Sobre el modo de maduración física. Pertenece. como acabo de leer, a la crema ANTES de comenzar a batirlos en mantequilla. Yo cito:
Preparación de nata para batir a baja temperatura (maduración física). El propósito de esta operación tecnológica es transferir parte de la grasa de la leche (no menos del 32-35% de grasa) a un estado sólido. Al mismo tiempo, la crema y la emulsión se convierten en una emulsión en suspensión. Con la aparición de cristales de grasa dentro de los glóbulos de grasa, disminuye la fuerza de la conexión de las capas de proteína con la grasa adyacente. Esto provoca la desorción de algunos de los complejos lipoproteicos de la envoltura en el plasma y, por tanto, reduce la estabilidad de la emulsión grasa de la crema. Con un aumento del envejecimiento de la crema, este efecto aumenta.El fenómeno descrito sirve de base para el proceso de separación de la fase grasa de la nata y obtención del grano de aceite.
De esto llegamos a la conclusión de que la mantequilla debe hacerse ÚNICAMENTE con crema FRÍA, muy fría. Leemos más:
Cambios en las propiedades de la nata cuando madura. La preparación de la crema para batir se caracteriza por un conjunto de indicadores que cambian significativamente como resultado de enfriar la crema pasteurizada a una temperatura de maduración (de 2 a 12 ° C) y termostatizarlos en un estado frío.
El grado de endurecimiento de la grasa. Caracteriza la cantidad de grasa endurecida (en%). Depende de la velocidad y profundidad del enfriamiento de la crema. Cuando la nata caliente se enfría a una temperatura de 3, 6, 9 y 12 ° C (sin añejar), 33,4 solidifica, respectivamente; 26,6; 19,5 y 15,2% de grasa. La cantidad de grasa sólida necesaria para el batido estable de la nata y la obtención de granos de mantequilla (32-35%) cuando se enfría a una temperatura de 3-12 ° C se logra inmediatamente durante el enfriamiento de la nata a 3 ° C y, en consecuencia, después de 45-60, 90-120, 180-200 min de termostatización [II]. Después de 15-30 minutos de exposición de la crema enfriada, se solidifica hasta un 50% de grasa en ellos, que puede cristalizar a una temperatura determinada. Con una disminución en el índice de yodo de la grasa de la leche, se reduce la duración de la cristalización de los glicéridos hasta que se establece un equilibrio entre la grasa líquida y sólida y cristaliza más grasa sólida. El mismo fenómeno se observa con una disminución del contenido de grasa en la crema y un aumento en el número de glóbulos grandes de grasa, con una disminución de la temperatura y un aumento en la velocidad de enfriamiento de la crema.
Maldita sea, es difícil entender los artículos sobre tecnología. pero aun tenemos que entender QUÉ HACEMOS Y POR QUÉ
Modos de maduración física de la crema. Se seleccionan de acuerdo con la composición química y las propiedades de la grasa de la leche, que dependen de la época del año, las condiciones de alimentación de los animales y otros factores. Se utilizan los modos tradicionales (a largo plazo) de maduración de la nata y los acelerados.
Modos tradicionales (a largo plazo) de maduración física de la crema. La industria utiliza modos de maduración física de la crema en una o varias etapas.
Cuando se produce mantequilla de crema dulce con un contenido de humedad del 16%, los parámetros principales del modo de una etapa son: temperatura de enfriamiento 4-6 ° C en primavera-verano y 5-7 ° C en los períodos otoño-invierno del año y tiempo de mantenimiento no menos de 5 y 7 horas, respectivamente. En la práctica, el tiempo de envejecimiento de la crema es de 15 a 20 horas.
Los modos de maduración de la nata en una sola etapa son más simples y menos laboriosos en comparación con los de varias etapas. Sin embargo, no siempre aseguran el correcto flujo y finalización de las transformaciones de fase de la grasa láctea en los glóbulos grasos de la crema. A temperaturas relativamente altas de maduración física de la nata, no se logra un grado suficiente de endurecimiento de la grasa y, a bajas temperaturas, la proporción óptima de fusibles. y grupos glicéridos refractarios. Es difícil regular la composición de fases de la grasa endurecida usando el modo de una etapa.
Descubrimos la maduración, pero batir tampoco es tan simple.
Nata montada y formación de granos oleosos. Características generales. proceso. La esencia del proceso de batido de la crema es la agregación (pegado) de los glóbulos de grasa que contienen. El proceso ocurre bajo la influencia de una fuerza externa, se acompaña de una disminución gradual en la cantidad de glóbulos de grasa y termina con la formación de granos de aceite. En este caso, las cáscaras de los glóbulos de grasa se destruyen y aproximadamente el 50-70% de sus componentes pasan al suero de leche. La base de la estructura rígida de los agregados estructurales resultantes del grano de aceite son los enlaces entre las partículas de grasa sólida. La grasa líquida proporciona la adhesión de partículas sólidas como resultado de la interacción de las fuerzas de adhesión..
Etapas de la nata montada. A. Grishchenko distingue tres etapas de la crema batida: la formación de burbujas de aire (I), la destrucción de la dispersión de burbujas de aire (II), la formación de granos de aceite (III).
Parámetros de la nata montada.Los principales parámetros de la operación son la temperatura inicial y la intensidad del efecto mecánico sobre la nata durante el proceso de batido. Al batir la nata en los fabricantes de mantequilla por lotes, el grado de llenado de la capacidad de trabajo del aparato y la duración del batido son factores importantes. La formación de granos de aceite está influenciada por el contenido de grasa y la acidez de la crema (tasa de fermentación), la composición química y las propiedades de la grasa de la leche y el grado de endurecimiento de los glicéridos en los glóbulos de grasa de la crema.
Valores aproximados de la temperatura inicial de la nata para montar (° С) por períodos del año Aceite Primavera-verano Otoño-invierno Tamaño del grano de aceite, mm
Nata dulce (16% de humedad) y Vologda, elaborada al batir nata en mantequeras
Acción intermitente 7-12 8-14 3-5
Continuo 7-11 8-13 1-3
Crema agria (16% de humedad), producida por nata montada (en lotes y fabricantes continuos) 7-12 8-14 2-6
La temperatura de batido de la nata (inicial) es uno de los principales parámetros del proceso (tabla). Se fija teniendo en cuenta el contenido de grasa de la nata, los modos de maduración, así como la composición química y las propiedades de la grasa de la leche, cambiando con las estaciones, el tipo de mantequilla producida.
No por mucho tiempo
Duración de la nata montada. Este es uno de los indicadores de la corrección de la elección de varios factores (tecnológicos, técnicos, organizativos). La duración de la nata montada depende del contenido de grasa de la nata. Con un aumento en el contenido de grasa de la nata, se reduce la duración del batido y aumenta el contenido de grasa del suero de leche. Al batir nata que contiene pequeños glóbulos de grasa (típico de la leche vieja), la duración del batido y el contenido de grasa del suero de leche aumentan debido a una disminución en la probabilidad de que se peguen. Al batir nata homogeneizada (glóbulos de grasa de menos de 1 micra), no es posible obtener un grano de mantequilla. El tiempo de batido también depende de la composición química y las propiedades de la grasa de la leche.
Lavarse o no lavarse, ¡esa es la cuestión! Ahora los tecnólogos nos responderán: D El plasma se llama suero de leche.
Lavado de granos de aceite. Al producir mantequilla a partir de crema de alta calidad, respetando estrictamente los requisitos de tecnología y saneamiento de producción, los granos de aceite no se lavan. Esto mejora la severidad del sabor y olor del aceite y aumenta el contenido de SNF en él en un 0,2-0,4%. Esto mejora la utilización de materias primas. Con una alta dispersión de plasma en aceite, el número de gotas estériles es 100 veces mayor que el número de células bacterianas. Por lo tanto, la eliminación del lavado de granos de aceite no es peligrosa para la durabilidad del aceite de plasma altamente disperso.
En el caso de utilizar nata con sabores y olores forrajeros pronunciados concentrados en el plasma, es necesario lavar el grano de aceite. El lavado de granos de aceite es una operación polivalente. Además de eliminar una parte de las sustancias indeseables, el lavado afecta las propiedades elástico-viscosas y, en consecuencia, la pegajosidad del grano de aceite, la eficiencia de su procesamiento mecánico y la consistencia del aceite terminado.
El lavado puede eliminar hasta un 50% de lactosa plasmática y un 15-27% de proteína de los granos de aceite. Las sustancias solubles en agua contenidas en las gotas superficiales de plasma se eliminan por lavado. El grado de eliminación de plasma depende del tamaño del grano de aceite y su consistencia. El plasma es más difícil de eliminar de los granos de aceite grueso con una consistencia blanda que de los finos, homogéneos y duros.
El agua utilizada para lavar los granos de aceite debe cumplir con los requisitos para el agua potable.
Así que decide por ti mismo si dejar proteínas y lactosa en el aceite o no.
Procesamiento mecánico de granos y aceites de aceite. La esencia de esta operación es la formación de un monolito de aceite a partir de agregados dispersos de granos de aceite, distribución uniforme de componentes y plastificación del producto. Esto afecta el sabor del aceite, su consistencia, estabilidad de almacenamiento e indicadores de mercado.
La integridad del procesamiento mecánico del aceite en el proceso de producción se determina utilizando papeles indicadores y, en ausencia de papeles indicadores, visualmente (no debe haber gotas visibles de humedad en el corte de aceite, es decir, el corte de aceite debe estar seco).
Bueno, después de lo que todos han hecho, descubrimos lo que hicimos y cómo debería haber sido
Pero, verás, siempre es interesante saber CÓMO CORRECTO. Como último recurso, a quién no le interesa la teoría científica. todo lo que es azul, no leas
MargoL , y si se pasteuriza en el modo "Papilla de leche"? Después de todo, ¿es poco probable que la papilla se cocine a una temperatura inferior a 98 *? También puedes enfriarlo rápidamente, no calentaré una tonelada. Asignaré el litro máximo