Masa madre de centeno en una panificadora (amasada a mano): simple y rápido

Hace tres meses decidí hornear pan. Compré una máquina de hacer pan barata (Orion-206 por $ 66), navegué por Internet (incluido este sitio, ¡gracias a todos sus participantes!) Y comencé a hornear pan.
Primero, horneé con éxito pan blanco en una panificadora usando levadura de la tienda (receta de las instrucciones para la máquina de pan y el modo "pan francés"); la primera vez, todo salió bien y estaba bastante sabroso. Pero se cansó rápidamente, y no hay problemas, y el pan, aunque sabroso, es blanco. Y necesito negro. Sí, y no solo se escriben cosas buenas sobre la levadura comercial.
Intenté hornear pan de centeno (la harina de centeno es más de la mitad del relleno total) con levadura de la tienda, cultivos iniciadores de la tienda, cerveza, kéfir, etc., no tan bien, la masa sube mal, no es estable y, en muchos casos, es cara. Lo leí, pensé y decidí que el pan de centeno no se podía hornear con levadura de la tienda y otros aditivos de la tienda.
Lo que queda es solo masa madre casera.
Nuevamente subí a Internet (incluso en este sitio), e incluso si no prestas atención al ceceo puramente femenino ("Musyusechka, qué tipo de pan tienes" ...), cientos de fotos de los mismos panes, etc., todavía tienes la impresión que el pan de centeno de masa madre es muy difícil, laborioso y místicamente inestable, y las oraciones, y las fases de la luna, y cocinar, y saltar alrededor del horno con un termómetro, y tener en cuenta mis períodos (¿y si ya no los tengo?).
Me entristecí y pasé a la segunda ronda. Encontré nuestro sitio web en Alemania con muy buen material de Anna (¡muchas gracias a ella!) Https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/member843.html - Me gustó, lo probé - y nuevamente todo funcionó de inmediato. ¡Pan de centeno de verdad! ¡Y tecnología para hombres! He estado horneando de 2 a 3 panes a la semana durante 1,5 meses.
He simplificado algo y se lo señalo.

Entonces, pan de centeno como un hombre (incluso de Annushka de Alemania). Pero Anna no debe ofenderse: creo que el pan se horneaba de esta manera hace 100 y 1000 años.

Requisitos tecnológicos:
1) simple;
2) estable;
3) rápido;
4) barato;
5) independientemente de los aditivos de la tienda.

En el caso extremo, para la preparación de pan de centeno con esta tecnología, solo se necesita harina de centeno. ¡Y eso es! (el agua está en todas partes y la sal no es necesaria, pero la sal es más sabrosa).

Preparación de la levadura (generalmente una vez, si la levadura no se roba o no se pierde, ¡pero debe intentar hacer esto!). ¡Observe la limpieza!
Día uno: 70 g de harina de centeno y 70-100 g de agua tibia (25-30 grados C), revuelva en un recipiente de 2-3 litros, cubra con una tapa (preferiblemente con un pequeño espacio) y colóquelo en un lugar cálido durante 24 horas. A la levadura no le gusta la ansiedad durante el proceso de calentamiento - ¡no la toque, no parlotee ni se tambalee!
Segundo día:. Agrega 70 g de harina de centeno y 70 g. agua tibia, remover, tapar y poner nuevamente en un lugar cálido por 24 horas.
Día tres: Igual que el segundo día.
Día Cuatro: Igual que el tercer día.
Y puedes hornear pan.

Horneando pan por primera vez

1) Disponemos de unos 560 g de masa madre (de 280 g de harina de centeno y unos 280 g de agua) en un bol con una capacidad de 2,5 - 3 litros.

2) ponga unos 100 gramos del cultivo iniciador terminado en un frasco limpio y guarde el refrigerador. Quedan 700 g de masa madre en el bol ¡Mantener limpio!

3) Vierta (preferiblemente en otro recipiente) y revuelva:
300 gr de harina de centeno;
200 gramos de harina de trigo premium;
15g de sal.
Puede agregar de 1 a 3 cucharaditas (cucharadita) de semillas de comino, 1-2 cucharaditas. cilantro molido y 1 cucharadita. canela molida.

4) agregue 200-230 g en un cuenco de masa madre. agua y revuelva.

5) verter la mezcla del paso 4 en un bol con masa madre líquida, amasar la masa, cerrar la tapa y poner en un lugar cálido durante 30 minutos.

6) La segunda vez que amamos la masa, la metemos en el recipiente de la máquina de hacer pan, compactamos, nivelamos la parte superior, hacemos cortes en la parte superior de la masa con una profundidad de 3 a 5 mm (en diagonal, 2 a 3 cm entre los cortes). Puedes espolvorearlo con un poco de harina.

7) Ponemos el recipiente con la masa en la panificadora, el modo "hornear" (en mi Orion 206, la duración en este modo es 1 hora), el modo "corteza" está oscuro, configuramos el temporizador de 3 a 3,5 horas (es decir, 2 - La masa se elevará durante 2,5 horas y se horneará durante 1 hora).

Estamos esperando que se hornee (¿hornear?). Lo sacamos (no lo mantenemos en el horno durante mucho tiempo), lo secamos (a partir de 2 horas o más).

Estaban comiendo.

Hornear pan por segunda vez y así sucesivamente

Para la cocción posterior de pan en presencia de 50-100 g de masa madre en el refrigerador:
1) determinamos el tiempo deseado para la finalización de la cocción del pan y 16-18 horas antes de este momento sacamos un frasco de masa madre del refrigerador, esperamos aproximadamente una hora para que se caliente, revolvemos la masa madre en un recipiente con una capacidad de 2.5-3 litros con la adición de 200 g de harina de centeno y 200 gramos de agua tibia. Cubrir con una tapa y colocar en un lugar cálido.
2) Aproximadamente 4 horas antes de recibir el pan terminado, procedemos a los pasos 2 - 7 del apartado anterior (horneado por primera vez).

Eso es todo. Escribe durante mucho tiempo, pero hazlo rápido.

Las recetas (excepto por la proporción de masa madre y harina de centeno, aunque esto también se puede cambiar, lea Annushka) se pueden cambiar y expandir, y se puede agregar casi cualquier cosa. Por ejemplo, últimamente he estado usando esta receta (y ahora termina la cocción, ¡y cómo huele!):

350 - 400 g de cultivo iniciador (¡preferiblemente al menos 300 g!);
300 gr de harina de centeno;
100 gramos de harina de trigo premium;
100 gramos de harina de trigo integral;
50 gramos de salvado de trigo;
25 gramos de harina de trigo sarraceno (probé 100 gramos, pero en cuanto a mí, huele a trigo sarraceno);
15 gramos de sal (más es posible, según el gusto de quién);
3 cucharaditas (tsp) de semillas de comino
2 cucharaditas cilantro molido;
1 cucharadita canela molida
2 cucharadas (s. L.) Leche en polvo (hay que ponerla en algún lugar).

Voy a sacar el pan.

¡Éxito para todos!

Intenté preparar un cultivo iniciador similar. La receta se llamaba la receta de "Mostaza Polyana" (tenemos una nueva granja tan fresca y ecológicamente limpia en la región de Tula y había un gran artículo al respecto en el "Gastronome", de donde robé la receta). La masa madre era una mezcla de 50 gramos de harina de centeno y 50 gramos de agua, y todos los días se agregaban 50 gramos de ambos cada día (tienes 70 gramos, prácticamente no hay diferencia). Resultó ser una completa mierda, perdón por mi francés. No se por que. Ella pasó dos veces por la etapa de infección con microflora dañina (algo así como moho), la lavé, mientras que ella no burbujeaba humanamente. Y parece que ya estoy lidiando con masas madre decentemente y no del todo un principiante. Me ofendí con ella y me quedé solo de nuevo con mi Kalvelevskaya.

Por cierto, es mejor no guardar el iniciador en el refrigerador.

Bienvenidos a nuestro foro. ¿Pero por qué no mostrarnos la foto todavía? ¿Tiene miedo de cecear? Y aquí no tenemos un libro seco de recetas, sino un foro, nos comunicamos aquí, juntos nos regocijamos en un pan exitoso, juntos resolvemos el problema de "por qué no funciona". Y cultivamos masas madre y horneamos centeno, para nosotros esto no es un problema, incluso en el KhPeshke, incluso en el horno.

No quería ofender a nadie, pido disculpas, doblemente a las autoridades. En principio, no me importa expresar emociones en foros, pero por eso hay que dedicar más tiempo a leer el foro. ¡No soy dañino, soy malicioso (pero estoy constantemente trabajando en mí mismo)!
Y en mi mensaje, me gustaría enfatizar que el pan es fácil de hornear, pero es necesario elegir recetas y tecnologías estables y depender menos de las condiciones ambientales.
Por cierto, tengo un error en el texto: en el elemento 1) no 800 (400 + 400), sino 560 (280 + 280).
Para Chuchelka (lo siento, ese es el nombre).
Durante los últimos meses, por primera vez en mi vida, comencé a cocinar (pan, escabeche de repollo, yogures, etc.), y descubrí que en los procesos microbiológicos (fermentación, etc.) la composición de los microorganismos en la cocina es muy importante - y bajo ciertas condiciones ”. los "microorganismos equivocados pueden entrar en la levadura y estropearla". ¿Y qué? Tira el estropeado y vuelve a intentarlo. Además, esto no depende de la limpieza tradicional en la cocina; tengo, por decirlo suavemente, no muy limpio, pero los microbios son buenos.
Además, compré una lámpara bactericida ya veces (para no matar a los "buenos"), saliendo a trabajar mediante temporizador (2 - 4 veces durante 30 minutos) enciendo esta lámpara en la cocina y el baño.
Y si mis colegas no obtienen la masa madre, les doy la mía (es rentable, si mi masa madre se pierde, se la quitaré). Aparentemente, en mi cocina viven microbios "buenos". Además, en mi mensaje en los lugares correctos escribí "Observar la limpieza", verter agua hirviendo, etc.

[Sergey Rzhanoy]

Hola, Sergey Rzhanoy! ¡Feliz año nuevo!
Recientemente, en busca de información sobre cultivos iniciadores, encontré en Internet Annushka de Alemania, que cría niños y le encanta coser y hornear. Muchas gracias a ella por la claridad de la información publicada. Estaba muy interesado en su método de horneado y recetas de masa madre: ,
pero el hogar no estaba muy alto.
Tal vez la adición de anís seco a la masa (en lugar de cilantro) avergonzó el aumento del pan, tal vez el clima frío de enero, o tal vez la microflora de mi cocina se fue a charlar con los vecinos.

pero el pan es extraordinariamente sabroso, y ¡qué gramo de harina de trigo divierte!
Me atrevo a preguntar: ¿has descubierto qué es un STARTER?
¡Que tengas una tarde aburrida!

En nuestro foro, también hay opciones bastante diferentes para cultivar cultivos iniciales. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e incluso más recetas para hornear pan usándolo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Buena suerte con pan y buena comunicación en el foro.

[¿y si ya no los tengo?]

Nuevamente subí a Internet (incluso en este sitio), e incluso si no prestas atención al ceceo puramente femenino ("Musyusechka, qué tipo de pan tienes" ...), cientos de fotos de los mismos panes, etc., todavía tienes la impresión que el pan de centeno de masa madre es muy difícil, laborioso y místicamente inestable - y las oraciones, y las fases de la luna, y cocinar, y saltar alrededor del horno con un termómetro, y tener en cuenta la menstruación (¿y si ya no los tengo?).

¡¿Así que eran antes ?!
¡A quién no puedes conocer solo en el foro!

[kava]

En nuestro foro, también hay opciones bastante diferentes para cultivar cultivos iniciales. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0 e incluso más recetas para hornear pan usándolo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0

Pan exitoso y comunicación agradable en el foro.

Estimado moderador, kava
¡Gracias por los enlaces! Excelente !!!
Pero primero intentaré dominar 72 páginas
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=9229.1065,
Pero no todos a la vez. Solo un flujo de información, y cuántos temas y recetas, y soy un joven panadero

Estudio y estudiaré con insistencia, sin prestar atención a las dificultades.

... Entonces, pan de centeno como un hombre ...

¿Qué es el abaratamiento del pan?
En ausencia de levadura comprada, ¿lo entiendo correctamente?
Y para los hombres, hornear pan en 16-18 horas,
está más cerca de fines de semana y festivos,
si un error se ha infiltrado aquí, corríjalo, no lo desanimes.
Quiero comer pan fresco con más frecuencia.

[Annushka]

Recientemente, en busca de información sobre cultivos iniciadores, encontré en Internet Annushka de Alemania,
En cada receta, literalmente, da un enlace directo a su primera página ¿CÓMO HACER UN CUADRADO?

Me atrevo a preguntar: ¿has descubierto qué es un STARTER?
¡Que tengas una tarde aburrida!

¿Qué buscamos para "una novilla por la mitad" al otro lado del mar, cuando tenemos una moneda de diez centavos por docena de estos entrantes en diferentes versiones? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Simplemente abra una página y comience a preparar y hornear pan.

¡Te deseo una agradable comunicación con los Starters!

Para Vanya28: La rebaja de precio radica en que con esta receta se puede hacer pan solo con harina, agua y sal. Y no es caro. La levadura no es esencial aquí, es barata, pero el pan de centeno no funcionará con ella. Muchas otras opciones de entrada requieren leche, cerveza y otros alimentos costosos (en relación con el pan).
Y con respecto a las 16-18 horas estoy de acuerdo, para un hombre pensar con 16 horas de anticipación es difícil, pero hay que acostumbrarse a las peticiones de los microorganismos. Creo que este tiempo puede (y debe) reducirse a 12 horas. Por cierto, muchas otras recetas requieren 24 horas. Pero en serio, hornee todos los días, y todos los días habrá pan, ya sea en dos panificadoras a la vez, o en el horno para 3 panes a la vez, o turnándose con amigos y colegas: hay muchas opciones. Mucho más complicada es mi versión: una hogaza cada 2-3 días. Como referencia, mi pan pesa alrededor de 1200 gramos.

Para el administrador: No soy un crítico de este sitio, escribí sobre él y expresé mi agradecimiento.Pero estaba buscando formas simples y claras (simples, baratas, estables), y si lees los enlaces que acabas de sugerir, entonces surge la idea (lentamente, lentamente) de que la levadura es casi un arte, no está disponible para todos, etc. Y quiero mostrar que cualquier hombre promedio (por ejemplo, como yo, esperando cumplidos) hombre en 1 hora puede entender la esencia del proceso y luego obtener pan de centeno la primera vez, y repetir esto tantas veces como sea necesario. Así que en Annushka's entendí esto en 1 hora, pero me senté en este sitio durante una semana y no entendí. Esa es toda la diferencia. Aunque está claro que este sitio contiene todo lo que tiene Annushka, y que el pan se horneaba de la misma manera hace 200 años.

Lo principal es que lo entiendas todo y podrás disfrutar de un delicioso pan. (y) Y los sistemas de percepción de la información son diferentes para todas las personas, y lo que es obvio para uno puede no estar disponible para otros.

Era incluso más fácil pedir un aperitivo a la gente de Kiev. Estamos felices de compartir con quienes lo deseen.

[Administración]

¿Qué buscamos para "una novilla por la mitad" al otro lado del mar, cuando tenemos una moneda de diez centavos por docena de estos entrantes en diferentes versiones? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0
Simplemente abra una página y comience a preparar y hornear pan.

¡Te deseo una agradable comunicación con los Starters!

Buenas noches querido Administración!
De hecho, acepto.
Quiero justificarme: acerca de Inicio- Tengo un nombre así asociado con un término de automóvil al arrancar el motor y había una cierta cantidad de sarcasmo
Personalmente, preparo el iniciador de kéfir de acuerdo con su método:
Iniciador de kéfir por administrador
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0
y no voy a cambiarlo, no buscan lo bueno de lo bueno ...
Yo horneo pan CADA día y ni una hogaza, y me gusta esta actividad.
Y puedo presumir de los resultados.
Leí por primera vez sobre los peligros de la levadura termofílica prensada (sobre la acidosis) aquí: https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/547/topic3949-550.html
Entonces hubo 🔗
y mucha otra información que me hizo pensar ...
Para Vanya28:
Hay una expresión-conversación de forma masculina, es decir. grave enfoque, de forma adulta ..
Eso es Sergey Rzhanoy se refiere a la cocción de pan de centeno puro como un hombre.
No me culpes, no se como resaltar para que el enlace sea DIRECTO
¡Pero aprenderé! ¡Pronto!
Y una cosa más: cambia el sitio Mcooker-esn.tomathouse.com no lo haré

... Pero buscaba formas sencillas y claras (sencillas, baratas, estables) ...

Quizás este enlace
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0 ,
le ayudará a hornear de forma estable y rápida, tanto pan de centeno puro como pan de trigo de centeno con masa madre o levadura.

AXIOMA, un entrante en panadería, es una cierta cantidad de masa madre madura lista para usar, que luego preparas y viertes tú mismo.

entrante .. levadura .. me parece que hace 200 y 1000 años se llamaba más simple - masa vieja

Para Vanya28:
Revisé su receta (y en este foro), pero en el momento en que ya había decidido hornear pan de centeno sin levadura comercial, no probé esta receta.
Pero probé casi todo igual, pero sin levadura (pensé que la masa madre seca era análoga a la masa madre viva "casera"), pero el pan no se elevó, puedes comerlo, pero pesado y húmedo, y en lugar de la "cúpula" hay una abolladura.
Además, quería que la panificadora amasara la masa y vertiera mucha agua. Fue entonces cuando llegué a la conclusión de que la panificadora (incluso el propio Ranasonik) NO PUEDE HACER el centeno amasado AUTOMÁTICAMENTE (sin manos ni palas). Y no solo porque le cueste remover (aunque el motor es una lástima), sino porque la masa después de amasar hay que "presionarla" y nivelarla.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy,
¡Sí tú! Solo amaso centeno en HP.

Para MariV:

Quiero decir, amasar el centeno automáticamente en una panificadora es:
1) cuando hay mucha más harina de centeno que harina sin centeno, por ejemplo, 500 g de centeno. harina y 200 gr. trigo;
2) cuando hay tanta agua que la masa es viscosa (no fluye);
3) automáticamente - esto significa, desde el inicio del amasado hasta el final del horneado, no tocar la masa ni con la mano ni con una espátula (es decir, como para el pan de trigo según la receta de la panificadora - me quedé dormido, serví, encendí, me fui - y después de 3 horas vine sacó el pan terminado de la máquina de pan).

Si tienes un amasado automático de centeno en estas condiciones, entonces te envidio y no tengo nada que decir.

Quiero decir, amasar el centeno automáticamente en una panificadora es:
1) cuando hay mucha más harina de centeno que harina sin centeno, por ejemplo, 500 g de centeno. harina y 200 gr. trigo;

Ocurrió, y con bastante frecuencia, que harina 100% de centeno, e incluso con copos de cereales, semillas y hierbas, solo no más de 500 gr. - Lamento mi HP, asistente.

2) cuando hay tanta agua que la masa es viscosa (no fluye);

Y tanto líquido que la masa no fluía.

3) automáticamente - esto significa, desde el inicio del amasado hasta el final del horneado, la masa no debe tocarse ni con una mano ni con una espátula (es decir, como para el pan de trigo según la receta de la máquina de pan - se durmió, vertió, encendió, se fue - y después de 3 horas vino y sacó el pan terminado de la máquina de pan).

Hice esto al principio, cuando recién comencé a usar HP. Tiré todo y no volví a escalar, seguí las precauciones de seguridad.
Ahora casi no horneo en él, solo amasado y probando.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy Y tuve la experiencia de hornear centeno puro según la receta de Annushka y hacer su masa madre. Al horno en el horno. El pan de centeno (hogar) resultó plano como un pastel y se extendió sobre una bandeja para hornear. Luego probé con uniforme. Incluso hay fotografías. Funcionó mejor. Bueno, entonces algo no funcionó y abandoné este negocio. No he finalizado la receta por mí mismo. La receta realmente necesita mejorarse, tal vez debido a la diferencia entre la harina alemana y la nuestra.

Para BlackHairedGirl:

Todavía no he probado hornear pan de centeno en el horno (y en general mi experiencia culinaria es de unos 3 meses y todavía le tengo miedo al horno).
Mientras hornea en una panificadora, no hay problema. También voy al horno (para que de 2 a 3 panes a la vez), pero hornearé en las formas; ya compré dos antiadherentes por 40 UAH. Y extenderlo en una bandeja para hornear - mientras leo que es necesario envolverlo así, y luego otra vez así, etc. - todavía me resulta difícil, y se viola el "enfoque simple" que sigo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy No, ahí lo doblas en un sobre, pellizcas el borde y todas las cosas ... Es un inconveniente que se pegue a las manos ya la mesa ... Pero me adapté para engrasarme las manos y la mesa con aceite vegetal. Y luego inmediatamente en la forma engrasada con la costura hacia abajo, la distancia y el horno en ella, hice eso. Todo es bastante sencillo y sin problemas. Por cierto, aquí en el sitio leí cómo manejar la masa de centeno. El administrador tiene muy buenos consejos

Gracias por el consejo.
Pero distingo dos categorías de "panaderos caseros" (y también "picadoras de carne", "cervezas de repollo", etc.) - la primera categoría hornea pan principalmente para el proceso de horneado - crean, prueban, hacen cosas complejas, etc., y la segunda categoría, horneada por el bien del pan, sí, el pan debería ser bueno, pero más rápido y más fácil.
Soy un caso extremo de la segunda categoría (incluso como principalmente estando de pie). Y estudiaré detenidamente la experiencia de Admin (y cualquier otra experiencia), pero principalmente en el contexto de una posible aceleración y simplificación del proceso, y la calidad del pan que ya he logrado me conviene perfectamente.
Te deseo éxito creativo.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy ¡Y éxito para ti!

Como escribí en este hilo, quiero hornear pan de centeno de masa madre de manera simple y rápida en una máquina de pan.
Resultados clave hasta la fecha:
- Horneo 2-3 veces a la semana, una barra que pesa de 1 a 1,3 kg (todavía no necesito más). ¡El pan siempre es bueno!
- el tiempo desde el inicio de la preparación de la masa hasta la recepción de una barra de pan (ciclo de horneado) - de 16 a 20 horas.
- intensidad de trabajo (gasto de mi tiempo) para hornear un pan (es decir, un ciclo de horneado) - en total unos 20 minutos;
- la proporción de harina de centeno (incluida la harina en masa madre) en el volumen de toda la harina y el salvado es del 50 al 100% (de lo contrario, se vierten unos 100 gramos de harina de centeno y se llama pan de centeno);
- el costo mínimo de las materias primas para una barra (harina, sal, especias como mínimo) - de 2 hryvnia;
- el costo máximo de materias primas por barra - depende de quién ponga qué en el pan, pero no será exactamente pan;
- consumo de electricidad para hornear un pan: aproximadamente 0,5 kWh.

Para operaciones de un ciclo (hornear un pan):

1) saque el cultivo iniciador (50-100 g) del refrigerador y déjelo reposar durante aproximadamente 1 hora (pero si tengo prisa, inmediatamente el paso 2), T = 5 segundos;

2) vierta 200-250 g de harina de centeno en un recipiente, agregue la levadura de las cláusulas 1 y 200-250 g de agua tibia o tibia (agua del grifo diluida con agua hirviendo, puede enjuagar la masa madre de un frasco con agua) T = 1-2 minutos .;
3) remover, tapar con una tapa o un trapo y meter al horno con la luz encendida (habrá 27 - 30 grados C) T = 0.5 min;

4) Después de 10 a 14 horas:
- Verter en un recipiente más grande: 300 - 400 g de harina de centeno, 0 - 200 g de harina de trigo premium, 0 - 50 g de salvado de trigo, 0 - 50 g de salvado de centeno, 0 - 50 g de harina de trigo sarraceno, 0 - 50 g de cualquier otra harina ... La proporción general: la harina de centeno vertida (en peso) no debe ser inferior al 40-50% de todo lo vertido aquí. Revuelva en seco, puede subcultivar en un tamiz grueso (pero no es necesario) T = 2 - 3 minutos;

- añadir 25-30 gr. a la mezcla. sal (cualquiera sin aditivos), 0-3 cucharaditas. (cucharaditas) semillas de comino, 0-2 cucharaditas. cilantro molido, 0-2 cucharaditas canela molida, 0-2 cucharadas. l. Aceites (cualquiera o ninguno), 0 - 2 cucharadas. l. leche en polvo (¡cuidado, hay muchas falsificaciones!). ¡Mezcla todo bien! T = 1 - 2 minutos;

- Saque un cuenco de masa (alimentado con masa madre de la p. 1) del horno, coloque 50 - 70 g en un recipiente limpio y coloque el recipiente en el refrigerador (para el próximo horneado). Vierta en un recipiente con masa todo el contenido de un recipiente con una mezcla de harina y especias, agregue 300-400 ml de agua tibia (mezclo agua fría del grifo con agua hervida caliente) y mezcle (amase la masa). Especialmente para no intentarlo: lo principal es que hay una mezcla homogénea similar al plástico sin harina en polvo. Revuelvo primero con una cuchara, luego con la mano, mojándome la mano con agua fría para que la masa no se pegue. Cubrir con una tapa o un trapo y volver a meter al horno durante 30 - 40 minutos. T = 5-7 min.

5) Después de 30 a 40 minutos. - coger un cuenco de masa, amasar un poco, poner toda la masa en un balde de una máquina de hacer pan, triturar y nivelar la parte superior, hacer una depresión de 0,5 cm en todo el perímetro (no es necesario, pero lo hago), cortar con un cuchillo (no rayar el balde) cortes en la parte superior (0,5 cm de profundidad, hago una cruz en diagonal) - y pongo el cubo en la panificadora. T = 3 min.
6) encienda la panificadora a la red, configure el modo de horneado (para mí, este es el octavo modo, 1 hora) y la "corteza oscura", y configure el temporizador en 3-20 o 3-30 o 3-40 (este es el tiempo después del cual terminará funcionamiento del programa 6 "Hornear") Т = 20 seg.
7) Pon la alarma, después de unas 4 horas, sacude el pan del cubo y lo pongo a secar (lo pongo en un bol pequeño encima y lo cubro con una toalla) TODAS !

Entonces, el tiempo que dedico a mí es de unos 20 minutos. Con cualquier versión del conjunto de componentes, el pan es bueno y PROPIO. Si lo desea, agregue semillas de sésamo, semillas de girasol, etc., pero esto es adorno y saborizante, esto no afecta la esencia del pan.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy ¿Y la foto?

Todavía no sé cómo insertar fotos, lo intentaré mañana.

Todavía no sé cómo insertar fotos, lo intentaré mañana.

Aprendamos a Sergey Rzhanoy a insertar fotos y abriremos un tema especial para su pan. Separar. Tu trabajo es muy bueno, pero sin una foto no hay forma.
Mira cuántas cosas interesantes se han escrito, de modo que el tema de un pan completamente diferente se amontona. Aquí se necesita espacio.

Estoy intentando insertar una foto:

¡Ocurrió!

El blanco de la parte superior del pan es de harina, a veces lo espolvoreo con harina antes de colocar la bandeja de masa en el horno.

Por cierto, considero importante decir que no inventé nada en tecnología, solo utilicé la experiencia de los sitios (incluso de este sitio), pero quiero simplificar constantemente el proceso. Si el proceso es simple, más personas lo usarán, especialmente hombres.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy
¡Pan hermoso! ¡Bien hecho! Realmente necesitas un Temko separado. Y si además muestras un corte
¿Y en qué masa madre está este pan?

La masa madre (su producción) se describe en el primer artículo de este tema. Desde entonces lo he estado usando, guardo 50 - 70 gramos de cada masa nueva (lo tomo antes de amasar la masa) en el refrigerador.
Tomaré una foto de una rebanada de pan y la publicaré más tarde (le di la cámara por un rato).

Gracias a tu tema, Sergey, y a los enlaces a las recetas de Annushka, también adquirí masa madre de centeno.
El primer pan era bastante comestible, pero ... probablemente no sea de mi gusto.
Decidí agregar malta de centeno y un poco de agram al segundo pan. El sabor ya está muy cerca de lo que te gusta, pero la próxima vez lo haré sin agram.
Me "alarmó" el hecho de que el pan subió durante mucho tiempo, alrededor de 4 horas (a una temperatura de aproximadamente 21 grados), y aumentó solo una vez y media, los poros son pequeños ... Encendí el horneado, porque para Tenía miedo de que la masa se acabara y "colapsara".
¿Crees que el pan no sube mucho porque la levadura todavía es "joven", o no estoy dejando que se aleje realmente?
Me gusta mucho el pan, pero quiero tener los poros más grandes, un poco de miga aireada
Y sin embargo, la parte superior del pan resulta ser una hermosa cúpula, y no "rasgada", como la que lo hizo con levadura. Aquí.
PD ¿Qué tipo de harina de centeno usaste? Solo tenemos Lugansk (Dobrodiya). ¿Quizás por la calidad de la harina no me gustó el sabor? ...

No soy un experto en sabor, centeno y está bien.
Probé cualquier harina (4 variedades diferentes), no vi ninguna diferencia (¿tal vez me veía mal?).
En cuanto al levantamiento (describí todo esto anteriormente), siempre lo hago después del primer amasado durante 30-40 minutos en el horno con una bombilla (T = 25-27 grados C), luego un amasado muy corto, en el cubo de una máquina de pan, y antes de hornear la masa con un temporizador. en horno frío de 2 horas 30 minutos a 2 horas 50 minutos (antes del inicio de la cocción según el programa "Hornear" durante 1 hora). El pan listo se "eleva" 2 - 2,5 veces.

Sí, incluso sobre el deseo de grandes agujeros en el pan de centeno (50 - 100% de harina de centeno), creo que no se pueden conseguir sin aditivos especiales, y ¿por qué?

Los grandes agujeros en el centeno no son una cuestión. Levantar un poco más, hornear en el horno, la masa no está muy empinada, la levadura es vigorosa.

El pan listo se "eleva" 2 - 2,5 veces.

¡Guauu! ¡Esto es por lo que lucho!

Los grandes agujeros en el centeno no son una cuestión. Levantar un poco más, hornear en el horno, la masa no es muy empinada, la levadura es vigorosa.

Gracias por la sensible aclaración.
Vi tu pan de centeno, ¡un festín para los ojos!
Mi masa madre, aparentemente, es todavía "joven", y el horno (gas) - no muy bueno para hornear - hornea desde abajo, y la parte superior es pálida ... Hay una alternativa - un horno de microondas con convección. Hoy intentaré retratar el pan en él.

En resumen, hay un campo para la panificación creativa.

¡Hola de nuevo!



La dejó reposar unas 2,5 horas (tal vez un poco más), hizo que la masa fuera un poco más suave, más fina que en épocas anteriores. Horneé en el microondas (el HP estaba ocupado con otro pan) en modo de convección (los primeros 15 minutos a 250 grados con agua debajo del molde, luego 40 minutos a 180 grados, sin vapor ya). Verifiqué la preparación con una sonda de temperatura: 96 grados.

Las deficiencias son obvias: tenía miedo de hacer cortes (para no hacer un burro), bueno, tengo un techo "arrancado"
Formado sobre una mesa, aceitado con óxido. aceite, bueno, decidí que este aceite era suficiente y no engrasé la forma ... Pero en vano .. Pero aun así lo rescaté del cautiverio
Se para, reluce, enfría ... Paaaaaahnet ...

¡Ocurrió!

El blanco de la parte superior del pan es de harina, a veces espolvoreo harina antes de colocar la bandeja de masa en el horno.

¡Oh, Seryozhenka! ¡Qué pan tan bonito tienes! ¡Yum-yum! ¡Y eres inteligente e inteligente!

¡Gracias!

¡Maldita sea! La broma falló ...
Por cierto, Sergey, ¿qué te parece el Orion 206?
Se lo compré a mi hermana, lo probé en casa en 3-4 panes, parecía que no pasó nada. solo que es imposible trasmitir de alguna manera, y tengo 2 estufas, una gran tentación de pasar inmediatamente a 2 estufas.

¡Maldita sea! La broma falló ...

¡Parece que tuvo mucho éxito! Esta es la primera vez que veo que Sergey respondió en una palabra.

Lo tomé como una broma a la luz de mi primer mensaje, pero tenía miedo de ofender, por eso puse un signo de exclamación. Y no responder, podría parecer descortés.
Orion 206 es una buena estufa, con ella he seducido a unas 10 personas. Todos están felices hasta ahora.
Una estufa en dos estufas es una buena idea, solo se necesita más espacio en la cocina. Quiero ajustar el horno (programa de cocción) - Amaso la masa a mano y tengo los moldes. Solo es necesario adaptar el sensor de calor y el regulador de calor al horno con la posibilidad de programar el cambio de temperatura.

Quiero adaptar el horno (programa de cocción) - Amaso la masa a mano y tengo los moldes. Solo es necesario adaptar el sensor de calor y el regulador de calor al horno con la posibilidad de programar el cambio de temperatura.

Sí ... esto apesta ... yo también empiezo a atormentar el horno)))

Dime, ¿este pan tuyo es similar al Borodino en sabor, muy Borodino hotza?

Dime, ¿este pan tuyo es similar al Borodino en sabor, muy Borodino hotza?

Parece que, por supuesto, una vez en la composición de comino y cilantro, hornee.
Y si agrega malta de centeno y azúcar (miel o melaza con azúcar), Borodinsky obtendrá el esquema completo.
Éxito.

No soy muy sensible al sabor del pan, me gusta y está bien. Pero a otros les gusta en su mayoría.
El sabor del pan Borodino no es muy similar a mí, ahora el pan Borodino me parece de alguna manera quemado. Y el color de mi pan es gris, y la adición de malta, café, etc., elaboración de malta, no corresponde a mis principios de simplicidad y bajo costo.
¿Quién quiere el sabor de Borodinsky? Déjelo que lo pruebe con flan de malta.

No he respondido durante mucho tiempo, porque no había nada especial. De lo nuevo:

1. Yo uso malta de trigo (polvo marrón oscuro) - 15-20 gramos por barra de pan de centeno de masa madre (recetas en este hilo de arriba). Al principio lo preparé con agua hirviendo, pero debido a mi enfoque "simplista", ahora simplemente lo vierto en harina. No vi la diferencia. La malta le da al pan un color marrón oscuro y parece mejorar el sabor (no soy un experto en sabor).

2. Si es necesario (cuando queda poco tiempo), entonces pongo la masa (entrante + 200 g de harina + 200 g de agua) no por 12 horas, sino por 4. No vi la diferencia.


3. Tenía semillas de amaranto (¡¡¡Superplanta !!!) - Añado 20 gramos a cada barra. No empeoró.

4. Horneo pan día por medio, no hay problemas, la levadura es la misma, la primera según Annushka (ver al principio del tema)

Horneo cada dos o tres días, por qué escribir algo, y así todos lo comen. Pedí 3 estufas más, para mí (ya el segundo Orion 206), hermana y colega. Hoy lo traerán al trabajo. Precio - 410 UAH. , y lo compré en otoño por 520.
Establecí un récord personal: ¡hoy horneé un pan que pesaba 1415 gramos! La calidad es la misma que antes (generalmente horneo en el rango de 1200 a 1350 gramos).
¿Por qué una segunda estufa? Necesito hornear más, pero en una estufa (todos quieren pan natural) no tengo tiempo (de lunes a viernes horneo solo por la noche; por la mañana a las 6-7 en punto pongo la masa en el horno con una bombilla), y por la noche, después del trabajo, amaso alrededor de 19-20 horas, y después de 4 horas preparo el pan).
Intentaré hornear al mismo tiempo en dos (pero si hay problemas con la fuente de alimentación, cambiaré el tiempo de horneado en diferentes hornos en 1 hora, pero con un solo lote (una masa permanecerá en el horno durante una hora más antes de hornear).
Eso es todo por ahora.

Durante casi un año he horneado pan de centeno con masa madre (centeno-trigo, trigo-centeno). La levadura es la misma, la guardo en el frigorífico. La masa madre sobrevivió a un descanso de dos semanas.
Horneo unas 3 veces a la semana como escribí anteriormente. Agrego agua y especias a ojo, a veces con un exceso de agua, la parte superior se hunde, pero esto no cambia el sabor. Asegúrese de agregar malta (Rogmald, polvo marrón oscuro - más malta - pan más oscuro). El horno Orion 206 funciona como un reloj (solo para hornear, ya que amaso el pan a mano y lo horneo.
Así que no hay nada especial sobre lo que escribir: rutina, levadura eterna, siempre se obtiene pan.