Pan de masa madre en el horno

Ayer horneé pan de centeno Orlovsky, tomé la receta de aquí.
ya esta en el horno

y esto ya esta listo

y este es un cortador

El pan resultó ser muy sabroso, centeno real, corteza crujiente. y la miga es blanda. Aquí, como todo lo descrito.

[diferente en gusto]

Lo más destacado, vine a invitarte a mi pan de acuerdo con tu receta, que horneé gracias a ti y a Viki, que me ayudaron con tanta atención y paciencia con la masa madre francesa.
Este es mi primer pan.
Por supuesto que no como el tuyo, olvidé rociar un poco de agua de una botella con atomizador, pero lo intentaré.
Además, al cambiar la harina, puede obtener diferente en gusto de pan.

Muchas gracias a ti y a Viki por tus esfuerzos.

Mientras hacía el pan, le hice algunas preguntas.

Lo dejamos solo durante otros 20-30 minutos.
Luego lo volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina y usamos un raspador para darle forma al pan.

Y no fue posible formarlo de una vez, y luego descansar.

¿Puedes guiarme o explicarme cómo darle forma al pan y hacer cortes (bueno, no funcionan en absoluto)

Finalmente en Viktosh
El pan también salió bien.
Corteza rojiza y agujeros en su lugar
Y había suficiente sal en la masa creciente.
La pulpa es elástica, la acidez es correcta.
¡Y exteriormente decente y el olor es increíble!
Aquí hay mermelada, cuajada,
Miel y queso procesado
Pan, pan,
¡Elige lo que quieras!
Los amo a todos,
¡Pero la mantequilla es lo más!
Aquí estamos con esta mantequilla ... Adiós dieta. El pan es excelente, solo queda agradecer una vez más a la Pasita la receta (de la primera página) y las instrucciones, de las que no dejé ni un solo paso esta vez. La masa madre se cultivó nuevamente, se alimentó con harina de trigo, no pasó un minuto en el refrigerador, el pan se horneó en un wok, solo que no tenía aplastamiento, lo cubrió con papel de aluminio. La satisfacción es completa. Y además, enhorabuena compañeros, tengo un nuevo horno AEG, hoy se probó por primera vez. Súper cosa, si alguien va a comprar, lo recomiendo.

Lo horneo en el hogar, pero quiero ablandar la masa, pero no se puede poner en el fondo. Tengo un pato viejo de hierro fundido, pero en la parte inferior se ha desprendido un poco de esmalte. ¿Crees que los panaderos pueden usar esto? No hay nada más adecuado, e incluso con tapa en la finca.

Lo horneo en el hogar, pero quiero ablandar la masa, pero no se puede poner en el fondo. Tengo un pato viejo de hierro fundido, pero en la parte inferior se ha desprendido un poco de esmalte. ¿Crees que los panaderos pueden usar esto? No hay nada más adecuado, ni siquiera con tapa, en la finca.

¿Por qué no puedes poner una masa suave por debajo?
incluso lo pondrás si añades 2-3 st. a la masa. l gluten.
Ella mantendrá su forma tan linda

Sonajero, llevarás el pan al pato con papel de horno, para que el esmalte desconchado no sea un estorbo. Pero no hay forma sin tapa, aquí alguien cubre el pato con papel de aluminio.

Se puede agregar un poco de ácido ascórbico a una masa suave, luego mantiene su forma.

Chicas, díganme, pliz es un momento así.
Después el pan no estaba muy bueno (ni siquiera hice la fotala, estaba molesto), ya que no subió mucho y se horneó peor. Tenemos más frío, ¿tal vez por esto? ¿Puede aguantar más? (Pan Izyuminkin al horno).
Pero el anterior abridor de Airy fue solo un milagro.

[Basja]

Bueno, aquí, hoy, noticias gratificantes del campo de las batallas de panadería.

Tener Basja excelente Orlovsky, Tatjanka_1 ella vino con mi, su pan, y con que lindo, victosh finalmente apareció, e incluso con poesía y buenas noticias
Chicas inteligentes, chicas

Mientras hacía el pan, tengo algunas preguntas para ti.

Y no fue posible formarlo de una vez, y luego descansar.

¿Puedes guiarme o explicarme cómo darle forma al pan y hacer cortes (bueno, no funcionan en absoluto)

Si el tiempo se acaba, puede moldear inmediatamente. Pero como he visto más de una vez en la práctica, resulta mucho mejor si le das tiempo para que se acueste tranquilamente antes de moldear, luego la masa tiene tiempo de llenarse de burbujas de aire, resulta que tiene más fugas, además, la tensión en ella disminuye y el pan es más fácil de formar.

Para dar forma y hacer muescas, consulte dos rodillos 🔗
Más éxitos

Finalmente en Viktosh
También salió buen pan.

La masa madre se cultivó nuevamente, se alimentó con harina de trigo, no pasó un minuto en el refrigerador, el pan se horneó en un wok, solo que no tenía aplastamiento, estaba cubierto con papel de aluminio. La satisfacción es completa.

Ni siquiera sé qué felicitar en primer lugar, con total satisfacción o con un nuevo horno, probablemente, después de todo, con el primero, porque el segundo es parte integral del primero.
Bueno, finalmente todo salió bien para ti. Y entonces realmente pensé que estabas completamente decepcionado con la levadura y decidí renunciar a esta empresa.
Estoy muy feliz por ti Intenta más, todo estará BIEN ahora

[wwwika]

Se puso más frío aquí, ¿tal vez por esto? ¿Puede aguantar más? (Pan Izyuminkin al horno).

Por supuesto, wwwika , el tiempo de fermentación depende directamente de la temperatura. Si la cocina está fría, entonces hay dos formas de salir: déle más tiempo para la prueba o coloque el recipiente en el horno con la luz encendida o con una taza de agua hirviendo.

[Lulek]

Lulek, No puedo encontrar pectina a la venta en nuestra provincia. Y no hay nada que esperar del gluten.
himichka, pero no pensé en el papel. ¡Aquí hay una cámara loca! Y hay una tapa. ¡Queda por encontrar una forma de prueba adecuada y puede hornear!
Acerca del ácido ascórbico. ¿Cuánto es suficiente, por ejemplo, una libra de harina?

Acerca del ácido ascórbico. ¿Cuánto es suficiente, por ejemplo, una libra de harina?

En este caso, la expresión "no se puede estropear la papilla con mantequilla y la masa con ácido ascórbico" no funciona. Además de todos sus aspectos positivos, la adición de ácido ascórbico también tiene aspectos negativos: reduce algo el tiempo de producción de ácidos orgánicos en la masa, lo que hace que el pan pierda su aroma y, además, acelera su rancio.
Por lo tanto, no es necesario verter "desde el corazón". Añado "a ojo" - un pellizco. Revolví mis notas y encontré datos más precisos: no exceda una dosis de 150 mg por 0.5 kg de harina.

[Ánimo]

ÁnimoGracias por la dosis y dato interesante. Pero surgió otra pregunta. Ingenuamente pensé que podrías moler una tableta de ácido ascórbico y agregarla. Escribiste "agrega un pellizco" y comencé a pensar. ¿En qué forma tiene ácido ascórbico?

[Pogremushka]

Pogremushka

La dosis es para ácido ascórbico puro, ya que solía venderse en pedazos de papel en la infancia, pero nos encantaba comprarlo en los descansos y lamerlo con la lengua.
En tabletas grandes de este tipo, no se vende puro, todavía hay mucho de todo en la composición. Es necesario mirar la composición y averiguar el contenido de ácido ascórbico en la tableta, a partir de esto y continuar.

cita: ni siquiera sé qué felicitar en primer lugar, con total satisfacción o con un nuevo horno,

con el primero, claro, con pan, tardó tanto en llegar a esto, pero el horno fue y lo compró.
Gracias

Pero como he visto más de una vez en la práctica, resulta mucho mejor si le das tiempo para que se acueste tranquilamente antes de moldear, luego la masa tiene tiempo de llenarse de burbujas de aire, resulta que tiene más fugas, además, la tensión en ella disminuye y el pan es más fácil de formar.

Estoy totalmente de acuerdo con Zest. Intenté moldearlo varias veces justo después de amasar: en primer lugar, la masa está más pegajosa, lo que complica el proceso, y en segundo lugar, el pan a la salida resulta estar más atascado (en cualquier caso, tengo esa experiencia). 🔗

Hola. He estado horneando pan de masa madre durante aproximadamente un mes. Probé diferentes proporciones de centeno y harina de trigo.Hay tal matiz: muelo centeno con kavomolk, porque no vendemos harina.

PREGUNTA: el pan se desmorona mucho, ¿por qué? La masa está buena, pero adelgazando un poco, ¿por qué?

¡Gracias a todos por sus respuestas o comentarios!

En comparación con el pan horneado por una panificadora, la masa madre no se desmorona en absoluto.
Y tiene un tacto gomoso tan agradable que cuando lo presionas con los dedos, todo vuelve a saltar.

si el pan se desmorona, significa que algo se violó con la levadura

Por favor, vea si estoy haciendo algo mal:

mi motor de arranque: la activación se realizó en el clásico de 3 pasos,
Le doy de 50 a 100 g de cultivo iniciador ya preparado
1p - 100 g de harina y agua,
2p - 100 g de harina, 30-50 g de agua,
3p - 100 g de harina, 150-180 de agua.
(el método se proporcionó aquí en algún lugar del sitio): se obtiene una masa agria hermosa muy fuerte (600 g).

Muelo harina con kavomolku de grano (centeno y trigo 1: 1). Agua tibia hervida del grifo (la tenemos un poco dura, pero buena, el pueblo es pequeño, tenemos nuestro propio pozo).

Utilizo esta masa agria preparada como masa, para 600 g de masa doy 600 g de trigo 1c, 300 g de mi propio centeno,

Probé otras proporciones, y solo con harina de trigo; el pan también se desmorona.

Dejo un poco de masa madre de la masa, la horneo en tres días, así que no la alimento, la guardo en la logia (un poco más fría que en la habitación), ¿tal vez tengo hambre?

Hoy pongo una infusión con 1,5 st. l. cultivos iniciadores 1 paso - subió muy bien en 6 horas. a 23-25 ​​grados, al amasar la masa, no silba ni burbujea en el agua. La masa se adelgaza justo al amasar, tiene una buena estructura, se eleva bien, pero el pan está TANTO desmoronado, cuanto más lejos

¡QUIERO "goma"! - ayuda

¡QUIERO "goma"! - ayuda

Se desmorona perfectamente y debe desmoronarse. ¿Quién es culpable? Por supuesto, la harina que tú mismo mueles de grano. ¡Tu grano es excelente! Contiene tanto el salvado como el germen ... Aquí hay mucho salvado y migajas. Prueba todo lo que está molido para tamizar. Perderás todo lo más útil, pero obtendrás lo que deseas. Recuerda diluir la masa. Y también puede agregar una cucharada de aceite vegetal al final del lote para un mayor sabor a goma.
pero alimentaría su cultivo iniciador al menos 8 horas antes del lote.

[pani2003]

pani2003

Agregaré un poco más aquí ...

- la forma de alimentación es muy inusual para usted: la levadura, especialmente en la tercera etapa, recibe mucha menos harina que en sí misma, si también la deja durante tres días antes de la siguiente cocción, sin alimentarla primero, entonces se agota por completo. La proteína de la harina en la masa madre se destruye por completo bajo la influencia de enzimas y ácidos, el azúcar se come completamente limpio y luego esta proteína de baja calidad y almidón empobrecido ingresa a la masa, de la cual no se vuelve de alta calidad, flota y no quiere mantener su forma. Incluso la siguiente alimentación en tres etapas de acuerdo con su esquema no traerá la levadura a la forma y condición necesarias para hornear;

- además, muele el grano en un molinillo de café ... como Viki ya dijo correctamente - se mete demasiado salvado en la masa, de la cual se desmorona el pan. Además, la molienda puede ser demasiado gruesa ... Pero hay otro lado del problema: el pan no se hornea con harina recién molida, dicha harina debe mantenerse durante 3 semanas para adquirir propiedades y cualidades de horneado (fuerza, gluten, etc.) hasta 3 meses. Aquí hay otra razón por la que el pan se desmorona demasiado.

Y si está apenas comenzando a hornear pan de masa madre, ¿por qué debería experimentar sin tener suficiente experiencia? Hay tantas recetas de levaduras maravillosas y panes maravillosos que no se desmoronan ni son gomosos en el foro, intente seguir el camino probado y probado, y luego puede ir a experimentos

Leí, leí tus debates y decidí hornear pan en el horno. Eso fue lo que hice. El pan es un milagro, enorme y ligero. En general, por primera vez, di la levadura y el pan horneado en el horno. Pero me gustó el resultado, muy sabroso. Ni siquiera tengo moldes para hornear, así que lo puse en lo que tenía a mano y salió gateando. El pan es delicioso y crujiente. Continuaré experimentando.Gracias Zest por sus consejos y orientación.

Leí, leí tus debates y decidí hornear pan en el horno. Eso fue lo que hice.

el ejemplo más claro de cómo la cantidad de conocimientos adquiridos se convirtió en CALIDAD! ¡Salió un gran pan! Y en cuanto al primero, ¡generalmente un milagro! Claramente tienes una mano ligera y un talento para hornear.
¡Felicitaciones por su primer entrante! No ser el ultimo

Zest sírvase usted mismo, vendré a usted con mi pan
Me gusta todo, pero me parece que falta algo, quizás azúcar.
Hice 100 psh. + 100 rzh. Cultivo iniciador + 300 psh. + 100 rzh. harina. (Tenía miedo de agregar harina, porque hay más centeno. m.) - métela al horno con una taza de agua hirviendo.
Hice lo que escribiste 230 ° _15 min., Luego quito la tapa, bajo la temperatura a 180 ° y lo termino, pero esta vez mi techo se resquebrajó un poco, por qué.
Y no puedo entender por qué hay pocos agujeros, principalmente en la parte superior del pan.
tal vez no estoy formando el pan correctamente.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , se coloca una taza de agua hirviendo durante la prueba para crear un cierto microclima. No es necesario hornear con él. El pan todavía está debajo de la tapa. Y el hecho de que se rompió, fue él quien estaba caminando, y ya lo agarró desde arriba.

Muchas gracias por el consejo.
Hoy horneé pan solo con harina de trigo, también alimenté la masa madre varias veces con harina de trigo con salvado; el kavomolka también decidió ayudarme y se negó a moler centeno.
Pan - sabroso, moderadamente escrito y "gomoso" - ya lo estamos probando
Todo el éxito

el ejemplo más claro de cómo la cantidad de conocimientos adquiridos se convirtió en CALIDAD! ¡Salió un gran pan! Y en cuanto al primero, ¡generalmente un milagro! Claramente tienes una mano ligera y un talento para hornear.
¡Felicitaciones por su primer entrante! No ser el ultimo

Oh, que punto culminante, tenía todo y el techo se derrumbó y el pan no subió, al parecer, el pan hecho a mano de alguna manera llegó a mi gusto, de alguna manera lo siento con sus manos y él responde con su delicia. De hecho, es muy bueno que exista un sitio donde pueda hacer preguntas y obtener buenos consejos. Muchas gracias

Y vine a decir GRACIAS por una maravillosa receta de pan.
Masa madre al horno en MK. Agregué harina integral y centeno a la masa.
La masa en sí también es de 100 gr. harina reemplazada por centeno.
Horneado en un bol sin tapa.
Es cierto que las impresiones permanecieron en los lados del papel de hornear.
Y el olor a pan

¿Y el corte? El pan es simplemente genial.
Y tambien tengo estampas

¿Y por qué el papel si horneas sin tapa?

El pan se puede dejar reposar en el mismo plato en el que hornea.

Y yo, como un Zest, lo pongo en papel, y luego, junto con el papel, lo paso a un molde al rojo vivo.

¿Y por qué el papel si hornea sin tapa?

El pan se puede descongelar directamente en el mismo plato en el que se hornea.

Yo no sé. Tengo dos cuencos de esmalte idénticos. Cubro uno con papel y pongo la masa allí para la prueba. Caliento otro tazón y lo transfiero en papel de hornear del primer tazón (como dijo Raisin). La verdad es por qué estoy haciendo esto, no lo entiendo del todo.
¿Quizás puedas hornear directamente en el primer tazón y frío? Y si no lo cubres con papel de horno, el pan se pegará. Y si untas un cuenco con herrumbre. mantequilla y espolvorear con harina y salvado, luego también se puede pegar.

Entonces, hermanos en ...armas hornear, mientras no hay Zest ...

Si horneamos pan en una olla caliente debajo de la tapa para crear pan al vapor al rojo vivo, luego transfiera el pan distante a este plato con papel y cubra con una tapa. De lo contrario, tales movimientos no tienen sentido.

A veces horneo pan en un gosper SIMAX, lo engraso con un poco de margarina suave como Vacas, Rama, lo mato con harina, nada se pega. Puedes hacer un lubricante antiadherente: parte de la grasa, parte de la planta. mantequilla, parte de la harina.Pongo el pan moldeado en un gosper, lo dejo reposar debajo de la tapa, luego lo meto en el horno y lo horneo primero debajo de la tapa, luego sin.

Solo tengo un ganso de cristal. Si distribuyo pan en una canasta, lo horneo directamente en la bandeja para hornear. Y en el proceso de horneado, rocío de una botella con atomizador tanto en el pan como en las paredes del horno.

Así que tengo uno de vidrio y un horno eléctrico.

Y también tengo una cacerola de cristal, y todavía nada (mmm). Caliento el espíritu con él y transfiero el pan a él. Básicamente horneo debajo de la tapa, pero sucedió un par de veces que el pan sube después de transferir taaaan, como pueden ver, ahora cerraré la tapa y se apoyará contra ella. Luego horneo sin tapa, solo ocasionalmente rocío un poco de agua de una botella rociadora.

¿Puede decirnos con más detalle cómo va el proceso de transferir la masa de la canasta de fermentación al molde caliente, resulta que es necesario dar la vuelta y tirar la masa? ¿No se desinflará?
Se obtienen rayas muy hermosas después de estas cestas de prueba.
¿O es justo después de estas cestas que te preparas?
Y más ... Sobre el recubrimiento de la forma.
Leí de Lyudmila (de LJ): ella usa el llamado kombihir, que ella misma hace.
medio vaso de manteca de cerdo, medio vaso de aceite vegetal (desodorizado para que los productos horneados delicados no capten el olor) y medio vaso de harina, batir bien hasta obtener una masa homogénea.
¿Alguien ha usado esto? ¿Y cuales son los resultados?

[Suslya,]

Suslya, Tengo un problema eterno: amaso mucha masa, ¡nos encanta el pan fresco! Y si me quedo boquiabierto, entonces el pan descansa contra la tapa. Pero hay cálculos, para 1 litro del volumen de la forma 250-270 g de masa, dependiendo del tipo de pan, trigo o centeno.

Vika, saludos de un admirador de tu talento en Osinka. Escribí sobre el lubricante arriba, funciona muy bien y simplemente lubrica con algo como Rama y lo arrastra con harina. Es necesario volcar con cuidado, no permitir que el tamaño del pan sea más del doble. El horno se puede utilizar tanto en el hogar como en recipientes más grandes.

[himichka]

Pensé, pensé, ¿todavía es necesario lavar la forma de esta grasa más tarde, o qué?
Y otra pregunta limpia y sucia ... ¿con qué frecuencia lavas tus formularios? ¿Y necesito lavarme a menudo ...
Es como en ese chiste que le preguntaron a un uzbeko, ¿por qué no lavas la tetera de la balanza? ¿Para qué? Es más sabroso así ... (esto es una anécdota de la vida, mi papá es de ahí).
himichka Gracias

Mis formas, como todos los platos, son asas, me llamo lavavajillas. Si quieres limpiar los depósitos de carbón, utilizo Master Cleaner para estufas de gas. Elimina todo el "bronceado". Y en panadería, los moldes, en mi opinión, no se lavan.

Caliento el espíritu con él y le transfiero el pan.

¿De dónde transfieres el pan? ??? ¿De una canasta ovalada o redonda?
Pero tengo una máquina de ganso de vidrio para 3 litros. eso es todo.
No, no todos ... todavía queda una cesta ovalada para 750 gr. Pero me temo que no será posible tirarlo de la canasta de manera uniforme en la máquina para hacer gansos, ya que los lados son altos.

Lo pongo en un bol o saco la tapa de la panera, lo tengo en forma de cúpula. Pero si está en una canasta, por supuesto sin papel, en el mismo dibujo. Luego trato de tirar con cuidado el pan sobre el papel y transferirlo a una cacerola o hornear en una sartén de hierro fundido, pero luego con vapor.

Luego trato de volcar con cuidado el pan sobre el papel y transferirlo a una cacerola o hornear en una sartén de hierro fundido, pero luego con vapor.

Y me dejo caer directamente en la sartén. De la cabeza ...

Fui y medí la longitud de la canasta ovalada y la longitud del gosper. Nada encajará en este ganso mío. Y no un ganso, supongo, sino un pato.

Sí, también me tiré, luego me quemé, las paredes del caldero estaban altas. Desenterré uno viejo en el campo, y estaba sin tapa, lo cubrí con una sartén encima, en fin ... Horneo en una cacerola de vidrio y trato de usar papel, de lo contrario mis quemaduras no desaparecen

Quemaduras, como se dice de mí. En el verano, toda mi mano derecha se quemó, ahora uso un suéter, así que a veces solo mis dedos sufren.Pero ahora horneo principalmente sobre piedra. Ajusté el tamaño del bol para cubrir el pan. En mi opinión, la opción más conveniente. Tenemos a la venta cuencos tan frescos, altos, voluminosos, una almohadilla mal de goma en el fondo para que no se resbale sobre la mesa, no se puede meter al horno ni sacarla.

Entonces. como me aterrorizan las quemaduras, no pongo pan en ningún plato caliente. Si horneo un hogar, cubro el recipiente en el que se guisó el pan con una bandeja para hornear FRÍA y le doy la vuelta. Pongo la bandeja para hornear en un horno caliente. Si está en un gosper, entonces distribuyo pan directamente en él. Lo cubro con una tapa y en un horno caliente, en medio de la cocción le quito la tapa. No noté la diferencia de gusto

Ahora he cambiado toda la tecnología con la cesta de pruebas. En resumen, lo pongo en una canasta, luego con cuidado (que no siempre es el caso) lo transfiero a papel y lo pongo en un gosper caliente con él y lo cubro con una tapa.

Y probé todo tipo de métodos de horneado y concluí: todo el movimiento alrededor de las latas y tapas calientes no es realmente necesario. El resultado no es muy diferente de hornear solo en la bandeja, solo que la corteza es un poco más delgada. Como forma calentada, utilicé una tapa del óvalo de Bergofovsky (la tapa tiene un fondo de inducción grueso) y la cubrí con el óvalo mismo. Como resultado, soy demasiado perezoso para mover las piezas de hierro, recuerde quitar la tapa .... Horneo pan de trigo en una hoja y en un soporte para baguette, cubriéndolo con papel. Y horneo centeno (como Borodinsky) en moldes. Sobre todo me gusta el vidrio (Simax y Pyrex), pero el metal también es bueno. Lo lubricaré con exactamente esa grasa hecha de mantequilla, harina y manteca. La mía en el lavavajillas oa mano. Se lava perfectamente. Y también es bueno hornear en formas desechables, no se necesita lubricación en absoluto.

Aquí hay una sección de un delicioso pan.
La pulpa es un poco más oscura que según la receta de Pasas, ya que la harina de 1er grado y 200 gr. harina de centeno.

¡¡¡Oh y guapo !!!