Pan casero de centeno-trigo con masa madre (horno)

Pan casero de centeno-trigo con masa madre (horno)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
harina de trigo 1 s	250 g
harina de centeno pelada	250 g
masa madre de centeno 100%	400 g
malta de centeno rojo	1 cucharada. l.
malta de centeno blanco	2 cucharadas. l.
melaza de caña	1,5 cucharadas l.
aceite vegetal	1 cucharada. l.
sal	17-18 gr
azúcar	1,5 cucharaditas
agua	350-400 ml
alcaravea	1 cucharada. l.

Metodo de cocinar

• 1. Mezclar malta roja y semillas de alcaravea, hervir con agua hirviendo (~ 150 ml), envolver con una toalla y dejar infundir (unos 30 minutos), luego agregar melaza, azúcar, sal, p. mantequilla y revuelva hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.
• 2. Vierta la malta con aditivos en un bol, agregue el agua restante, todo el cultivo iniciador y revuelva con un batidor hasta que quede suave.
• 3. Agregue la harina y revuelva hasta que quede suave. La masa no debe quedar apretada, pero tampoco líquida.
• 4. Con las manos mojadas, extienda la masa sobre una superficie húmeda y forme una bola. A continuación, enrolla bien en harina y déjalo reposar durante 30 minutos en un bol pequeño, previamente espolvoreado con harina, debajo de una toalla.
• 5. Después de 30 minutos, cubra la bandeja para hornear con papel de hornear en el que planeamos hornear en el futuro. Vierta suavemente nuestra pieza de trabajo en una bandeja para hornear (puede hacerlo boca abajo, está bien, la extensión aún no ha comenzado).
• Tengo papel de hornear reutilizable.
• 
• 6. Cogemos una toalla de lino larga (o algo similar) y envolvemos nuestra pieza en blanco con fuerza, pero suavemente, superponiéndola. Lo arreglamos. Cubrir con una toalla encima y colocar sobre una extensión.
• Siempre horneo en el horno, después de encender la calefacción durante la mínima t durante 10 minutos, no más. Es decir, lo calentamos ligeramente, lo apagamos, insertamos una bandeja para hornear con un espacio en blanco.
• 
• 7. Después de aproximadamente una hora comprobamos el estado, relajamos un poco la toalla, observamos. En general, la formación de un pan está en nuestras manos.
• Cuando la pieza de trabajo duplique su tamaño, aparecerán grietas y se partirán un poco, ¡es hora de hornear!
• El tiempo que tardará en esparcirse depende del cultivo iniciador y de los ingredientes utilizados. En la práctica, de 2 a 4 horas.
• 
• 8. Hornee con vapor durante 10 minutos y sin vapor durante otros 35 minutos:
• Saco la bandeja para hornear con la pieza de trabajo del horno unos 30 minutos antes del horneado previsto.
• Precaliento el horno (eléctrico) a 230g (tengo un buen horno, creo que hay 230).
• Tan pronto como el horno está listo, rápidamente inserto una bandeja para hornear con una pieza de trabajo, y debajo, una bandeja para hornear de aluminio. Vierta 600-700 ml de agua hirviendo en la bandeja de horno inferior y cierre el horno. Horneo con vapor durante 10 minutos. Modo aplicado en el horno: calentamiento superior e inferior + convección.
• Después de 10 minutos, abro el horno, saco la bandeja de aluminio para hornear con el agua restante, reduzco ta 180g, ventilo ligeramente el horno para reducir ty suelto el vapor restante.
• Cierro y horneo por otros 35 minutos.
• Déjelo enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla.
• 
• 
• El pan es muy aromático, sabroso, suave, pero con una buena corteza crujiente.
• ¡Buen provecho!

Programa de cocina:

amasar a mano, hornear en el horno

Nota

Usado:

¡¡¡Qué hombre tan guapo !!! y el olor ... mmm ...

[Celfh]

Celfh, ¡Gracias!

Si este es el pan que he probado, entonces es oooooooooooooooooooo delicioso !!!
Lena, pan hermoso, perforado, increíblemente sabroso, y la corteza no es para nada áspera, ¡crujiente!
En general, ¡BRAVO!
¡Y finalmente has dado a luz una receta! ¡Hurra!

el que probaste - no tuve tiempo de fotografiar
este es un hermano

Hice todo según la receta.Cuando lo dejaba reposar en el horno, seguía gateando, y luego cuando me quité la toalla (aquí y allá se me pegaba la masa, aunque parecía agregar mucha harina), mi pan ya se metía en el horno durante la cocción. Resultó no tan alto como el tuyo, cuanto más grande es el pastel. Lo que significa más harina, menos agua, ¿verdad? ¿Algo como esto?

[stasija]

Hice todo según la receta. Cuando lo dejaba reposar en el horno, seguía gateando, y luego cuando me quité la toalla (aquí y allá se me pegaba la masa, aunque parecía agregar mucha harina), mi pan ya se metía en el horno durante la cocción. Resultó no tan alto como el tuyo, cuanto más grande es el pastel. Lo que significa más harina, menos agua, ¿verdad? ¿Algo como esto?

stasija, si, aparentemente el agua es demasiada
mi masa nunca se pega a la toalla
el bollo en sí también debe estar bien rociado / enrollado antes de la reproducción
y en el horno: se agarra inmediatamente desde arriba, lo principal es insertarlo rápidamente y luego quitar la toalla

Este es mi pan favorito, aunque lo hago más simple debido a la falta de algunos ingredientes: harina de centeno, trigo integral y trigo premium o 1 grado, masa madre, sal y agua. No había ninguna tienda cercana

¡Qué guapo también! Y hoy intenté nuevamente hornear este pan, y nuevamente no funcionó muy bien. Como menos agua, más harina, cegados, uno en forma, el otro en una sartén de hierro fundido. Subimos bien. Y luego, como se pegaron, cuando lo saqué del horno, apenas lo arranqué, este de la sartén, y el del molde, todo arrugado mientras lo sacaba. Ahora están de pie, descansando, van húmedos por dentro ... Además, en el propio horno no subieron, al contrario, se hundieron un poco.
NatalyMur, ¿cómo lo desactivas, cómo haces esas incisiones, en qué momento?

NatalyMur, ¿cómo lo desactivas, cómo haces esas incisiones, en qué momento?

Los pongo en cajas de plástico para pan, los cubro con una servilleta y les froto harina muy fuerte. Cubrir con papel de aluminio para que no se forme una costra.
Y horneo en un caldero. Primero, lo caliento en el horno con tapa a máxima potencia durante 20 minutos.
Después de la prueba, doy la vuelta al pan sobre madera contrachapada. Hago cortes con navaja.
Después de eso, saco un caldero al rojo vivo, empujo con cuidado el pan en él, lo rocío con agua y cierro rápidamente la tapa del caldero. No engraso el caldero antes de hornear.
Horneo durante 15 minutos a una temperatura de 245 grados debajo de la tapa, luego quito la tapa, bajo el horno a 180 grados. y hornee otros 40 minutos.

Me parece que tienes algún problema con el régimen de temperatura.

NatalyMur, pan hermoso

[stasija]

¡Qué guapo también! Y hoy intenté nuevamente hornear este pan, y nuevamente no funcionó muy bien. Como menos agua, más harina, cegado, uno en forma, el otro en una sartén de hierro fundido. Subimos bien. Y luego, como se pegaron, cuando lo saqué del horno, apenas lo arranqué, este de la sartén, y el del molde, todo arrugado mientras lo sacaba. Ahora están de pie, descansando, van húmedos por dentro ... Además, en el propio horno no subieron, al contrario, se hundieron un poco.
NatalyMur, ¿cómo lo desactivas, cómo haces esas incisiones, en qué momento?

stasija, si está doblado, ¿puede pararse?
el mío en el horno también rara vez se eleva, dependiendo de lo que se vertió y cómo se descongeló, pero al caer, nunca se cayó.

Lo más importante es que está delicioso, no quieres comer en la tienda, está demasiado aireado ...

Así es, mis panes están húmedos, pero igualmente sabrosos. Fue lo mismo la primera vez. Pero soy terco, lo intentaré por tercera vez. Además, NatalyMur también lo contó todo, intentaré cómo le va. Pero me parece, chicas, que aquí 500 g de harina para tal cantidad de líquido no son suficientes. Necesitamos más, de lo contrario es completamente líquido, al menos para mí. Me gustó el hecho de que el comino esté elaborado, un sabor completamente diferente. Solía ​​intentar tirarlo a la masa, no es eso, y no a todos les gusta. Y aquí está de alguna manera mentalmente, aunque sea una cucharada entera.
NatalyMur, ¿qué tipo de servilleta tienes, de qué? He intentado muchas veces distribuir el pan de esta forma, también en un bol hondo, luego un trapo en harina.Y no funcionó, se pegó, todo perdió su forma. ¿Y cuánto molestar? Y donde mas Normalmente estoy en el horno ligeramente calentado o 25-30 grados.

NatalyMur, ¿qué tipo de servilleta tienes, de qué? He intentado muchas veces distribuir el pan de esta forma, también en un bol hondo, luego un trapo en harina. Y no funcionó, se pegó, todo perdió su forma. ¿Y cuánto molestar? Y donde mas Normalmente estoy en el horno ligeramente calentado o 25-30 grados.

Es mejor distribuir en algo que permita que la masa respire, permita que pase el aire. Luego resulta que el pan se seca un poco durante el proceso de fermentación y no se pega. Por ejemplo, una canasta de ratán
Todavía no tengo uno, así que tomé un colador y, como todavía es de plástico, lo cubrí con una servilleta de algodón gruesa.
Tenemos pan de masa madre, por lo que es difícil decir con certeza el momento de la fermentación, depende de la fuerza de la levadura y la temperatura.
Me paro unas 3 horas sin calentar, pero en general es mejor mirar el pan, se ha duplicado aproximadamente, es hora de hornear.
Por cierto, ¿puedes intentar hacer pan de molde? Es más fácil, no necesita cargarlo. Este es el tipo de pan que pongo de inmediato en una fuente para hornear en el horno. Y puse una olla de agua caliente debajo. Y calienta e hidrata.
En cuanto al agua, me parece que la receta es muy buena. La masa de centeno no debe ser dura, siempre se pega.

[stasija]

stasija, con respecto a la harina / agua - por supuesto, la cantidad de agua depende de la harina y de las condiciones de su almacenamiento
Yo, francamente, siempre lo vierto en el ojo y lo amaso con las manos, luego siento mejor la consistencia
pero por 500 gr 400 ml - tengo mucha harina, incluso un poco demasiado.
prueba, mis primeros tan feos fueron

Exactamente, a veces compras harina fresca, es solo una pesadilla ... cruda y con una precisión de un gramo no puedes saber cuánto necesitas ...

¡Gracias! Sí, por lo general estoy en forma y lo hago, he estado horneando durante aproximadamente un año con masa madre, solo quiero nuevas recetas probadas. Sí, y el centeno no funciona, sale pegajoso, húmedo. Hay que poner más harina blanca. Esta receta aún no se ha dado. Debemos intentar agregar más harina, entonces. Funcionará, logrará su objetivo. No me quejaré más aquí, de lo contrario habrá pocas cosas positivas en Temko.

Sí ... exactamente, no buscamos formas sencillas, también me gusta más el pan de solera, aunque el pan moldeado es más sencillo.
Buena suerte

¡Hola bebé!
aquí, estoy tratando de revivir la levadura seca. Veamos qué pasa ...


parece funcionar
poner solo 40 g de levadura


¡y aquí hay pan! TA-dah !!!

enfriar

¡Besos bebé!

Bueno, ¿dónde está ese Lenka? Pronto comeré mi pan ... y no hay nadie de quien presumir

Estoy escribiendo aquí ... estoy escribiendo ... completamente solo estoy hablando solo

¡En general, la levadura es una bestia! Y fue así:
En el verano, cuando estaba muy ocupado, le di a mi madre para que guardara mi levadura eterna. Mamá la alimentó y la quiso, la mantuvo en la mejor forma, hasta que ... se olvidó de ella durante 4 días y, por supuesto, murió, por completo. No puedes evitarlo, su madre lo tiró a la basura, pero algo de inspiración descendió sobre ella, y decidió raspar la masa madre seca de las paredes de los platos, y exactamente lo que había crecido y manchado las paredes se secó, el bulto luego se depositó en el fondo y allí murió a salvo. Entonces, resultó que mi madre había inventado la bicicleta. Esta es una de las formas de preservar el cultivo iniciador: el secado en su punto máximo.
Este "secado" estuvo conmigo hasta anteayer, es decir, han pasado más de seis meses. Lo tomé un poco (tal vez 1/2 cucharadita), lo remojé en una cucharada de agua tibia durante 15-20 minutos, vertí harina hasta una consistencia muy espesa, la apreté con una película, le hice agujeros y la puse en un recipiente con agua tibia, y luego , ya calentado, en el horno con una bombilla. El día se detuvo, por la noche noté burbujas y apareció el olor a fermentación. Por la noche, volví a alimentarla pesando la mismísima levadura. A las 11 del día siguiente, olía a levadura decente y burbujeaba. "Solté" la mitad mayor, volví a alimentar al resto en una proporción mayor, después de 1,5 horas se duplicó. Así que decidí remover el pan para hacer una prueba. ¡Todo está funcionando! ¡Hizo un gran trabajo!
Hoy estoy de camino a la cima (p. Ej.el potencial de crecimiento aún no se había agotado) untado en una hoja de plástico, secado en el horno sin temperatura, solo encendió el ventilador.
Así que te daré este animalito, guárdalo todo lo que quieras, y tan pronto como tus manos se rasquen, lo hornearé para tu salud. ¡Uf! Ya no es necesario pastarlo dos veces al día, transfiriendo kilogramos de harina.

[Arka]

Arka¿Por qué en espléndido aislamiento? leemos aquí ...
Todo es muy interesante ... Simplemente no entendía bien la levadura, ¿cómo es alimentar dos veces al día? Horneé pan, poniendo una cucharada de masa madre en un frasco, y hasta el próximo pan está en mi refrigerador y no le pasa nada ... Tengo masa madre de centeno, lo llaman "eterno".
Pero con el trigo es sí ... silba ... Necesitas un refrigerador especial o alimentar constantemente ...
Entonces, para un pan de centeno, en realidad se necesita masa madre de centeno ...

Al pastar, solo me refería a "alimentar constantemente".
Y en el refrigerador todavía no hay hielo para la masa madre, algo está alterado en el equilibrio del IBC y la levadura. La calidad del pan se deteriora gradualmente. Al principio es imperceptible, porque el deterioro no es agudo, y luego un día descubres que el pan no es el mismo y el olor no es tan encantador ...

Bueno, ¿dónde está ese Lenka? Pronto comeré mi pan ... y no hay nadie de quien presumir

shalom!
¿Cómo sé que estoy escribiendo aquí?
No he recibido notificaciones de nuevas respuestas.

Así que te daré este animalito, guárdalo todo lo que quieras, y tan pronto como tus manos se rasquen, lo hornearé para tu salud. ¡Uf!

erupción, puede hornear

[Arka]

Arka, durante mucho tiempo intenté entender las masas madre y por mí mismo llegué a la conclusión de que la masa madre de centeno se puede almacenar en el refrigerador.
Esta es la teoría.
En la práctica, he horneado en una masa madre durante 3-4 años, tengo la sensación de que solo ha mejorado y el pan es tan fragante que no puedes sentarte al lado de un hambriento ...
Ayer, mientras esperaba a que todos se reunieran en la mesa, casi me babean junto al pan rebanado ...

¡Buena suerte para ti! Y en mi refrigerador, el estante más cálido es de 7 grados como máximo. Mi levadura se está marchitando lenta pero seguramente. Si solo fueran 11 grados ... Pero no importa cómo regulaba, no ajustaba nada

[Arka]

Arka, y tratas de guardarlo en el frigorífico (pongo el frasco en el estante lateral) - me parece que está seco será peor, pero tampoco quieres alimentarlo ... Por eso rechacé la masa madre de trigo ...

sobre seco - enlatado - aquí puedes leer - ¡tyts!
muy informativo

[Arka]

Arka, gracias por la información, pero horneo 2-3 veces a la semana y no veo ningún sentido en conservar la levadura ...

¡Bueno, eso es todo! Empaqué el empanado en un frasco.
Con suerte, ninguna de las criaturas iniciales resultó herida al cortar con una licuadora ...

¡Hola! Por favor, especifique si el cultivo iniciador es de 400 g. ¿Es un cultivo iniciador del refrigerador o ya está activo, alimentado (cuánto iniciador toma)?

Activo, por supuesto.
¿Cuánto iniciador toma habitualmente? Haz lo que estás acostumbrado. Puede tomar solo un poco y llevarlo a la cantidad requerida alimentándolo en 2 etapas. Entonces la levadura se dispersa bien.

Lenka, ¿está bien que respondí por ti?

Gracias

Chicas, díganme, por favor, no profesionales, ¿y en qué momento deben verter malta ligera? Lo agregué junto con la levadura. El pan parece haber salido, pero ¿quizás hay algún truco aquí?

Normalmente lo ponen en la masa. Pero también puedes usar la levadura, no da miedo

Horneé tu pan hoy, mmm, ¡delicioso! Muchas gracias por la receta, definitivamente hornearé un poco más. Hice todo según la receta, vertí 350 ml de agua por la mitad con suero, pero tuve que prescindir de la malta blanca por su ausencia. El pan se dejó reposar durante solo 2,5 horas en la mesa, ya ves, hace calor hoy. Hasta que se enfrió por completo, lo corté tibio. Un poco demasiado grande para mí, la próxima vez intentaré contar todo por 0.6 o 0.7 de esto.

[Dorinna]

Dorinna, ¡Guau! ¡¡Qué hombre tan guapo !!
Rara vez voy, no vi, lo siento