Masa y métodos para su preparación. Preguntas y respuestas.

[SOBRE TIPOS DE MASAS Y MÉTODOS DE SU PREPARACIÓN]

SOBRE TIPOS DE MASAS Y MÉTODOS DE SU PREPARACIÓN

La información para este tema se ha tomado del libro "Cocinando sin libros de cocina" de Ilya Lazerson
Este tema ofrece los siguientes tipos de prueba:

1. Masa de levadura para pan, pasteles, empanadas. (ver un tema aparte en la sección "El pan es la cabeza de todo".
2. Masa de pizza
3. Masa de levadura para buñuelos
4. MASA PARA PANCAKES Y PANCAKES
5. MASA FRESCA PARA EMPANADAS Y EMPANADAS
6. MASA DE ARENA
7. Masa COCIDA
8. Hojaldre
9. MASA DE GALLETAS
10. PRUEBA DE AIRE (MERENGA)
11. Masa para gofres
12. Masa para albóndigas y albóndigas
13. CLAR
14. HORNEAR FIDEOS CASEROS (del libro de cocina de los Vinogradov)

2. Masa de pizza

La masa de pizza se prepara a partir de una proporción de 600 ml de agua y 4 cucharadas. cucharadas de aceite de oliva por 1 kg de harina. La levadura fresca se toma 3% en peso de harina, seca - 1%, sal - no más de 2 cucharaditas por 1 kg de harina. Puede recordar otra proporción: harina: agua en una proporción de 3: 1 por volumen. Por lo general, puede basarse en esta norma: 3 vasos de harina, 1 vaso de agua, 1 cucharada. cucharada de aceite de oliva, un poco de sal, 2 cucharaditas de levadura seca.

Ingrediente Por peso Por volumen
Harina 1 kg 3 tazas
Agua 600 ml 1 vaso
Aceite de oliva 40 g 1 cda. la cuchara
Levadura 3% en peso de harina 2 cucharaditas secas
Sal No más de 2 cucharaditas 1 cucharadita

La levadura se diluye en una porción de agua y la masa se amasa de la misma manera que para la masa de levadura común. Lo ponen en un lugar tibio, la masa vaga, luego de una hora y media se tritura y se deja volver a subir. Luego se enrollan en una ronda o en alguna otra forma de pastel (la pizza no tiene que ser redonda en absoluto, puede tener la forma de su bandeja para hornear), que es un poco más gruesa en los bordes (5-6 mm) y en el medio - 3 mm.

3. Masa de levadura para buñuelos

Los panqueques, para los que no lo sepan, son panqueques gruesos horneados en una sartén, generalmente del tamaño de un platillo de té o un poco más pequeños. Se suelen consumir con crema agria, mermelada, miel, en general con algo dulce. Muchos muffins no se colocan en la masa para panqueques, por lo que se prepara de manera segura. En cuanto a la proporción de harina a líquido, conviene recordar una cosa: hay 2 veces más harina que agua. Se puede agregar azúcar al gusto, en promedio 1-2 cucharadas. cucharas por 1 kg de harina, huevos - 1-2 piezas, levadura fresca 30 g (10 g secos). La sal es especialmente digna de mención: se pone significativamente más que en los tipos de masa descritos anteriormente, un equilibrio especial de sal y azúcar es importante en los panqueques, por lo tanto, se debe poner al menos una cucharadita y media de sal en 1 kg de harina. La masa debe fermentar durante una hora y media, después de lo cual debe estar listo para hornear los panqueques.
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[4. Masa para panqueques y panqueques]

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4. Masa para panqueques y panqueques

La masa para panqueques debe ser notablemente más delgada que la masa para panqueques. La cantidad de líquido en relación con la harina está determinada por un factor de 1,7, es decir, se toman 1,7 litros de líquido por 1 kg de harina. Puede abordarlo de manera diferente: sabiendo que se incluyen aproximadamente 150 g de harina o 250 g de agua (leche) en un vaso de 250 ml, puede dividir 250 por 150 para obtener aproximadamente 1,7. ¿Está claro a dónde voy? Y al hecho de que puedes recordar la proporción de harina y líquido para panqueques de manera diferente: toma las MISMAS cantidades de líquido y harina POR VOLUMEN, es decir, por cada vaso de harina un vaso de líquido. Azúcar y huevos, volviendo a un kilogramo de harina, como para panqueques. La mantequilla derretida se agrega a la masa para panqueques a razón de 50-100 g por 1 kg de harina, la masa resulta ser más rica, por lo que la cantidad de levadura debe ser mayor que para los panqueques, aproximadamente 45 g. La masa para panqueques debe fermentar más tiempo que la masa para panqueques. por lo tanto, cuando la masa ha fermentado durante 1-1.5 horas, se revuelve y se deja fermentar nuevamente durante otros 45 minutos, y solo después de eso se pueden hornear los panqueques (nota: hornear, no freír, porque históricamente los panqueques se horneaban en un horno ruso , y ahora, a pesar del uso de una sartén, se acostumbra decir lo mismo).
No se puede dejar de decir sobre los panqueques de trigo sarraceno.Muchos libros recomiendan simplemente tomar harina de trigo sarraceno, hacer una masa a base de ella, como si fuera harina de trigo, y hornear panqueques. A los autores de tales libros se les puede confiar una sola operación de cocina: lavar los platos, pero en ningún caso se les debe permitir comer. Si usa harina de trigo sarraceno, solo en una mezcla con harina de trigo (aproximadamente 1: 1) con la preparación obligatoria de harina de trigo sarraceno con agua hirviendo. Si no se hace esto, los panqueques estarán "gomosos" y no sentirá el sabor del trigo sarraceno en los panqueques terminados. Pero los panqueques de trigo sarraceno más exitosos se obtienen utilizando un frotis de avena de trigo sarraceno enfriado (mejor con trigo sarraceno). Para preparar la masa, debe mezclar los mismos volúmenes de dicha papilla de trigo sarraceno y leche y por cada litro de la mezcla resultante agregue 4 huevos, medio vaso de azúcar, 100 g de mantequilla derretida, 20 g de levadura seca y vierta suficiente harina para que la masa tenga una consistencia como crema agria espesa. Luego - fermentación de la masa y panqueques horneados.
Los panqueques son un tema aparte. Este no es solo un término diminuto para profesionales. Los panqueques se diferencian de los panqueques en que son muy delgados y la mayoría de las veces se preparan con masa sin levadura y debe ser bastante líquida. Debido a las peculiaridades de la consistencia de los panqueques, a menudo se rellenan; después de todo, son delgados y es conveniente envolver algo en ellos. Para hornear panqueques realmente delgados, es importante "encontrar" la consistencia de masa adecuada.
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[5. MASA FRESCA PARA EMPANADAS Y EMPANADAS]

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5. MASA FRESCA PARA EMPANADAS Y EMPANADAS

Esta masa está hecha de harina, mantequilla o margarina, crema agria, huevos, azúcar, sal y agua. Nota: sin levadura, sin refrescos. Los ingredientes principales son harina y aceite, su proporción es la siguiente: el aceite es 4 veces menos que la harina. La mantequilla necesita un enfoque especial: antes de hacer la masa, debe cortarse en trozos pequeños y amasarse con un rodillo húmedo. Al mismo tiempo, debe permanecer lo suficientemente fría; de lo contrario, la masa resultará grasosa al tacto. Crema agria: la mitad que la mantequilla.
Por 1 kg de harina: 4-5 huevos, 1/2 taza de azúcar, 1 cucharadita de sal, 125 g de crema agria, 250 g de mantequilla, tanta agua como mantequilla.
La masa debe prepararse rápidamente (no se puede amasar durante mucho tiempo, de lo contrario, la masa resulta estar "apretada", los productos hechos con dicha masa no se desmoronan lo suficiente), preferiblemente en una batidora: primero mezcle la harina y la mantequilla, luego agregue todos los ingredientes restantes. Antes de usar, la masa debe guardarse en el refrigerador durante al menos 1 hora; la masa fría se extiende más fácilmente sin pegarse a la mesa. La temperatura de horneado recomendada es de 180 ° C.
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[6. MASA DE ARENA]

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6. MASA DE ARENA

La harina doméstica, al ser "débil", es muy adecuada para hacer masas de mantequilla. La esencia de esta prueba se refleja bien en su nombre: los productos fabricados con ella, sujetos a una serie de reglas, se desmoronan. Proporciones de ingredientes en relación con la harina:
Opción 1. La proporción de harina y mantequilla es 1: 1, no se agregan huevos, el azúcar es 4 veces menor que la mantequilla. Esta masa se utiliza para pequeños pasteles, tartas y tartas.
Opción 2. La proporción de harina y mantequilla es 3: 2, por cada 250 g de harina, se coloca 1 huevo, azúcar, lo mismo que la mantequilla. Esta masa se utiliza principalmente para repostería y pasteles.
Opción 3. La proporción de harina y mantequilla es 2: 1, por cada 250 g de harina, se pone 1 huevo, azúcar - lo mismo que mantequilla. Esta masa se utiliza principalmente para pequeños productos horneados.
En cada opción, se proporciona sal, bastante: 1 hora. cuchara para 1 kg de harina. El polvo de hornear en la masa de mantequilla, en principio, no se puede agregar, ya que siempre hay agua en el aceite, se evapora durante la cocción y afloja la masa. Pero para garantizar el éxito, es mejor poner polvo de hornear en la cantidad de 1 cucharadita por 3/4 kg de harina. La técnica de amasado es la siguiente: mezclar rápidamente los trozos de mantequilla no muy fría con azúcar y sal, agregar los huevos y la harina mezclada con levadura. Esta masa no se puede amasar durante mucho tiempo, su "arenosidad" será mala.Me gustaría llamar su atención sobre un punto fundamental: la mayoría de los libros de cocina recomiendan no mezclar mantequilla con azúcar, sino (¡atención!) - FROTAR con ella. ¿Sientes la diferencia? ¡Por esto, privaría a los autores de esos libros durante toda su vida! Aquí hay un gran error, porque los cristales de azúcar sin moler determinan de muchas maneras la "textura arenosa" de la masa. La situación es similar con el polvo de hornear (bicarbonato de sodio): muchas fuentes recomiendan extinguir el bicarbonato de sodio con ácido. En este caso, no seré tan cruel con las personas que reproduzcan esta recomendación, solo señalaré que me opongo al contacto de la soda con el ácido fuera de la prueba. Cuando se hornean productos, la soda comienza a funcionar bien sin estar pre-extinguida y, en mi opinión, lo hace de manera más eficiente que la soda apagada. Si es posible, agregue ralladura de limón o naranja a la masa de mantequilla, nunca duele.
Antes de usar, la masa debe enfriarse de la misma manera que antes. Existen grandes discrepancias en la temperatura de horneado recomendada para los productos de masa quebrada. La temperatura del horno debe ser de al menos 200 ° C, idealmente 220 ° C.
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[7. Masa COCIDA]

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7. Masa COCIDA

La peculiaridad de esta prueba es que al hornear productos a partir de ella, se forma una cavidad en su interior, que usamos con éxito, llenándola de crema a través de una jeringa, dando como resultado nuestros canutillos favoritos. Al describir la proporción de ingredientes, no vincularé sus cantidades a 1 kg
harina como hice antes. En mi opinión, los familiarizaré con un método más exitoso para memorizar proporciones.
Entonces: un vaso, un vaso, medio paquete, cuatro. Es simple: un vaso de agua, un vaso de harina, medio paquete (125 g) de mantequilla, 4 huevos, 1/2 cucharadita de sal. No es difícil de recordar, ¿no?
La técnica de cocción es la siguiente: poner aceite y sal en una cacerola con agua, llevar a ebullición, añadir la harina y, sin retirar del fuego, remover vigorosamente hasta que la masa deje de quedar rezagada detrás de las paredes de la sartén y se convierta en un bulto. Luego enfriar un poco la masa y agregar los huevos uno a la vez. Si usa una batidora para mezclar los huevos, puede agregar los huevos todos a la vez, y si mezcla con las manos, es mejor agregar uno a la vez; esto es más conveniente y más fácil. Esto también es razonable porque muchas veces, debido a las propiedades de la harina (y al tamaño de los huevos, por cierto), no es necesario agregar el último huevo, aquí la consistencia de la masa es el criterio. Debe parecerse a una crema agria espesa. Esta comparación es muy vaga, pero aún no ha nacido una mejor. Puede hacer una prueba: ponga un poco de masa en un plato con una cucharadita: no debe extenderse, pero no debe ser demasiado densa. Entonces, con la adición del cuarto huevo, debes tener cuidado. Otro argumento en contra de usar una batidora para mezclar huevos es la perspectiva de "apretar" la masa, es decir, removerla con demasiada intensidad (el motor funciona, no nosotros), lo que tiene un efecto negativo en la capacidad de la masa para encajar bien durante el horneado.
La masa se deposita desde una manga pastelera, si se están preparando canutillos, sobre una bandeja de horno engrasada, o se extiende con una cuchara en rodajas del tamaño de una avellana si se están preparando profiteroles, o más grandes si se preparan productos pequeños con cremas o rellenos no postres (queso, paté, etc.). La hoja no debe engrasarse abundantemente con aceite; el exceso de grasa contribuye a la formación de grietas en la corteza inferior. Los productos de tamaño mediano se hornean durante 30-35 minutos a una temperatura de 200-220 ° C, y en los últimos 5-10 minutos la temperatura debe reducirse a 150 ° C para que los productos se sequen.
Ingrediente por volumen
Harina 1 vaso
Agua 1 vaso
Mantequilla 1/2 paquete (125 g)
Huevos Al menos 3 w
1/2 cucharadita de sal
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[8. Hojaldre]

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8. Hojaldre

La harina para hacer hojaldre debe ser "fuerte", pero incluso si es "débil", como doméstica, no debe desesperarse: agregue sal en una cierta cantidad a dicha masa. Tiene un efecto beneficioso sobre su gluten.El ácido agregado al amasar la masa también tiene un efecto beneficioso: siempre se agrega, no importa cuán "fuerte" sea la harina. La mantequilla que se usa para la laminación generalmente se mezcla con una pequeña cantidad de harina para hacer que la mantequilla sea más plástica y pegajosa.
La proporción de ingredientes: por 1 kg de harina 600 g de mantequilla, 2 huevos, 1,5 g de ácido cítrico (1/4 de cucharadita), 10 g (1 cucharadita) de sal, hasta 450 ml de agua. Del 1 kg de harina especificado, se deben tomar 100 g para mezclar con mantequilla y se deben dejar 50 g en el polvo mientras se enrolla la masa. Cabe señalar que la relación especificada de harina a aceite (10: 6) es muy económica y puede aumentarse a favor del aceite hasta 1: 1. Si el producto terminado será mejor con esto, puede verificarlo en la práctica, ¡adelante!
Técnica de amasado de hojaldre: disolver la sal y el ácido en agua fría, añadir los huevos y amasar poco a poco la masa, añadiendo harina. Después de amasar, la masa debe dejarse sobre la mesa para que el gluten se hinche. Mientras tanto, mezcle la mantequilla con la harina deseada. Forma un rectángulo con la mantequilla y la harina. Extienda la masa terminada en un rectángulo más grande que la mantequilla, y los bordes de la masa deben ser más delgados que el medio. Poner mantequilla en el medio de la masa y envolverla en forma de sobre, pellizcar las juntas (por eso los bordes de la masa se estiran más finos para que, quedando en el medio al envolver la masa con un sobre y al pellizcar, no den un grosor desigual de la capa). Luego, la masa debe ser lenta y suave, para que no se rompa, extienda con un rodillo en todas las direcciones hasta un grosor de capa de 1 cm, y los bordes nuevamente deben ser un poco más delgados.
Después de eso, barra la harina que se vertió en la masa durante el enrollado y dóblela en cuatro para que los bordes opuestos no converjan en el medio de la capa, sino que estén ligeramente desplazados. La masa debe enfriarse un poco, pero no demasiado; de lo contrario, la mantequilla puede endurecerse tanto que durante el enrollado adicional se desmoronará y romperá las capas de la masa. Estirar la masa, volver a doblarla en cuatro y enfriar, luego extenderla, ahora doblarla en tres, enfriar, extender y doblar en tres nuevamente. Así, se obtienen 144 capas de mantequilla (cuando la masa estaba doblada en un sobre, había una capa de mantequilla, luego había 4, luego 16, luego 48 y finalmente 144). Este es el número óptimo de capas de mantequilla: con menos capas, puede filtrarse parcialmente durante el horneado y los productos serán duros, y con más capas, las particiones de la masa se rompen, por lo que la masa no se eleva bien durante el horneado. Debe hornear productos de hojaldre a una temperatura de al menos 220 ° C.
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[9. MASA DE GALLETAS]

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9. MASA DE GALLETAS

La masa de galleta es muy caprichosa, pero tratemos de resistir su capricho. Formalmente, la preparación de la masa es muy simple: muele las yemas con azúcar, bata las claras, mezcle todo cuidadosamente con harina. De hecho, eso es todo. ¡Sin pases, oraciones ni hechizos! Primero, considere la proporción de ingredientes y luego hable sobre la insidia de la masa de galletas. Hay varias opciones para hacer masa de galletas:
Opción 1. Por cada 40 g de harina, 40 g de azúcar y 1 huevo.
Opción 2. Como la opción anterior, pero agregue 1 cucharada. cucharada de agua.
Opción 3. Por cada 30 g de harina, 30 g de azúcar y 1 huevo.
Es muy importante que los huevos estén muy frescos, retienen mejor el aire, ya que tanto las yemas, cuando se frotan con azúcar, como las claras, cuando se baten, están saturadas de aire. (Tuve que adelantarme un poco).
Entonces, la técnica de hacer una galleta. Las claras deben separarse de las yemas, mientras que es necesario asegurarse de que incluso fragmentos de la yema no queden en la proteína, lo que está asociado con el contenido de grasa de la yema, contiene mucha grasa (hasta un 25%), afecta negativamente la capacidad de las claras para batir. Por las mismas razones, conviene asegurarse de que los platos en los que batirás las claras estén bien desgrasados.
Para preparar las opciones de la primera o tercera prueba, primero debe batir las yemas con azúcar. En este caso, el volumen debería aumentar significativamente.Luego bata las claras con una pizca de sal o unas gotas de jugo de limón hasta obtener una espuma espesa (simplemente puede frotar los lados del recipiente en el que batirá las claras con limón cortado). El ácido o la sal promueve una mejor coagulación de las proteínas, con ellos, la proteína se bate más fácilmente y no se sedimenta con tanta intensidad.
Es muy importante conocer algunas de las sutilezas, para operar correctamente la batidora y terminar de batir las claras a tiempo. Las ardillas son malas bromas: aquí está, capricho, ¡donde comienza a manifestarse! Un cuenco para batir proteínas debe ser grande, no solo porque aumentan de volumen entre 7 y 8 veces al batir, sino también para que el aire circule libremente alrededor de las proteínas. Primero debe encender la batidora a baja velocidad y batir durante unos 2 minutos hasta que se obtenga una sustancia con burbujas grandes, luego de eso vale la pena aumentar la velocidad de la batidora a media y batir por otro minuto, por qué encender la velocidad más alta y batir hasta la condición requerida (se determina de la siguiente manera: si levante la batidora o la paleta de la batidora, la proteína se mantendrá bien). Sin embargo, la proteína se mantendrá bien si la batimos y la batimos más de lo necesario, pero esto no es deseable, porque las burbujas de aire estarán separadas entre sí por particiones muy delgadas, por lo que las burbujas estallarán al hornear la galleta y la galleta se "asentará".
Luego, las claras, las yemas y la harina se mezclan cuidadosamente; en esta etapa, solo con las manos, sería bueno con una cuchara de madera. Es imposible con una batidora, ya que, trabajando incluso a la velocidad más pequeña, se mezcla demasiado intensamente y se perderá la ligereza de la masa. Lo mejor es mezclar así: poner las proteínas en las yemas, espolvorear con harina, preferiblemente a través de un colador, luego la harina se distribuirá más uniformemente sobre la proteína y se tamizará una vez más. Solo entonces se puede remover la masa de abajo hacia arriba. Así es, si haces esto a través de movimientos circulares ordinarios, entonces nuevamente perderemos ligereza. Cuando la masa esté lista, se debe meter inmediatamente al horno. Es muy importante que se caliente antes de que la masa esté lista.
Para preparar la segunda versión de la masa, primero debe batir las yemas con agua tibia y azúcar, y luego proceder de la misma manera que para las opciones 1 y 3.
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[10. PRUEBA DE AIRE (MERENGA)]

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10. PRUEBA DE AIRE (MERENGA)

Sería un error guardar silencio sobre la masa de aire, sobre nuestros pasteles favoritos llamados merengues. Existe la extraña opinión de que la preparación de merengues es el lote de los reposteros profesionales, no sin razón que este tipo de pasteles son unos de los más comprados. En vano, no hay nada complicado, y perdóname por ser inmodesta, después de mis explicaciones podrás cocinar merengues con la misma sencillez que fríes ... no creas que voy a escribir "tortilla", ¡no es tan fácil! ¡Salchichas!
El merengue son solo proteínas batidas con una increíble cantidad de azúcar. La masa con menos componentes: solo hay dos de ellos. ¡Tienes miedo!
Recordar la proporción de ingredientes es fácil. Te ofreceré dos métodos: por cada clara de huevo 60 g de azúcar, o por cada 4 proteínas un poco más de un vaso de azúcar. Primero, bate las claras bastante de acuerdo con las reglas dadas en el apartado anterior. Cuando se hayan formado burbujas grandes, puede comenzar a agregar azúcar gradualmente (batiendo, por supuesto). ¡Poco a poco, dije! Esto significa - aproximadamente 1 cucharada. cuchara. Como resultado, obtendrá una masa exuberante, espesa, blanca y brillante. Se le pueden agregar nueces tostadas trituradas gruesas, especialmente maní. Las almendras se pueden agregar como pétalos. Si no son nueces, entonces coco. La cantidad de nueces o virutas puede ser cualquiera, puede navegar por la cantidad de azúcar utilizada al batir proteínas, desde la mitad de su cantidad (en volumen) hasta su igual.
Esta masa se deposita desde una manga pastelera en forma de pequeñas tortas (para tortas), capas de torta, merengues muy pequeños. Todos estos productos se colocan mejor en una bandeja para hornear forrada con pergamino; de esta manera, la circulación del calor será mejor.Idealmente, los productos de masa de aire deben secarse en el horno, lo que significa mantenerlos a una temperatura de 100 ° C durante 4-5 horas, y la puerta del horno no debe cerrarse herméticamente.
Está permitido subir la temperatura del horno a 150 ° C; la puerta del horno debe estar ligeramente abierta. El tiempo de secado se acortará, pero este método requiere mayor atención y los productos son de color cremoso, en contraste con los blancos obtenidos en el primer caso.
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[11. Masa para gofres]

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11. Masa para gofres

Una masa bastante sencilla, pero que por alguna razón provoca una serie de dificultades. Vale la pena recordar, tal vez, solo que es más correcto cocinar masa de gofres con yemas de huevo, y no con huevos enteros. Considere primero la masa para gofres sin azúcar. Puedes recordar la proporción de ingredientes así: 2 tazas de harina, 2 yemas, 1/2 cucharadita de sal y bicarbonato de sodio, un poco más de 2 vasos de agua (para mnemotécnicos, como puedes ver, el número "2" es muy conveniente ...). Las obleas se hornean a partir de dicha masa, destinadas a emparedarse con rellenos muy dulces. Otros gofres son gofres dulces, en este caso se toma relativamente menos agua que en el caso de la masa sin azúcar. Para los mismos 2 vasos de harina, tome un poco más de 1 vaso de agua, 2 yemas, 100 g de azúcar en polvo y 50 g de mantequilla derretida, 1/2 cucharadita de soda. Al hornear gofres, es importante recordar lo siguiente: en la placa inferior de la plancha para gofres, vierta la masa con una "isla" en el medio y cuatro "islas" más en las esquinas. De esta forma, la masa se distribuye uniformemente cuando se baja la placa superior.
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[12. Masa para albóndigas y albóndigas]

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12. Masa para albóndigas y albóndigas

Solo debe recordar que para hacer masa para albóndigas y albóndigas, la proporción de los ingredientes principales es la siguiente: para 1 kg de harina - 400 g de líquido. Observe el líquido, no el agua. Esto significa que los huevos incluidos en la receta pueden clasificarse lógicamente como líquidos. Si descuidamos la pequeña diferencia en la densidad de huevos y agua, podemos decir que se deben tomar 400 ml de líquido por 1 kg de harina. Es decir, al amasar la masa, vale, conociendo la cantidad de harina, mezclar agua y huevos para que el peso total de agua y huevos corresponda a la cantidad medida de harina. Hablando de líquido, puede descubrir un secreto: personalmente, a menudo reemplazo una pequeña parte del agua con jugo de cebolla (por ejemplo, por cada vaso de agua, 1 cucharada. Una cucharada de jugo). La masa adquiere un sabor interesante, y el jugo de cebolla es fácil de obtener, al menos de la cebolla rallada que se agrega a la carne picada. La experiencia muestra que necesitas tomar 4-5 huevos. por 1 kg de harina. Ponga sal a razón de 2 cucharaditas por 1 kg de harina. Antes de enrollar, se debe dejar reposar la masa durante al menos media hora; las proteínas de la harina se hincharán, la masa se volverá más suave y será más fácil extenderla.
Una recomendación simple está asociada con la propiedad de que la masa se seque: si prepara bolas de masa con un vaso, cortando círculos de masa con él (y esta no es la única forma), los círculos permanecen en la mesa por un tiempo y la masa se seca. Por lo tanto, vale la pena poner la carne picada no en el lado de la masa que está hacia arriba, sino en el que está en contacto con la mesa, e inmediatamente esculpir la bola de masa. El caso es que el lado de la masa que mira hacia la mesa se moja un poco y se moldea bien. Puedes olvidarte de esta recomendación si trabajas con la masa de manera diferente: enrolla los trozos de masa en salchichas y, cortando el mismo grosor de panes redondos, extiéndelos individualmente, aplica la carne picada y esculpe. Este método es más económico: no hay pérdida de masa y siempre tiene la misma consistencia.
En el caso de la tecnología de la "copa de vino", los fragmentos de masa entre las piezas redondas cortadas deben extenderse al menos una vez más. ¡Y esta masa, una vez extendida, tiene una consistencia más densa, ya que la mesa se espolvoreó con harina durante el enrollado!
Sin tocar el tema de las complejidades de la preparación de carne picada para albóndigas y albóndigas en esta sección del libro, solo señalaré que uno de los problemas en la fabricación de los productos mencionados es que a menudo termina antes, ya sea masa o carne picada.Si la masa termina antes, puede cocinar un poco más de masa y hacer más bolas de masa; la carne picada se puede envolver en papel de aluminio y congelar para hacer chuletas sobre su base algún día; o enrolle las albóndigas de la carne picada, colóquelas en una tabla cubierta con papel de aluminio y congele, luego póngalas en una bolsa y vuelva a colocarlas en el congelador. Si la carne picada terminó antes, puede cocinar los fideos de la masa: extiéndalos finamente, córtelos y déjelos en la mesa por un tiempo para que se sequen, y luego transfiéralos a una bandeja para hornear espolvoreados con harina y séquelos mientras aún estén calientes.
Pero eso no es todo. Esto es lo que quiero decirles al final: nosotros, como ya se ha convertido en una costumbre, a menudo intentamos cocinar bolas de masa para uso futuro, lo que significa que las congelamos. Esto es normal. Sin embargo, a menudo sucede que cuando se mete en una olla con agua hirviendo (¡aunque a veces me he encontrado con chicas que intentaban poner bolas de masa en agua fría!), La masa se rompe. Esto es comprensible, ya que una caída de temperatura muy brusca afecta a la masa. En tales situaciones, recomiendo tomarse su tiempo y, habiendo sacado la cantidad requerida de bolas de masa del congelador (aunque no sean caseras, sino de fábrica), darles un "descanso", es decir, acostarse un poco a temperatura ambiente. En este caso, la temperatura de las bolas de masa aumenta al menos ligeramente y ya no comienzan a agrietarse intensamente cuando entran en agua hirviendo.
Pero puede actuar de manera diferente y preparar una masa especial, cuya estructura es tal que la masa no se agrieta con una caída brusca de temperatura. Este truco me enseñaron en un buen restaurante de Kiev, donde las bolas de masa son muy populares. Allí preparan la llamada "masa parcialmente choux": por cada vaso de agua 1 cucharada. una cucharada de aceite vegetal, la mezcla se lleva a ebullición, se elabora un vaso de harina con ella, se enfría, se agrega 1 huevo y luego se agrega al menos 1 vaso de harina. Tal masa tolera perfectamente la congelación y no se agrieta al cocinar albóndigas o albóndigas. Y no tengas miedo de extenderlo un poco más espeso de lo habitual, la masa después de hervir queda tierna y suave.
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[13. CLAR]

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13. CLAR

Las verduras, los champiñones, el pescado y los palitos de cangrejo se fríen rebozados. Para preparar la masa, la harina y el agua se toman en una proporción de 1: 1 por peso. Por cada 100 g de harina, tome 1 huevo, 1/4 cucharadita de sal y 4/2 cucharadita de azúcar. Se separan las yemas de las claras y se baten las claras (para más detalles del proceso, consulte la sección "Masa de esponja"). La masa se prepara a partir de harina, yemas, agua con la adición de sal y azúcar y se introducen suavemente las claras batidas, mezclando de abajo hacia arriba. El producto preparado se sumerge en la masa resultante y se fríe en grasa profunda caliente. La preparación del producto consiste en que antes de la inmersión en el rebozado se reboza en harina, en este caso el rebozado queda mejor retenido sobre el producto.
Hay una masa y una más simple, pero me gusta mucho. Su simplicidad radica principalmente en el hecho de que no es necesario utilizar blancos, especialmente batidos. De acuerdo, la perspectiva de batir claras siempre nos resulta un poco alarmante, sobre todo cuando se utilizan para algún elemento auxiliar, que, en esencia, es el rebozado (tanto más, piense después, ¿dónde poner las yemas?). La masa en cuestión también es buena porque resulta muy crujiente, y esto se consigue sustituyendo una pequeña cantidad de harina por almidón y utilizando agua carbonatada.
Las proporciones son las siguientes: por cada 1 volumen de harina, 1/4 del volumen de almidón y 1 volumen de agua mineral con gas, se toma sal al gusto.
Aquí hay otro enfoque para hacer masa (tengo que admitir que lo guardé para otro libro, pero está bien, que sea, como dicen ahora, una bonificación). De hecho, dicha masa no existe por sí sola, se prepara junto con el producto. Tenga en cuenta, por cierto, que un buen chef chino me enseñó la técnica. Esta es una técnica china para hacer masa. Resulta muy crujiente, lo cual no es una coincidencia, porque muchos platos chinos parecen rodajas pequeñas, a menudo pre-fritas en masa y luego calentadas rápidamente en salsa. Y, sin embargo, las rodajas, cuando se humedecen con la salsa, siguen siendo lo suficientemente crujientes.Le llevo, lector, al hecho de que la masa se convierte en una corteza muy crujiente.
Al grano: se añaden almidón y claras de huevo crudas al producto, por ejemplo, lonchas de cerdo crudo con especias. Todo se mezcla intensamente y las rodajas se sumergen una a una en la grasa profunda calentada. Por supuesto, dicha masa se puede preparar por separado y simplemente sumergir las rodajas del producto en ella antes de freír. Pero el método propuesto es más racional por ciertas razones (todavía se darán en otro libro) Y ahora solo la proporción: por 1 kg. el producto principal se agrega 5-6 cucharadas. cucharadas de almidón y 3 proteínas.

14. Masa de fideos caseros (del libro de cocina de Elena y Alexei Vinogradov)

Para hacer fideos caseros, debe gastar un mínimo de dinero, pero haga todo lo posible y dedique una hora y media. Quien tenga la paciencia de hacer los fideos la primera vez, los volverá a hacer más tarde.
Para ello, rompe un huevo en un bol y vierte tanta agua como quepa en dos cáscaras rotas, sal y agrega media cucharadita de aceite de girasol, agrega harina y amasa una masa dura. Luego envuelve la masa en una bolsa de plástico y déjala reposar durante una hora. Pues entonces divide este kolobok en cinco partes y extiende bien cada parte y estíralo con un rodillo, espolvoreándolo un poco con harina para que el panqueque no se pegue a la mesa y no se rompa. Estire la masa tan fina que todos los rasguños en su mesa sean visibles a través de ella. Te lo advierto, este trabajo no es fácil y necesitas un poco de preparación física. Y no tenga miedo de estropear el primer panqueque de fideos, el segundo funcionará mucho mejor. Cuando la masa se convierta en un pañuelo de papel, póngala sobre una toalla para secarla un poco. En ningún caso debe secarlo en exceso, de lo contrario, simplemente se desmoronará.
Y ahora ha llegado el momento más crucial. Cuando el panqueque esté seco, enróllelo en un tubo, colóquelo en una tabla de madera y córtelo en tiras lo más finas que pueda con un cuchillo muy afilado. Estos serán los fideos caseros más reales. Extiéndalo en una capa fina sobre una toalla y déjelo secar. Para los no iniciados, parece que has estado cortando masa con tijeras para uñas toda la noche. Así que dígaselo a todos en el futuro, para que se aprecie su arduo trabajo y diligencia. Esta cantidad de fideos es suficiente para algunas sopas.
La sopa con tales fideos se cocina mejor en caldo de pollo. En este caso, las patatas no son necesarias, incluso distraen. Será necesario masticarlo, y dicha sopa debería deslizarse por la garganta, dejando un sabor indescriptible en la lengua. Solo se pueden agregar al caldo zanahorias finamente picadas o ralladas gruesas, hojas de laurel y especias para darle color y belleza. Entonces, cuando las zanahorias estén cocidas, arroje estos fideos al caldo. Se cocina durante 2-3 minutos, no más, de lo contrario se convertirá en papilla. Luego agrega el eneldo y el perejil y listo.
El fin ...

[Masa de masa vienesa.]

A petición de los trabajadores: una receta. Masa de masa vienesa.

Masa de levadura.

La masa de levadura se puede preparar de dos maneras que toman relativamente poco tiempo: esponja y sin emparejar (bohemia).
En el método de la masa, primero se prepara la masa, en la que la levadura se multiplica muy rápidamente. Con el método seguro de preparación de la masa, todos los componentes se mezclan inmediatamente, sin hacer una masa.
Además, hay dos métodos más de preparación de masa iguales: esponja y sin emparejar, solo que toman más tiempo que en el primer caso.
Ambos métodos tienen como objetivo mejorar el sabor de los productos (por fermentación mediante la formación de ácido láctico y acético), así como acelerar el crecimiento de la levadura. Con un buen hinchamiento del gluten, la masa adquiere una buena absorción de agua, la porosidad juega un papel importante en la cocción, ya que es gracias a ella que los productos terminados pueden permanecer jugosos y frescos durante mucho tiempo.
Un método de preparación de masa sin vapor a largo plazo tiene sus ventajas asociadas con una fermentación extensa con un período de masa prolongado (aproximadamente 48 horas) después de que se haya enfriado.Además, este método le permite preparar la masa en grandes cantidades a la vez: la masa se almacena bien durante varios días en condiciones frías.
Las recetas siguientes se diferencian de las recetas ordinarias en que utilizan miel en lugar de azúcar. La miel le da al producto un sabor especial y evita el secado prematuro del producto. Dado que la miel es menos dulce, 200 g de miel corresponden a 140 g de azúcar.
Para la producción de productos horneados de alta calidad, la harina premium regular se reemplaza con trigo recién molido. Para conseguir un volumen óptimo y una miga jugosa, la masa se ablanda y se acorta el tiempo de horneado. En las siguientes recetas, se recomienda aumentar la cantidad de leche en 1/5 y reducir el tiempo de horneado en consecuencia.

Masa de levadura (método de cocción a largo plazo opara)

Masa:

5,3 g de levadura
350 gr de leche (4 * C)
350 gr de harina

masa:

200 gr de miel
100 g de huevos enteros
100 g de leche (4 * C)
25 g de azúcar de vainilla
10 g de malta de panadería
5 g de ralladura liofilizada
50 g de levadura
650 gr de harina
150 gr de mantequilla plástica de consistencia dura
15 gramos de sal
100 gramos de pasas (si es necesario)

Para la masa, disuelva la levadura en leche.

Vierta la mezcla resultante en harina y mezcle bien. La temperatura de la masa debe ser de 19 * С

Cierre la tapa sin apretar y a una temperatura de 5-6 * C deje que la masa se nutra durante unas 24 horas. Durante este tiempo, la masa debe aumentar tres veces su volumen y asentarse un poco.

Revuelva la miel, los huevos, la leche, el azúcar de vainilla, la malta, la ralladura de limón y la levadura hasta que quede suave.

Mezclar con harina y masa. La temperatura de la masa debe ser de 23-24 * С.

Agregue pasas inmediatamente (si es necesario)

Nota.
Cuando se hace evidente que la masa no cabe dentro del tiempo prescrito, se saca del frigorífico para que llegue a la habitación T *. Si la masa llega antes de la hora designada, debe procesarse lo antes posible. Para que la cantidad requerida de masa madure de manera uniforme y a tiempo, se deben observar estrictamente las proporciones, la temperatura y la composición.

Rellenar los formularios hasta 3/4 del volumen, engrasar la superficie con un huevo, dejar que llegue a temperatura ambiente *

Engrasar nuevamente con huevo, espolvorear por encima.

Colocar en el horno a 220 *, reducir a T * 190, y hornear con la capota abierta durante unos 5 minutos, aplicar vapor, cerrar la capota y hornear hasta que estén tiernos durante unos 30 minutos (si los productos son pequeños), mientras que durante los últimos 5 minutos abra el capó de nuevo.

[Administración]

Administración, por favor, escriba una receta para panqueques de levadura en proporciones y gramos. Tengo miedo de hacerlo a simple vista, de repente no funcionará. Y según tus recetas, todo sale bien.

La masa la hago "a ojo", ya tan acostumbrada a hacerlo, sin adherir a proporciones.

Si tiene problemas en los ojos, intente dosificar la masa:

harina de trigo - 1 kg
leche + agua - 500 ml. (50 x 50)
azúcar 1-2 cucharadas l
huevos 1-2 uds.
levadura fresca - 30 gramos o 10 gramos secos
drenaje de aceite. - 120 gramos
sal - 1,5 cucharaditas

Puedes dividir esta composición por 2, si te parece mucha, sal, azúcar al gusto.
La proporción de agua y harina se mantiene sin cambios 1 a 2, es decir, se agregan 2 partes de harina a una parte de agua (ver receta)

Vierta gradualmente la leche tibia en la harina y luego el agua. Primero tome la mitad de la harina y agregue toda la cantidad mientras se amasa la masa.
Luego agregue la mantequilla derretida, sal, azúcar, huevos, levadura. Pre-disuelva la levadura en una pequeña cantidad de agua para que no queden grumos.
Remover bien la masa y dejar reposar durante 1,2-2 horas.
Luego revuelve la masa y puedes comenzar a hornear los panqueques.

Por favor, dime la receta de una masa incómoda.

La masa de pan puede ser incómoda, cuya receta incluye solo ingredientes para amasar la masa de pan: harina, agua (suero, kéfir, etc.), sal, azúcar, aceite vegetal, levadura y proporciones para hornear pan.

Abre la lista de recetas de pan de levadura y elige la que más te convenga.
Muchos en el foro usan masa de pan para hornear panecillos, panecillos, pasteles y otros productos.

Pido "ayuda del club" - mis habilidades de pastelería y panadería no son suficientes. Mi hija, mirando las imágenes del libro, me dejó perplejo con la pregunta: "¿Puedes hornear un bollo?" Bueno, rascaré el fondo del barril y delinearé los graneros, pero ¿qué más además de harina, agua y levadura, probablemente, se necesita para un kolobok? ¿Es esta pastelería dulce clásica o no? ¿Qué densidad debe tener la masa? ¿Cómo hacer que mantenga la forma de una bola sin convertirse en una especie de pan de solera? ¿Y qué tamaño debe tener el bollo para que se hornee bien? ¿Necesito lubricarlo con algo? Comparta su experiencia. Gracias de antemano.

Encontré una receta de masa interesante.
🔗
No entendí por qué ahogarme. Si para acelerar el proceso, ¿cómo funciona?
¿Y la masa no se vuelve aguada?
Quizás alguien usó esta tecnología para hacer masa de levadura ... Comparta su experiencia.

[emosolova]

emosolova
Intenta hacer tu pregunta AQUÍ... Dado que las chicas Temko ya se han enfrentado a esta prueba, tal vez lo hagan.

Pido "ayuda del club" - mis habilidades de pastelería y panadería no son suficientes. Mi hija, mirando las imágenes del libro, me dejó perplejo con la pregunta: "¿Puedes hornear un bollo?" Bueno, rascaré el fondo del barril y delinearé los graneros, pero ¿qué más además de harina, agua y levadura, probablemente, se necesita para un kolobok? ¿Es esta pastelería dulce clásica o no? ¿Qué densidad debe tener la masa? ¿Cómo hacer que mantenga la forma de una bola sin convertirse en una especie de pan de solera? ¿Y qué tamaño debe tener el bollo para que se hornee bien? ¿Necesito lubricarlo con algo? Comparta su experiencia. Gracias de antemano.

Un bollo fabuloso es una bola redonda, es poco probable que lo consigas. Kolobok, kolobok es un pastel grueso y redondo hecho de masa madre y diferentes tipos de harina. Estos son productos horneados salados.

¡Por supuesto no!

Etimología de la palabra

Kolobok - un diminutivo de "kolob", pan redondo, pan

¿Cuánto tiempo he estado pastando en el sitio, pero no me he encontrado con estos fascinantes artículos?
Imprimí todo, lo archivé.
¡Seré "guiado"!
Muchas gracias por la información.
¿Puedes hacer una pregunta?
Ya en algún lugar pregunté, solo perdí a Temko. Dispersado.
Recientemente encontré una receta para hacer masa de levadura en
agua. Es decir, se está preparando como de costumbre. Pero para levantarlo se pone en agua MUY fría.
Resulta: amasando, luego se pone el bollo en el agua, se mantiene ahí hasta que sube.
Se saca y ya se moldean todo tipo de bollos-pasteles.
Es un poco extraño para mí. Por lo general, la masa de levadura ama el calor.
¿Conoce una tecnología de preparación de masa de este tipo?
Es interesante conocer tu opinión.
Si encuentro un enlace, definitivamente lo descartaré.

¿Por qué necesitas un "hombre ahogado"? Retirar (masa) después de amasar en el refrigerador durante la noche. Esta es la llamada masa de Jruschov.

[bollo, pan plano, terrón de pan, pan hecho con raspadores de masa.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Cuenco, cuenco, pala de madera toscamente terminados. Kalabukha [Todas estas palabras, en pronunciación, se escriben de dos maneras: kalabashka. ayo, sin estrés, transicional.] kolobukha, kólob, bulto; || * psk sólido persona torpe, gorda y estúpida. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, bollo, pan plano, terrón de pan, pan hecho con raspadores de masa."
Diccionario explicativo de V. Dahl.

¿Por qué necesitas un "hombre ahogado"? Retirar (masa) después de amasar en el refrigerador durante la noche. Esta es la llamada masa de Jruschov.

Entonces el caso es que la masa se prepara más rápido, en 1-1.5 horas ...
Eso dicen los autores de la receta.
Sé sobre "Khrushchevskoe". Por cierto, no me gusta cómo resulta. Lo intenté de alguna manera.
🔗
Aquí hay un enlace a la receta. No lo he probado, no hay tiempo.

En "La cocina de Stalin" (El libro de la comida deliciosa y saludable) hay una receta de kulich con inmersión de masa en agua tibia, no fría.

Duc, en tiempos de Stalin, no todos tenían sótanos, ¡y aún más refrigeradores!
El principio es el mismo, no profundizaré en la tecnología y los procesos bioquímicos; Receta de Khrushchevsky: ¡hay un producto decente en el foro!

Se trata de agua tibia, no de un refrigerador (lugar frío).
Es decir, la única vez que vi sobre colocar la masa en agua y fue sobre agua tibia. Nunca he conocido una recepción así en ningún otro lugar. Además, su preparación también fue determinada por la aparición de la prueba.

[emosolova]

Ya en algún lugar pregunté, solo perdí a Temko. Dispersado.
Recientemente encontré una receta para hacer masa de levadura en
agua. Es decir, se está preparando como de costumbre. Pero para levantarlo se pone en agua MUY fría.
Resulta: amasando, luego se pone el bollo en el agua, se mantiene ahí hasta que sube.
Se saca y ya se moldean todo tipo de bollos-pasteles.
Es un poco extraño para mí. Por lo general, la masa de levadura ama el calor.
¿Conoce una tecnología de preparación de masa de este tipo?
Es interesante conocer tu opinión.
Si encuentro un enlace, definitivamente lo descartaré.

emosolova, en el sujeto Bagels de levadura de arena Escribí sobre "The Drowned"

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Esos bagels los horneaba mi madre cuando todavía era un niño para mi hermano y para mí y durante todas las fiestas para los invitados.

Estos bagels se llamaron tan divertidos "Los ahogados".

Después de amasar, la masa se puso en una bolsa de varias capas de gasa, se ató sin apretar y se sumergió en un balde de agua fría durante 40 - 45 minutos, cuando la masa flotó, se cortó en bagels.

Se horneaban con un relleno de mermelada de manzana (espesa) o mermelada.

Realmente no hay azúcar en la receta. y tres tipos de "grasas" (crema agria, margarina y manteca de cerdo) se tomaron en proporciones iguales.

¡Y encima, los bagels terminados se espolvorearon abundantemente con azúcar en polvo!

Increíble delicioso! Si se prepararan tales bagels, ¡incluso "Napoleón" podría descansar!

Si es necesario, te daré una receta específica para los "Ahogados".

¡No conozco la física y la química del proceso de mantener la masa en agua fría! ¡Pero el resultado es muy, muy!

Se trata de agua tibia, no de un refrigerador (lugar frío).
Es decir, la única vez que vi sobre colocar la masa en agua y fue sobre agua tibia. Nunca he conocido una recepción así en ningún otro lugar. Además, su preparación también fue determinada por la aparición de la prueba.

Y aquí, bajo la influencia del calor, se libera dióxido de carbono, se forman burbujas y la masa flota.

Y aquí, bajo la influencia del calor, se libera dióxido de carbono, se forman burbujas y la masa flota.

Estaba claro por qué aparece el panecillo, pero por qué es necesario sumergir la masa en agua FRÍA no lo es del todo.

Hay mucha grasa en la masa, probablemente se esparciría en agua tibia.

La recepción con agua tibia es bastante comprensible y explicable desde el punto de vista de los fenómenos físicos y químicos (solo calor, y el resultado está bien controlado en contacto directo con la masa y el resultado está bien controlado - se liberó suficiente dióxido de carbono - flotó hacia arriba), pero por qué en frío ...

En principio, ninguna otra idea que no sea la de sustituir el frigorífico de esta forma realmente no viene. ¿Qué más puede verse afectado por el frío y el agua?

Y yo tampoco sé por qué, pero a menudo hago estos mismos SECADORES, solo saco la masa después del primer aumento en el agua, y en la mesa, sin harina, comienzo a amasar para que toda la parte líquida se junte y se rasgue, tire en todas direcciones, al cabo de un par de minutos se va la masa. en un bollo y lo vuelvo a poner en el agua. Tan pronto como vuelva a aparecer, sácalo y mézclalo en la lechada, pero sin fanatismo, en cuanto el panecillo esté nuevamente recogido, puedes empezar a darle forma al horneado (yo hago bagels con relleno). Deje que los bagels suban en una bandeja y se horneen, la masa en los productos terminados es muy aireada y escamosa.

Y yo tampoco sé por qué, pero a menudo hago estos mismos SECADORES, solo saco la masa después del primer aumento en el agua, y en la mesa, sin harina, comienzo a amasar para que toda la parte líquida se junte y se rasgue, tire en todas direcciones, al cabo de un par de minutos se va la masa. en un bollo y lo vuelvo a poner en el agua.Tan pronto como vuelva a aparecer, sácalo y mézclalo en la lechada, pero sin fanatismo, en cuanto vuelva a juntar el panecillo, puedes empezar a darle forma al horneado (yo hago bagels con relleno). Deje que los bagels suban en una hoja y hornee, la masa en los productos terminados es muy aireada y escamosa.

Y la receta es un tema aparte, ¡pli y fuera!

Cómo lo haré, definitivamente mostraré y contaré y tomaré una foto, pero por ahora tal vez Luysia abra Temka, y luego agregaré algo.

["Los ahogados"]

Cómo lo haré, definitivamente mostraré y contaré y tomaré una foto, pero por ahora tal vez Luysia abra Temka, y luego agregaré algo.

En un tema en toda regla no se tira, porque no hay fotos. Quizás después, pero por ahora, solo escribiré la receta de mi mamá aquí:

"Los ahogados"
250 gr de margarina
250 gr de manteca de cerdo
250 gr de crema agria
1/2 paquete de levadura prensada
una pizca de sal
harina

No derrita la margarina y la manteca, solo deben estar a temperatura ambiente.

Amasar la masa al grosor como para las bolas de masa, enrollar un bollo, poner en una bolsa de varias capas de gasa (no amarrar, debe estar suelto).

Sumerja esta bolsa en un balde de agua fría. Después de 40-45 minutos, la masa flotará.

Estirar la masa, cortar en cuadrados de unos 8 x 8 cm, poner una mermelada espesa en el centro de cada cuadrado y doblar dos esquinas colocadas en diagonal alternativamente hacia el centro, cubriendo así el relleno.

Después de hornear (aún caliente), espolvorear generosamente con azúcar en polvo.

Escribí esta receta como estaba, pero de esta cantidad de productos resulta
hay muchas de estas mismas personas ahogadas, así que creo que la mitad será suficiente por primera vez.

No hay manteca de cerdo y no la habrá, no la uso en casa, ¿y qué reemplazar?

La manteca de cerdo nunca ha reemplazado nada en esta receta, pero tal vez puedas probar una buena mantequilla con un alto porcentaje de grasa.

O ghee es mejor entonces.

[Un pastel de masa que vaga por el agua]

Permítame insertar mi moneda sobre los "ahogados". Ahora tengo un libro de D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Un pastel de masa que vaga por el agua
Masa: 500 g de harina, 50 g de levadura, 1/2 taza de leche, 300 g de azúcar, 150 g de mantequilla, 4 yemas, 50 g de nueces, 50 g de pasas.
Disolver la levadura en leche tibia con 1 cucharada de azúcar y, cuando empiecen a fermentar, verter en un bol con harina, agregar la mantequilla y amasar. Ata la masa en una servilleta empapada y escurrida, pero no apretada, para que tenga un lugar al que acercarse, y ponla en un balde de agua a temperatura ambiente durante toda la noche. Cuando suba la masa, colocarla sobre una tabla enharinada, agregar las yemas, triturar con 250 g de azúcar y mezclar. Coloque en un lugar cálido para que quepa. Luego extienda y coloque en una hoja engrasada, engrase con proteínas, espolvoree con nueces picadas, pasas, azúcar. Hornee en un horno caliente (210-220 grados) durante 45 minutos.

La manteca de cerdo nunca ha reemplazado nada en esta receta, pero tal vez puedas probar una buena mantequilla con un alto porcentaje de grasa.
O ghee es mejor entonces.

De alguna manera margarina + mantequilla, me parece, "no baila"

Esta es mi receta:
1 huevo.
200gr. margarina
50 gramos. levadura
1/2. Leche
3 1/2. harina
una pizca de sal
Disuelva la levadura en la leche, derrita ligeramente la margarina, tamice la harina con un portaobjetos, agregue sal, haga un agujero y todos los ingredientes allí, amase la masa, enrolle en una bola y bájela al pasillo. agua sin gasa. Mientras flota y se hincha bien, sácalo suavemente con ambas manos y comienza a colgarlo en la mesa, rasgándolo y tirando de él en todas direcciones. Tan pronto como se forme un bollo, bájelo nuevamente en el agua. La masa volverá a flotar y aumentará mucho de tamaño: ocupará toda la parte superior de la sartén, la sacará (la masa te parecerá delgada) y volverá a amasar sin fanatismo. El resultado es un moño tan agradable al tacto, muy elástico y agradable de trabajar. Y luego cortar, colocar debajo de una película en una hoja, engrasar con un huevo y hornear
Pruébalo por tu salud

Permítame insertar mi moneda sobre los "ahogados". Tengo un libro de D.Tsvek "Regaliz Pechivo" (1961, Lviv).

También tengo un libro así, pero fue lanzado en 1989 y la receta también se encontró allí. Buen autor, solía cocinar mucho con estas recetas.

De alguna manera margarina + mantequilla, me parece, "no baila"

Quizás no bailará, pero la margarina con manteca es muy uniforme.

[MariV]

También tengo un libro así, pero fue lanzado en 1989 y la receta también se encontró allí. Buen autor, solía cocinar mucho con estas recetas.

Te diré un secreto (luego borraré esta publicación para no tapar el tema), tengo este libro en dos copias (1961 y en algún lugar de los 70), así que descubrí que al menos una receta (makivnik nashvidkoruch) es diferente.

MariV, preste atención a que, según Tsvek, la masa debe ser muy dulce.

uh huh, existe tal tecnología
Horneé muchos "hombres ahogados" a la vez, y no usé servilletas, en ese momento envolví el pan en harina
luego lo extendió, durmió con azúcar, canela, lo enrolló en un rollo, cortó y horneó tales "rosas".

Y el otro día en Molokhovets en la "Cocina rusa antigua" me encontré con el consejo de "ahogar" la masa del tamiz de centeno, después de haber formado el pan. O para formar, por lo general, echamos un pequeño trozo de masa al agua y, a medida que asciende, metemos el resto del pan en el horno.
prueba de germinación, ¿no? es decir, el pan flotará cuando se forme suficiente dióxido de carbono, según tengo entendido.

Chicas, pero en mi opinión, las recetas de masa de levadura prácticamente no difieren entre sí ...
Probé diferente, más gordo, más gordo ...
Aquí tienes que seguir una determinada tecnología. Temperatura, proporciones harina-agua. Y eso es todo.
Y hornear difiere solo en aditivos.
Hay todo tipo de hierbas o vainillina ... O ajo ... O miel ...

[Receta básica de masa de brioche]

En el libro de Alexander Seleznev "La Biblia del pastelero" hay otro tipo de masa: Brioche.
Yo cito:
"Un tipo especial de masa sin emparejar: la masa de brioche es adecuada para hacer bollos y pasteles. Requiere una gran cantidad de huevos y mantequilla. A diferencia de otros tipos de masa de levadura, debe estar congelada: las grasas y los huevos incluidos en la masa hacen que la masa esté líquida.
La levadura se disuelve en agua fría o leche y se mezcla con harina. Luego agregue los huevos uno a la vez, revolviendo cada vez. Agrega mantequilla ablandada a la masa ya amasada y amasa nuevamente. Se hace una bola con la masa, se envuelve firmemente en papel de aluminio o película y se coloca en el refrigerador durante 12 horas. Cuando la masa suba, amasa y ponla en un lugar frío durante 20 minutos. Esta masa es ideal para hornear panecillos, trenzas y pan.
La masa horneada en frío se coloca en un horno frío para que la levadura pueda subir a medida que el horno se calienta a la temperatura deseada.

Receta básica de masa de brioche
50 g de leche
40 g de levadura
11 huevos
20 g de sal
100 g de azúcar
1 kg de harina
500 g de mantequilla

Brioche fino:
500 g de harina
50 g de leche
40 g de levadura
20 g de sal
100 g de azúcar
6 huevos
600 g de mantequilla

comentario para prueba delgada:
Amasar la masa sin aceite. Agrega mantequilla ablandada. Empiece a amasar. Cuando la masa comience a desprenderse de las paredes de los platos y brille, ponla en un cazo y deja que suba. Amasar la masa y refrigerar durante 2-3 horas. Cortar la masa (hacer bollos). Dejar en un lugar cálido durante 2 horas. Hornee durante 10-15 minutos a 200 grados - bollos grandes a una temperatura. 240 son pequeñas ".

Espero que Admin no se ofenda por haber agregado a su lista de recetas de masa.

ayudar a identificar la masa. Probé cosas tan deliciosas, la masa que contienen es a la vez hojaldre y galletas de mantequilla. seco, pero tierno ... no sé cómo describirlo humanamente, excepto como un puff-sand ... en un café donde comieron esta creación culinaria orgullosamente llamada calzone, pero después de buscar en Internet llegué a la conclusión de que no había nada en común con un calzone ... relleno: jamón y queso, todo en forma de cheburek. horneado. alguien puede hacer una masa similar, ayudar

¡Buen día! Estaba buscando masa para albóndigas aquí, pero allí la receta es vaga (
por 1 kg de harina
400g de líquido (con huevos)
huevos 4-5 piezas
2 cucharaditas de sal
Yo seria mas preciso

¿Es posible reemplazar la melaza con azúcar y en qué cantidad

[kanoshikk!]

querido usuario kanoshikk!
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pan de jengibre concebido