Hojaldre francés de Pierre Herme (receta básica)

[Pierre Herme]

Hojaldre francés de Pierre Herme (receta básica)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Harina	210 g
Mantequilla	125 g + 15 g
Agua a 20 C	80 - 85 ml
Leche en polvo	5 g (1 cda. L. sin portaobjetos)
Azúcar	30 g
Sal fina	4 g (1 cucharadita)
Levadura seca	5 g

Metodo de cocinar

• Derrita 15 g de mantequilla en una cacerola pequeña. Vierta la levadura en un recipiente y diluya con agua. Tamizar la harina por un colador encima, agregar sal, azúcar, leche en polvo y mantequilla.
• Amasar la masa a mano, amasando de afuera hacia adentro, la amasé en HP. Deténgase cuando la masa esté suave. Si está demasiado duro, agregue un poco de agua. Y viceversa, si se te pega a las manos, harina.
• Colocar la masa en un bol, cubrir con film transparente y colocar en un lugar cálido (al menos 22 ° C) hasta que duplique su tamaño. Esto llevará aproximadamente 1,5 horas.
• 
• Cuando tu masa haya subido, arruga bien, dándole su aspecto y volumen originales, eliminando así todo el aire acumulado.
• Vuelva a tapar el bol con papel film y refrigere (4 ° C) durante aproximadamente 1 hora. La masa volverá a duplicar su tamaño. Envuélvelo nuevamente y ponlo en el congelador por 30 minutos.
• 125 g de mantequilla (la mantequilla debe estar muy blanda, pero no descongelada), triturar con espátula o tenedor.
• Retire la masa y enróllela en una capa rectangular para que el largo sea al menos tres veces el ancho. Tenía un grosor de masa de unos 5 mm. También trate de mantener las esquinas rectas.
• 
• Sobre una mitad de la masa, colocar con una espátula y untar la mitad de la mantequilla. Déjalo reposar durante 10 minutos.
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• Cubrir con la otra mitad de la masa.
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• Coloque la pieza de trabajo de esta forma en el congelador durante 30 minutos, luego en el refrigerador durante 1 hora.
• Después de 1 hora y 30 minutos, repita todo el procedimiento. Saque la masa doblada y extiéndala como está en un rectángulo. Ponga mantequilla en la mitad, unte. Cubrir con la otra mitad, meter en el congelador por 30 minutos, luego en el refrigerador por 1 hora.
• En total, lo tendremos en la nevera durante más de 4 horas.
• Esta es la primera vez que hago esta masa. En mi foto principal, la masa después de la prueba, ay ... olvidé fotografiarla fría ...
• Esta receta es básica. Puedes hacer un delicioso hojaldre Croissants de Pierre Herme
• 

El plato está diseñado para

500 g de hojaldre

Nota

Pierre Herme (20 de noviembre de 1961) - digno heredero de cuatro generaciones de panaderos y pasteleros alsacianos, talentoso alumno del rey de los pasteleros franceses Gaston Le Nôtre, comenzó a estudiar el oficio de la repostería a la edad de 14 años. Y a los 20 ya fue nombrado jefe de pastelería de Fauchon Grocery House.

Hoy en día, el nombre de Pierre Hermé se asocia en todo el mundo con el alto arte en la repostería. Pierre Herme es considerado por muchos como el mejor pastelero del mundo.

Pierre Herme no es solo un profesional, especialista y conocedor de primer nivel del oficio, sino también un verdadero pionero en el campo del gusto, atrevido, seguro de sí mismo e increíblemente talentoso. Se las arregla para preparar los postres franceses más clásicos de una forma que nadie más puede. Sus propias creaciones son asombrosas, pensadas hasta el más mínimo detalle, combinaciones atrevidas y revolucionarias de sabores completamente diferentes, productos absolutamente inusuales e ingredientes atípicos para el negocio de la repostería.

Una fuente 🔗



Nos parece que a los hombres les gustan sobre todo los productos de harina hechos de hojaldre.Por supuesto, no se puede argumentar que las mujeres, al igual que los niños, se niegan a hornear con este tipo de masa.

La preparación del hojaldre no es tan difícil como parece a primera vista. En primer lugar, debe utilizar harina de alta calidad y mantequilla de alta calidad o margarina de primera clase. Primero, prepare la masa de mantequilla con harina). La masa mantecosa terminada se deja en un lugar frío. Las operaciones para la preparación de la masa de mantequilla deben realizarse de manera rápida y precisa, trate de tocar la mantequilla (o margarina) con la mano con menos frecuencia, ya que este contacto ablanda la mantequilla. La mantequilla se mezcla con harina usando un rodillo (rodillo), usando un cuchillo. Solo al final del proceso la masa se amasa muy rápidamente a mano, formando una torta con ella, que se deja en un lugar frío. Luego prepare una hojaldre fresca, masa, que se extiende con cuidado. A continuación, debe seguir las recomendaciones que se dan en cada receta.

Se pueden hornear varios tipos de productos a partir del hojaldre terminado, con varios rellenos. Los más famosos son los pasteles, las tortas, los pequeños alimentos con crema. Rollos de nata, nata montada, espuma proteica, panecillos, barras y conos rellenos de mermelada, nueces, semillas de amapola, manzanas, pasas, etc. La calidad y sabor del producto depende en gran medida del calentamiento del horno. Los productos de hojaldre se hornean en un horno caliente, la temperatura en el horno se reduce solo al final de la cocción, o cuando se hornea el producto, se recomienda abrir el horno innecesariamente para que la temperatura dentro del horno no baje. Si el producto se cocina estrictamente de acuerdo con las instrucciones dadas en la receta, la masa se exfolia notablemente al hornear, el producto se ve apetitoso y hermoso.

Los productos de harina salada también se pueden elaborar a partir de hojaldre, y su surtido es muy amplio: se trata de empanadas con carne, empanadas con queso, palitos salados y otros pasteles que se sirven con té. así como sopas y algunos platos.

Todas las recetas de este capítulo se dan teniendo en cuenta el uso de hojaldre ya preparado como principal, mientras que el hojaldre se prepara a partir de hojaldre sin levadura (masa sin levadura) y masa de mantequilla (mantequilla mezclada con harina). Por supuesto, también puede comprar hojaldre en las tiendas de abarrotes.

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Svetik, que belleza !!!!!! : swoon: ¡En capas rectas! ¡Los croissants de las mejores pastelerías francesas están fumando nerviosamente en el pasillo! : victoria: correré el plus con todo mi corazón

[Sveta]

Sveta, pero solo doblar 2 veces? Es decir, ¿resultarán 4 capas? O más.

Por supuesto, la opción no es para los vagos y olvidadizos. _{como yo}, pero el deseo de retratar a Choi luego despertó, especialmente cuando vio croissants

Svetik, bueno, oro, ¡no una niña! Admiro tus obras maestras y canto alabanzas a tus manos !!!

¿Y cómo te las arreglaste para empezar a hacer hojaldre con tanto calor?

¡¡¡Una clase magistral maravillosa !!!

[Sveta]

Svetaque masa tierna! Gracias por el maravilloso MK.

[Svetik]

Svetik, sois heroínas heterosexuales !!! Para mí, soplo en cualquier clima, la palabra que sea más decente para elegir ... No lo logro.

Junto con Omelka, solo puedo hacerme a un lado, congelado de admiración

[Sveta]

Sveta, pero solo doblar 2 veces? Es decir, ¿resultarán 4 capas? O más.

Por supuesto, la opción no es para vagos y olvidadizos. _{como yo}, pero el deseo de retratar a Choi se despertó, especialmente cuando vio croissants

Si la masa se dobla en más capas, las capas serán más delgadas (se pelan con aceite. Puede extenderla así hasta que esté transparente)), pero si se excede, las capas delgadas se romperán. Hice panecillos de pastelería. Sveta, lamento haber intervenido con la respuesta, tal vez estás haciendo algo mal.

Yo también me quedaré modestamente al margen ... ¡Oh, esta Luz!

[fomca]

fomcaHojaldre, e incluso según la receta de Pierre Herme, es admirable ...

[Scarlett, Twist, barbariscka]

Scarlett, Twist, barbariscka , ¡Gracias! ¡La masa es realmente escamosa! ¡Este es mi primer hojaldre de levadura!

Sveta, pero solo doblar 2 veces? Es decir, ¿resultarán 4 capas? O más.

Ksyushk @ -Plushk @ , cuantas menos capas, más espesa será la masa. Pero se deben doblar al menos 2 veces. Al hacer masa con muchas capas, las capas delgadas de la masa pueden romperse y la escamas de la masa se deteriorará. Además, las capas de mantequilla serán tan delgadas que la masa no estará escamosa después de hornear. Postre los productos de masa a una temperatura no superior a 35 C. A una temperatura más alta, el aceite puede ablandarse y filtrarse, por lo que los productos resultarán secos y duros.
Todo debería funcionar, el trabajo no es difícil, simplemente estirado en el tiempo: sáquelo y extiéndalo. ¡Buena suerte!

¿Y cómo te las arreglaste para empezar a hacer hojaldre con tanto calor?

¡Gasha! ¡Gracias! Y ahora no hace mucho calor, alrededor de 24 C, así que todo va bien.

Svetik, sois heroínas heterosexuales !!! Para mí, soplo en cualquier clima, la palabra que sea más decente para elegir ... No lo logro.

Ksyusha, pero me pasa mucho poner la masa en el pan por la noche que durante el día, solo tómalo y extiéndelo, ¡pero no lo olvides!
Residente de verano, Vichka! No hay necesidad de quedarse al margen, ¡únase a nosotros!

natushka! ¡Muy bien, gracias!

Sveta, muchas gracias, durante mucho tiempo iba a intentar hacer levadura de hojaldre.

¿Puedes congelar una masa así? ¿Cuánto se puede almacenar?

[Rusa]

Rusa, eso es lo que encontré. Interesante)
La vida útil específica depende de cómo almacene la masa de levadura en casa. Cuanto más tiempo, más importante es almacenar adecuadamente la masa de levadura y prepararla adecuadamente para su uso posterior. Pero con el mismo éxito puede almacenar masa de levadura para panqueques y tartas, panecillos y bocadillos, dulce (mantequilla) y no dulce (sin levadura). Y esto es especialmente conveniente para aquellos chefs generosos que no saben amasar un poco de masa. Si sabe cómo almacenar la masa de levadura, entonces no puede tener miedo de hacerla en exceso: no se perderá nada, todo encajará y entrará en el negocio, es decir, se convertirá en un bollo fresco y delicioso.

¿Se puede almacenar la masa de levadura? Periodo de validez de la masa de levadura

La masa de hojaldre congelada, incluida la masa de levadura, se vende en todos los supermercados. Esto significa que puedes guardar la masa de levadura en el congelador, y durante mucho tiempo, si no la vuelves a congelar y observas todas las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, higiene, etc.). ¿Qué pasa con el almacenamiento a corto plazo? Recordemos los departamentos culinarios en las tiendas de comestibles: allí puede comprar masa de levadura lista para usar, fresca y suave, no congelada, sino fría. Esta masa nunca se queda en el mostrador: los clientes la desarman rápidamente. E incluso las amas de casa de mediana edad compran, ¡y puedes confiar en su experiencia!

Pero si estos argumentos no lo convencen de que puede almacenar de manera segura la masa de levadura, vayamos a los hechos probados por químicos, médicos y panaderos:
Cualquier masa se basa en harina y líquido (agua, leche y / u otros productos lácteos). Ambos componentes son excelentes para congelar y descongelar. El líquido cambia su estado de agregación sin problemas, e incluso las temperaturas muy bajas no le temen en absoluto a la harina. En cuanto a las levaduras, cuando se congelan, no mueren, simplemente se “duermen”, suspendiendo sus procesos de vida. A temperaturas bajas, pero no bajo cero, la levadura continúa fermentando.
Es por esta última razón que no será posible mantener la masa de levadura en el frigorífico durante mucho tiempo. Lo máximo con lo que puedes contar es guardar la masa de levadura para mañana, y es mejor usarla dentro de un día. De lo contrario, si dejas la masa en el estante del frigorífico durante un par de días o más, los procesos de fermentación, aunque lentos, provocarán la acidificación de la masa, tras lo cual solo habrá que tirarla.
Pero la masa de levadura se almacena en el congelador durante semanas sin perder su sabor y cualidades físicas y químicas. Para aprovechar esta conveniente propiedad, debe congelar adecuadamente y luego descongelar adecuadamente y preparar la masa de levadura para su uso. Cuanto más tiempo pase la masa en hibernación helada, más profundamente se congelará la masa y con más cuidado será necesario sacarla de este estado. Primero deje que la masa de levadura se descongele, luego caliente a temperatura ambiente y solo luego levántela.
Por lo tanto, no puede tener miedo de comprar masa de levadura o amasarla para usarla en el futuro. La masa viva permanecerá viva incluso después de un almacenamiento adecuado a largo plazo. Además: existen recetas especiales de masa de levadura, pensadas para caber en el frío. Pregúnteles a panaderos o libros de cocina, y por ahora iremos directamente a las complejidades de almacenar masa de levadura en casa.

¿Cómo guardar la masa de levadura en el frigorífico?

La masa de levadura lista para usar esperará fácilmente un poco mientras tenga tiempo para hornear. Esto es muy conveniente para aquellas madres trabajadoras que necesitan alimentar a sus familias con un delicioso y nutritivo desayuno cada mañana. Puede cocinar y almacenar masa para panqueques de levadura por la noche por la noche, preparar masa para pizza y pasteles:
Para guardar en el refrigerador, tome un poco de masa, tanto como use a la vez.
Reúna la masa en una bola, envuélvala con las manos y cepille con un poco de aceite vegetal.
Coloque la masa en una bolsa de plástico limpia y seca, ate y haga un pequeño agujero en la bolsa para que entre aire.
La circulación de aire es necesaria porque durante el enfriamiento, la fermentación aeróbica de la levadura se ralentiza, pero no se detiene.
Coloque la masa en bolsas en el estante superior del refrigerador (o en el estante inferior si el congelador está en la parte superior).
A temperaturas de 5 ° C a 8 ° C, la masa viva permanecerá durante 24 horas, a una temperatura de 2-3 ° C, puede arriesgarse a dejarla durante 48 horas. Pero no más, de lo contrario, la masa de levadura se fermentará y se agria, no se elevará y, al intentar cocinar, le dará a los productos horneados un olor agrio y un sabor desagradable. Por lo tanto, si no planea usar la masa dentro de las próximas 24 horas, tiene sentido congelarla durante mucho tiempo.

¿Cómo almacenar la masa de levadura en el congelador?

La masa de levadura, especialmente las variedades escamosas, tolera bien la congelación. Si su refrigerador tiene un buen congelador, puede contar con seguridad con 2-3 semanas de almacenamiento. La masa de levadura preparada rara vez se vende en pequeñas porciones, y usar todo el kilogramo comprado es problemático. Por lo tanto, antes de congelar, divida la masa en porciones para un solo uso y siga las instrucciones:
Utilice recipientes y / o bolsas especiales para almacenar alimentos en el congelador. Desde el interior, engrasarlos con una gota de aceite vegetal o espolvorear con una pizca de harina.
Es aconsejable envolver el hojaldre destinado a congelar en una envoltura de plástico y luego enrollarlo (como en el embalaje de la tienda), de lo contrario puede secarse demasiado.
A una temperatura de unos -15-18 ° C, la masa de levadura durará 2-3 semanas e incluso más, si no la saca, no descongele el frigorífico con la masa y no la vuelva a congelar.
Para descongelar la masa de levadura profundamente congelada, transfiérala del congelador al estante superior del refrigerador con anticipación y, después de un par de horas, retírela y déjela a temperatura ambiente, sin corrientes de aire ni luz solar directa. Cubra la masa fría con una toalla seca y espere a que la levadura se caliente y comience a levantar la masa. No es necesario triturar la masa descongelada que ha subido; comience inmediatamente a enrollar y / o formar pasteles, bollos u otros pasteles.

Por cierto, ¡sobre hornear! Mantecoso, es decir, la masa de levadura dulce se almacena menos que sin levadura. El azúcar hace que la masa sea más nutritiva para la levadura, lo que significa que acelera el proceso de fermentación.Por lo tanto, es mejor hornear bollos dulces o tarta de mermelada el mismo día o al día siguiente. Pero las tartas fritas, las tartas y / o la pizza resultarán en el segundo día de almacenar la masa en el refrigerador. En una palabra, elige el tipo de masa de levadura deseada, guárdala y planifica tu menú de casa con anticipación, afortunadamente la masa viva lo permite. ¡Buen provecho y pasteles suaves en tu hogar!

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Gracias, lo intentaré)

No sé cuándo llegarán las manos, pero lo tomo como marcadores. ¡Gracias!