Los productos cárnicos son el principal proveedor de proteínas y este, a su vez, es el nitrógeno necesario para construir y reparar los tejidos corporales. La digestibilidad de las proteínas en los productos cárnicos es mucho mayor que en los productos vegetales. La grasa de la carne es una fuente de energía. Los productos cárnicos son ricos en extractivos nitrogenados, que al cocinarse se transforman en caldo, dándole aroma, estimulando el apetito y favoreciendo una mejor absorción de los alimentos.
Los productos cárnicos contienen vitaminas A, D y grupo B, así como sales minerales de fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro. La carne se utiliza para preparar un amplio surtido de platos de gran calidad y gran variedad de sabores. Todo esto hace que los productos cárnicos sean productos alimenticios valiosos e insustituibles.
La edad de madurez de la carne: ¿qué es y para qué sirve?La gente aprendió hace mucho tiempo que la carne mejora después del envejecimiento. En la antigüedad, después de sacrificar un toro, toda la carcasa, por supuesto, no se comía de una vez, sino que se colgaba en el sótano para su almacenamiento. Y cuanto más tiempo pasaba, más deliciosa y suave se volvía cada pieza cortada.
En Rusia, siempre se ha creído que la carne fresca es la mejor, pero resulta que estamos profundamente equivocados y la carne fresca es la menos interesante.
¿Por qué? Esto es lo que leemos a continuación.
Fermentación (maduración) de la carne.La carne de un animal recién sacrificado tiene una consistencia densa, cuando se cocina da un caldo no aromático, es casi imposible extraer el jugo de la carne de dicha carne, su reacción es casi neutra, es dura, mal digerida. Durante las primeras 24 horas después del sacrificio del animal (dependiendo de la temperatura y otros factores), la calidad nutricional y las características externas de la carne cambian drásticamente: la carne se vuelve tierna, el jugo de la carne se separa fácilmente, cuando se cocina, la carne da un caldo aromático transparente, su reacción se desplaza hacia el lado ácido, la carne está bien digerida. La adquisición de otras nuevas propiedades por parte de la carne se debe a cambios en su composición química y estructura físico-coloidal. El proceso, como resultado del cual la carne adquiere nuevas características, se denomina fermentación o maduración de la carne.
WIKIPEDIAAutólisis de la carne - el proceso de cambios espontáneos en la composición química, estructura y propiedades de la carne cruda tras el sacrificio de un animal bajo la influencia de las propias enzimas de la carne.
Después de la terminación de la vida del animal, debido al cese del suministro de oxígeno, la ausencia de transformaciones oxidativas y la circulación sanguínea, la inhibición de la síntesis y producción de energía, la acumulación de productos finales del metabolismo en los tejidos y la violación de la presión osmótica de las células, en la carne hay una autodestrucción de los sistemas vitales y el desarrollo espontáneo de procesos enzimáticos debido a preservando a largo plazo su actividad catalítica de enzimas. Como resultado de su desarrollo, los componentes de los tejidos se desintegran, las características cualitativas de la carne (resistencia mecánica, nivel de capacidad de retención de agua, sabor, color, aroma) y su resistencia a los procesos microbiológicos cambian.
Además, ofrezco material de Internet.
Carne maduraEl tema recientemente planteado de tratar de cocinar la carne correctamente, como corresponde a una mirada más cercana, reveló matices adicionales.
Muchos, como yo, probablemente han escuchado algo sobre la maduración y el envejecimiento de la carne, pero resultó que nadie tiene una comprensión más o menos completa. En Internet, por cierto, también hay muy poca información.
Pero algo me tocó, y traté de hurgar aquí y allá y de alguna manera juntar todo lo que leí en un montón, que quiero compartir con ustedes, sin pretender ser la verdad última.
No sé por qué, pero cuando se trata de añejar o madurar la carne, generalmente significa carne de res, especialmente porque en inglés se llama "envejecimiento de carne", es decir, en la traducción - envejecimiento de carne.
Autólisis de la carne
Pero resulta que, para ser precisos, desde un punto de vista científico, los procesos que ocurren en la carne después del sacrificio de un animal se denominan autolíticos, y los científicos están estudiando la autólisis de la carne.
Autólisis - (de Auto ... y descomposición griega lýsis, descomposición), autodigestión de tejidos de animales, plantas y microorganismos.)
Por lo que pude aprender, se puede concluir sin ambigüedades que estos procesos son muy complejos y, aparentemente, aún no se han estudiado con absoluta precisión. Por lo tanto, no me centré en la química, sino en matices aplicados más comprensibles. A primera vista de la autólisis, queda claro que afecta absolutamente a cualquier carne, incluso pescado, y no solo a la ternera. Por lo tanto, hablar solo de la maduración de la carne es algo incorrecto.
La autólisis de cualquier carne se caracteriza por al menos 3 etapas principales.
- Carne al vapor. Esta es la carne inmediatamente después del sacrificio del animal. Es suave, elástico, caracterizado por un buen contenido de humedad y retención de humedad. Es cierto que, como dicen los expertos, tiene un aroma y un sabor menos pronunciados. Mientras que la cocción es suave. Los pastores me dijeron que no hay nada mejor que un kebab de cordero al vapor, nadie lo encurtió, solo lo fríen con sal y pimienta, ensartándolo en el pincho mientras aún está caliente. Pero la carne fresca no dura mucho.
- Según el tipo de animal, la temperatura ambiente y otros factores, al cabo de un tiempo la carne entra en fase de rigor mortis.
En promedio, se cree que para conejos y aves, el rigor mortis ocurre en 30 minutos a temperaturas normales, y a 0 ° C toma un poco más de tiempo, alrededor de 4-6 horas. El ganado ingresa a la etapa de rigor mortis un poco más tarde, tarda de 10 a 24 horas para ello, dependiendo de la temperatura, el tamaño de los animales, la naturaleza de la alimentación y las condiciones de detención, e incluso de su estado mental y otros factores. Cabe señalar que el rigor mortis no se produce de manera uniforme en las partes de la canal.
El rigor mortis no es lo más interesante. Aumenta bruscamente la rigidez y la elasticidad. La evidencia científica sugiere que el esfuerzo cortante y el módulo de elasticidad se duplican. Por alguna razón, la acidez, el llamado Ph, pasa al lado ácido, de 7 unidades a 5,5. También se observan otros cambios. Está claro que cocinar tal carne no dará buenos resultados.
Analizando las tendencias actuales, podemos concluir que muy a menudo solo comemos carne en un estado de rigor mortis o cercano a él. Por ejemplo, ayer mataron al toro y hoy lo llevaron al mercado. Y acabamos de comprarlo hoy, en un día o incluso en 12 horas, en el momento más "adecuado" para el rigor mortis, y corrimos a cocinar.
- Pero, gracias a Dios, después del inicio del rigor mortis, la carne entra en la siguiente fase, la llamada resolución del rigor mortis, o etapa de maduración. Aquí es donde comienza toda la diversión.
Carne maduraDebido a los procesos autolíticos, las metamorfosis ocurren con la carne, se vuelve más suave incluso cuando se empareja, el esfuerzo cortante y el módulo de elasticidad de 100 unidades (carne fresca) disminuyen a casi 60, además, los expertos atestiguan cambios positivos en otras características organolépticas. En resumen, la carne se vuelve simplemente excelente.
Pero con la maduración de la carne, todo está lejos de ser simple. Aún no existen criterios uniformes para evaluar el grado de maduración. Tampoco existe una tecnología única recomendada. Mientras tanto, mantener la temperatura y el tiempo son condiciones muy importantes.Y también hay problemas relacionados, este es el desarrollo de microorganismos y la posterior tendencia de la carne a estropearse, así como la pérdida de humedad en la carne, el llamado encogimiento.
Cuanto mayor es la temperatura de mantenimiento, más rápida se produce la maduración, pero mayor es la probabilidad de que la carne se eche a perder y, en consecuencia, aumentan los requisitos para mantener la esterilidad. Cuanto menor sea la temperatura de mantenimiento, más tardará en madurar, pero la tendencia de la carne a estropearse es menor.
Vale la pena señalar que después de cierta etapa de maduración, las características de la carne dejan de cambiar y un mayor envejecimiento deja de tener sentido, además, la carne entra en la etapa de autólisis profunda, en términos simples, comienza a descomponerse activamente con la liberación de ciertos olores, mocos, etc.
En los viejos tiempos, los carniceros se guiaban solo por su sentido del olfato y las sensaciones táctiles. Aparentemente, esto todavía se guía por esto, solo agregando un poco de ciencia.
Hay varios enfoques para la maduración de la carne.Antiguos métodos prescribían mantener la carne a temperaturas cercanas a los 0 ° C, con una humedad de alrededor del 85% para reducir la contracción, así como con alta ventilación del local para evitar el desarrollo activo de microorganismos. Se recomendó limpiar constantemente la carne o envolverla en un sudario de tela simple que cambia constantemente. Este es el llamado método "seco", "envejecimiento en seco".
Se consideró la norma una contracción de hasta el 25% del peso inicial. Las canales enteras o más bien grandes partes de la canal se sometieron a este envejecimiento. Durante la maduración, por lo general, se secaban al aire libre, cubiertos con una película, que había que quitar al preparar la carne para cocinar. Al mismo tiempo, se podrían hacer incisiones especiales en algunas canales para mejorar la ventilación y evitar un deterioro prematuro. Está claro que de esta manera es extremadamente difícil madurar los filetes individuales. Dado que el proceso de envejecimiento requería costos adicionales y amenazaba con perder el peso de la canal en casi una cuarta parte, solo las variedades de carne más elitistas se sometieron a dicho procedimiento: canales bien alimentadas de ciertas razas, principalmente Angus, especialmente alimentadas, con una gran cantidad de grasa y vetas de mármol. De esta forma, la carne podría envejecer durante más de 25 días, en la carne hasta un mes.
Los enfoques modernos son menos conservadores. Por lo tanto, se encontró que a una temperatura de 37 ° C, la maduración de la carne ocurre en solo 4-5 horas. Por lo tanto, ahora en las plantas industriales, la carne puede electroestimularse, así como exponerse a corrientes de alta frecuencia con calentamiento de hasta 39-400C. Además, se puede saturar con soluciones especiales que aceleran el envejecimiento. Y para prevenir el desarrollo de microorganismos se puede utilizar la irradiación ultravioleta, que, si no me equivoco, es la norma, por ejemplo, para quirófanos de hospitales y otros lugares que requieran esterilidad.
También existen otros enfoques industriales, el más común se llama "envejecimiento húmedo". El significado del método es que la carne madura ya cortada en porciones y envasada al vacío. De esta forma, es menos susceptible al deterioro, lo que le permite soportar el tiempo necesario para la maduración.
Aunque existe la opinión de que las tecnologías que minimizan la contracción de la carne durante su maduración no permiten lograr un sabor verdaderamente rico.
Sin embargo, incluso los métodos conservadores se están corrigiendo, por ejemplo, en uno de los estudios se demostró que un aumento en la temperatura de maduración de la carne a + 4 ° C reduce el período máximo de envejecimiento a 16 días. Eso le permite reducir el nivel de costos.
Como pauta, se puede considerar que la carne de res completamente madurada:
- a una temperatura de 1-2 0С durante 10-14 días
- a una temperatura de 10-15 0С 4-5 días
- A una temperatura de 18 0С 3 días
Sobre
Cerdo, luego no encontré datos precisos sobre el tiempo requerido para la maduración, algunas fuentes sugieren que este tiempo es comparable al tiempo indicado para la carne de res, otras, por el contrario, declaran que la carne de cerdo no necesita una larga crianza y no necesita más de un día.
Respecto a
Carne de corderoGuiado por mi propia experiencia, aunque no sea rico, todavía me inclino a creer que algo de resistencia mejora su calidad.
Al principio hice una reserva
sobre el pescadoPara la mayoría de las variedades de pescado, el envejecimiento está contraindicado debido a la alta probabilidad de crecimiento activo de bacterias, a las que resulta que los peces son muy propensos.
Maduración de carne casera.
Como regla general, no se recomienda madurar la carne en casa. Ya que es necesario estar seguro de la esterilidad no solo de su cocina, sino también del proceso de sacrificio y corte de la canal en trozos. Además, nadie puede garantizar que su olor y su ojo no fallarán. Sin embargo, encontré la recomendación de un carnicero para la carne de maduración casera.
Un trozo de carne de vacuno sin cortar, preferiblemente grande con películas externas, debe lavarse y secarse a fondo. Luego colócalo en el estante más frío del refrigerador, envuelto en un paño de lona, limpia la pieza varias veces al día y cambia la envoltura por una nueva. El viejo debe retirarse cuidadosamente de la sangre y secarse, después de lo cual será adecuado para su uso posterior. Continúe este proceso durante 16 días, después de lo cual puede cortar trozos y freír. Si la carne no se come dentro de los 22 días, se recomienda transferirla al congelador y almacenarla por no más de dos meses.
En mi opinión, probablemente esté permitido madurar la carne en el refrigerador, envolverla en una película adhesiva, lavarla a fondo y secarla de antemano, una especie de aspiración. Por cierto, creo que incluso una pieza bastante grande se puede comer en dos semanas y el tema de la congelación de la carne se vuelve menos relevante.
Todo parece ser, las adiciones y aclaraciones de los expertos no solo son deseables, sino también probablemente necesarias.
Una fuente:
🔗La carne refrigerada de Nueva Zelanda, popular en el Reino Unido, tiene al menos dos meses, simplemente no la alcanzará antes. Y ese no es el límite: Nueva Zelanda y Australia han desarrollado tecnologías que permiten almacenar la carne refrigerada hasta por 180 días. Sin siquiera entrar en tecnología, uno podría sospechar que la carne congelada es posiblemente la mejor alternativa.
Rusia, al parecer, puede exhalar: importamos principalmente carne congelada. Por supuesto, hay carne refrigerada incluso de países tan lejanos como Brasil, pero representa una proporción tan pequeña que es posible que la carne se siga enviando por aire. Pero en cualquier caso, el momento no es mágico: al menos 2-3 días, lo que para un producto "fresco" significa un acercamiento rápido a la categoría de rancio.
Tampoco hay nada que garantice que la carne producida por los agricultores nativos locales le llegue fresca en el estante. En el Reino Unido, se estima que la carne puede llegar allí de 3 a 4 semanas después del sacrificio. Es poco probable que los agricultores y proveedores rusos sean mucho más rápidos.
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