con un trozo de carne a mi marido.

[liyashik]

liyashik, Leah, la fermentación de la carne es un proceso natural) ocurren reacciones químicas que mejoran el sabor
y sí, es bueno abrir el refrigerador, y se cuelga allí))
asegúrate de contar más adelante qué y cómo, te gustará con tu esposo o cómo ...