Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Ayer mi mujer vio en la farmacia una jeringa médica de 50 cubos con una aguja de 1,3 mm (¿qué les están haciendo estos monstruos?) Y no pudo resistir. Lo único es que hay que filtrar la salmuera para inyección. El sedimento se puede devolver al resto de la salmuera para verterlo.

¿Con qué fuerza lo cortas? Y la idea es súper, definitivamente vale la pena buscarla en una farmacia (50 ml inyectar elefantes de la gripe porcina con una jeringa para la terapia de infusión, algo importante para condiciones peligrosas; También leí que hay un dosificador de jeringa de 50 ml, quizás también sirva, necesito bromear)

Y una cosa más: le contó a su esposo la idea, él estaba muy avergonzado - ¿cómo cortar la carne? Resiste. Aquí hay una magdalena, puedes.
Por tanto, la pregunta es: ¿es fuerte lo que resiste, puedo afrontarlo?

Y cuánta sal se necesita para cortar carne con una solución. ¿Qué proporciones tienes o saboreas?

¿Quién y qué piensa sobre esto?

Marinar bien, amasar (si no hay masajeador) bien, enrollar en un rollo (apretado) y de alguna manera meter en una jamonero. Y luego, de acuerdo con el programa estándar: maduraremos, lo pondremos durante 3,5 horas, lo enfriaremos, lo conseguiremos, hacemos un corte y publicaremos una foto para los compañeros. Mirarán y, como en la canción:
... enfriar y condenar
sus impulsos que son demasiado apasionados

Algo como esto

¿Con qué fuerza lo cortas? Y la idea es súper, definitivamente vale la pena buscarla en la farmacia.

El filtro solo debe dejar pasar soluciones. Y toda esta idea solo es adecuada para encurtidos. Cualquier suspensión (de especias) obstruirá el iglú 2-3 veces.

He estado usando una jeringa de 20 ml durante siete años, una mezcla de dos tiempos 1:50 para una dosificación de motosierra. Pero inmediatamente quitó la aguja allí, colocando en su lugar un trozo del tubo intravenoso.

¿Con qué fuerza lo cortas?

En algún lugar cada 2 cm. Restado el método en algún lugar de la red, en este momento solo lo estoy intentando, todavía no he visto el resultado.

resiste fuertemente

Mi carne no intentó escapar. El líquido, en mi opinión, entra notablemente más fácilmente que en un solomillo humano. Lo pegué casi en toda su profundidad y lo saqué lentamente, presionando el pistón.

¿Qué proporciones hay o al gusto?

Aproximadamente 100 gramos por litro por kilo de carne. Sal de mesa común. Nuevamente, no daré garantías de éxito total, ya que el cerdo experimentado todavía solo está en escabeche.

enrollar (bien apretado) y de alguna manera meter en una jamonero

Duc, se eligió una pieza casi en función de la forma y tamaño del jamón. Ni siquiera necesitas doblar.

Cualquier suspensión (de especias) obstruirá el iglú 2-3 veces.

Luego se hierve para que quede el extracto acuoso de especias. Y fue filtrado, por supuesto. Tres veces durante el astillado tuve que soplar la aguja.

Añadido el jueves 14 de abril de 2016 a las 13:13

Aproximadamente 100 gramos por litro por kilo de carne.

Por cierto, ¿qué dirán los gurús sobre esta proporción?

Aquí hay un video sobre cómo preparar carne. 🔗recetas / recetas-sous-vide / reconstrucción-carne /

video sobre la preparación de carne

La forma de conseguir un bistec por un par de metros cuadrados. metro.

¿Qué dirán los Gurús sobre esta proporción?

aquí aquí Se dan las fórmulas para calcular la sal y la tecnología de salazón húmeda. Y luego, por favor, incluso en un jamón, incluso sin él.

[gala10]

gala10, Gracias. Así que casi lo adiviné.

Alguien preguntó dónde comprar sal de nitrito.

🔗

Alguien preguntó dónde comprar

Por desgracia, el anfibio de felpa dificulta el pago del envío más que el costo de la mercancía.
Me gustaría cooperar con alguien de mi ciudad natal ...

Alguien preguntó

Gracias, quiero probar con nitrito.
Sumerk, anfibio: el motor del progreso (use vodka y en el producto, no en el interior)

(use vodka y en el producto, no en el interior

¿Número? ¿El momento de uso? ¿Otras sutilezas? ¿Y puedes tener un poco más de teoría?

La mezclo en la cantidad de 3 botes de mesa por 1 kg de producto en la carne picada, y si es un trozo, luego en el adobo. Solo trato de que la marinada se seque (relativamente, es decir, no líquida), por lo que la tengo casi en su totalidad en vodka y costos. De dónde vino, no lo recuerdo. Quizás de este foro, quizás de algún otro lugar. Antes de escribir, primero leí mucho. Hábito. Y perdí la fuente. No entiendo la teoría. No hay suficiente conocimiento. Pero vierta))) Y el resultado se adapta. Al mismo tiempo, no puedo descartar la situación de que si no vierte, el resultado no empeorará. Pero me complace gastarlo.
Suena bien, sí: "Pasó vodka en un adobo de carne. La gente se sorprendió, pero Botkin se alegró".

Pero sobre usar alcohol. Y para sous-vid además.

[re]

3 cucharadas loreki

¿Kayaks o "calderos"?
Gracias por la tecnologia. Lo intentaré alguna vez. En teoría, la acción del vodka debería ser bactericida y esterilizante. Pero aún debe preguntarle a los químicos de órganos, si es posible ...

Añadido jueves, 14 de abril de 2016 7:57 PM

Pero sobre el uso de alcohol

Entonces asumí que era correcto. ¡Gracias!

Añadido jueves, 14 de abril de 2016 8:12 p.m.

Intento que la marinada se seque (relativamente, es decir, no líquida)

Cómo llegar al rollo - Intentaré hacerlo con solo untar con adjika (concentrado pastoso), como lo he hecho hasta ahora con chuletas y filetes.

¿Kayaks o "calderos"?

Lancha !!!
¡¡¡Un marinero ve desde lejos !!!

[Oleg]

Anatoly, y qué tipo de jeringa inyectaron, para carne o miel. Quiero comprarlo yo mismo, pero no sé cuál.

No soy Anatoly, pero si es posible, garabatearé algunas palabras ...
Oleg, tenemos un tema así https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
En su tiempo libre, lea, quizás y decida qué / dónde comprar

Recientemente, tengo muchos paquetes blandos, ya sea de leche, luego de kéfir (después de hacer requesón y queso), y aquí Zeljak habló sobre cómo cocina salchichas en tales paquetes ... Decidí arriesgarme ...
Y resultó que es muy conveniente, pero también hay desventajas.
En primer lugar, el paquete ingresa por el lado blanco y hay pequeños huecos; este es un "+" para aquellos que desgarraron los paquetes sin cesar con resortes ...
En segundo lugar, las bolsas son realmente fuertes, es decir, no puedes tener miedo de apretar los resortes y enganchar la bolsa ...
Pero, en una bolsa de este tipo, solo cabe 1 kg de carne picada preparada; en realidad, tenía tanto, así que me sentaba bien.
Bueno, y una ventaja más: en el fondo de la bolsa no se forman irregularidades y también lo doblo ordenadamente por arriba, para que las "colillas" del jamón queden absolutamente parejas:

[Anyuta]

Anyuta, Añadiré.
Los paquetes deben elegirse exactamente aquellos en los que la leche / kéfir es de 1 litro. Y no 900ml u 800ml, como ahora se ha puesto de moda para los fabricantes. Un litro aguanta hasta 1,3 kg de carne y, al mismo tiempo, todavía queda una cola para envolverla.
Por ejemplo, tengo que correr por un litro de kéfir en Atak, que es el más cercano en Khimki o Zelenograd. Más precisamente, como en el ataque con una oportunidad que trae, entonces ciertamente tomo un litro de kéfir con una carga pasajera. Ahora ya hay una docena de paquetes preparados en stock. En las tiendas de nuestra Skhodnya natal, el embalaje es solo de menor calibre.

Los paquetes deben elegirse exactamente aquellos en los que la leche / kéfir es de 1 litro. No 900ml o 800ml

si .. yo tengo este para 900 ml ... bueno, ahora ya sabemos en que bolsa que masa de carne cabe ...

Lea a su gusto

¡Clase!
Gracias (reverencia)

muy conveniente, pero también hay desventajas

¿Y la pintura? ¿No se lava, o estás metiendo un jamón en el horno? Y luego, de alguna manera, no hay confianza en los beneficios de los tintes ...
Otra cuestión rayana en la arrogancia. ¿Utiliza sal de nitrito? Si es así, ¿de dónde (somos compatriotas) lo consigues?

[Anatoly]

Anatoly, aunque no vivo en Voronezh, sino a 12 km de Rostov, pedí sal de nitrito en Rostov-on-Don en Kolbaskidoma. ru y recibido por correo.

Pedí sal de nitrito en Rostov-on-Don en Kolbaskidoma. RU

Sí, de alguna manera reacio a pagar el envío cuatro veces más que el de la mercancía. Por cierto, encontré el tema de Voronezh, ellos recolectan la empresa conjunta allí, así que me uniré si me dejan entrar.

SP-shku recogido

¿Y qué es eso?

["Lomo de cerdo entero"]

Presento a la corte un haminoide llamado "Lomo de cerdo entero"

Preparación de la fuente: Una pieza entera (1,3 kg) de lomo de cerdo picado con salmuera (1,1 l. Agua, 80 g. Sal de mesa, 2 cucharaditas. Con un montón de adjika, 1,5 cucharaditas. Condimento de cerdo, 0,25 cucharaditas. l. lúpulo-suneli, hervir durante 10 minutos, enfriar a 4 ° C) en un volumen de aproximadamente 150 g, rellenar con las sobras, triturar con un lingote de 1,5 kg e instalar en el frigorífico. Por diversas razones, permaneció allí con un masaje irregular durante 32,5 horas, después de lo cual lo empacaron en una bolsa y lo colocaron en Belobok.
Cocinando: Durante la primera hora, la temperatura del agua en la sartén se elevó de 14 ° C a 60 ° C, durante la siguiente media hora a 80 ° C, después de otra hora se aumentó a 85, durante la cual se cocinó durante otra hora. Total 3,5 horas. No hubo hinchazón, en la primera media hora hubo un mínimo de exprimido de la marinada (se formaron un par de agujeros en la bolsa, la próxima vez tomaré una bolsa de leche), luego aproximadamente un par de cucharaditas de grasa exprimida. El caldo resultó ser un higo, se vertió sin piedad.
Postprocesamiento: Enfriamiento rápido con agua corriente (14 ° C) durante media hora, 12 horas en el frigorífico.
Resultados: El producto es bastante denso y jugoso. Sabe demasiado en salinidad, lo cual no es crítico si se consume con una guarnición o con cerveza.

¿Y qué es eso?

Y esta es una compra conjunta, cuando el costo de la entrega corre a cargo de todos los miembros de la "granja colectiva".

[Sumerk]

Sumerk, más que super.
Preguntas:
Y cuando lo pusieron en Belobok, ¿lo pusieron inmediatamente en la estufa?
¿Eleva la temperatura durante el período de 14 a 60 grados girando regularmente la perilla o colocando la perilla en un punto determinado y la temperatura aumenta?
Todavía no lo he hecho en una sola pieza, así que me estoy preparando mentalmente, recopilando consejos.

[Sumerk]

Sumerk,
Estoy orgulloso de ti. Reglas del jamón entero)))

Añadido sábado 16 de abril de 2016 02:09 p.m.

Solo quiero poner la pechuga hoy, ya está preparada, me está esperando. Tira de sus brazos de cerdo hacia mí y, con la mirada, parece decir: "Dispárame, ponme en Biovin". Bueno ... no te niegues)

[posetitell]

posetitell, Botkin, ¡gracias por el apoyo!

Y cuando lo pusieron en Belobok, ¿lo pusieron inmediatamente en la estufa?

Si.

girando regularmente la perilla o colocándolo en un punto determinado

Tenemos una estufa de gas simple, así que puse el termómetro en el agua y levanté la llama para que la temperatura aumentara lentamente. Entonces, mientras mantiene la temperatura, debe corregir regularmente la posición del mango, ya que se esfuerza por gatear a 0.1 ° C en 2-3 minutos.

no hizo una pieza entera

Sí, yo también, por primera vez en un columpio así.

[Sumerk]

mientras mantiene la temperatura, debe corregir regularmente la posición del mango, ya que se esfuerza por gatear a 0.1 ° C en 2-3 minutos.

Tendrá que comprar una olla multicocina con un escalón de temperatura de 1 grado o una olla sous-vide. El proceso se simplificará enormemente.
Sumerk, ¡el jamón quedó precioso!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, jamon - clase! ¡Felicidades!

Tendrá que comprar una olla multicocina con un escalón de temperatura de 1 grado o una olla sous-vide.

Para nada necesario. Especialmente para los blancos, compré el más simple de 5 litros, pero con una cocción múltiple, aunque primitiva: 40 grados con la tapa abierta, 45 con la tapa cerrada, 70 con la abierta, 75 con la cerrada, etc., lo que necesitas. Y me encanta el barril blanco para esto: lo empaqué en una caricatura y no bailamos con un termómetro.

¿Y la pintura? ¿No se lava, o estás metiendo un jamón en el horno? Y luego, de alguna manera, no hay confianza en los beneficios de los tintes ...
Otra cuestión rayana en la arrogancia.¿Utiliza sal de nitrito? Si es así, ¿de dónde (somos compatriotas) lo consigues?

No, no se lava. No subo la temperatura a 100 C, pero no me preocupo por el lado interno, el producto ya está en contacto con la carne, y luego lo lavo bien ...
Sí, uso nitrito - bueno, en la asignatura te dije dónde leer todo - ahí está todo escrito ...

Así que nos abasteceremos de bolsas de leche. Es cierto, honestamente, no he visto un litro a la venta en mucho tiempo ...

Por cierto, siete horas después de la apertura (almacenamiento en el refrigerador), ya no se siente una salinidad excesiva. ¿Por qué sucedió?

¿Por qué sucedió?

El proceso de "maduración" está en marcha y, por regla general, en uno o dos días, el sabor se "estabiliza" y adquiere exactamente el sabor y la saturación de salchicha. Espero haberlo escrito con claridad

Espero haberlo escrito con claridad

Claro. Sin embargo, me temo que el delicioso no vivirá hasta la madurez completa.

Claro. Sin embargo, me temo que el delicioso no vivirá hasta la madurez completa.

Deje al menos una pieza allí y el corte (en el sitio del corte) cambiará después de la maduración.

Y hoy estoy cociendo piel de cerdo al vapor. Lo inicié durante tres horas. Para luego envolver el jamón antes de cocinarlo. La piel se cogió por la parte de atrás, si se cocina de inmediato con el jamón, no se reduce a una buena suavidad. Ahora, si es desde el costado, entonces está bien y puedes hacerlo de inmediato.

Irina Tumanchik ha hay esta manera ... Pero por varias razones voy "mi manera".

Konstantin, habrá un jamón en un gato

La cotica o cotenna es el término gastronómico para la piel de cerdo en italiano. Por ejemplo, el plato Fagioli e cotiche suena en consecuencia en la interpretación rusa Frijoles con sellos. (de LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaPuedo imaginar lo que pasará. Hice un caparazón con una piel fina más de una vez. Pero ahora se ha vuelto difícil comprarlo. Los mayoristas están por delante, solo el grueso está disponible. Con ella resultó sin éxito a la manera anterior, ahora lo intento de manera diferente. Ya lo saqué del baño María. Una hora y media, en mi opinión, y un diente, fue suficiente. Mañana, probablemente continuaré con un marcador.

Siempre siento una extraña emoción al prepararme con los platos en los que se cocinó. Pero que si. y si. bueno cómo ...
¡Pero no! Todo es excelente, decente, ardiente !!!

[Botkin]

Botkin, la carne estaba envuelta en un rollo? ¿Qué tipo de preparación preliminar (relleno, encurtido, remojo)? ¡Resultó, por supuesto, genial! Pronto nos enseñarás ...

Estaba buscando un buen podcherevok, pero ... no encontré uno bueno. Luego tomó una buena pechuga, de 1,3 kg de altura, la marinó sin vergüenza y conciencia, pero no la inyectó, se arrepintió, yo también soy hombre, sal, pimienta, pimienta, basilea, amarga. Unté toda la basura y luego un poco más de ajo. No lo escribí, no sé cómo escribirlo paso a paso. Aún no madurado. Pero periódicamente lo tomó con las manos y durante 3-4 minutos se masajeó con tanta fuerza. Y le hice esto 3 veces. Desvergonzadamente. Al llegar a un olor agradable y después de 24 horas (con rabo), lo presioné por última vez, lo enrollé en un rollo y en una jamonero. En el agua, 3,5 horas a 82 ° C en el interior. agua fría, heladera hasta la mañana.
Hoy saqué, tomé una foto, tomé Borodinsky, lo engrasé cuidadosamente con granos de mostaza y bebí mi té de la mañana con lonchas del jamón anterior. Y fue bueno para mí, lo cual les deseo a todos ustedes. (reverencias)

[Botkin]

Botkin, gracias, ¡todo está tan detallado y pintado deliciosamente que te atrae urgentemente a una hazaña!

Todo es excelente, decente, ardiente !!!

Fascinado. ¡Clase!

masajeado tan apretado

Pero me pregunto si el masaje profesional de carne es muy diferente del masaje amateur de una persona.

Este es el tema +18

Este es el tema +18

Oh...
De hecho, estoy tratando de averiguar si estoy masajeando la carne correctamente para el jamonero ...

No es solo eso, existe el riesgo de acostumbrarse y acercarse y acercarse)))

existe el riesgo de acostumbrarse y acercarse y acercarse

Bueno, ya observo un brote de hámster agudo entre cerca y lejos.Algunos de ellos se lamen los labios con un jamón, algunos de ellos sacan de los contenedores (resulta que dos conocidos han desempacado Beloboks durante varios años). Takshta no da miedo. Ahora habría otra clase magistral de masaje gastronómico ...

Será llevado al infierno por propagarse. Nadie traerá jamón después. Todos serán manchados, menos uno desde[/ s] para desenredar. No lo diré