Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[tuskarora]

tuskarora, No soy un gran especialista en este asunto. Pero el tiempo no depende del peso, sino del grosor. Pondría 65-68, al menos una hora a las 3. Quizás para este momento nuestros tecnólogos le dirán algo específicamente

Seguro que pondría 4 horas a 68 gramos, pero no menos.

Gracias. Intentemos esto.

Grados 63, y el tiempo es de tres horas seguro. ¿Y en volumen cuántos cm?

Probablemente no se mostrarán 10. 63 centímetros. O 60, o 65, o 70. Ponga 65 durante 4 horas.

Creo que 4 horas es normal.
Y yo pondría 60 g))
65 para carne de pollo es demasiado))

¿Salmonela morirá? Tengo miedo de algo.

Sí, todo muere en 4 horas)

¡OKAY! El proceso ha comenzado.

Estamos esperando bellas imágenes, bueno, y una receta))

Ayer hice 2 piezas de cerdo: la primera es de 1,8 kg (6 cm de grosor), la segunda de 3,2 kg (9 cm de grosor). Rellené ambas piezas, pero no encajaba en el soporte. Colocó un tapete de silicona antiadherente y lo presionó encima con un mortero de piedra pesado. 9 horas 67 * С. Resultó super !!! ¡Suave y jugoso, y todo horneado! Corté a los niños en trozos.

Chicas, gracias a todos. Todo salió bien. Honestamente, lo dudaba. ¡PERO! ES DELICIOSO. Carne muy jugosa. Esto a pesar del hecho de que todavía no hay un aspirador y estaba sacando aire de la bolsa bajo el agua. Me lo puse durante 5 horas a 65 grados. Luego lo echó en agua fría. Luego lo dejó enfriar y en el refrigerador. No existe una receta como tal. Solo un pollo deshuesado, untado con todo lo que hay en el frigorífico, setas fritas y envuelto todo en un bollo. Fotos después porque el esposo fotal, ahora mientras arroja todas las fotos de Pascua en la computadora, hay que esperar.

[tuskarora]

tuskarora, Me alegro mucho que te haya gustado el rollo Sous-vide)
¡Y esperaremos la foto!

También me familiaricé un poco con el tema, compré una aspiradora, ya hice pollo y pavo, muy sabroso, pero mi olla de cocción lenta solo está puesta a 60 y 80 grados, lo hice a 60, pero quiero hacer cerdo, probablemente no será suficiente, en dudas soy superfluo Realmente no quería comprar el dispositivo

La carne se puede hacer a los 60, bastante. Pero 80 es solo para verduras y frutas. No apto para carne.

Bueno, lo sé, pensé que para una pieza regordeta 60 no es suficiente y tendrá que sostenerse durante mucho tiempo.

Solo 80 gramos de carne estarán secos.
Siempre hago 60 o 63 gramos.

Gracias, así que no me molestaré y luego tranquilamente haré 60

¡Virgen! Bueno, ¡para que todos tengan una buena vida!
Te leí e hice un codillo de cerdo para las vacaciones. Lo envolví en especias con sal, lo rellené con ajo, lo pasé al vacío en una bolsa y lo guardé en el refrigerador durante cinco horas (bueno, simplemente lo olvidé mientras hurgaba en el jardín). Por la noche, lancé a Dex a la caricatura a 60 grados en modo manual y lo configuré durante 10 horas. Subí un par de veces por la noche, medí la temperatura del agua, no superaba los 57 gramos. Por la mañana me escapé al mitin, todavía había 1,5 horas de cocción. Mientras caminaba, la caricatura se fue para mantener el t-ry y se quedó allí por otras dos horas. Enfríe los nudillos en agua fría y luego en el refrigerador. Lo delicioso es una locura, la carne es suave, casi me comí un hueso, me acordé del perro a tiempo)))
No esperes más, esta carne se fue antes de los pinchos ... Necesitamos hacernos con urgencia bolsas de vacío.

[Zhenechka]

Lo delicioso es una locura, la carne es suave, casi me comí un hueso, me acordé del perro a tiempo

Zhenechka, felicitaciones por tanta delicia! Por el hecho de que me acordé del perro a tiempo: ¡respeto y respeto especiales!

¡Galya! No podía creer lo que veía al final de la fiesta, todavía quedaba una barbacoa, pero también estaba muy rica, ¡la primera vez así!

Pedí un suvidnitsa, me rendí mañana.Se dividió entre Steba dd y solo Steba sous vide. Releí todo lo que había en Internet, la gente inteligente escribió que la temperatura se mantiene mejor con la suvidnitsa, ya que hay otro sensor de temperatura o algo así. Por supuesto, un termostato sumergido en una sartén me vendría mejor, pero aquí no los venden, y el Steba SV100 sumergible es 2 veces más caro y voluminoso en comparación con otros análogos "atornillar a la sartén", no nos los envían desde América.
No sé si mintieron o no sobre el sensor de temperatura, pero para mí cada grado era importante, como amante de los bistecs ensangrentados) T. Es decir, saltos de 5 grados hacia adelante y hacia atrás eliminarán la carne.

He estado en restaurantes caros en el extranjero y me trajeron un bistec rosado que sabía a salchicha tierna. Al llegar a casa compré carnes distintas, caras y baratas para entrenar, termómetros, bailes con panderetas, tal resultado no se obtenía en una sartén. Traído al horno se puso gris alrededor de los bordes y rosa por dentro.
Este es un bistec de un restaurante francés caro, luego lo llamé el bistec de mis sueños, y todavía no conocía la tecnología del sous vide.

Resultó solo un lomo de cordero de Nueva Zelanda cuando usé una sonda eléctrica del horno a 65 grados y 230 grados en el horno mismo. Sabía a salchicha rosa y estaba cortado a la perfección. Tales trucos no funcionaron con nuestro cordero en el horno, los carneros deben ser sacrificados a cierta edad. Hasta que el carnero y la vaca no mueran, no serán cortados hasta la muerte, mastica como quieras.
Verifiqué el foco de vacío + recipiente + termómetro y control vigilante en el horno.

Pensé ingenuamente que 70 grados en el horno mantendrían la temperatura del agua en la sartén, vertí agua a 60 grados, fig.)) La temperatura comenzó a caer por debajo de un nivel peligroso para la carne y la salud.

Conductividad térmica del aire, calentando la atmósfera y la cocina = dinero para el viento que sopla en el horno)) El horno comenzó a mantener la temperatura del agua en la sartén en el rango de 60-65 grados, solo calentando el horno a 135 y luego acordamos con 100-105-95 grados, eso es todo el tiempo controló la temperatura del agua en la sartén y así sucesivamente durante 2 horas)) Otra lección .. Pero, el resultado, ¡el habitual solomillo de ternera de la tienda se ha convertido en un milagro Michelin!

¿Quién ama los filetes y la carne? Creo que esta unidad es lo correcto.
De sitios extranjeros me gustó esto 🔗 Está lleno de ideas de la alta cocina y de diferentes recetas y técnicas.
Por lo que leí en Internet, entendí la regla de no más de 4 horas y no más de 7 cm, de lo contrario, hola botulismo. Hay recetas para más de 4 horas, pero las personas inteligentes luego usan una salmuera preliminar con sal + nitrito de sodio !!! (E250), que se usa en la producción industrial de jamones, embutidos, etc. Asegura contra el botulismo. Y conserva el color rosado de la carne durante un tratamiento térmico prolongado.
No me arriesgaría a poner algo a las 10 en punto, aunque prefiero los filetes con sangre))
Esperemos y veamos qué hará esta unidad, por ejemplo, se pueden usar recetas de ollas de cocción lenta y se puede cocinar a fuego lento en ollas.
Pero el gusano de la duda sigue royendo que solo era necesario tomar un cubo de Steba dd 1 y conseguir una olla a presión además, por otro lado, hay un excelente caldero de hierro fundido esmaltado y carne en gelatina en la basura de casa, y así resulta en 3 horas))

[Espuma]

Espuma, gracias por una publicación tan interesante!
Si eres un amante de la carne por suvid, entonces hiciste lo correcto al pedir un fabricante de souvid, porque realmente tiene un sensor de temperatura más preciso.
Estamos esperando sus comentarios y preferiblemente con fotos)

Hice ternera sous-vid (aunque en sous-vidnitsa, porque pieza de 2 kg, 30 cm de largo, 6 cm de grosor). Salado con especias y sal nitrito durante 3 días. Aspiré, cociné durante 62 * С 5 horas. Un milagro, tierno y jugoso.

Pequeños movimientos corporales, sabrosos y naturales. Cuesta 3 veces más barato que la salchicha. Las piezas pequeñas se pueden hacer fácilmente en Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, ¿el aspirador juega un papel importante? Lo hago en bolsas con cierre hermético, por supuesto, no se quita todo el aire a mano. Al final de la cocción, se obtiene mucho caldo en la bolsa. Hago carne al vacío una vez a la semana, el sabor y la apariencia son completamente satisfactorios, pero la presencia de caldo confunde. Al pasar la aspiradora, ¿cuántos ml de caldo se obtienen en una bolsa por kg de carne? ¿O no hay espacio para él en absoluto?

Al pasar la aspiradora, ¿cuántos ml de caldo se obtienen en una bolsa por kg de carne?

Zhenya, todo depende de la carne: más de helado, poco de fresco (literalmente 20-50ml de 800-1000g). ¡El evacuador es, por supuesto, una cosa! Generalmente es necesario: las frutas, verduras, champiñones, bayas, carne deben aspirarse antes de congelar (y hay menos espacio y la conservación es mucho mejor). Pues para sous vide, embutidos, jamones ...

Chicas, por favor dímelo. Compré hoy un trozo de bagre congelado (800 gr. El trozo es ancho, alrededor de 1-1,5 cm de grosor). Mi sueño es cocinar su sous vide en dd2. ¿Cómo lo cocinarías? ¿Cuánto y qué condimentos, sal común o nitrito, cuánta sal, a qué temperatura, cuánto tiempo de cocción, etc.? El pescado parece aguado, ¿puede haber otras características de su preparación?

Gracias de antemano por sus respuestas.

[Dmitriy]

Dmitriy, aquí está Masha hizo. Hice el mismo bacalao. Si el pescado está muy aguado, póngalo en un colador y deje escurrir el exceso de líquido. Pero, en general, esto no es un obstáculo. El pescado sous vide es increíble.

[Webmaestro]

Webmaestro,
El bagre se arrastra lejos si se cocina inmediatamente o se corta en trozos pequeños. En Murmansk compré crudo y congelado. Frío mantiene mejor su apariencia. Y cocine en trozos grandes, es mejor no cortar los filetes.

En general, agrego cualquier pescado de mar durante varias horas para que la pulpa se vuelva elástica. Pruébelo antes de cocinar.

[gala10]

gala10, el salmón no es una opción. El pescado es aguado en el sentido de que desprende mucho líquido durante la cocción. ¿Alguien puede tener una experiencia real de cocinar bagre?

mur_myau, gracias, lo agregaré por adelantado! No tenemos uno frío

pero esta opcion?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Cocido Soo-saw))) en el paquete pro-cook.
No me gustó, el jugo estaba todo en el paquete, no en la carne ... la carne en sí no es dura, pero no se puede llamar "derretir" ...

En cuanto al jamón, volveré a intentarlo más tarde, qué receta probar primero ...

Y ahora les pido que comprueben:
Lomo de cerdo. Gram ... una especie de 450. Relleno de ajo. Especias: sal, pimienta negra, mostaza (grano) y un poco de adzhichka para el olor y la especia.
Todo esto está al vacío, en agua a 63 ° C durante ... mientras que durante 5 horas. La pregunta es: ¿no es demasiado ty (o) C?

Y ahora les pido que comprueben:

Debería haberse conservado en la marinada (salazón) durante al menos unas horas, preferiblemente más de un día. 63 * C es normal, el tiempo es de 2,5 a 3 horas. Si lo pongo en agua tibia, luego 2.5 horas, si está a temperatura ambiente - 3 horas (30 minutos para calentar).

Tengo 57 C.
El diámetro de la pieza es de unos 5-6 cm ... ya podemos saturar la marinada + al rellenar con ajo - cortes profundos ...
... No pensé en el decapado, por supuesto ...

El diámetro de la pieza es de unos 5-6 cm.

Se realizarán 5-6 cm 3 horas. Luego enfriar durante 8 horas y luego puedes cortarlo.

Luego enfriar durante 8 horas y luego puedes cortarlo.

¿Por qué no en agua fría con hielo y sobre la mesa?

[Aris111]

Aris111Luego, debe reducir la temperatura del cordero a 60 gramos. No depende del tiempo)

Y siempre debes mirar no por peso, sino por el grosor de la pieza)

¿Por qué no en agua fría con hielo y sobre la mesa?

puedes, pero lo hacen cuando no vas a comer carne

el colágeno no se fijará, solo habrá fibras. Aquí, mira el resultado aquí, solo un corte de 5cm de diámetro.

1. Debajo del enlace, ¿es tan hermosa por el nitrito?
2. ¿En el frigorífico, poner el precintado en una bolsa o se puede desembalar? (bueno, hozza, es más rápido intentarlo un poco)

Si no va a comer, no es necesario que lo abra.

1. Sí. Sal + nitrito (50/50) peso total 20 g por kg de carne + especias (ajo, chile, pimienta negra, mostaza preparada) +1 cucharadita. Sáhara.
2.Dejar enfriar en agua durante 20-30 minutos, poner todo en el frigorífico sellado. Cuando lo consigas, todo quedará suave, jugoso y elástico.

[Linadoc]

Linadocpor el contrario, debe enfriarse fuertemente para poder guardarlo.
Y si comes de inmediato, solo necesitas dejar que se enfríe, pero esto se hace para que la carne no libere el jugo, porque en un estado caliente durante el corte todo el jugo restante saldrá de la carne, pero en un estado frío o simplemente caliente, esto no sucederá.

1. Jugo ... un paquete completo de jugo ... ¡y está separado de la carne!
2. ¡¡¡¡Ajo, bastardo, se puso verde !!!!!

1.La carne se bombea con fosfatos y carragenina.
2. El ajo joven rallado siempre se vuelve verde a T = 45-80 * C.

1. ¿Por qué jurar de inmediato con palabras terribles ...
2. El ajo se vuelve verde debido a la oxidación, pero como catalizador, apenas grados ... y en un paquete de vacío ???

1 ..... luego inmediatamente 2.
2. Solo hay una reacción de descomposición química enzimática sin oxidación.

Maldita sea, las palabras son cada vez peor.
En general, la pregunta es diferente: ¿cómo devolver el jugo a la carne? ¿Y recuperar la descomposición enzimática?


Bueno, ¿o cómo prevenir el negocio STE en el futuro?
...

Y así el alma del poeta no pudo soportarlo ...
La carne permaneció en el refrigerador durante 2-3 horas (no la detecté), después de lo cual se abrió y se probó.
Resumen:
La consistencia es muy parecida a la del soufflé !!! Pero no se arrastra. Se derrite en la boca. ¡El color es solo un espectáculo para los ojos doloridos! Esto es por lo que luchó.
A todos los asistentes-asesores: solo un lazo en el cinturón (y, por supuesto, por empacar algunos hermosos ficus)
En cuanto al sabor, aún queda trabajo por hacer ... La sal no es suficiente, el ajo es demasiado. Pero es cuestión de práctica

Ahora una pregunta que surgió tras la cata:
¿Almacenamiento? ¿El pedacito se mantendrá húmedo (en su propio jugo)? ¿Se volverá amargo rápidamente?

[Aris111]

¿El pedacito se mantendrá húmedo (en su propio jugo)? ¿Se volverá amargo rápidamente?

Aris111, si no abres el paquete, se guarda mucho tiempo en el frigorífico (lo tuve por 10 días). Y si se abre, entonces es necesario comerlo lo antes posible.

Me encanta mi bagre Un trozo de 1-1,5 cm de grosor, ¿cuánto cocinarlo, a qué temperatura debe estar?

[Dmitriy]

Dmitriy, para el pescado no necesitas 53-55g más)