Masa y métodos para su preparación. Preguntas y respuestas.

[Bibelot]

Bibelot, así que pensé que una buena estufa doméstica no es el sueño definitivo. Ahora todavía necesitamos una piedra. Aunque el modo (no recuerdo su nombre), recomendado por las instrucciones para pizza, da una corteza maravillosa para el pastel en sí.

¡Gracias chicas por vuestra experiencia!

Ahora todavía necesitamos una piedra.

Simplemente no olvide que esto aumenta enormemente el costo de horneado: la piedra deberá calentarse durante aproximadamente una hora a máxima potencia. ((

[Olya]

La harina de guisantes, si no agrega demasiada, no agrega mucho sabor, pero cuando se hornea le da al producto un hermoso color rojizo. Y la avena, por ejemplo, es blanca.
En general, la harina se puede "pintar" en productos horneados, por ejemplo, en panes, untando las decoraciones con una gelatina hecha con la harina adecuada.

Olya, ¡Que interesante! Frecuentemente horneo panes. ¿Puedo contarte más?

Tanya, ni siquiera sé cómo con más detalle
Si a menudo hornea panes, haga un experimento por sí mismo:
Forma una barra larga, hornea casi hasta que esté tierna, y cuando ya haya agarrado, pero aún no haya comenzado a dorarse, saca y pinta las rayas con diferente gelatina, y vuelve a meter al horno.
Por ejemplo, siempre tengo hasta una docena y media de tipos de harina en mi granja. A partir del centeno, puede obtener un marrón de intensidad variable, casi negro. Lo que quieras dejar lo más blanco posible, engrasar antes de hornear con gelatina de avena, etc.
Kiselik, por otro lado, se hace de manera muy simple: la harina se diluye con una pequeña cantidad de agua y luego, con agitación vigorosa, se agrega agua hirviendo allí para que se cueza ligeramente. No se puede preparar, solo hacer una caja de conversación, pero resultará más uniforme con una gelatina. Todo esto se necesita bastante, literalmente, media cucharadita de cada harina / almidón, solo cepillos o tampones para que sean diferentes para que no se mezclen. Los pinceles son mejores que el tipo de pinceles, sus cerdas, de lo contrario las siliconas solo rocían y ni siquiera tapan.
Aquí están todos los tipos de harina y almidón que tiene, haga esas tiras en un pan largo y luego, según la paleta, elegirá los colores.
También puede experimentar con el tiempo de horneado, algo más largo, algo de 5 minutos, algo un par de veces para cubrir más espeso con un intervalo, algo 1 vez o más delgado.
O simplemente puede hacer masa para decoraciones con diferentes harinas.

Por cierto, para colorear un pan, también puede usar barniz de huevo, como para pan de jengibre, como

Buen día.
¿Quién sabe qué mejoradores / mezclas existen para el hojaldre? Quiero obtener más escamas de la masa, esto es un problema. Cambié el aceite, la harina, se puso mejor. Pero no como debería ser. ¿Alguna idea?

[Miloviza]

Miloviza, ElenaLo más probable es que no sea el aceite o la harina, sino la tecnología.
Por ejemplo, no es necesario amasar la masa durante mucho tiempo, las capas deben extenderse solo en una dirección, es recomendable trabajar con ella a baja temperatura para que la mantequilla no se derrita y no se absorba en la harina, sino que permanece como una capa separada.
Además, existen 2 tecnologías, - doblado por sobre y laminado repetido de 2 tipos de masa, - mantequilla y regular, o mezcla con harina y otros componentes de mantequilla rallada / partida en pedazos con una licuadora.
¿Qué método usas? Prueba otro.
La sal ayuda a mantener la temperatura por más tiempo; una pizca mejorará el sabor y facilitará el trabajo con la masa.
Otra cucharada de vodka no será superflua.
¡Buena suerte!

Chicas, ayuda.
Tengo que hacer una hogaza y conos para el viernes. Nada, no hay preguntas sobre el pedido principal. ¡Y el cliente quería tales cisnes en el pan! Nunca he hecho esto, pero hay pensamientos y hay tiempo para experimentos.
¿Qué masa piensas para hornearlos y cómo hornearlos exactamente? Pienso hornearlo por separado y ponerlo en brochetas en un pan ya hecho.

[svetta]

svetta, la imagen es pequeña, pero por lo que puedo ver, la cabeza con el cuello está horneada con pasta choux. Y el cuerpo mejora con la levadura.

[Elya]

Elya, También pensé en la pasta choux. ¿Pero qué levadura? Es necesario que no suba mucho, o mejor dicho, no suba nada, de lo contrario todo se difuminará.

Creo que estos cisnes no están en armonía con el producto.
¿O me lo parece a mí solo?

Entonces creo que si haces un cisne con levadura y natillas, entonces la cabeza con el cuerpo diferirá según el ojo ... sin armonía. Media ala, cuerpo por separado. Luego pegue todo junto.

[Miloviza]

MilovizaLena, tampoco me gusta mucho, los cisnes son geniales para un pan y de alguna manera de otra ópera. Pero el cliente insistió en esta opción.
¿Y si haces una masa tipo bola de masa con una gota de levadura?

[svetta]

svetta, específicamente qué tipo de masa no les diré, ya que no la hice yo mismo.

En cuanto a mí, si tienes "erizos", también tienes cisnes.

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Algo como esto...

Svetochka, se puede hacer un cuello-cabeza no de masa, por ejemplo:

Y con el cuerpo todo es más fácil.
¡Buena suerte!

Sveta, ¿y si el cuerpo está hecho de refresco? Y se afloja un poco y no pierde mucho su forma. Y la cabeza, probablemente, puede ser de ella. Haga la masa más apretada que para los pasteles.

[Natasha]

Natasha, y que tipo de masa, refresco? Shoto no lo entiendo ...

Leche agria con soda. Las empanadas se fríen de ella

¡Buen día! Profesionales, ayuden a un panadero novato a no estropear la masa en la HP Panasonic 2501 recién comprada. Hasta este punto, estaba amasando masa de levadura, por ejemplo, para panecillos con semillas de amapola con mis manos y no tenía ninguna queja sobre esta masa. La composición de la masa es la habitual: harina, leche, margarina y aceite vegetal, sal, azúcar, vainillina, un huevo a la carta. Y ahora leo diferentes recetas de masa en las instrucciones de la panificadora y no encuentro ni una sola combinación con mi conjunto habitual de productos. Según tengo entendido, el programa debe elegirse 13 "Básico", pero no hay agua y no hay aceite vegetal, Dios lo bendiga, con un huevo ... ¡Pero qué tal sin leche, aunque esté seca! Y la cantidad de azúcar me confunde, solo 1,5 cucharadas. l. Hay una masa "Simple" en el mismo programa, hay escasez de otros artículos. ¿Quizás alguien pueda decirme cómo doblar este acertijo? ¡ACERCA DE! Surgieron preguntas: ¿se puede reemplazar el agua por leche? Si pones leche en polvo, ¿cómo cambias la cantidad de agua? Si aumenta notablemente la cantidad de azúcar, ¿qué debería poner menos, harina? ¿Poniendo menos en peso de azúcar? ¡Gracias de antemano a todos los que respondieron! ¡Gracias!

[Katarzyna]

Katarzyna, ¡Bienvenido al foro!
Quizás encuentre respuestas a sus preguntas sobre su nuevo asistente de manera más rápida y eficiente. en este hilo.
¡Buena suerte!

Chicas, ¿recuerdan que les pregunté acerca de los cisnes en un pan? Lo hice. Decidí comenzar con la masa más simple, que es agua hirviendo + harina + sal. ¡Y funcionó! Decidí no experimentar más.

Bueno pan

Sveta, ¿y dónde vivían estos cisnes en el pan?
¿Y los cisnes son unilaterales o en 3D?

[Nelya]

Nelya, los cisnes son planos. Ellos irán a mi segundo pan, pedido el día 11. Luego organicé un entrenamiento, no quería meter la pata en el parque. Y la hogaza también resultó ser un entrenamiento manual, para mí 11 el pedido era de la foto (en la página anterior), pero por hoy es solo una hogaza con conos.

Y, por supuesto, el otoño, ¡es la hora de las bodas! ¡Los panes se van!
Sveta, ¿y si haces un par de cisnes más y cómo pegarlos para que sean grandes? El volumen se verá hermoso en un pan. Aunque entiendo que esta es una tarea muy problemática. Su cliente para esta opción, el suyo, ¿está de acuerdo?

[Nelya]

Nelya, ella estuvo de acuerdo con cualquier opción, incluso si yo no tenía éxito en las distintas y haría cisnes con masa de bolas de masa sobre el cuerpo del pan.

Bueno, si el cliente está de acuerdo, ¡que así sea!
Pregunté, solo quedaban voluminosos cisnes de mi memoria de infancia.Mi abuela los horneaba de alguna manera, recuerdo que eran hermosos, voluminosos, como los reales. Ese es solo el proceso en sí, y más aún, qué masa, naturalmente, no recuerdo. La abuela falleció cuando yo aún no tenía 9 años. Una cosa que quedó en mi memoria es que las plumas de estos cisnes fueron cortadas con tijeras, incluso ellos confiaron en mí. Así que ahora ya estoy concluyendo que lo más probable es que la masa fuera levadura.
Mi madre también hizo cisnes, ¡los plantó en el pastel del lago de los cisnes! Pero allí los cisnes ya eran completamente diferentes, el cuerpo con merengues y los cuellos de las natillas parecen estar. Tampoco estaba particularmente interesado entonces, no lo estaba antes. Entonces había tragos en mi cabeza, no productos horneados.

[svetta]

svetta, Antes en Internet, en algún lugar vi que el cuerpo de los cisnes está hecho de la misma masa que una barra, como si fueran protuberancias, pero ligeramente ovaladas. Se insertó un palo de madera en el lugar donde estaba el cuello (lo envolvería con papel de hornear para que luego se pueda quitar fácilmente). Y la cabeza y el cuello estaban hechos de bolas de masa ordinarias, solo el ojo se insertó con un trozo de pasas. Y luego, después de hornear, se recogió todo esto: la parte inferior del cuello se sumergió en chocolate derretido y se insertó en un agujero en el cuerpo. ¡Resultó voluminoso y muy comestible! Tal vez algún día sea útil

[izumka]

izumka, puedes hacerlo, de una buena manera. La próxima vez lo intentaré.

En algún lugar encontré información. que la masa de levadura será diferente según el orden en que se mezclen los ingredientes. Pero no recuerdo y no puedo encontrar, ¿cómo es correcto y cómo es mejor? ¿Líquido para secar o viceversa?
Le agradecería que me lo volviera a explicar.

[Robin Bobin]

Robin Bobin, Escuché sobre esto por primera vez, pero esperaré respuestas inteligentes.
Conozco la regla de trabajar con levadura, cuando es necesario diluir la levadura y la grasa a tiempo, pero no he oído hablar de seco-húmedo.

Conozco la regla de trabajar con levadura, cuando es necesario diluir la levadura y la grasa a tiempo, pero no he oído hablar de seco-húmedo.

También escuché eso, pero cómo aplicarlo realmente, no puedo descifrar algo)). Ahora simplemente tiré todo junto y amasé con una cosechadora. Pero quieres la perfección).

[Robin Bobin]

Robin Bobin, se deja crecer la levadura, luego la masa se mezcla con harina, luego se agregan los ingredientes restantes, se amasan y solo al final se agrega grasa.

amase y agregue grasa solo al final

¡Y azúcar!

También escuché eso, pero cómo usarlo en la práctica: no puedo descifrar algo))

La tecnología se busca con la palabra "otdo6ka".

El limado de la masa es la adición de ciertos tipos de materias primas adicionales para productos de panadería a la masa durante la fermentación. El inflado se lleva a cabo añadiendo sustancias de mantequilla (grasa, azúcar) a la masa 50 ... 80 minutos después del amasado (durante el primer amasado) para que la grasa y el azúcar no opriman la levadura en la masa recién amasada. Amasar la masa, para lo cual luego se proporciona un otdobka, se agrega solución de sal, agua y la mayor parte de la harina restante a la masa fermentada. Después de 50 ... 80 minutos de fermentación, el recipiente con la masa se enrolla sobre el plato de la máquina amasadora, se vierte la grasa derretida mezclada con azúcar en la masa, se agregan pasas y otras materias primas, y después de mezclar un poco, se agrega la harina restante.
Una parte de la harina se deja para otdobok para evitar la licuefacción de la masa por la adición de mantequilla.

No es muy bueno en casa, en lo que a mí respecta ... Si la masa es espesa, entonces es muy dura, está sujeta por un bulto elástico formado y categóricamente no quiere poner grasa y azúcar en su interior. Sin amasadora en todo el trabajo.

Chicas, por favor díganme la receta de masa árabe, para hojaldres, tienen sémola en su composición, se enrolla muy finamente bien, y luego como hojaldre, ¡aquí no la encontré!