Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

la levadura de tres días todavía es muy débil, no puede levantar la masa por sí sola. Se vuelve fuerte en dos semanas, o incluso en un mes. Por lo tanto, al principio, se debe agregar levadura a la masa. Tampoco me gusta tirar nada. Puse toda la levadura madurada en la masa. Rocío lo que queda en las paredes con agua y agrego harina como en panqueques gruesos. Mi levadura vive en la mesa o en el alféizar de la ventana

Yo también he estado cultivando masa madre durante dos semanas. Empecé con harina de centeno y agua -Eterno-sudor de harina como no se convirtió en centeno- continué con trigo. Luego, como experimento, la alimentó con granos integrales; siempre jugaba concienzudamente y huele bien a manzanas. Y nunca tiré ninguna parte, siempre la puse en la masa. Sí, por supuesto tuve que dejar la levadura, pero inmediatamente les di menos de lo que indicaba la receta, y funcionó muy bien. Pero el sabor del pan de masa madre, incluso con la adición de levadura seca ordinaria, sigue siendo diferente y conserva su suavidad durante mucho tiempo. Pero mi esposo dice que al mezclar levadura y levadura en un balde, les creo estrés y luchan entre sí por la vida. Es decir, buscan destruir. ¿¿Es verdad??
¿Qué tan hostiles son estas criaturas entre sí?

Chicas, pero no puedo entender: hice una masa madre, tengo una receta de pan con levadura, quiero poner masa madre en lugar de levadura. ¿Y en qué proporción llevar algo? ¿O cómo sucede esto? Explicar para no saber

[Pan de masa madre francesa en una panificadora]

Permítanme explicarles: primero, recomendaría elegir una receta ya probada para hornear pan de masa madre. Hay muchos de ellos aquí, pero debes decidir. Lista completa de panes aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Si ya has decidido qué tipo de pan (trigo, centeno-trigo, trigo-centeno, centeno ...) quieres conseguir, repasa los nombres del mismo nombre. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Hay clases magistrales detalladas sobre el proceso de amasado y horneado.
De los probados que puedo ofrecer Pan de masa madre francesa en una panificadora , Pan de centeno de masa madre en una panificadora , Pan de masa madre aireado
Una vez que domine el proceso, le resultará más fácil determinar la proporción de ingredientes para su pan.

kava, gracias !! Voy a perfeccionar mis habilidades

Yo también he estado cultivando masa madre durante dos semanas. Empecé con harina de centeno y agua, Eternal, luego harina, ya que no se convirtió en centeno, continué con trigo. Luego, como experimento, la alimentó con granos integrales; siempre jugaba concienzudamente y huele bien a manzanas. Y nunca tiré ninguna parte, siempre la puse en la masa. Sí, por supuesto que era necesario dejar la levadura, pero inmediatamente les di menos que según la receta, y funcionó muy bien. Pero el sabor del pan de masa madre, incluso con la adición de levadura seca ordinaria, sigue siendo diferente y conserva su suavidad durante mucho tiempo. Pero mi esposo dice que al mezclar levadura y levadura en un balde, les creo estrés y luchan entre sí por la vida. Es decir, buscan destruir. ¿¿Es verdad??
¿Qué tan hostiles son estas criaturas entre sí?

La levadura con masa madre no son competidores sino parientes cercanos, y en el pan solo se fortalecen entre sí.

La levadura de panadería es una cepa pura cultivada en medios nutritivos especiales. Y en los cultivos iniciadores hay la misma levadura, solo bacterias silvestres y ácido láctico. ¿Y por qué competirían cuando la comida está llena?

Entonces dime, pliz, inexperto en levadura.
Pongo la mitad de la cantidad indicada en la receta (cualquier) levadura y agrego 3 cucharadas. cucharas A veces no hay suficientes pruebas en el modo automático. Luego, a veces lo apago para subir aún más y luego horneo en productos horneados. Pregunta: ¿necesito poner más levadura?
¿Cómo hacerlo bien? ¿Mantener la corteza alta y no caer? Aún no me caigo, ¡pero quiero tener suficiente en modo automático!

Para el modo HP, la proporción de 100 g de iniciador + 5 g de levadura prensada funciona bien

Puedes sacar el agitador para que no se arrugue y obtendrás una gran fermentadora.

Lo haré))))))
Y también tengo una pregunta. No pongo mi levadura en el refrigerador, lo siento, ¡hace frío allí! Está en mi mesa cerca del fregadero. El departamento es cálido-25-26 gr. Yo alimento SIEMPRE a las 8 pm. Al día siguiente pongo el pan por la mañana, pasadas las 12 horas. después de la alimentación. Pero todo el mundo dice que lo guardan en el frigorífico, pero ¿por qué ??? Yo también aguanté, pensé que podría amargar la mesa. Pero ella es normal, huele a manzanas

Guardo la masa madre en pequeñas cantidades y en 12 horas obviamente fluye. No lo guardo en el refrigerador, pero lo alimento 2 veces al día, por la mañana y por la noche.

No pongo mi entrante en el refrigerador.
Pero ella es normal, huele a manzanas

¡Multa!
Aquellos que no tienen otra opción son puestos en frío Bueno, sucede que no hay forma de alimentarse a tiempo.
Si tiene la oportunidad de mantenerlo a temperatura ambiente, ¡será más saludable!

Niñas, 400 gr. harina (200 de centeno más 200 de trigo) más otros 50 gr. señuelos. se puede poner una masa madre espesa (masa madre) 200 ml. tazas más 1 hora l. ¿levadura? ¿O es posible aumentar aún más la cantidad de cultivo iniciador y reducir la levadura? Y luego ahora tenía que encender el horneado antes con granos integrales, 15 minutos. aún quedaba, y el pan ya había subido 2,5 veces. Tenía miedo de que el techo quisiera sentarse para no detenerse.

¿Puede aumentar la cantidad de cultivo iniciador y reducir la levadura?

Es posible reducir la cantidad de levadura sin aumentar la cantidad de levadura.

Ahora, después del centeno, pondré trigo inmediatamente, ¡así que lo haré! ¡Gracias!

¡Hola!

Tengo una pregunta sobre la masa madre integral. Por la noche preparé una levadura: 4 cucharadas. l. harina de centeno integral y 3 cucharadas. l. Revolví el agua hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa y la puse durante la noche cerca del radiador debajo de la mesa (ya que este es el único lugar cálido del apartamento). Por la mañana, la levadura no mostró ningún signo especial de vida, pero por la noche burbujeó y se duplicó como debería. Luego la alimentó (2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de agua). A la noche siguiente, la levadura se estratificó (espuma-líquido-harina). Dime qué se hizo mal y el motivo de la estratificación.
PD: Se utilizó el mismo método para hacer con éxito masa madre con harina de centeno pelada: ¡el pan era lo que necesitabas!

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María.

[Jinsej]

Jinsej, la delaminación generalmente ocurre cuando hay exceso de líquido. Quizás la harina esté húmeda. Intente agregar 5-10% de harina, pero no más del 10%. Simplemente revuelva y agregue (a menos, por supuesto, que la levadura aún no se haya tirado por el inodoro).
Mientras el líquido esté en la parte superior, la levadura está viva.

[Jinsej]

¡Hola!
Luego la alimentó (2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de agua).

Jinsej, después de alimentar 2 cucharadas. l. harina y 2. cucharadas. l de agua su levadura resultó ser muy líquida. Además, lo pones debajo de la batería. Así que rápidamente se comió una deliciosa harina integral.
La próxima vez alimente más grueso y déjelo sobre la mesa, no debajo de la batería.

¡Gracias Zhivchik y kava!

Hay una pregunta para la kava: "Siempre que el líquido esté arriba", ¿está debajo de la espuma o arriba? Obtuve harina espesa en la parte inferior, una capa delgada de líquido en el medio y una espuma de masa fermentada alta en la parte superior. No lo he tirado todavía y no he añadido harina como me aconsejaste.

[Jinsej]

Jinsej, sin embargo, la harina en sí puede no ser muy buena y "flotar". Por lo general, la estratificación se produce en 2 capas sobre el líquido; en la parte inferior es espesa. Así que cómo un paciente masa madre ahora?

¿Tiene sentido hacer masa madre de centeno a partir de harina de grados inferiores?

¿Tiene sentido hacer masa madre de centeno a partir de harina de grados inferiores?

¡Claro que tiene sentido! En la harina de centeno para papel pintado obtendrá una alta acidez y una actividad de masa madre muy alta.

[Jinsej]

Jinsej, sin embargo, la harina en sí puede no ser muy buena y "flotar". Por lo general, la estratificación se produce en 2 capas sobre el líquido; en la parte inferior es espesa. Así que cómo un paciente masa madre ahora?

Desafortunadamente, el paciente no llegó a la noche. Ahora se ha estratificado en 2 capas: harina en la parte inferior, líquido en la parte superior (la espuma se ha hundido). Aparentemente agregué harina tarde.

[Jinsej]

Jinsej, no se desanime, intente iniciar nuevamente el proceso de cultivo y rastrear todos los procesos que se están dando paso a paso, entonces será más fácil determinar en qué etapa se produce la falla (y tal vez no sea así).

¡Por favor ayúdame a resolverlo! Cultivé la levadura. Parece que al principio estaba pasas, fuerte, pero luego dejó de crecer, y dejó que las burbujas entraran y el calor no la ayudó. Periódicamente comenzaba a alimentarla con harina gruesa o harina de trigo, pero con una pizca de salvado. A ella le gustó tanto que ahora aumenta 2.5 veces en 2 horas .. En algún lugar aquí leí que es mejor alimentarlo cuando aumenta .. Pero maldita sea, ¿no puedo alimentarla cada 2 horas? Lo puse en el alféizar de la ventana, es el más fresco allí, pero aún crece rápido ...
Estoy haciendo esto ahora. Cocido en él. Se lo di al frasco con las sobras y lo dejé. Alimento al día siguiente. En este momento, ya está completamente caído y aparece un sutil olor agrio. ¿Qué recomiendas?)

[Viki, kava]

Viki, kava , dime, hace tiempo que quería preguntarte cómo procesar correctamente cualquier receta que te guste con levadura como entrante. ¿Cómo saber cuánta harina cuánta masa madre se necesita?

[Viki, kava]

Viki, kava , dime, hace tiempo que quería preguntarte cómo procesar correctamente cualquier receta que te guste con levadura como entrante. ¿Cómo saber cuánta harina cuánta masa madre se necesita?

Es cierto, no soy Vicki y Kava, pero responderé. La receta usa tanto entrante que contiene del 20% al 50% de la HARINA de la receta. Suele ser el 20%.

En el pan de masa madre, puede agregar de 50 a 400 g de masa madre (según las preferencias de sabor y la tecnología de horneado del pan). Si tiene 100% masa madre (en la que hay la misma cantidad de agua y harina), en la receta que desee, reemplace parte del agua y la harina con masa madre. Por ejemplo: la receta contiene 450 g de harina y 300 g de líquido; puede agregar 200 g de masa madre a la receta, reduciendo la cantidad de harina a 350 g (por 100 g) y la cantidad de líquido a 200 g (por 100 g).

[Espantapájaros, kava]

Espantapájaros, kava, ¡Gracias por la eficiencia!

Por ejemplo: la receta contiene 450 g de harina y 300 g de líquido; puede agregar 200 g de masa madre a la receta, reduciendo la cantidad de harina a 350 g (por 100 g) y la cantidad de líquido a 200 g (por 100 g).

Aquí lo tengo claro, pero ¿cómo sé que tal cantidad de levadura será suficiente para mí? ¿Y cómo afecta el sabor un fuerte aumento en la cantidad de levadura?

Cuanto más masa madre: mayor acidez y maduración más rápida de la preparación del pan (en consecuencia, menos tiempo de fermentación). Por lo general, no agrego más de 200 g de masa madre al pan de trigo y 300-350 g al pan de trigo-centeno o centeno-trigo

Agrego 400 gramos de masa madre, ya que es fresca todos los días, que se obtiene de los 50 gramos restantes. del horneado anterior, no da un sabor fuertemente ácido, pero levanta el pan para que empiece a hornear antes. El tiempo máximo después de la alimentación es de 3 horas en la masa.

[SoNya 68]

SoNya 68 , 3 horas después de la alimentación, ¿ya está creciendo dos veces?

Déjame explicarte ahora. Entonces puse la masa madre en el pan, quedaron 50 gramos. Inmediatamente le doy de comer 100 * 100 (agua más harina). Al día SIGUIENTE, antes de hornear (siempre horneo a la misma hora, por lo general, lo que significa que el período entre tomas es de aproximadamente 20 horas) durante tres horas, alimento nuevamente.100 * 100 y para el momento de la puesta ya es sí, se duplica. Y si lo horneo un poco más tarde, entonces a las 3. ¿¿¿¿¿¿¿¿¿¿Eso es eso malo ??? ¿Qué estoy haciendo mal? Si opinas que es joven, dale la vuelta: el pan es tan bueno, incluso el de centeno. El modo HP es suficiente para mí. Pero dije, le pongo una gota de levadura, media cucharadita que mide 1500 gramos. pan de molde. Ahora tengo una estufa más grande, 2 batidoras. Resulta no un bollo, sino una salchicha. Pero sigo estrictamente las reglas del kolobok. Nunca le pongo azúcar a la masa. La sal es siempre una cucharada completa. Los dolores en el ojo ya. Solo miro el kolobok. Los aditivos son diferentes, incluso la manteca de cerdo salada finamente picada, todo está bien. La levadura no deja el pan debajo de la tapa.
Sí, una cosa más.Primero, mantequilla, luego verter literalmente la levadura, luego el líquido y directamente sobre la levadura líquida. Y luego harina y algunos aditivos, hierbas secas o especias secas. Parece haberlo descrito todo. ¿Qué acciones te confunden?

[SoNya 68]

SoNya 68 , ahora entiendo por qué crece en tres horas. Resulta que se alimenta una vez al ralentí, pero pensé que justo después de alimentarse, ella ya había crecido en tres horas.
Por cierto, nunca alimento cuando estoy inactivo. Inmediatamente después de su uso, lo alimenté y todo hasta la próxima vez, cada dos días.

[RybkA]

RybkA Entonces resulta, ¿ya está caído para la próxima cocción? ¿Y lo pones en la masa así?
Y me alimento para tener suficiente. Solo la extraño. Y si entendí bien, entonces me aconsejaron, después de sacar la levadura del refrigerador, calentarla, ALIMENTARLA y cuando se duplique, ponerla en la masa.

después de sacar la levadura del refrigerador, calentarla, ALIMENTARla y cuando se duplique, ponerla en la masa.

¡Muy bien!

[SoNya 68]

Bueno, eso es lo que hago, simplemente no lo saques del refrigerador. ¿Y de qué otra manera, además de dos alimentaciones, puede alcanzar la cantidad requerida por el número? Es imposible verter 200 ml en 30-50 gramos del resto después del uso. agua y poner 200 gr. harina. ¡El bebé estallará! La amo, así que le doy las porciones adecuadas. Y además. ¿Importa CÓMO la alimente si el resultado no me causa dolor?

SoNya 68Lo estás haciendo genial. Y tu pan debe estar muy bueno. Cabe destacar que se ha elaborado un horario conveniente para alimentar con masa madre y hornear pan. Your way es un buen ejemplo para aquellos que aún no se han adaptado al régimen del pan de masa madre. ¡Eres inteligente!

chicas, ¿no están discutiendo sobre cosas diferentes?
Pescar en maduro la masa madre hace masa, y Sonya usa masa madre no ácida como masa
entonces un enfoque diferente, o me equivoco?

Es imposible verter 200 ml en 30-50 gramos del resto después del uso. agua y poner 200 gr. harina. ¡El bebé estallará!

No se sobrecargará, solo comerá durante mucho tiempo y crecerá más lentamente. A esto se le llama alimentación de alta proporción. Solo que no recomiendo usar este método todo el tiempo, la levadura se agotará y debilitará rápidamente.

Pongo la masa madre en el pan, quedan 50 gramos. Inmediatamente le doy de comer 100 * 100 (agua más harina). Al día siguiente, antes de hornear, le doy 100 * 100

Chicas, existe tal regla, la cantidad de masa agregada (harina + agua) no debe ser menor que la cantidad de masa madre. Resulta que 250 gramos de masa madre se alimentan con 200 gramos. prueba, alimenta luego 125 + 125, para que no haya desequilibrio.

Oh, gracias por la chica inteligente, ¡estoy feliz! Sí, fui tan estricto con ella, como un niño pequeño. Tengo tres hijos artificiales. Bueno, no soy una madre lechera ...
¡Y aquí otra vez tal Tamagotchi! Pero me alegro de que haya funcionado, la estoy cuidando y el trabajo es por turnos. Bueno, hasta ahora tengo tiempo. Ella también realizó un experimento. Tuve que poner pan 1 hora después de la alimentación; créanme, pensé que no saldría nada de eso. Y resultó como de costumbre. Solo pensé, ¿seguirá trabajando durante la prueba? Y a la hora de hornear e incluso al inicio de la cocción. ¡Y funcionó! Y hoy le pongo media cucharadita de levadura a 1800 gramos. de pan. Por encima del borde del cubo subió y el techo pah-pah-ya no cae. Y la masa madre es mucho más elástica inmediatamente después de amasar. ¿Así es como debería ser?

[RybkA]

RybkA entonces resulta, ¿ya está caído para la próxima cocción? ¿Y lo pones en la masa así?
Y me alimento para tener suficiente. Solo la extraño. Y si entendí bien, entonces me aconsejaron, después de sacar la levadura de la heladera, calentarla, ALIMENTARLA y cuando doble, ponerla en la masa.

¡No hay masa madre que no se caiga, sino que crezca hasta su altura máxima! Mi pan de trigo pesa 200g, que es exactamente lo que resulta: lavar + 110 agua + 110 harina = para la segunda esencia crece casi tres veces y luego solo se va a caer. Ella no vive en mi refrigerador, se para en la ventana en una habitación fresca.Un par de veces incluso acosté el caído, todo salió bien, el pan no estaba amargo.
Solo hornea mucho pan a la vez, y necesito una barra para dos días.

Pescar en maduro la masa madre hace masa

En principio sí, ahora probaré la receta sin masa, pero será pan de centeno.

Si muchos. A mi hijo le gusta mucho el pan casero. ¿Por qué no pones masa madre en el centeno?
Créame, horneo con masa madre en el modo habitual, también se eleva bajo el techo. Hay suficiente tiempo. Pero le encanta comer cereales integrales más que centeno. ¡Este es su favorito! ¿Qué significa empezar una masa? Si dejo todo en HP, ¿también estoy haciendo pasta?

[Sonya]

Sonya, sobre "hacer una masa con masa madre" mucho en el tema Izyuminka https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

y yo, también, a menudo no hago una masa, sino que uso una masa madre en lugar de una masa.
Y al respecto, tengo una pregunta

Chicas, dime cómo recalcular recetas de pan de masa madre para un tamaño más pequeño / más grande.
por la proporción de harina o por la proporción de levadura?
recetas simples de levadura no me causan dificultades, porque gracias a maravillosos temas / explicaciones / moderadores y, por supuesto, Admin, este coeficiente se calcula casi intuitivamente.
Pero, ¿qué pasa con el pan de masa madre? La respuesta se deslizó en alguna parte (como escribió Suslya), de acuerdo con la proporción del peso de la levadura en la receta.
¿Quién cuenta las recetas? Dímelo.

También se vuelve a calcular mediante el coeficiente. Si cuenta la cantidad de harina, la cantidad de levadura cambiará en consecuencia. Cuento de la levadura, la arrojo al balde, la peso y ya bailo con ella.

[SoNya 68]

Si muchos. A mi hijo le gusta mucho el pan casero. ¿Por qué no le pones masa madre al centeno?
Créame, horneo con masa madre en el modo habitual, también se eleva bajo el techo. Hay suficiente tiempo. Pero le encanta comer cereales integrales más que centeno. ¡Este es su favorito! ¿Qué significa empezar una masa? Si dejo todo en HP, ¿también estoy haciendo pasta?

SoNya 68me estas preguntando esto ¿Por qué no una caja? Una caja. Justo ahora probaré la receta y allí la masa comienza inmediatamente en masa madre ya preparada, sin masa.

Es decir, recálculo por la cantidad de masa madre, ¿verdad?
digamos de acuerdo con la receta de masa madre 200 g + 400 g de harina
y necesito 100g + 200g de harina - esta es una receta para media ración
y de la misma forma 150g de masa madre en relación a 200g k = 0,75, ¿no?

Todo es correcto

[Suslya]

Gracias, Suslya
de lo contrario, como de costumbre, en formas largas y indirectas, primero aplanar toda la harina según la receta, luego contar hasta una cantidad menor y solo luego contar la levadura. Más fácil en términos de cantidad

Probablemente estoy un poco desordenado, pero hago todo a ojo. Partiendo únicamente del hecho de que el cultivo iniciador es siempre de 400 gr. por alguna razón el peso del pan a la salida es siempre el mismo. Sí, todavía estoy midiendo líquido: 350 ml.

Chicas, ayuda !!! Ayer mi pan salió de mi balde, se apoyó contra la ventana, llenando todo el espacio sobre el balde. ¿Quizás no puedo agregar levadura con tal levadura?
¿O solo es posible averiguarlo escribiendo? Es una pena que los productos se estropeen ...