Salchicha en casa

[Nikitosik]

Nikitosik, Todo es mucho más simple que con hervido-ahumado ... Pero más ..... Oler ambrosia ....... 80s mi juventud .... Aquí es una máquina del tiempo ..... Receta Angela lo tiene https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, esto es simplemente irreal !!! Como de una tienda.

Muchas gracias por el elogio ... Yo mismo me complace verlo, y mi esposo lo ha hecho)))))). La salchicha resultó ser densa, muy fragante ... Y huele diferente, a diferencia de la tienda

¡Lena, te admiro a ti y a tu habilidad! también encendido para hacer salchichas.
Traté de curarlo en seco en una secadora, sin nitrito. el primer panqueque tiene grumos. no le gustó la salchicha. ahora compraré nitrito. y accesorios para embutidos. Intentaré.

Algo de salchichas fritas hervidas-vechinka no hago ejercicio, para el deleite de los gatos del patio. Debemos intentar hacer curado en seco

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¿De dónde sacaste estos ganchos súper nuevos?

Cervelat de cerdo, cruda de Moscú ahumada y sudzhuk, ¿y dónde puedo conseguir todas estas recetas milagrosas? Angelina hizo salchichas curadas en seco, ¡resultó muy sabroso!

¿Alguien ha usado un caparazón como este?

Lo compré hoy en Auchan. Antes de eso, no tenía nada que ver con tripas naturales.

¿Qué te confunde en este caparazón? Exactamente, como en la imagen no usé, pero uso cerdo todo el tiempo. No me gustan los artificiales.

[Yo soy nina]

Yo soy nina nada te molesta todavía. Excepto falta de experiencia. ¿Y si hay algo especial ahí? ¿Alguna sutileza? Casi no hay experiencia con el embutido, pero con el jamón un poco más de ...
Yo mismo hice el caparazón varias veces antes. De las bolsas de leche blanda usadas, soldé el tamaño requerido, en términos de diámetro. Pero ya existen inmediatamente, por ejemplo, restricciones de temperatura.

[Konstantin]

Konstantin, deberán enjuagarse bien de sal y derramarse con agua adentro. Poner ligeramente el grifo y derramar para que la sal se lave y el olor desaparezca. Todas. Utilizo estas salchichas para freír y salchichas curadas en seco.

Primero, la cáscara debe lavarse bien, tal vez soy muy sensible, pero puedo oler todos los olores, así que primero lave la cáscara con agua corriente del grifo y luego póngala en agua con 1-2 cucharaditas. bicarbonato de sodio durante 30-40 minutos, luego drene esta agua, vierta agua limpia, puede agregar 1/2 cucharadita. ácido cítrico o vinagre de sidra de manzana. Después de este procedimiento, la cáscara quedará blanca como la nieve y el vinagre o el limón combatirán el olor. Luego enjuague bien la carcasa debajo del grifo y podrá rellenar. Al rellenar, trate de no estirar demasiado la tripa, de lo contrario podría explotar.

Gracias chicas.
Yo después de un reciente epopeyas con entrega La jeringa para el llenado ahora no puedo esperar para probar todo el proceso en todo su esplendor.

Lo compré hoy en Auchan.

¿En qué departamento compraste?
¿Y cuánto?

Echaré un vistazo allí.
Gracias

[Miranda]

Miranda, en el departamento de carnes. En Auchan, que abrió este verano, que se encuentra en el complejo Zelenopark, cerca de Zelenograd. Precio 120 rublos con kopeks por paquete. Producción - Lyubertsy.
En otro Zelenograd Auchan, no estaban a la venta, pero confirmaron que sí. Aunque, para preguntarle a alguien, miré a mi alrededor. Pero incluso recordaron el precio.

Gracias chicas.
Yo después de un reciente epopeyas con entrega La jeringa para el llenado ahora no puedo esperar para probar todo el proceso en todo su esplendor.

Y, afortunadamente, no tengo problemas con la entrega en esta oficina. Tengo la jeringa, pero estoy esperando los intestinos. Quizás lo compre más rápido aquí.

¿En qué departamento compraste?
¿Y cuánto?

Echaré un vistazo allí.
Gracias

Están en Gagarinskoe casi todo el tiempo.Se vende en el departamento de carnes crudas, donde la carne se envasa en fábrica. Generalmente entre subproductos y conejos.

¿En qué departamento compraste?
¿Y cuánto?

Echaré un vistazo allí.
Gracias

Recientemente, Metro ha ... en el departamento de carne cruda

[Compatriota]

Compatriota, kil, ¡Gracias!
Tienen un departamento de información frente a la entrada. Un par de veces pregunté sobre algún producto: ¿está allí y dónde? Pero no siempre responden exactamente. Porque necesitan el nombre exacto.

Preguntaré y veré por mí mismo.

Se necesita consejo urgentemente !!!!
Haciendo salchichas hoy. Qué accesorio Kenwood necesitas para mezclar la carne picada (la tengo en trozos).
Y, sin embargo, ¿cómo preparar una concha artificial? ¿Necesita remojarlo de alguna manera o comenzar de inmediato y eso es todo?
Hacemos embutidos curados en seco.

[Natusichka]

Natusichka, en forma de k.

Depende de qué caparazón.
Es mejor remojar el colágeno.

[Natusichka]

Natusichka, respondieron sobre la boquilla, también respondieron cómo preparar la concha, pero hay que tener en cuenta que si la concha es ancha (45 mm) ordinaria, tardará bastante en secarse. Para la humedad hay una fina capa recta de colágeno.

[Nina,]

Sí, gracias chicas. Angela me escribió, le quité el caparazón.
La carne se mezcló con K-shkoy.
La tripa se utilizó de 45 mm, porque compré una, incluso para salchichas y una más grande. T.E.45 es el más adecuado para nuestro embutido curado.

Nina,y cuanto tiempo se secará y secará? Nosotros, en principio, no somos urgentes, porque hasta el correo.

[Natusichka]

Natusichka, depende de muchos factores, incluido dónde lo secará, a qué humedad, temperatura.

Secamos en la logia, hay una temperatura positiva (alrededor de 5-6), en un deshidratador (una caja con ventilador)

Hago salchichas hervidas y salchichas pequeñas.
Prefiero las carcasas de barrera de poliamida (que no deja pasar nada).
No comí bien con colágeno:
- casi un tercio de las salchichas estallan durante la cocción;
- la salchicha durante, por así decirlo, "cocción" (llevo los panes de salchicha a una temperatura de 73 grados en un horno de gas; no hay ollas saludables y no es necesario) se secó significativamente;
- cuando herví salchichas en agua, se les extrajo sal y especias;
- bueno, almacenamiento (en una salchicha de poliamida barrera que tuve durante dos semanas y media - y al menos eso, pero el colágeno empezó a enmohecerse ...)

En general, renuncié a las tripas de colágeno (y ni siquiera probé ninguna), cambié a las de poliamida de barrera, simplemente, de forma económica, confiable, bueno, lo que metí allí, lo obtuve en la salida, sin pérdidas + vida útil.

[kukuin]

kukuin.Comparte recetas de salchichas y embutidos.

[Receta de salchicha "A la doctor-amateur"]

kukuin, Comparte recetas de salchichas y salchichas

Con mucho gusto compartiré en un futuro cercano (cómo será el tiempo, porque escribir en letras es un trabajo duro, pero por ahora el trabajo está atascado), compartiré ambas recetas (de hecho, tengo dos de ellas, me detuve en salchichas y salchichas) y experiencia (aproximadamente un año en lugar de salchichas algunas luego las chuletas resultaron hasta que me di cuenta).

Si está interesado, hay sitios especializados en salchichas (por ejemplo, como salchichas); hay mucho escrito al respecto (recetas, adaptaciones, materiales).

Añadido miércoles 21 dic 2016 05:12 PM

Receta de salchicha "A la doctor-amateur"

Ingredientes
- magro de cerdo - 1975g
- ternera - 700g
- manteca de cerdo - 720g

- sal de nitrito - 78g
- fosfato - 5g

- agua - 780 ml

Especias (unidad de medida - 1/4 cucharadita):
- azúcar - 6;
- ajo - 6; (seco - granulado o molido)
- pimienta de Jamaica molida - 18;
- una mezcla de condimentos No. 1 - 12;
- nuez moscada - 12;
- pimiento blanco o rojo picante - 3.

Explicación de ingredientes:
La relación entre cerdo y ternera no es tan significativa (el cónyuge prefiere que cuando la ternera se sustituye por la carne de cerdo, resulta más jugosa, más tierna, con ternera es más elástica).
Importante proporcionalidad entre la cantidad de sal de nitrito y el peso de todo lo demás (carne + manteca + agua). El rendimiento de la receta es de 4,2 kg de salchicha. Si desea hacer más / menos, vuelva a calcular proporcionalmente.
Fosfato (el citrato es posible, pero debe verterlo un poco más): protección contra el hecho de que la carne (generalmente tomo omóplatos de cerdo) para salchichas puede no ser lo suficientemente fresca. Los fosfatos están presentes en el sacrificio fresco, pero antes de la venta se guarda la carne (se deja madurar, se produce la fermentación, ... ), Me aseguro, añado fosfatos.
Sal de nitrito: sin ella, en lugar de salchicha, resultará una chuleta banal. Esta es una sal común con 0,5% de nitrato de sodio. El envenenamiento no es posible (si es peligroso sobrecargar, entonces sal en exceso para que no puedas comer).

Explicación de las especias:
Todos los condimentos son secos, molidos o granulados.
La mezcla de condimentos para salchichas No. 1 es la primera de las 7 mezclas de especias GOST numeradas desarrolladas en los años 70. Ingredientes: glucosa, pimienta negra, nuez moscada o cardamomo.
Creo que se puede reemplazar con la mitad de pimienta negra.
La calidad de los condimentos puede diferir significativamente (por ejemplo, compré nuez moscada en Oshan, por lo tanto, vierto mucho, compré en una bolsa que era significativamente más fragante).
Los condimentos se revelan alrededor del tercer día después de que se cocina la salchicha.

Fabricación
Desplazo la carne en una picadora de carne con una parrilla fina (3 mm), sal con sal de nitrito, agrego fosfatos, mezclo bien (de hecho, masajeo) y en el refrigerador para salar durante 12 horas (póngalo durante la noche) o más (cómo obtenerlo).
También paso el tocino en una picadora de carne, ya sea a través de una rejilla fina (si no quiero que se vean trozos de tocino en la salchicha), oa través de una rejilla grande y dentro del refrigerador.
Una vez salada la carne, la divido en porciones para hacer una emulsión, la pongo en bolsas de plástico, enrollo la carne en bolsas con las manos en láminas planas de ~ 1 cm de grosor y la meto en el congelador.
Pongo agua (~ 1 litro) en el congelador
Divido la manteca de cerdo y las especias en la misma cantidad de porciones.
El peso de la porción está determinado por la cantidad de su picadora-picadora-licuadora-batidora-cortadora-o lo que puede moler a la vez (para hacer una emulsión, en la primera experiencia exitosa en hacer una emulsión utilicé un pequeño molinillo de tefal con un cuenco de un litro en el que se molieron las bayas, las porciones eran gramos doscientos, en general, la elección de un dispositivo para hacer una emulsión es un gran tema). Yo (tengo un cortador con un cuenco de 3,7 litros) lo divido todo en 6 porciones:
- carne - 457 g cada uno;
- manteca de cerdo - 120 g cada uno;
Condimentos para cada ración:
- azúcar - 1/4 cucharadita;
- ajo - 1/4 cucharadita;
- pimienta del alma. - 3/4 cucharaditas;
- condimento número 1. - 2/4 cucharaditas;
- almizcle. nuez - 2/4 cucharaditas;
- pimiento blanco o picante - 1/8 cucharaditas.
Agua - 130 ml por ración.

Después de que la carne se haya enfriado a un estado parecido a la plastilina e incluso ligeramente congelada, corto una capa de carne en trozos y, junto con los condimentos, en un cortador. Yo muelo al estado de una emulsión (masa similar a la crema agria) agregando agua fría durante el proceso. Mi cortadora tarda de un minuto y medio a dos. Un minuto después del inicio de la molienda, agrego manteca, pero si quiero ver la manteca en trozos en la salchicha, agrego 15 segundos antes del final de la molienda.
¡Importante! la temperatura durante la preparación de la emulsión no debe exceder los 12 grados, de lo contrario aumenta el riesgo de edema de grasa de caldo.

Además, después de haber triturado todas las porciones, lleno la envoltura de la salchicha (uso una barrera AMIFLEX-T transparente con un diámetro de 80 mm).
Lo relleno con una jeringa de salchicha (para rellenar 3 kg de salchicha a la vez, necesitas una jeringa de salchicha de 5 litros), puedes usar una picadora de carne con boquilla, pero es muy inconveniente, largo y ruidoso.

Luego, ingrese al horno a fuego mínimo (el horno se puede abrir ligeramente) hasta que la temperatura dentro del pan alcance los 73 grados. La temperatura del aire en el horno no debe exceder los 80 grados. Las hogazas con un diámetro de 80 mm llegan a estar listas en 2-3 horas.

¡Importante! no te pierdas el aumento de temperatura - de alguna manera mi esposa me adormeció - la salchicha en el horno explotó chstichno - tuve que lavar la estufa y estropear la salchicha.

Enfríe la salchicha terminada en agua fría y en el refrigerador.
Lo he estado haciendo durante más de un año, la calidad es estable (pero por alguna razón, pilaf siempre resulta diferente)

Mi esposo se está preparando para la Navidad:
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¡Y aqui esta el resultado!

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Ahora se seca en un deshidratador, que su marido hizo él mismo.

Como prometí, estoy mostrando el resultado del trabajo de mi esposo en la elaboración de salchichas.

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Se trata de embutidos y carnes preparadas después del deshidratador y ahumadero.

Y este es su corte:
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La salchicha resultó muy sabrosa, pero está blanda, me gustaría que fuera más dura, como en una tienda.
Quizás alguien sepa cómo lograrlo.

Cuélgalo para que se seque más. Una salchicha bien seca debe disminuir un 35-40% de su peso original.

[Yo soy nina]

Aguanta un secado adicional

Yo soy nina, por lo que se secó durante un mes, bajó bien, pero por dentro estaba suave.

Si el proceso de secado se interrumpió, entonces el exterior de la salchicha se "endureció" (se puede ver en la foto), pero el interior aún no está del todo listo. Al secar, es necesario crear condiciones para que la salchicha se seque de adentro hacia afuera + la humedad correcta.

Al secar, es necesario crear condiciones para que la salchicha se seque de adentro hacia afuera + la humedad correcta.

¿Cómo crearlos en la práctica?

Sí, ¿y quiero saber cómo lograrlo?
¿Y cómo puedes ver en la foto que la salchicha se endureció?
¿Cómo se puede alterar el proceso de secado? Ella estuvo todo el tiempo en las mismas condiciones ...
Por favor, ayúdame a resolverlo.

Obras de Pope. Ahumadero en madera y sin nitritos.

Añadido el jueves, 12 de enero de 2017 12:20 p.m.

[Galya]

Galya, ¡¡¡¡que belleza!!!! ¿Puedes detallar la receta y la tecnología?
Y, si es posible, mire el corte.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, la salchicha no debe estar en las mismas condiciones todo el tiempo, debe controlar todo el proceso de principio a fin. Por supuesto, yo tampoco soy especial, te cuento cómo hago el embutido curado.
Antes del secado, las hogazas atadas se sedimentan durante 5-7 días a una temperatura de 3 + -1 ° y una humedad del aire de aproximadamente el 87%. Debes encontrar un lugar donde puedas crear tales condiciones. Tengo una salchicha colgada en la puerta del frigorífico a una temperatura de +4 y una humedad inicial del 82%. Para crear tal humedad, cubro la salchicha desde el exterior con papel de plástico y mido la humedad con un higrómetro. Puedes poner un cuenco de agua.

Todos tenemos diferentes condiciones en el frigorífico, por lo que es necesario controlar tanto la temperatura como la humedad a diario y, si es necesario, ajustar. La contracción debe ser del 1% por día, por lo que la salchicha debe pesarse antes del secado y durante todo el tiempo de secado. Si la pérdida de peso es mayor durante el control, entonces de vez en cuando retire los panes para que descansen durante 1-2 días, envolviéndolos en film transparente o poniéndolos en recipientes de plástico que también están en el refrigerador. Además, durante el reposo, la humedad se redistribuye, desde el medio de la barra pasa a las capas externas, lo que contribuye al hecho de que no se forma endurecimiento. El tiempo total de secado es de 25 a 30 días y la pérdida de peso debe ser del 30 al 40%. Y así se seca

y el resultado

Este algoritmo debe eliminarse en 1 página del tema. me parece.

[Yo soy nina]

Yo soy nina pérdida de peso 1% por día lineal o exponencial?
Es decir, todos los días al 1% del peso original o del día anterior.

Todos los cálculos se llevan a cabo con el peso inicial, la disminución de peso es más lineal. Pero entiendes que no siempre sale como queremos, puede resultar que, en igualdad de condiciones, el secado no es 1, sino 3% (debido a que el frigorífico se abre con más frecuencia, me refiero a mí).

[Basja]

Basja, Entiendo, por eso pedí una aclaración. Después de todo, está ajustando el proceso en términos de secado. Este indicador es una señal reguladora.

[Yo soy nina]

Yo soy ninaque deliciosa comida !!!!!! ¡Qué corte tan apetitoso!
¡Estoy en un profundo desmayo!
¿De qué está hecha esta salchicha?
Después de secar-curar, el esposo todavía fuma salchichas en el ahumadero en astillas de madera, ¿tal vez esto sea demasiado?

Todo depende del tipo de salchicha que estés cocinando. Intento hacer salchichas de acuerdo con las recetas de Gostovsky.Bueno, no tengo suficiente imaginación de mí mismo para inventar algo, cuando todo ya se ha inventado antes que yo. Tomo la receta y la "edito" por mí mismo. No cocino más de 1,5-2,0 kg a la vez. carne. Somos dos y no podemos comer mucho, pero utilizo una colección de recetas y esquemas tecnológicos para la producción de salchichas editada por Yukhnevich. En esta colección se describe todo punto por punto, cómo engrasar la carne, cómo se muele, cómo rellenarla, cómo secarla, ahumarla, etc.
Esta es mi salchicha de cerdo amateur curada en seco (en el INVITADO es ahumada sin cocer), simplemente no tengo el proceso de ahumado.
py. sy. Pido disculpas, esta es una salchicha soviética según GOST 16181.

[nuez]

nuez, ¡Gracias! ¡Arrastrado a la madriguera!

esta salchicha es soviética según GOST 16181.

¡Muy guay! ¿Dónde puedes ver la receta en sí y la tecnología? Mientras la publicación, puedes hacerlo, solo al final de la publicación estará lista.

En "Colección de recetas y esquemas tecnológicos para la producción de productos cárnicos y embutidos", compilado por K. P. Yukhnevich.

[Yo soy nina]

Yo soy nina, gracias, debes intentar encontrarlo.

Estoy pensando en hacer una cervelat o alguna salchicha similar por primera vez, pero no sé por dónde empezar, ¿qué ofrecen los curados en seco para principiantes a partir de recetas sencillas?

Chicas, soy nuevo en el foro y no estoy muy familiarizado con los temas. Así que les pido perdón si me equivoqué de tema con mis salchichas. ¿Puedo mostrar fotos aquí? Justo el otro día estaba salchicha y te traje una fresca. Ahora corta

¿a qué sabe? parece un jamon