El uso de grasas en la repostería.

USO DE GRASAS EN PANADERÍA
FUNCIONES BÁSICAS de los aceites vegetales y grasas animales
FUNCIONES ADICIONALES DE ACEITE Y GRASA

[USO DE GRASAS EN PANADERÍA.]

USO DE GRASAS EN PANADERÍA.

Siempre se han utilizado todos los tipos de grasas en la producción de panadería y repostería.

Incluso en la antigüedad, las personas notaron que con la adición de grasa derretida, el pan se vuelve más suave y esponjoso.

En general, cualquier grasa se puede agregar al pan, especialmente en panecillos negros o mixtos, con casi el mismo efecto.

El componente graso de la masa trabaja físicamente de la siguiente manera: las células grasas, por así decirlo, lubrican los hilos de gluten, dándoles elasticidad adicional, envuelven los granos de almidón en la miga, dándole elasticidad, esponjosidad y capacidad adicional de retención de gas.

Como resultado, aumenta la elasticidad y friabilidad de la miga inherentes a los productos horneados “ricos”, se prolonga la frescura de la miga y aparece un agradable sabor y olor a pan. En algunas variedades de pan, se usan diferentes variedades de aceite vegetal como aditivo graso, la mantequilla se usa en productos horneados de confitería, en la gran mayoría de pasteles se usa margarina común, en algunas variedades de pan negro se agrega grasa animal y manteca de cerdo.

Con la adición de variedades de grasa vegetal de alta calidad (aceite de oliva, sésamo, girasol) o grasa láctea (mantequilla), los productos retienen el agradable olor y sabor a "comida" inherente a estas grasas. Cuando se usa margarina en bloque, los productos tienen poco olor y sabor.

La dosis habitual de grasa en el pan es del 1 al 3%, si se elabora un pastel de alta calidad, las grasas se agregan en una cantidad del 8 al 10% o más. Las grasas envuelven las células de la levadura y previenen la formación de gases, por lo tanto, en una masa grasa "pesada", se debe aumentar la dosis de levadura.
Continuará...

[FUNCIONES BÁSICAS de los aceites vegetales y grasas animalesDel libro de Paula Figoni "Panadería profesional"]

FUNCIONES BÁSICAS de los aceites vegetales y grasas animales

Del libro de Paula Figoni "Panadería profesional"


Aportando suavidad
Las grasas, los aceites y los emulsionantes aportan suavidad, envolventes espesantes (proteínas de gluten, claras de huevo y gránulos de almidón) y evitando que absorban agua y formen la estructura de la masa. La suavidad es lo opuesto a la dureza. El producto blando es fácil de romper, masticar, desmenuzar o exprimir porque carece de una estructura fuerte. Generalmente, la suavidad se considera una cualidad positiva. Los pasteles delicados son agradables para morder. Sin embargo, los agentes leudantes deben equilibrarse con los espesantes.
Demasiado ablandamiento puede hacer que el producto se desmorone demasiado o incluso lo destruya.

Los lípidos acortan las hebras de gluten envolviéndolas. Al igual que las mantecas, todas las grasas, aceites y emulsionantes tienen esta propiedad. Sin embargo, no todos los lípidos proporcionan el mismo grado de aflojamiento.

La mantequilla y la margarina, que contienen solo un 80 por ciento de grasa (y agua), son suavizantes menos efectivos que la manteca y la manteca de cerdo.

Cuanto más blanda o fina sea la grasa, más fácil será mezclar la masa o la masa, envolviendo las partículas de harina y las claras de huevo. En otras palabras, con igual cantidad y calidad de los ingredientes restantes, una grasa más blanda o más fina proporciona un mayor ablandamiento. Esto explica por qué la masa cocida en aceite es quebradiza y harinosa. Esto también explica por qué las grasas plásticas batidas se sueltan mejor que las grasas no batidas. Finalmente, esto explica por qué la manteca de cacao altamente saturada y muy dura del chocolate afloja muy ligeramente los productos horneados.

En el caso del hojaldre y otros alimentos determinados, el desprendimiento aumenta cuando la harina y la grasa se mezclan bien antes de añadir agua. Cuanto más pequeñas son las partículas de grasa, más envuelven las partículas de harina espesantes. Por eso los bollos de hojaldre franceses son tan desmenuzables. Los chefs franceses logran esta textura friendo, un proceso en el que la harina y la grasa se mezclan cuidadosamente a mano.

Los emulsionantes son muy efectivos para aflojar. Funcionan de dos formas. Método uno: los emulsionantes ayudan a que las grasas y los aceites se esparzan por la masa para que las grasas y los aceites envuelvan mejor los espesantes presentes. Segunda forma: los emulsionantes en sí mismos son muy efectivos para envolver los ingredientes espesantes. De hecho, la cantidad de grasa se puede reducir si se agregan emulsionantes a la masa. Revise el empaque para ver si hay alimentos bajos en grasa. Encontrará que muchos de ellos contienen una gran cantidad de emulsionantes (como mono y diglicéridos).

En conclusión, agregamos que las propiedades de acortamiento y suavizado inherentes a los lípidos dependen de los siguientes factores:
• cantidad: cuanto más grasa, aceite o emulsionante, más se suelta;
• la suavidad de la grasa: cuanto más suave o delgada es la grasa, más se suelta;
• tamaño de partícula: cuanto más pequeñas son las partículas de grasa (de un lote largo), más se suelta;
• presencia de emulsionantes como mono y diglicéridos.

Proporcionar laminación en hojaldre
La laminación está determinada por el número de capas del producto de hojaldre horneado. Debe haber muchas capas pelables en un producto de hojaldre. La descamación requiere trozos planos de grasa para separar la masa. Cuando se calienta en el horno, la grasa se derrite y la estructura de la capa se endurece. Esto crea capas separadas en el producto. Cuantas más capas y mejor se separen, más capas estarán los productos horneados. Los trozos de grasa deben permanecer lo suficientemente grandes para separar las capas. Algunos cocineros prefieren remover la grasa con harina, no en una batidora, sino con las manos para lograr el resultado deseado. Tenga en cuenta que las capas pueden variar según el tamaño de las partículas de grasa.
Si la grasa dura se derrite demasiado rápido durante el horneado, no se formarán capas. En cambio, la grasa derretida se absorbe en la masa y la ablanda. Es por eso que el hojaldre hecho con mantequilla se enfría mejor antes de hornear. Por la misma razón, las grasas con un alto punto de fusión a menudo proporcionan buenas capas en los productos culinarios.
La capacidad de los lípidos para formar capas en el producto depende de los siguientes factores:
• qué tan dura es la grasa: cuanto más sólida es y cuanto más alto es su punto de fusión, más capas;
• tamaño de partícula: cuanto mayor sea el tamaño de partícula de grasa, mayor será la estratificación.

Ayuda a levantar la masa
Las grasas aumentan la cantidad de aire en la masa. No levantan la masa por sí mismos; el aire, el vapor y el dióxido de carbono hacen esto. Pero la grasa juega un papel importante en este proceso.
La grasa provoca la masa de tres formas. La forma tradicional es batir las grasas plásticas cuando las burbujas de aire se atascan en la grasa. Las galletas y pasteles batidos obtienen su masa y buena miga principalmente de las grasas plásticas (incluso si se agrega polvo de hornear a la masa).
Todas las grasas plásticas, incluso cuando no están batidas, contienen aire y la mantequilla y las margarinas también contienen agua, lo que también ayuda a levantar la masa. Los productos de hojaldre, por ejemplo, son eliminados por el aire y el agua en las grasas. Para una altura máxima del producto, se utilizan grasas de alto punto de fusión y margarinas que contienen agua (en lugar de manteca). Sin embargo, estas grasas dejan un sabor ceroso.
El tercer método está relacionado con las propiedades de los emulsionantes en manteca altamente proporcional. Los emulsionantes ayudan a las proteínas a capturar aire durante la mezcla. Es por eso que los pasteles de manteca líquida son tan ligeros y aireados.
Hay tres formas principales en que la grasa puede influir en la masa:
• atrapamiento de aire con grasas plásticas durante el batido;
• con la ayuda del aire y el agua contenidos en algunas grasas plásticas;
• con la ayuda de emulsionantes en manteca altamente proporcional.

Contenido de humedad
La humedad es una característica de todos los ingredientes líquidos. El humidificador (agua) y el aceite líquido proporcionan hidratación, pero sus efectos son diferentes. El aceite líquido proporciona humedad, pero no humedad, y la mantequilla, que contiene humedad, proporciona menos humedad que el aceite líquido.
Hidratar no significa aflojar el producto, pero estos procesos pueden estar relacionados. A menudo, el ingrediente que hidrata el producto también lo aflojará. Sin embargo, los alimentos masticables (gomosos) son húmedos pero no blandos. Y las galletas crujientes y desmenuzables son suaves pero no húmedas.
No todas las grasas proporcionan una buena hidratación, solo los aceites, que permanecen líquidos a la temperatura corporal. Los emulsionantes también ayudan en la hidratación. Curiosamente, las grasas a menudo proporcionan más humedad a los alimentos horneados que el agua. La razón es que el agua a menudo se evapora o se une fuertemente a proteínas y almidones.
Las propiedades hidratantes de los lípidos dependen de los siguientes factores:
• qué tan líquida es la grasa: cuanto más líquida es a la temperatura corporal, más hidratación;
• presencia de emulsionantes como mono y diglicéridos.

Evitar el endurecimiento
Los lípidos (especialmente los emulsionantes en mantecas altamente proporcionales) interfieren con el proceso de retrogradación de los almidones. Dado que la retrogradación de los almidones es la principal causa del endurecimiento en los productos horneados, los lípidos evitan el endurecimiento.
Influencia en el sabor del producto.
La principal razón para usar mantequilla es que sabe bien. Otras grasas que tienen un sabor distintivo y reconocible son la manteca de cerdo, el aceite de oliva y la margarina. Dado que la margarina no tiene el suave sabor a mantequilla, solo se puede utilizar como sustituto en determinadas circunstancias.
Incluso las grasas neutras (insípidas) afectan el sabor del producto, enriqueciéndolo. En el caso de los alimentos fritos, la descomposición de grasas y aceites a altas temperaturas confiere a los alimentos un cierto sabor atractivo.

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[FUNCIONES ADICIONALES DE ACEITES Y GRASAS.]

FUNCIONES ADICIONALES DE ACEITES Y GRASAS.

Efecto sobre el color
Ciertas grasas (mantequilla y margarina) proporcionan un cierto color amarillo dorado a los productos horneados. Las grasas que contienen leche en polvo (mantequilla y algunas margarinas) experimentan una reacción de pardeamiento en la superficie del producto. Todas las grasas aumentan el calor de los productos horneados, lo que hace que se oscurezcan rápidamente. Esto es especialmente notable cuando se comparan productos horneados normales con productos horneados elaborados con productos bajos en grasa. Los productos horneados bajos en grasa tienen un color mucho más claro.
Asegurar un buen desmenuzamiento de los productos horneados
Las grasas plásticas y los emulsionantes proporcionan una miga menos gruesa en los productos horneados. Hay varias razones para este efecto. Uno de ellos es la propiedad de las grasas plásticas y los emulsionantes para producir pequeñas burbujas de aire en la masa o masa.
Agregar grasa a salsas, dulces y postres helados
Muchas salsas, dulces y postres helados son emulsiones de gotitas líquidas de grasa en la leche u otro líquido. Por ejemplo, la salsa dulce de vainilla o el helado es una emulsión. Gotas de grasa líquida se deslizan sobre la lengua como pequeñas bolas para obtener una textura rica y cremosa.

Conductividad térmica
Las grasas y los aceites conducen el calor del horno, olla o sartén directamente a los alimentos. Las grasas y los aceites se pueden calentar mucho más que el agua antes de que comiencen a evaporarse o descomponerse (compare 177 ° C y 100 ° C). Las altas temperaturas permiten que se forme una costra marrón seca y crujiente en los alimentos fritos o horneados.

Proporciona volumen y contenido para esmaltes y masillas.
Los cristales duros de grasa proporcionan volumen y contenido a los esmaltes, rellenos y algunos otros productos. Para entender esto, considere el glaseado.Contiene aproximadamente del 30 al 50 por ciento de grasa sólida. Sin esta grasa, el glaseado consistiría en cristales de azúcar libre o cristales de azúcar disueltos en un huevo u otro líquido.
Si bien las grasas no forman estructuras en los alimentos horneados (recuerde, cuanto más grasa, más blandos), en los glaseados y otros alimentos que contienen grasa dura, los cristales duros crean la sustancia en sí misma que determina el tamaño y la forma de los alimentos. Desde este punto de vista, la grasa sólida determina el tipo de estructura.

Mejorando la suavidad de los dulces.
Las grasas, aceites y emulsionantes inhiben la cristalización del azúcar, proporcionando la suavidad deseada en los dulces.

Mezclar y aromatizar
Cuando se quita la grasa de los productos horneados, el sabor queda "inacabado". El producto no tiene un sabor rico y completo, ni la textura habitual. Las grasas afectan la percepción del gusto, quizás porque muchos sabores se disuelven en ellas.

Ayuda en el trabajo
Los lípidos, que se utilizan para engrasar la bandeja para hornear o como ingrediente en un producto, ayudan a quitar fácilmente los productos horneados de la bandeja para hornear.
Aumento de la suavidad y expansión de la masa.
Los lípidos "lubrican" las hebras de gluten, haciéndolas más suaves y elásticas. Esto facilita la fermentación de la masa de levadura y un mayor volumen. Para ello, se utilizan algunos emulsionantes (estearol-1-2-lactilato de sodio, DATEM). Es común encontrar uno o ambos de estos emulsionantes en acondicionadores de levadura.

Enderezar y adelgazar la cáscara del caramelo
Las grasas, los aceites y los emulsionantes (especialmente la lecitina) recubren y lubrican los sólidos de las cáscaras y revestimientos fundidos. Esto permite que las partículas se deslicen más fácilmente y que las cáscaras de dulces y praliné se depositen de manera uniforme y fina.

Mayor volumen de cookies
Grasas, aceites y emulsionantes recubren y lubrican las partículas sólidas de la masa, reduciendo el tiempo de amasado y diluyendo la masa. Esto permite que la galleta se expanda más durante la cocción. Por lo general, cuanto más grasa, más expansión.

[Administración,]

Administración,

Leí rápidamente tus publicaciones sobre productos lácteos, aceites, lubricantes ...

Material colosal, solo estás haciendo un trabajo desinteresado

Finalmente me di cuenta de mi deseo de agregar a mi dieta galletas hechas de avena y otros copos, no agregar purés de frutas sin azúcar a los alimentos para bebés de los frascos, a saber, manzana y ciruelas pasas. Después de todo, la intuición tiene razón. Resulta que en lugar de grasa, mejoran la calidad de los productos horneados.

Muchas gracias por las lecciones, volveré a leer todo con atención.

Gracias por tus comentarios

Yo mismo aprendí mucho mientras preparaba el material, mucha información útil específicamente para usar en repostería, y no solo sobre mantequilla.

¡Buena suerte!

Horneé pan hoy, tratando de seguir tus recomendaciones ... También engrasé los moldes con tu grasa de marca registrada. Me gustó mucho: el pan acaba de salirse del molde, al mismo tiempo no estaba grasoso, la corteza no estaba tostada grasosa, como lo estaba cuando solo engrasé el molde con mantequilla. Muchas gracias!
Quiero aclarar un punto: amaso la masa dos veces en una panificadora y lo horneo en el horno. Como me aconsejó, intenté agregar toda la harina a la masa durante el primer lote. Pero la mantequilla, recordando que también había leído en alguna parte durante mucho tiempo, la puse en el segundo lote. Parece que recuerdo que el aceite evita que algo allí (perdón por la oscuridad) se desarrolle en la masa durante el ascenso. Quería aclarar contigo, ¿recuerdo bien? ¿Realmente tiene sentido poner aceite durante el segundo lote, después del primer aumento, y no inmediatamente?
¡El pan resultó maravilloso! Pero no sé cuánto% de este éxito obtuve gracias a tal manipulación con aceite ...

¡Felicitaciones por el pan!

Todo depende de la receta y de las intenciones del autor, el método de amasado, si hay masa o no, etc.
En pan común en un horno x /, puede poner mantequilla inmediatamente con harina, una pequeña cantidad de mantequilla no interferirá con nada.
Y debe tener tiempo para amasar la masa si se agrega la mantequilla al segundo lote.

Si hornea pan en el horno, entonces es mejor amasar en el programa TESTO, y al final del programa, sacar la masa, amasarla, ponerla en una forma para la segunda prueba y luego hornear en el horno. La masa de pan de trigo debe tener solo dos pruebas para que la masa no se quede quieta en el futuro.

¿Cómo funcionó para mí (y generalmente funciona): amaso todos los componentes en un programa de amasado de masa de 20 minutos, luego cierro la máquina para hacer pan, la masa sube cada 2-2.5 veces, luego enciendo el mismo programa nuevamente, la masa se amasa nuevamente durante 20 minutos (aquí luego pongo la mantequilla), luego la saco, la corto en moldes (tengo 2 ladrillos de vidrio) y la subo en un horno ligeramente tibio 2 veces, luego lo horneo. Hoy horneé con vapor, como me enseñaste.
Y también quería aclarar esto: ¿es mejor que la panificadora amase la masa durante 20 minutos después de la primera subida, o es mejor sacar la masa y amasarla con sus propias manos y en moldes? Si es a mano, entonces el aceite tendrá que ponerse al principio junto con todo ...

Aquí, en estos temas, describo el proceso de amasar y fermentar en un horno x / y hornear en el horno:
El pan blanco más fácil hecho con harina de trigo
Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral)

Y si hay un programa TEST, entonces no necesita inventar nada, ella misma hará frente perfectamente a la prueba. Por regla general, este programa tiene un amasado y un fermentado, y el segundo se realiza a mano en un molde (o en un hogar) y repostería.

Sigue las recetas de nuestros autores, describen en detalle el proceso, y cada uno a su manera sugiere el uso de aceite en las recetas.

[Tatyana]

Tatyana, ayer mis ojos se posaron en el aceite de coco que compré ... ¿Has intentado hornearlo? ¿Qué me puede aconsejar?

[SoNika]

SoNika, no, no lo he intentado
Guardo un frasco de ese aceite en el refrigerador, comenzó a aparecer en las tiendas.
Hasta donde he visto suficiente información de este tipo, los vegetarianos la usan más en lugar de la mantequilla y otras mantequillas, y la ponen en sus postres, cremas para pasteles sin hornear y donde sea que se requiera mantequilla. Pero vi más exactamente su aplicación en bruto.
Aunque, los nutricionistas en Australia recomiendan usarlo tanto para freír como para hornear en el horno.

Rara vez uso aceite y solo un poco cuando lo necesito. Y trato de hacer mi propio ghee más, una lata me basta durante mucho tiempo.

Ghee (mantequilla rusa) en una multicocina Marta MT-1989 (Administración)

[Tatyana]

Tatyana, gracias, en la caja dice que para freír y hornear, y para casetas ...

Nooooo ... debajo del pescado rojo, pondré solo mantequilla Sí, y debajo de otro ligeramente salado también
Incluso si es dañino, pero mentalmente Qué estropear el pescado rojo, especialmente porque hoy realmente no se esparcirá por el salmón, todos los días lo hay

debajo del pescado rojo, solo pondré mantequilla

si, familiar y sabroso

Tatyana, dígame, por favor, si es posible, ¿qué es mejor elegir para agregar a la masa de pan: manteca de cerdo o ghee? Ambos son caseros, nunca horneé con ninguno y tengo poca experiencia.
Parece que he oído que la manteca de cerdo es buena, pero para el pan blanco común (está previsto para sándwiches), ¿es buena?

[Olya]

Olya, en principio, la respuesta se puede encontrar en el propio material, dependiendo de lo que desee obtener exactamente de la cocción.

La misma manteca de cerdo, y en grandes cantidades, se utiliza en repostería, productos horneados, galletas, pasteles de Pascua y otros productos.
La mantequilla, ghee, tiene un sabor más dulce y va bien con el pan dulce.
Por ejemplo, aquí está mi pan de mantequilla:

Pan gastronómico, italiano (horno) Pongo harina en el bol del robot de cocina, pito finamente la levadura, vierto el suero y amaso la masa espesa. No amasar, sino remover, ya que no hay masa, grumosa. Le agrego mantequilla blanda, huevo ...Administración

Y podemos hacer una observación y conclusión de que usamos esa mantequilla y esa grasa en la masa de pan que se adapta a nuestro gusto, capacidades, percepción.
Hay suficientes recetas que usan grasa en el foro.

Tanya, muchas gracias, tenía prisa, porque el pan debe hacerse rápido ahora. Y encontré los temas, leí un poco.Pan con caviar festivo: también disminuí la velocidad, sabor dulce y ligero con sal, bueno, probablemente. Está bien, no nos arriesguemos. Hasta que no se haya estudiado el material, lo tomamos fundido. Gracias de nuevo.

[Olya]

sabor ligero dulce con salado, bueno, supongo.

Olya, quedará muy sabroso
Después de todo, estamos haciendo un bocadillo con un pescado rojo sobre un panecillo blanco, un croissant (y es mantecoso blanco), un poco de mantequilla en un panecillo, encima de un pescado, encima de una rodaja de limón, encima de una ramita de perejil - lepota

[Olga **]

Olga **, el otro día, surgió un tema sobre ghee en el foro, y por lo que recuerdo, el autor de la pregunta fue persuadido de no usarlo, sino de reemplazarlo con mantequilla.

[corona]

corona¡Galina, es tarde! Ya he fracasado, salvaré la situación como de costumbre, pero no creo que el aceite sea el culpable. Gracias.