20. ¿Cómo afecta la acidez de la masa madre a la estructura de la miga en el pan de centeno?
Una disminución en el pH del medio, un aumento en la acidez titulable: la pegajosidad disminuye (menos dextrinas) debido a una disminución (inactivación) de la α-amilasa de la harina de centeno.
21. ¿La ligera pegajosidad de la miga está relacionada con la acidez insuficiente del entrante?
Sí, directamente. Ver # 20.
22. ¿Puede saber por el gusto si la levadura ha alcanzado la acidez necesaria?
Los profesionales pueden. El escenario principal del órgano del gusto es la lengua. Para todos, el gusto es subjetivo. El sabor amargo es diferente para todos, las sensaciones son diferentes. Pruebe la masa madre - hornee - vea el producto terminado, feliz o no. Objetivamente: determinación de la acidez titulable o activa.
23. ¿Cuál, en opinión de los expertos, puede ser el punto, me parece, de una fuerte fermentación de hojas de té fermentadas (18-20 o 20-24 horas !!! en un lugar cálido) en toda una galaxia de recetas populares lituanas para el pan de centeno, publicado en el libro "Lietuviųvalgiai" (cocina lituana)?
Hay un sentido, ya que a temperaturas elevadas y durante mucho tiempo allí (en la infusión) se desarrollan bacterias de ácido láctico termófilas, principalmente del género L. delbrueckii, dando un olor agradable específico a la infusión fermentada. La acidez final y la cantidad de sustancias aromáticas dependen de la duración.
24. Productos químicos adquiridos para titulación. Me gustaría medir la acidez del pan. GOST 5670-96 analiza un método para determinar la acidez de los productos de panadería. ¡La colección a menudo indica la acidez de la levadura! La pregunta es cómo determinar la acidez del cultivo iniciador. ¿De la misma manera que en GOST 5670-96? ¿Cuál es el peso de la muestra?
5 gr. cultivo iniciador y 50 ml. agua.
25. ¿Está permitido utilizar cultivos iniciadores líquidos en aquellas recetas donde se requiere levadura espesa y cómo afecta la humedad de la levadura al sabor del pan?
Supuestamente, es necesario centrarse en la acidez titulable del pan, es decir, la dosificación de masa madre líquida en lugar de espesa debe proporcionar la acidez necesaria, sin arrugas y sin miga pegajosa.
26. ¿Qué importancia tiene que durante el refresco sobrealimente el iniciador a un contenido de humedad diferente de 72% (200% panadería) -> 57% (100% panadería)?
Ver # 8.16
El contenido de levadura disminuye, la acidez aumenta en las mismas condiciones: temperatura, duración de la fermentación.
27. ¿Cómo afecta su humedad la calidad de horneado de la masa madre? Cultivos iniciadores espesos y líquidos, ¿cuál es la diferencia fundamental?
Ver # 8,16,26
28. ¿Cuál es el mejor método de conservación para un panadero casero?
Almacenamiento refrigerado (+ 2- + 6) o fermentación con abundante comida, o ambos. Depende del panadero decidir. Los indicadores de calidad del cultivo de arranque cambian en cualquier caso.
29. ¿La masa madre sujeta a múltiples ciclos de conservación-des-conservación cambia sus propiedades?
Cambian, incluso con una sola dosis. Discreción de manejo - estrés por microorganismos, introducción de un nuevo "lote" de microorganismos con nutrición - competencia, desplazamiento, cambio de propiedades.
30. ¿Tiene la levadura una vida finita, después de la cual sus propiedades originales se pierden irremediablemente?
Desde varios días hasta 2-4 semanas.
31. ¿Puede dar una sola recomendación a los panaderos caseros sobre el período recomendado de uso de la masa madre de centeno fermentado espontáneamente, después del cual debe desecharse y retirarse una nueva?
Un nuevo lote de harina es una nueva levadura. Depende del panadero decidir. Si está satisfecho, utilice.
32. Guardo el cultivo iniciador refrescado y enfriado (harina, agua 1: 1) a 4-6C. A esta temperatura, los procesos de actividad vital de la microflora no se detienen, avanzan a un ritmo más lento, e incluso después de 30 días de almacenamiento, la levadura se "revive" fácilmente mediante una serie de refrescos.¿Existe una contradicción en este método con sus ideas sobre la conservación y el almacenamiento en frío, o este enfoque tiene derecho a existir?
Si está satisfecho, utilícelo, consulte el n. ° 19. Dependiendo de la composición de especies del cultivo iniciador, las propiedades pueden cambiar, ya sea un aumento de la acidez (el predominio de MCD mesófilo) con supresión de la levadura, o un aumento de la fermentación alcohólica (levadura que compite con MCB). Se requiere una evaluación objetiva de los indicadores de calidad del cultivo iniciador. Para cada levadura espontánea (de un lote de harina), todo es muy individual. No prediga.
Pregunta larga de un lector:
- ¡Hola! Cita de la "Colección de instrucciones tecnológicas para la producción de productos de panadería":
"Conservación de masa madre líquida * sin elaboración ...
Si es necesario conservar el cultivo iniciador líquido durante 10-15 días, se coloca una pequeña cantidad (5-10 kg) en un refrigerador con una temperatura de 4-6 ° C.
Para reanudar el proceso de fermentación, la masa madre enfriada se refresca con una mezcla de nutrientes en una proporción de 1: 1 con una temperatura inicial de 28-30 ° C y luego se acumula a la cantidad requerida refrescándola de acuerdo con la receta y el modo tecnológico del ciclo de producción ".
* Masa madre líquida: una masa madre con un contenido de humedad del 72% (aproximadamente 200% de panadería).
Preguntas:
33. ¿Cuánto tiempo se puede conservar la levadura en el frigorífico para que no pierda sus cualidades?
No más de 10-15 días.
34. ¿Es posible conservar el cultivo iniciador de otro contenido de humedad, por ejemplo, 57% (100% panadero) o 50% (71% panadero) durante un período tan largo de 10 a 15 días?
No puedes.
35. La colección dice que el 50% de levadura espesa (71% de la panadería) se puede conservar durante un máximo de 24 horas.
24-48 horas.
36. La calidad del pan de centeno (trigo-centeno) hace 30 años era mucho mejor, en otras palabras, el pan sabía mejor. Incluso ahora, las mismas variedades de pan de centeno y trigo elaborado en diferentes panaderías son muy diferentes. ¿Está relacionado con diferentes levaduras o es el resultado de una violación de la tecnología? (Moscú).
Si se sigue la tecnología utilizando cultivos iniciadores en cultivos puros, la calidad debería ser la misma que hace 30 años. La cuestión de la calidad de la harina utilizada es una cuestión para los molineros.
37. ¿Qué importancia tiene a la hora de mantener los cultivos iniciadores, la observancia exacta del régimen de temperatura en casa, es decir, cuando no estamos muy limitados en el tiempo, como en la producción?
Todos los microorganismos tienen su desarrollo óptimo: temperatura, pH, presencia de factores de crecimiento, etc. La temperatura es un parámetro muy importante y su cambio conduce directamente a un cambio en la proporción entre microorganismos, en relación con lo cual cambia la calidad del iniciador.
38. ¿Cómo afecta la adición de levadura cultivada a la calidad del pan elaborado con masa madre (a menudo se introduce una cantidad escasa de levadura en las recetas de pan de masa madre)? ¿O es solo una necesidad para la producción cuando es importante cumplir con un cronograma? ¿No compromete la calidad del pan el uso de levadura en pan casero de masa madre?
La introducción de levadura comprimida en la masa afecta la holgura de la miga de pan, por lo tanto, en la percepción del sabor, está más suelta. Organolépticamente más agradable que suelto.
39. ¿Por qué la levadura puede perder su fuerza de elevación?
Debido a la muerte de la levadura: aumento de la acidez, temperatura.
40. En la industria, las levaduras se utilizan especialmente para proteger el pan de las enfermedades de la papa y la tiza, el moho y los palitos milagrosos. Es decir, se garantiza la presencia de determinados microorganismos en la levadura.
¿Los panaderos caseros tienen la capacidad de mantener una levadura que protege el pan después de hornearlo? Es decir, qué se puede hacer para que cuando se eliminen los fermentos, estos microorganismos, por ejemplo, el ácido propiónico LAB, estén presentes allí y no desaparezcan de allí cuando se introduce el fermento.
¿Para qué? La enfermedad de la papa, calcárea y moho puede aparecer 72 horas después de la cocción. No almacenar por tanto tiempo, comer fresco. Las bacterias del ácido propiónico no se desarrollan en una suspensión de agua y harina, no hay hoyo. sustancias y factores de crecimiento.
41. y, probablemente, la segunda pregunta, si es posible ...¿Existen tablas o gráficos para recalcular el TTA para el pH de la masa, las masas madre y el pan (acidez titulable, como en los GOST, para la acidez activa, que se puede medir con un medidor de pH o papel tornasol)? ¿O hay alguna forma alternativa de averiguar si, durante el proceso de fermentación, la masa madre / masa / masa alcanzó la acidez especificada en GOST sin titulación con álcali?
Existen, pero no se correlacionan al 100% con el titulado, porque el pH depende de la capacidad tampón del medio, y de la composición (relación) de los ácidos producidos - para una consistencia espesa, unos valores, para un líquido - otros. La acidez titulable es la forma más fácil de controlar la calidad en la producción, nada más fácil. Medidor de pH portátil solamente.
42. En época soviética, se aprobó una instrucción para determinar la relación entre acidez titulable y activa, además, una tabla de la relación de estos valores. Por primera vez, se hizo una tabla de este tipo como apéndice de un medidor de pH fabricado por la Planta de Instrumentos de Medición de Gomel. Aquí hay un fragmento de esta tabla:
- "Acidez activa de" Pan de molde "elaborado con harina de trigo de 1º grado de 0,4 kg = pH 5,63, acidez titulable = 3º.
Ver # 41. Es necesario comparar (calibrar) el medidor de pH en función de la acidez titulable. Titulado es un indicador más preciso.
¿Qué microflora está presente en la levadura que NO fermenta espontáneamente de acuerdo con el sistema Hugo Herbe y qué cepas dominan allí?
Que culturas puras han contribuido y dominado. Si ha introducido microorganismos que no son específicos para este entorno (agua-harina), serán reemplazados por microorganismos endógenos de la harina.
Una pregunta y un tema popular en Internet sobre la "levadura asesina" es que la levadura es supuestamente el arma secreta de Hitler para destruir la población de Rusia.
Me gustaría escuchar la opinión de un profesional sobre la popular leyenda de la "levadura asesina". Y las preguntas son:
43. El pan a base de levadura cultivada es dañino, pero la levadura es saludable, ¿es cierto?
No. La levadura es la misma en todas partes: la especie Saccharomyces cerevisiae. La masa madre puede contener otras levaduras.
44. ¿Qué pan sería más saludable, pan de masa fermentada espontáneamente fermentada o pan de levadura comprado en la tienda?
Es posible que el pan con levadura espontánea no cumpla con los requisitos de las normas y contenga metabolitos desconocidos (incluidos productos metabólicos nocivos, según la levadura). El pan de levadura comprimido es seguro.
45. ¿Muere la levadura durante el horneado? ¿Viven estos termófilos en la naturaleza o es una levadura especialmente criada? ¿Son estos termófilos OGM o no OGM? ¿Hay generalmente pan sin levadura (no me refiero a pan sin levadura, pero en el que se proporciona fermentación)?
Moribundo !!!
Existen termofílicos. ¿Por qué se llaman así? Es solo que su temperatura óptima es de 38-45 ° C, con un aumento de 60-65 grados. ellos mueren. La pared celular no puede soportar temperaturas.
No existe el pan sin levadura, se elabora “sin levadura prensada”. Al hacer pan sin usar levadura comprimida, la levadura se introduce en la harina, la masa madre y se desarrolla durante la fermentación de la masa.
