Pan de centeno y trigo en desem (método largo)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa materna
levadura madura (tengo desem)	43 g
agua	50 gramos
harina 1 grado	85 g
malta diastática (reemplazada con harina de germen de trigo)	2 g
sal	0,25 cucharaditas de HP (al gusto)
Soldadura
harina de centeno pelada	84 g
malta de centeno fermentada	35 g
agua	230 g
cilantro	0.5 cucharadita de HP (o al gusto)
alcaravea	0.5 cucharadita de HP (o al gusto)
Masa principal
masa de la madre	todas
soldadura	todas
agua	190 g
harina de centeno pelada	283 g
harina 1 grado	142 gramos
masa madre en su apogeo (tengo desem)	142 gramos
sal	0,75 cucharaditas de HP (o al gusto)

Metodo de cocinar

Horneé este pan con la mitad de la masa madre utilizada en la receta. Pan "Cinco / siete días" La proporción de centeno a trigo (con masa madre integral) es casi 50/50 (367 g de centeno y 340 g de trigo).
Si ya tienes la masa de la madre, entonces preparamos las hojas de té, y si no, entonces:
Masa materna
Su levadura es 100% humedad, desem-Le di de comer a la pareja por la noche en el frigorífico (15g de masa desém + 15g c / h de harina + 15g de agua = 45g)
A las 10.00, comenzó a amasar la masa (puede comenzar por la noche). Para hacer esto, mezcle masa madre madura, agua, harina de 1 grado y harina de trigo germinado (según la receta, malta diastática, no la tengo) mezcle en HP durante 10 minutos
Después de 30 minutos doblar la masa
Después de otros 30 minutos, colóquelo en el refrigerador durante 8-10 horas (temperatura 5-9g)
Lo sacamos del frigorífico
Estamos esperando 2 horas. Ahora mezcla la sal con la masa. Agregué sal a mi gusto, y mi gusto (y el de los miembros de mi familia) está acostumbrado desde hace mucho tiempo a ser ligeramente salado, o más bien, no nos parece que algo no tenga sal, tan buena salinidad, ¡así que déjate guiar por tu gusto! Lo hice en HP durante 10 minutos
¡Ahora la masa vivirá en el refrigerador durante 3-5 días! Le asignamos un lugar acogedor y honorable a una temperatura de 5-9 gramos.
Una vez al día sacamos la masa de la madre, amamos y doblamos, la metemos en el frigorífico.
Pasó el primer día ... lo saqué, lo doblé:
El segundo día ... salió, doblado:
El tercer día ... lo saqué, lo dobló:
Amasé y doblé la masa 3 veces, lo hice por la noche, así que comencé a hacer la masa principal al día siguiente. La masa principal se amasaba en la segunda mitad del día, por lo que mi madre había fermentado durante 5 días desde el momento en que se amasa la masa el primer día.
Soldadura
Mezclar la harina con la malta y las especias, añadir 100 g de agua y mezclar. Vierta 130 g de agua hirviendo, revuelva, deje durante 5-6 horas debajo de la película.
Masa principal
Es conveniente empezar por la mañana para hornear nuestro esperado pan a la mañana siguiente.
Necesitamos que el cultivo iniciador esté en su punto máximo para dos alimentaciones.
Mi "desem" crece durante 3-4 horas, puede usar agua tibia en el aderezo para acelerar el crecimiento.
Activé 142 g de cultivo iniciador.
Saqué 24g de masa madre desém del frigorífico + 24g de harina c / s + 24g de agua, después de 3 horas la levadura se duplicó.
Le di 35g c / w de harina + 35g de agua, después de 4 horas la levadura creció 3 veces:
Mezclamos en HP la masa de la madre 170g, la masa madre en el pico de crecimiento 142g, la harina de centeno, la harina de trigo, agregamos agua, amamos durante 7 minutos, luego agregué sal y amasamos por otros 8 minutos.
Con las manos mojadas, recoger la masa en una bola y dejarla durante 1,5 horas de fermentación:
Formamos la pieza de trabajo y distribuimos durante 1,5 horas:
Horneado durante 10 minutos con vapor a 220 gy 30 minutos sin vapor a 210 g

El plato está diseñado para

890gr

Hora de prepararse:

masa de la madre + 12h

Programa de cocina:

Máquina de pan, horno

Nota

Puedes leer sobre la levadura desem AQUÍ.
Se describe la harina de germen de trigo utilizada en la receta para reemplazar la malta diastática AQUÍ... Admin-Tatiana lo llama malta blanca.