Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

[Konstantin,]

Konstantin, para mí solo un paquete no es una opción en absoluto. Creo que esto es muy dañino.
Incluso reemplacé el papel de aluminio con vasijas de cerámica.
Entonces experimentaré más.
Espero consejos de experimentados.

¿Y quién intentó hornear Biovin en el horno? ¿Cuáles son los parámetros de temperatura y tiempo? Compartir, conocedores

Añadido sábado 23 de abril de 2016 8:02 p.m.

Otro intento sigue luchando)))))


Pero parece tener mejor sabor, no tan seco, pero, por supuesto, todavía está lejos de ser una obra maestra en este tema.

[Konstantin,]

Konstantin, para mí solo un paquete no es una opción en absoluto. Creo que esto es muy dañino.
Incluso reemplacé el papel de aluminio con vasijas de cerámica.
Entonces experimentaré más.
Espero consejos de experimentados.

Insertaré mis 5 kopeks. Acepto los paquetes. Hay uno de lados blancos, quiero reemplazarlo con biovin. En la cuenta de florete y vasijas 50/50. Las sales de aluminio se oxidan solo por los ácidos; no cocinamos alimentos ácidos ni leche. Las macetas están hechas de arcilla y contienen una mezcla de mercurio y metales pesados.

Añadido domingo 24 abr 2016 00:31

Oksana, buen jamón. Parece apetitoso y en rodajas finas.

La tirada fue declarada infructuosa.
Mis niñas rechazaron los albaricoques secos como relleno. Además, el rollo en sí no entró en contacto (probablemente fue necesario hacer albaricoques secos mezclados con carne picada). No habrá reportaje y fotos, en general ...

[Jamón Cordero Amateur]

Jamón Cordero Amateur

[Pakat]

Pakat, cortó un cordero? ¡el villano!

cortó el cordero? ¡el villano!

De María fue ¿Cordero?

[Sumerk]

Sumerk, ¡fue!

[Pocahontas o filete de pavo, pieza entera]

Pocahontas o filete de pavo, pieza entera (¡no envíe!).

Datos iniciales: filete de pechuga de pavo 1,6 kg, jamón Belobok, cazo, agua, cocina a gas, dos termómetros chinos.
Escabeche: similar a los anteriores, se hizo inmediatamente para dos piezas de carne (2 litros de agua, 160 g de sal de mesa, 4 cucharaditas con una diapositiva de adjika, 2 cucharaditas de condimento para cerdo, 0.5 cucharaditas de lúpulo-suneli, hervir durante 10 minutos, enfriar a + 4 ° C)
Preparación: extrusión con salmuera, masaje, exposición durante un día en un recipiente con un trozo de lomo de cerdo (quizás lo publique).
Cocinando:
18:00 Se pone el pavo en la sartén. Agua + 14,5 °, cuerpo + 4 °
19:20 Temperatura del agua + 80 °. Estabilizado.
21:30 Temperatura del agua + 80 °. Temperatura corporal + 71 °.
Postprocesamiento: Enfriamiento agudo. Después de 12 horas, se sacó de Beloboka y se devolvió al frigorífico.
Total: La bolsa sobrevivió y le quedaron alrededor de 75 g de jugo. El corte y el muestreo se realizaron 18 horas después de la cocción. El producto es jugoso, muy sabroso, otras 12 horas de crianza llevaron a un completo deleite. La esposa y la hija están aplastando ambas mejillas.

[Anatoly]

Anatoly, ¡que belleza! Todavía no lo he hecho de una pieza, pero es el momento.
¡Felices vacaciones!

[Anatoly]

¡Felices vacaciones!
Anatoly, excelentes productos, ¡muchas gracias por los detalles!

Todavía no lo he hecho de una pieza, pero es el momento.

¡No esa palabra! Para mi gusto resulta un manjar de mayor rango que la salchicha de jamón picado.

¡Felices vacaciones!

¡Gracias! Mutuamente. ¡Felices Pascuas, Primero de Mayo y Beltane en una botella!

Y aquí está mi jamón de hoy:

Filete de muslo de pavo en trozos + nitrito + condimentos. Jamonero "Teskoma". Cocido en Shteba.

mi jamon hoy

Genialmente. Esperaré el nitrito, también pintaré la carne.

[Botkin]

Botkinllorando y sollozando sin batidora ...
Mi Phillips se cubrió, 275 vatios, honestamente cumplió 15 años, comencé a buscar un reemplazo, encontré uno adecuado y compré 600 vatios, a mitad de precio, completamente nuevo en el paquete.
Imagen en material ...

[El cerdo es otro.]

El cerdo es otro.

Fuentes: 1,3 kg de cerdo (lomo entero), marinado en el mismo recipiente con Pocahontas (ver más arriba el adobo), pero 16 horas más.
Tratamiento:
15:50 Colocado en una cacerola a + 15 ° C
19:00 Temperatura del agua + 80 ° C
20:20 Temperatura corporal + 74 ° C, enfriamiento brusco.
Total (32 horas después): el cerdo resultó jugoso, apreciado por un amplio grupo de borrachos en "¡oh, qué bueno!" Subjetivamente, la pérdida de jugo es un poco más de lo esperado.
Shl. La foto fue tomada por el teléfono, por la calidad no patea.

Kanechna, lo siento muchísimo, pero ¿qué tiene esto que ver con el jamonero?

Pasha, hasta donde tengo entendido, Anatoly prepara todos sus productos en un jamonero. Un trozo de carne entero también encaja bien

[Anatoly]

El cerdo es otro.

Anatoly, ¡la habilidad está creciendo justo ante nuestros ojos! Resultó maravillosamente.

Anatoly todos sus productos en un jamonero y prepara

Exactamente. Y la definición estricta de jamón asume un producto de pieza entera ...
Ya inconscientemente elijo un trozo de carne según la forma y el tamaño de Beloboka.

ya estoy inconscientemente Elijo un trozo de carne según la forma y el tamaño de Beloboka.

¡¡¡Dale Freud a todos los fabricantes de salchichas / embutidos !!!
Y en sabzh - descaradamente tyryu tus recetas

Tyryu descaradamente tus recetas

¡Sí pzhalsta! Sería ese Tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, ¿no es hora de empezar a hacer recetas? En el tema, todo esto se perderá.

¿No es hora de empezar a decorar con recetas?

Esto requiere confianza en las propias habilidades y pruebas para la repetibilidad constante del resultado.

Imagen en material ...

¿Y dónde está la milicia?

Añadido el martes 03 de mayo de 2016 01:43 PM

Un ejemplo del hecho de que no necesita encurtir durante mucho tiempo. Entonces resultó que me quedé en el refrigerador durante tres días (resultó) y luego se cocinó hasta las fibras.
Pero sabroso, inusualmente, casi al borde de una falta, pero sabroso.
Carne de cerdo, cuello, adobada, como a mano, arrugada, como molida, lo que probablemente se nota por las capas del producto. ¡Pero delicioso!
Por la noche, si tengo suficiente fuerza, colocaré la carne limpia. Es decir, los trozos son pequeños, la carne picada con grasa de res está fina, las especias, así como en Biovina, cayeron a la mano.
Existe la opinión de que "jamón" de una pieza entera no tiene del todo derecho a desarrollarse en el tema del "jamón". Por el contrario, se hornea / cocina utilizando la tecnología sous vide, solo se sirve un jamonero como forma. Ya he vagado por diferentes ramas y he llegado a esta opinión.
Por cierto, resulta muy decente si hace exactamente sous vide en la versión industrial de preparación. La gente no entiende qué es, pero si lo pruebas, se consume con gran placer. Especialmente si se fuma un poco de la esencia en frío. Realmente sabroso, económico y natural.
¡Feliz Día de la Victoria a todos!

"jamón" de una pieza completa, no del todo elegible para el desarrollo en el tema "jamón"

Aquí todo es bastante complicado. Por un lado (según los clásicos), solo el jamón entero ahumado en salazón tiene derecho a ser llamado jamón. Por otro lado, el público ahora insiste en clasificar en esta clase las salchichas picadas de jamón exclusivamente cocidas ...

Todo es bastante complicado aqui

Sí señor. Especialmente dado el hecho de que en ciencia el nombre ruso jamón derivado de neumático, es decir, de dilapidado, rancio.

Dicen que los franceses tienen una liebre (¡no un conejo!) Se acostumbra en su forma cruda casi arar hasta arar. Este es probablemente el verdadero (francésRuso) jamón.

los franceses tienen una liebre

Los franceses sacaron muchas cosas del hambre ... Mientras imagino un jamón de liebre (no de conejo), empiezo a reír nerviosamente.

Jamón entero - jamón clásico ...
Jamón, lomo, jamón, trozos grandes, su producción centenaria no requería jamoneros, sino una producción masiva en la finca y en el pueblo.
Los jamoneros hicieron posible la elaboración de productos cárnicos para consumo individual en un apartamento en un entorno urbano.
Por eso, creo que estos temas deben dividirse y dejar que cada uno siga su propio camino ...

Creo que estos temas deberían estar separados

¿Y dónde, después de la separación, puede vivir la producción de una pieza moldeada (triturada en Belobok)?

Por qué aplastar un trozo en una jamonero, porque prácticamente no aprieta. Y el tamaño de la pieza está muy limitado por el tamaño del jamón. Basta con envolver un trozo en pergamino, papel de aluminio, etc., atarlo bien y cocinar a tu salud ...

prácticamente no aprieta

Está bastante comprimido, por cierto. Un lomo de cerdo bastante joven encaja casi perfectamente en Belobok. Para mí, esto es exactamente lo que necesitas y resulta.

[Pakat]

Pakat, Pasha, hubo un caso, e hicieron jamón en una bolsa de jugo. Y funcionó bien.

Creo que se utilizaba todo lo que se podía consumir o conservar en una sola pieza en la antigüedad. Recortar, incluido el "deshuesado", es la gran cantidad de alimentos deficientes. Y este es el caso de todos los pueblos. Y la misma gente también quería una pieza. Entonces apareció el jamón, primero en un barril, aplastado por la opresión y tomando la forma de este barril, y luego se empezaron a inventar diferentes formas, para que pareciera cocido en un barril. Este es mi pequeño conocimiento de la historia de este producto. A pesar de que...

Añadido martes 03 mayo 2016 4:07 pm

En los pueblos rusos había formas de este tipo, ahuecadas en madera, similares a abrevaderos pequeños y profundos. Tapa superior, se dobla sobre la tapa. Se salaba la guarnición y la grasa, se envolvía en un trapo, se colocaba en esta forma ahuecada, se tapaba con una tapa, se apretaba contra el suelo con opresión. En cierto sentido, es un jamón. Pero no de una sola pieza, el conjunto tiene un destino diferente.

Vamos a Wikipedia ...

Jamón (jamón, de en mal estado; opuesto a fresco, fresco) - jamón de cerdo salado y ahumado, espalda o, con menos frecuencia, paleta delantera; también se ahúman otras partes, por ejemplo, costillas; también hay jamón de venado, pavo, pollo, etc.
Según GOST R 52427-2005, un jamón es un producto elaborado a partir de trozos de carne deshuesada que se sala mediante masajes, maduración y cocción para crear una estructura monolítica y consistencia elástica en el producto terminado.

Entonces, toda la pregunta es si creemos en los historiadores o en GOST.

GOST - definitivamente !!!
La wikipedia fue inventada por los estadounidenses, ¡¡¡nos están echando a perder aquí !!!

La wikipedia fue inventada por los estadounidenses: nos cagan aquí

Bueno, también encontré la primera parte del Sr. Pokhlebkin ... Pero debo verificar.

[Jamón Pollo Nativo Americano Tetona Peluche Amateur]

Jamón Pollo Nativo Americano Tetona Peluche Amateur

[Hola amigos]

Hola amigos, lea el tema “Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)”.
Muchas gracias por muchas cosas interesantes e informativas, pero es difícil dominarlo la primera vez.
Aquí hay dos recetas para debatir sobre las que cocinaré hoy.
Rollo de cerdo con jamón Redmond:
1.600gr. carbonato cervical
24gr. sal de nitrito
5gr. Sáhara
3 a 4 cucharaditas de mezcla de verduras sin sal
5 rodajas de tomates secos
5 piezas. ciruelas pasas
3 piezas. damáscos secos
15gr. gelatina
Rollo de pollo en una trituradora de Biovin:
1.200gr. carne de pierna de pollo
18gr. sal de nitrito
2-3 cucharadas de mezcla de verduras sin sal
50 gramos. nuez
15-20g. gelatina
Mezclo todo bien a mano y luego lo pongo en una caja de vacío durante 48-72 horas en el refrigerador, durante este tiempo lo mezclo bien 2-3 veces.

Hielo y hielo. Se agrega agua a la carne picada para enfriar la carne picada durante el mezclado mecánico, ya sea que sea necesario agregar hielo o hielo. agua si todo se corta en trozos y se mezcla a mano.

Según tengo entendido, hielo o hielo. se añade agua hasta un 10% en peso de carne picada ¿o no?

¿El pinchado de la bolsa para medir la temperatura interior degrada la calidad del jamón o no (se acaba el caldo)?

Estaré encantado de recibir sus consejos y sugerencias, ya que estoy aprendiendo.

Saludos cordiales Boris

PD Un agradecimiento especial a Pavel (Pakat) por su tema: Jamón casero sin cerdo (cocinamos junto con Pakat). Hoy cocinaré usando su tecnología en el horno.

[suplicante]

suplicante, Boris, después de amasar la carne picada, inmediatamente la meto en una jamonero y la guardo por 48 horas. Luego cocino.

[suplicante]

Normalmente, una persona empieza ... ¿Qué pasará después ...?

este es mi tercer enfoque para hacer jamón después de aprender mat. parte y sus recetas en este tema, le pido que esencialmente hable con dureza y crítica, solo mi resultado depende de usted, querido.

PD: Quizás me perdí algo, no lo tomé en cuenta, no lo entendí ... ¡Quiero alcanzar la perfección!

Añadido el domingo 08 de mayo de 2016 5:03 p.m.

suplicante, Boris, después de amasar la carne picada, inmediatamente la meto en una jamonero y la guardo por 48 horas. Luego cocino.

Todavía no lo he probado con carne picada, porque no tengo una "amasadora" estacionaria, pero hay una Braun manual, creo que en un bol se pone hielo encima de otro con la carne picada y se mezcla.

[Boris]

Borisesa carne picada, esa carne picada, una mezcla de carne picada con trozos de carne, también se amasaba con una batidora de mano y hasta con una cuchara a mano. Agrega hielo o congélalo un poco para mantener la temperatura baja.
(Mi esposo me dio una batidora, para que el próximo amasado se haga con un gancho)

Mejor no un gancho, sino un artilugio plano, interfiere mejor con la mezcla de carne ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, creo que con una espátula plana para carne picada. Y para la carne grumosa, muchos recomiendan un anzuelo. ¿Cómo logro mi objetivo? Cociné mucha carne en el sous-vidnitsa. Pero de la carne picada, enrollada a través de celdas grandes, al nieto (6 años) le gustó el jamón, así que cocinaré esto.

Sobre este tema. Agregamos hielo para mantener la carne picada subiendo y, de paso, saturar esa carne picada con humedad. Tiene sentido perforar la bolsa solo si desea obtener un producto deshidratado denso. Es cierto que puede medir la temperatura interna de los higos sin perforar. Personalmente, descubrí el momento de pegar el termómetro: 2 horas y 15 minutos después de alcanzar los 80 grados de agua. Este dao, kmk, debe calcularse en función de las estadísticas de las condiciones locales individuales. De lo contrario, hazlo y se te caerá.

[suplicante]

suplicante, en mi opinión, en ambas recetas hay mucha sal, sobre todo en la segunda, bueno, o muy poca carne, ¿definitivamente no confundiste nada? En general, tengo poca idea de lo que harán 200 gr. carne en un jamón, y con tanto nitrito, no importa cómo lo comas ...

[suplicante]

suplicante, en mi opinión, en ambas recetas hay mucha sal, sobre todo en la segunda, bueno, o muy poca carne, ¿definitivamente no confundiste nada? En general, tengo poca idea de lo que harán 200 gr. carne en un jamón, y con tanto nitrito, no importa cómo lo comas ...

Sí no hay nada confuso en los primeros 1.600gr. carbonato cervical, y en el segundo 1.200g. carne de pierna de pollo.

[suvoyka]

suvoyka, normalmente hay sal, menos del 2% se obtiene de la masa de carne. Y en promedio, se considera necesario alrededor del 2% de sal. Cuando le pongo 1.8%, mi esposo dice que no está lo suficientemente salado.

A muchos, según tengo entendido, no les gusta amasar la carne picada con migas de hielo (yo uso caldo congelado) a mano. No del todo cómodo debido al hecho de que las manos se congelan instantáneamente. No lo sé, tal vez ya había algo y me perdí una especie de truco de vida, pero lo estoy haciendo simplemente. En la tienda más cercana compré un par de guantes de trabajo normales y un par de guantes de goma gruesos de una talla más grande. A continuación, me pongo unos guantes de construcción, de goma encima y amasar la carne picada se convierte en un auténtico placer. Lo principal es llevar los platos más profundos y más grandes. La tacto disminuye y es fácil, arrastrado por el proceso, perder un trozo de carne picada, que tiende a volar más allá de los platos.
La mezcla manual, en comparación con la mezcla automática, prácticamente no difiere, si tomamos, por ejemplo, una pequeña alteración de un mezclador de construcción manual. Mezclar con una máquina de pan no me convenía por definición, porque prefiero hacer jamón sin agregar carne picada, pero con carne bien añejada (al menos 4 días), salada.