Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Dmitriy]

Dmitriy, para el pescado no necesitas 53-55g más)

Dorado, cocinaste a 60 gr. ¿Que hora es? ¿No necesitas sal de nitrito?

No, no es necesario.
Entonces tenía miedo de cocinar a una temperatura tan baja))

[Maria]

Maria, ¿que hora es? Perdón por la importunidad. ¿Son suficientes 6 horas? O 2 es suficiente

[Dmitriy]

Dmitriy, Creo que 1,5 horas es suficiente)

[Maria]

Maria, ¡Gracias! Mañana lo intentaremos

Escuche, estoy confundido: ¿necesito enfriar después de 2-3 horas de sous-vision, o puedo dejar enfriar en esta agua? Pregunto porque he aspirado el hígado con pechugas de res y pollo. Quería ponerlo en la noche, pero resultó que no se necesitaba tanto tiempo para el hígado (no estudié bien el material). Ahora todas las dudas ...

¿Se debe enfriar después de 2-3 horas de visión al vacío o se puede dejar enfriar en esta agua?

Anh, hice esto y aquello. No veo mucha diferencia. Entiendo que no soy un gourmet. Pero me sabe bien de todos modos.

Acabo de probar el hígado -. Dejar enfriar hasta la mañana.

Chicas, si no van a comer carne, entonces hay que enfriarla, ¡eso sí enfría!
Si vas a comer, deja que la mascarilla se enfríe un poco y podrás comer.

Mashun, gracias, ahora lo entiendo. Es solo para ponerlo en el refrigerador rápidamente, ¿verdad?

Galya, esto es para que las bacterias anaeróbicas no comiencen a desarrollarse en la carne "enlatada" al calor, que, si se almacena durante mucho tiempo, puede provocar intoxicación. Eso escribe Baldwin.

[Larissa]

Larissa,

en la carne "enlatada" en el calor, las bacterias anaeróbicas no comenzaron a desarrollarse, lo que, si se almacena durante mucho tiempo, puede provocar intoxicación.

¡Gracias! Esto significa que, no obstante, es necesaria una "terapia de choque".

la "terapia de choque" es necesaria

¡Para almacenamiento a largo plazo!

[Aris111]

Aris111para que la carne no pierda jugos, se pre-sala con salmuera húmeda durante 24 horas en un refrigerador con especias, has escrito todo correctamente. La sal retiene la humedad del agua. Nitritka da un hermoso color rosa y un sabor a jamón. Y protege contra el botulismo durante la cocción prolongada a bajas temperaturas.

Y el ajo, si es tan caro para usted como el sabor, se agrega al souvid solo seco o frito, ya que el ajo desprende su aroma y permanece seguro y no estropea la carne, solo a altas temperaturas de 80 grados y más.

Y hay que tener cuidado con las especias, añadir un mínimo, ya que también pueden estropear la carne, los aromas no se evaporan en la bolsa y suenan fuerte, ahogando el sabor natural de la carne. A veces simplemente no es posible comer si se excede.

Chicas, ¿pueden decirme cómo hacer un bistec?
Miré en vidko alemán, así que allí el tipo cocinó carne durante solo 1 hora y luego la frió por ambos lados.
Me parece que este tiempo no es suficiente. Consiguió la carne, en mi opinión, cruda.

[Marina22]

Marina22, también hizo una pila de carne, por lo que debe haber un color rosa adentro, como si estuviera cruda)
Esto probablemente sea medio raro o con sangre.

Haga carne de res por 57 gramos durante aproximadamente 1-1.5 horas
y cerdo a 63 grados es el mismo tiempo

[Masinen]

Masinen, Mashenka, muchas gracias, es un placer hablar contigo. Me complace ver sus videos.
Puedo cocinar en una multicocina, mi dex es de 60 y la temperatura es de solo 60 grados, 80 grados, etc.
Entonces, ¿probablemente por 60 y aumentar el tiempo? Me gustaría ser normal, no quiero sangre.
Hoy compré especialmente 2 piezas de carne.

Para ternera 60 gr y obtienes un buen asado)
Establezca el tiempo en 1,5 horas si tiene miedo de que no haya marcha)
Y calentar el agua primero, y luego poner la carne)

Y gracias por las bonitas palabras

[Masinen]

Masinen, gracias, Masha, genial, así que lo haré.
Entonces reportaré

[Masinen,]

Masinen, Mashenka, aquí tienes un informe. No del todo normal. Probablemente hizo algo mal.
Al principio frí brevemente por ambos lados, luego aspiré durante 1,5 horas y 60 gramos.
Luego nuevamente en una sartén caliente, muy corta, para obtener una hermosa corteza.

[Puerto pequeño]

Puerto pequeñotienes un buen bistec! si fuera gris por dentro, entonces no sería lo mismo)
¡Súper!

Gracias, Mashun
Aquí hay otra pechuga de pollo cocida. Sin adobo, solo agrega sal, pimienta un poco de cilantro molido por encima y aspira. 60 gramos durante 4 horas.

[Marina22]

Marina22, También me gusta simplemente sal y listo)
El tiempo se puede reducir a 2,5 horas))

Leí mientras estaba al principio del tema.
Miró el video: Pechuga de pollo Sous-Vide, Pechuga de pavo Sous-Vide, ...
¿Es posible / necesario inyectar adicionalmente el producto con jugo de limón? ¿O es un producto jugoso y suave sin él?
Para no exagerar, no se ponga "papilla".
Gracias

[Iskatel-X]

Iskatel-X, He hecho hasta ahora solo pechuga de pollo, 2 veces. Así que nada de jugo de limón.
No sé sobre el pavo, no lo sabía.

yo hice pavo. Pretratado con vodka. Pero esto no es necesario en absoluto. Ya resulta jugoso y suave. No se necesita jugo de limón. Y está bien sin él.

Y estaba haciendo pavo

Filete de pavo con salsa bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Miró el video: Pechuga de pollo Sous-Vide
En la receta: hervido en un tazón de teflón.
Puedes cocinar en un bol de acero inoxidable, ¿no hay diferencia? ¿El paquete no se quemará / pegará?
Para 2 senos, ¿cuánta agua debes verter? ~ 2 litros?
Gracias

[Iskatel-X]

Iskatel-X, puede en cualquier cocción.
Se necesita agua para que el paquete se hunda)

[Maria]

Maria

Se necesita agua para que el paquete se hunda

Está vacío.
Flotará y el agua se evaporará (no mucho a 60 grados, pero se evaporará), debe verterla en el suministro.
Y se necesita agua debajo de la bolsa.
En la parrilla, resultará alto. En el video, sin barras.
Gracias

[Iskatel-X]

Iskatel-X, coloque la rejilla encima de la bolsa y nada flotará)
y el agua no se evapora, no te preocupes)
vierta 2 litros.

Chicas, ¿dónde estaba nuestro tema, dónde es el momento de cocinar diferentes productos utilizando la tecnología sous-vide? Recuerdo lo que vi, pero no lo encuentro.

Ksyusha, probablemente eres una mesa de esta publicación ¿buscando?

Galya, gracias, este.)

Masha, también hice un cuello de cerdo sous vid. No tengo una aspiradora, lo saqué, lo pimienta, le agregué romero, lo envolví bien con film transparente y en una olla de cocción múltiple de 60 * durante 4 horas. Se enfrió en una olla multicocina hasta la mañana y la puso en el refrigerador por la mañana. Al día siguiente lo probé, ¡qué rico! Mi hijo cortó la mitad, dice que se fue volando muy rápido. ¡Gracias por la maravillosa receta y la tecnología!

¡Buen día! Después de leer el tema, estaba un poco molesto. Por lo que tengo entendido, para sous-vid, la precisión de mantener la temperatura es importante. Resulta que mi DD2 lo manejará mal. Lo tomé a cuenta del sous-vide. ¿Realmente tienes que tomar otro sous-vidnitsa? ¡Simplemente NO hay más espacio!
¡Querida Maria! ¿Ha probado a cocinar (carne de un lote) en DD1.2 y en sous vidnitsa?
¿Hay una gran diferencia de sabor? Gourmet soy sin embargo

[Alejandro]

Alejandro, Buenos días)
¿Por qué decidió que su DD2 no mantiene la temperatura?

Bueno, todo el mundo escribe (y puedo verlo yo mismo) que la temperatura sube alrededor de 5 grados, lo cual es algo malo. Alguien escribió que estas carreras arruinarían la carne ... está claro que estamos hablando de sous vid

Es decir, saltos de 5 grados hacia adelante y hacia atrás eliminarán la carne.

En, lo encontré. incluso me encontré con este tema.

[Alejandro]

AlejandroBueno, camarada Penka, la señora es muy concreta.
Honestamente, no vi un salto de cinco grados allí. +/- 2 puede ser bastante, tal vez el multicooker sea diez.

Y se permiten dos grados para sous-vid, pero no más.

así que cociné en DD1 y hay un video

Filete de rabadilla (filete de ternera) con tecnología Sous-Vide (Masinen)

¡Buen día! La lucioperca debería fallar. ¿Qué receta recomendarías? (temperatura y tiempo)

[Alejandro]

Alejandro, ya que este es un pez de río, entonces no pondría menos de 57 gramos.
Max 60, tampoco más
Pero en el mar, puedes poner 55.

Bueno, todo el mundo escribe (y puedo verlo yo mismo) que la temperatura sube alrededor de 5 grados, lo cual es algo malo. Alguien escribió que estas carreras arruinarían la carne ... está claro que estamos hablando de su vid

francamente, no sé por qué las lecturas de temperatura en la pantalla de Shteba cambian tanto, no hay saltos en su interior. Cociné tanto la carne como la crema agria con un termómetro en el tazón; una vez que la temperatura se estabiliza, solo cambia cuando se quita la tapa durante mucho tiempo. Puede caer un par de grados. En consecuencia, puede ganar un par de grados después de que la tapa vuelva a su lugar.
Al mismo tiempo, en la pantalla, de hecho, puede ser una carrera de hasta 5C.

No pondría menos de 57 gramos.

¡Muchas gracias María! Y el tiempo ¿Qué hierbas y especias recomendarías?

Al mismo tiempo, en la pantalla, de hecho, una carrera hasta 5C

Gracias, lo descubrí, ¡gracias a María por la prueba!

[Alejandro]

Alejandro, miramos la placa de tiempo en el tema Su-vid, y la primera publicación.
Medimos el grosor del pescado y calculamos el tiempo, más 30 minutos para calentar.
El grosor del producto es importante, no la longitud)

[kolsasha]

kolsasha, si nunca has cocinado o comido filetes y no te gustan los asados ​​bajos (carne rosada o con sangre), entonces el filete DD será NORMAL para ti. Tendrás deliciosa carne sin pretensiones ni intentos. Algo sabroso se cocinó, bueno, gracias a Dios.
Muchos no necesitan más.

Si comiste filetes, el color y el sabor de la carne son importantes para ti y te gusta experimentar. Ese DD ciertamente no es el dispositivo para suvid, sino una versión de demostración.
2-5 grados para bistecs es un asado diferente y un color y sabor diferentes de carne.
El fabricante no garantizó la temperatura exacta para DD, las instrucciones no dicen nada al respecto. Y para el dispositivo sous-vide hay garantía. El marcador en DD muestra cualquier cosa, pero no la temperatura en el interior)) No puedes prestar atención.

Masinengracias por madama y camarada

[Espuma]

Espuma, bueno yo respetuosamente)))

Ese DD ciertamente no es el dispositivo para suvid, sino una versión de demostración.

Bueno, ¡higos con él! Ya sé freír perfectamente los bistecs, además, cualquier asado y rara vez me equivoco. De la técnica: una buena sartén y un dedo como dispositivo sensible
Pero este no es el problema, se puede aprender a freír bien los bistecs y se le puede enseñar a un mono, pero encontrar carne de res saludable es otro problema: amigo del carnicero, la carne para bistecs no es rara, incluso para el medio no ocurre más de 10 veces al año. Y matanza 2 veces por semana .. Que pequeño ejemplo, para los niños hago un guiso (hay un autoclave muy bueno) a finales de mayo pedí ternera para la siguiente ración, cogí la carne a finales de septiembre ... ya está. Y una cosa más hace 5-10 años fermenté carne de res para hacer bistecs durante 20 días, y ahora el plazo es de 5 a 10 días, luego aparecen signos de deterioro. Algo como esto.
Tenga cuidado al comprar carne. Toma de carniceros conocidos.

Ni siquiera sospechaba hace una semana que necesitaba un evacuador y un suvidnitsa ... el sábado pasado llevé uno difícil a un seminario de "cocina" en un restaurante bastante decente. Bueno eso es todo. Pechuga de pato, primero frita por todos lados. Luego se empacó al vacío y durante una hora a unos 65 grados en un suvidnice. De los condimentos solo sal ... Bueno, entonces la salsa para el pato (sobre una salsa básica oscura, vino tinto, tomillo, jugo de saúco negro, laurel, sal, azúcar) - deliciosamente obscena. Pero la canción ni siquiera se trata de eso.
Y sobre suvidnitsa compacta. Más específicamente, sobre esto

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Hay muchas críticas y parece que son buenas. Cuesta menos que Shteba. ¿Dónde está la trampa? ¿Menos poderoso? ¿Qué importancia tiene que la maceta no sea demasiado grande?
¡Misericordia de antemano!