Pan oscuro de centeno y trigo en una bolsa grande (horno)

[Biga]

Pan oscuro de centeno y trigo en una bolsa grande (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga
Harina de centeno, espesa	125g
Agua	77g
Levadura prensada	3d
Masa
Biga	205g
Harina de centeno, espesa	100 gramos
Harina de trigo premium	105g
Agua	130 g
sal	7g

Metodo de cocinar

• Bertinier señala este pan en su libro "Su pan" como el más laborioso de todos los que hay allí. He intentado hornearlo de diferentes maneras. Primera vez según lo escrito por el autor. No me gustó la densidad de la miga resultante. Quizás el régimen de temperatura de fermentación de la masa líquida fue el culpable de esto (la temperatura promedio era entonces de unos 25 ° C).
• Después de un tiempo, después de haber puesto mi mano en panes de trigo y centeno, decidí abordar su cocción desde el otro lado, para aumentar la temperatura de fermentación y la cantidad de humedad en la masa. El resultado me gustó: el pan se volvió más aireado, pero el sabor no me pareció lo suficientemente rico.
• Después de un poco de horneado experimental, finalmente logré hornear un pan de centeno y trigo oscuro (centeno alrededor del 70%) con una excelente miga y un sabor maravilloso y complejo. Lo más destacado de esta receta es Biga. Por eso los italianos llaman a la masa fermentada durante el día.
• Entonces, en realidad, la receta en sí:
• Biga
• 1. Medimos la harina para el bigi, trituramos la levadura con las manos hasta obtener migajas finas. Agregue agua y amase durante 2-3 minutos. Deberías hacer una masa dura. Formamos una bola con ella, la ponemos en un bol, la cubrimos con una película o toalla y la ponemos en un lugar cálido durante un día.
• Masa
• 2. Mezcle ambos tipos de harina. Frote el bigu en pequeñas migas con nuestras manos en harina, agregue sal y agua. Si está utilizando un procesador de alimentos, entonces agregue el agua destinada a la masa bigu y luego agregue la harina y la sal restantes a la mezcla líquida resultante.
• 3. Amasar la masa hasta que sea fácil de dejar la mesa y las manos. Formamos una bola, la ponemos en un bol espolvoreado con harina, cubrimos con un film o toalla y la ponemos en un lugar cálido durante 45 minutos.
• 4. Poner la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, amasar, formar una bola y volver a ponerla en un bol espolvoreado con harina, cubrir con un film o toalla y poner en un lugar cálido durante 45 minutos.
• 5. Precaliente el horno a 250C.
• 6. Poner la masa sobre la mesa espolvoreada con harina, amasar, formar una bola. Transferimos la bola, cosida, a una canasta o cuenco forrado con una toalla de prueba. La toalla primero debe estar bien espolvoreada con harina. Cubrir con otra toalla encima y poner en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que la pieza de trabajo se duplique.
• 7. Transfiera con cuidado la pieza de trabajo a una pala espolvoreada con harina (aunque es mejor usar sémola común para esto). Hacemos cortes cuadrados en el pan.
• 8. Rocíe el horno con agua y coloque rápidamente el pan sobre la piedra. Hornea por 5 minutos. Reducimos la temperatura a 200C y horneamos durante otros 40-45 minutos. Cuando se golpea el fondo, el pan terminado debe emitir un sonido sordo de "vacío".
• 9. Enfríe el pan terminado en la rejilla.
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• 10. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

1 pan

Hora de prepararse:

aproximadamente 27 - 28 horas

Nota

1. El régimen de temperatura para grandes y masas es de unos 35 ° C. A esta temperatura, el principal proceso de fermentación es el alcohol. Como resultado, la acidez del pan resultante no es alta.

2. Si desea obtener pan con una acidez fuerte, coloque el bigu en el refrigerador durante la noche una hora después de amasar. A una temperatura de 4-5C, prevalecerá la fermentación ácida, lo que dará como resultado una gran cantidad de ácido acético y no láctico, lo que le da al pan un notable sabor agrio.

3.¡Transfiera el pan a la pala con cuidado! El hecho es que la masa con tal contenido de harina de centeno se comporta un poco diferente al trigo. Había horneado este pan, cuando llevé el contenido de humedad de la masa a casi el 80%. Tal masa subió muy bien, pero cuando se transfirió a una pala, la hogaza se cayó. Y no importa cuánto traté de evitarlo, nada funcionó. En el horno, el pan se levantó un poco, pero no fue lo mismo. Reflexionando, bajé el contenido de humedad de la masa en la receta (ahora es un poco más que en la original), ya que resultó ser extremadamente difícil aumentarla.

Lo hizo. no hay foto, porque la corté ayer por la mañana, no hubo tiempo para fotografiar, y hoy no hay nada para fotografiar

Me gustó el sabor. Pero todavía tengo que trabajar en este pan. Resultó ser una corteza bastante dura y, a juzgar por tus fotos, debería haber subido más. Mi porosidad era más fina. La miga está húmeda, finamente porosa, no se desmorona. Con un poco de acidez, esperé que fuera más agrio, para esto puse el bigu en el refrigerador. Y él mismo, en apariencia, resultó ser más pesado que el tuyo, no tan aireado. En general, hay algo en lo que trabajar.

Gracias

Sí, la corteza es bastante densa. Creo que esto se debe al hecho de que se tarda mucho en hornear. En hornos profesionales, dicho pan se hornea con vapor. Cubro el pan con una toalla de papel húmeda después de sacarlo del horno; el pan absorbe la humedad que necesita. La corteza es mejor en general. Y al día siguiente (si el pan está en la bolsa) la corteza no se endurece en absoluto.

Con la miga ya es más difícil; en general, no es necesario que lo haga. La masa de centeno, como me parece, no reacciona al aplastamiento como la masa de trigo. Dejé todas las manipulaciones con la masa aquí como lo había hecho Bertinier (hablo del enamoramiento). Para que la pieza de trabajo se eleve mejor, puede colocar la pieza de trabajo durante 1,5 - 2 horas en la fermentación después del lote principal y luego inmediatamente en el horno.

¡Buena suerte!

Buen pan. Intentaré hornearlo. Pero en la levadura activa seca, aquí se venden las vivas sin importancia. Y en un caldero, para que la humedad durante la cocción sea mayor. Espere con el informe. Si tan solo la levadura no fallara.

¿En un caldero? Si hornea en forma, puede aumentar de manera segura el volumen de agua al 78% de la cantidad total de harina; la miga estará más aireada. En cualquier caso, es muy interesante fijarse en el resultado.

¡Buena suerte!

[Idol32]

Idol32, gracias por la receta del pan.
Me gustó mucho el pan, lo hornearé más de una vez. Probablemente aumente un poco la cantidad de líquido, de alguna manera no puedo hacerlo la primera vez