Alcohol en la cocina

[Alcohol en la cocina]

Alcohol en la cocina

En la cocina y la repostería, el alcohol en dosis extremadamente pequeñas, desde unas gotas hasta 1 cucharada. cucharas: juega un papel muy importante y, a menudo, tiene una influencia decisiva en la creación de consistencia y el sabor final de platos individuales o productos alimenticios y de confitería. Mientras tanto, por regla general, se descuida tanto a nivel de compilación de libros de cocina (para facilitar, simplificar la receta y las tareas de la anfitriona), como a nivel de la práctica culinaria en sí (ni en la restauración pública, ni en las amas de casa individuales en la cocina casera, como regla, se utiliza una técnica como la introducción de alcohol para estimular los procesos enzimáticos en los alimentos, al menos en las comidas diarias).

En los viejos tiempos, el alto costo de las bebidas alcohólicas en Rusia tuvo un efecto disuasorio sobre su uso como un componente obligatorio en la cocina, especialmente porque el hábito centenario de las personas asocia el alcohol solo con bebidas intoxicantes y no lo considera como un elemento del proceso de cocción, especialmente caliente.

A pesar de que ahora la situación con los precios ha cambiado, este error tiene un impacto significativo en el hecho de que nuestra comida diaria en su versión estándar habitual, por un lado, es insípida, monótona y, por lo tanto, rápidamente se vuelve aburrida, y por otro lado, nos obliga a consumir alcohol. en el proceso de una fiesta, de manera espontánea y aproximada, reponiendo con una introducción cruda, mecánica (¡y no bioquímica!) de este componente en los alimentos que necesitan un adulto y el cuerpo de una persona estresada de estimuladores metabólicos adicionales, que está bastante satisfecho con la introducción sistemática de dosis microscópicas de alcohol durante la preparación de carne caliente , huevos, verduras y platos de masa.

Solo el pescado, rico en oligoelementos, proteínas y fósforo, no necesita saborizante alcohólico, aunque muchos platos de pescado de la cocina francesa, española, mediterránea y oriental se preparan tradicionalmente con vino de uva seca y, por tanto, aumentan significativamente su valor nutricional. En la cocina rusa, la adición de un vaso de vodka se usa tradicionalmente al cocinar sopa de pescado.

No es necesario tener recetas o recetas especiales para introducir sistemáticamente una cuchara o incluso media cucharadita de alcohol, vodka (o una cucharada de vino de uva) en cualquier plato de carne o pollo que se prepare a partir de carne entera, sin moler, guisada o frita. Por ejemplo, basta con engrasar entrecot o pollo con vodka y dejarlo reposar al menos unos minutos, o preferiblemente media hora, antes de freír, para que se absorba el alcohol. Y al cocinar carne, es útil agregar alcohol al principio al agua todavía fría. Después del tratamiento térmico, no quedará alcohol en el producto. Debe tener mucho cuidado al agregar coñac, para no interrumpir el sabor del producto en sí. Por lo tanto, a menudo, en lugar de coñac puro, se debe usar una mezcla de vodka o vino seco con una pequeña cantidad de coñac. En general, al agregar coñac, debe confiar en el sabor y agregar el alcohol que falta en forma de vodka o vino.

Esto mejora la consistencia de la carne, la hace mucho más suave, más tierna, acelera el proceso de cocción (de 10-15 minutos a media hora), da una garantía de desinfección completa del producto y su liberación de cualquier olor secundario, garantizando la supresión absoluta de todo tipo de parásitos, hongos y microflora dañina, desde bacterias putrefactas a estafilococos. Y como resultado de este "trabajo de limpieza" - mejora significativa y mejora de la pureza del sabor, su brillo en el producto alimenticio terminado.

Se recomienda agregar vino de uva a los platos de verduras (incluidas las sopas al comienzo de la cocción) en dosis de 1 cucharadita a 1-2 cucharadas. Para carne molida cruda (carne picada): solo unas gotas de alcohol, vodka o brandy (5-8 gotas por kilogramo de carne).

El alcohol se usa mucho en repostería y helados. Es absolutamente necesario para la preparación de un producto como la maleza (verguns), donde generalmente consumen 1-2 cucharaditas de vodka por 1 kg de masa.

Cualquier galleta, pan de jengibre, muffins mejorará si les introduces algún tipo de alcohol en la masa: alcohol, vodka, vino, coñac, ron. Las dosis aquí son arbitrarias, pero no menos de 1 cucharadita y no más de 1 cucharada. cucharadas por 1 kg de masa en términos de alcohol. Con cualquier composición y receta de galletas, esto contribuirá a la uniformidad, la apariencia hermosa, el horneado y la ligereza, la porosidad del dulce, especialmente si este producto no se prepara con agentes de elevación naturales (levadura), que por sí mismos producen alcohol en el transcurso de su vida, sino con químicos artificiales (sosa, carbonato de amonio, levadura en polvo). Junto con el vodka o el coñac (que se puede agregar hasta una cuarta parte del líquido total), el vino de uva agria seca también debe agregarse a la masa de hojaldre sin levadura: 1-2 cucharadas. cucharas para 1 kg de masa.

El alcohol también se usa al procesar aves de corral; incluso si ya está listo para cocinar, es mejor quemarlo en una lámpara de alcohol o, rociarlo con alcohol, prenderle fuego. Esto le da un sabor limpio y agradable al producto posterior.

En la etapa final, final de la cocción de platos de aves de corral, caza, a veces pescado, así como una serie de platos de confitería: pasteles, "toboganes" de frutas, cortes, maceduanes, etc., se utiliza la técnica de flameado: el plato ya servido en la mesa se vierte con coñac o alcohol aromatizado y Inmediatamente prendió fuego. El coñac se precalienta en una botella pequeña, no muy bien cerrada, en agua caliente. No es necesario calentar el alcohol.

Por lo tanto, el alcohol es uno de los elementos necesarios para enriquecer los alimentos, así que introdúzcalo con valentía en pequeñas dosis en muchos platos que prepare, incluidas muchas sopas (¡excepto las lácteas!) Al comienzo de su cocción. En la cocina de un buen cocinero casero, siempre debe haber, como sal o pimienta, una botella pequeña de alcohol de 100 ml, una botella de vodka de 100 ml y una botella de vino blanco seco de 200 ml.

Es bueno tener un almíbar a base de coñac o ron..

Para preparar el sirope de coñac, es necesario tomar una botella pequeña, llenarla hasta la mitad con buen coñac o ron y agregar azúcar granulada (o fructosa) hasta que la botella esté llena, cerrar herméticamente y, agitando ocasionalmente (una vez por hora), dejar que el azúcar se disuelva sin calentar.

Es muy bueno verter este almíbar en helado servido en la mesa (incluso para niños), frutas peladas y picadas, nueces peladas, muchos productos de confitería en una cantidad desde unas gotas hasta una cucharadita entera por porción (pero una adición excesiva ya hará que el sabor del plato sea áspero, es decir. porque el exceso de coñac no enfatizará, sino que interrumpirá el sabor natural de cualquier plato servido). Este jarabe se puede agregar una cucharadita a la vez al té (especialmente con limón) o al café.

Trate de hacer almíbar con un buen vino fortificado, incluido el vino de postre, de la misma manera. Es conveniente tener a mano varios jarabes de este tipo de diferentes vinos, ya que facilitarán la mejora y la diversificación del sabor de muchos postres preparados.

Chicas, nombran quesos de los que nunca he oído hablar. Pero la historia es tan deliciosa que tengo muchas ganas de probar. Aunque la triste experiencia del queso azul fue.
¡Cambozola está tan bien cortado! Si lo veo, probablemente lo compre. Quiero probar con uvas.
Entrené aquí con jerez toda la noche de ayer. No en el sentido de cocinar chuletas, sino en el sentido de comprar. Y no funcionó. Se ofrecieron fortificados, pero en otra tienda por muy caro. Si se bebiera foie gras sería otra cuestión, pero decidí buscar las chuletas por un precio más económico

Algo que me salté esta publicación.El jerez es un vino fuerte, ¡es cierto! Puede llegar hasta un 20% de alcohol. Puede secar Madeira o algún otro vino seco con un rico bouquet. No hay necesidad de chuletas caras, eso es correcto. Al final, puede agregar el vino seco agrio habitual y no molestarse.

[Espantapájaros]

Espantapájaros Por cierto, ¡sobre las chuletas de crema agria! Le puse champán (perdón, no había jerez ... lo más seco fue el champán), y resulta que su sabor se sintió en las chuletas !!! Presenté jerez allí ... Y ahora buscaré a propósito jerez ...

Bueno, no se trata solo de que se pongan ciertos productos en los platos. Sherry realmente se siente como una nota ligera. Eso es Eusebio confirma.

Rusya

Amo todo lo nuevo e inusual. Este deseo también está presente en la cocina. A veces, sin embargo, falla.

Sí, puedo confirmar. Jerez Necesito agregar.
El vino tiene un aroma picante, pero agradable, con delicados tonos de resinosidad y tinte almendra-nuez. El sabor es ligeramente salado-amargo y al mismo tiempo refrescante y picante. El sabor y bouquet de un buen jerez tiene un tono de seta característico solo para este tipo de vino. Siga la receta para una nueva experiencia de sabor. Descubrimientos agradables y brillantes.

Natasha, dame una foto de tu jerez. Para comprar, no calcule mal.

Natasha, dame una foto de tu jerez. Para comprar, no calcule mal.

Está en casa, solo puedo sacar una foto en casa. Sherry Daguestán, creo. Comprado directamente de fábrica y entregado a mí.

Está en casa, solo puedo sacar una foto en casa. Sherry Daguestán, creo. Comprado directamente de fábrica y entregado a mí.

entonces estamos esperando

Tengo tal jerez, lo compré en el Metro, por cierto, también había 5 botellas allí, probablemente todas las chuletas de Chuchelka están moldeadas.

¡Sí, sí, tengo uno! También lo compré en el metro. Irka (IRR) probablemente tiene un depósito de ese jerez, está cerca de Massandra allí, se ofreció a llevar contrabando.

[tanya1962]

Natasha, dame una foto de tu jerez. Para comprar, no calcule mal.

En, que se encuentra en el tyrnet. Esta es la planta Derbent (el jerez es el último):



Miré su precio: 604 rublos. ¡precio de venta! Mamamoya, y para mí un hombre sacó tantas cosas de allí con facilidad. Más precisamente, por las flores que le acabo de ofrecer, y él me trajo todo en agradecimiento.

tanya1962

¿Debería intentarlo así?

Miré su precio: 604 rublos. ¡precio de venta!

Esto es exactamente lo que me ofrecieron por 1500 rublos.
Esperaba comprarlo en Ucrania, pero solo había uno fortificado.

y ayer busqué jerez y vinagre balsámico. solo problemas con ellos! Encontré jerez en un lugar de 2 tipos: uno seco, el otro dulce. Menos de 800 y menos de 900 rublos. No me arriesgué. Pero ella tomó ron por 830 rublos, el esposo se entera, me regañará. No bebemos alcohol en absoluto, y no nos hemos guiado por los precios durante mucho tiempo.
Vinagre balsámico solo con antioxidante y colorante.

Pero ella tomó ron por 830 rublos, el esposo se entera, me regañará. No bebemos alcohol en absoluto, y no nos hemos guiado por los precios durante mucho tiempo.

Este año fui libre de impuestos en la frontera de Ukrinskaya y lo pasé de maravilla. Amaretto por 4,5 euros, coñac por "3 kopeks". Mi marido voló media hora más tarde y detuvo mi "gulky" en la tienda en 20m2, de lo contrario habría sacado la mitad de la tienda.

Las primeras compras siempre son ruinosas. Porque necesitas todo a la vez. Y luego, cuando la barra está llena y se acaba todo lentamente y a su vez ya no es tan gravoso. El alcohol (fuerte) se almacena durante mucho tiempo y sin problemas.

Natasha, ¿cuál es tu jerez? ¿Seco, dulce, medio?

¡Aquí soy unas botas! Estaba sentado mirando las botellas y luego me di cuenta: ¡el jerez es VINO! Y ayer ni siquiera busqué vino en las estanterías. Buscaba una vitrina con jerez

Natasha, ¿cuál es tu jerez? ¿Seco, dulce, medio?

Seco. También está Massandra, parece semidulce. Se utilizan dulces para postres.Cuanto más azúcar haya en el jerez, más fuerte será (casi siempre se añaden alcoholes para la conservación de los vinos dulces para detener el proceso de fermentación y el azúcar no se transforma en ácido).

Toma mucho tiempo. Seguro que una botella ha valido un año. 1-2 cucharadas l. de ida y vuelta, resulta lentamente.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Solo tengo jerez Masandra, ahora sabré dónde está (lo compré, pero resultó que se necesita principalmente seco para las recetas)

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Solo tengo jerez Masandra, ahora sabré dónde está (lo compré, pero resultó que se necesita principalmente seco para las recetas)

Hoy probaré tanto uno como el otro. En mi opinión, no es tan dulce como 1 cucharada. l. arruinó un kilo de carne picada. Entonces te escribiré.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Yo también lo creo, que no se echa a perder. Además, compré jerez para una receta específica, foie gras falso, y ahora miré, y allí se necesita Armagnac o Porto, pregunto por qué me abrumaron tanto (todavía no sé qué es y serviré jerez o Madeira).

Armagnac es coñac francés, pero no sé oporto. En general, es mejor reemplazarlos con coñac (ron).

Espantapájaros, y lo que es el jerez en mi foto: seco, húmedo o dulce La etiqueta no dice nada, ya miré a través de una lupa No parece que tenga un sabor dulce, tengo una tetera en los vinos, de alguna manera respetamos el buen vodka y el brandy. Vertí este jerez en las chuletas, me gustó mucho su sabor y mi nieta se las estaba comiendo, me rompía detrás de las orejas, y si puedes mostrar una foto del vinagre de Módena, iré al metro a propósito a buscar vinagre y específicamente jerez seco, tal vez puedas pensar en algo más con un delicioso jerez: flores: Ahora volví a caminar por Temka y me di cuenta de que ya había comprado vinagre de Módena y me di cuenta de que eran ellos los que necesitaban regar el arenque o no.

Armagnac - coñac francés

No ... si una sola destilación es Armagnac, y si una doble destilación es un coñac.

Armañac
🔗Armagnac_ (bebida)
Coñac
🔗
En general Armagnac, el mismo coñac solo vista lateral

Y el port-ento es solo una bolsa de puerto, ik ik,

Vino de Oporto (del alemán Portwein), oporto (del puerto de Oporto) - vino generoso producido en el noreste de Portugal en el valle del Duero. De acuerdo con la ley de comercialización internacional, solo las bebidas producidas en la región designada del valle del Duero de acuerdo con la tecnología establecida tienen derecho a llevar el nombre "puerto".

La palabra "puerto" proviene del nombre de uno de los principales puertos de Portugal: Oporto. A través de este puerto se exportaban vinos fuertes elaborados con uvas cultivadas en el valle del Duero. En Inglaterra se les llamó "vino de oporto" o "vino de oporto".

El vino de Oporto tiene la categoría de "nombre controlado por origen" - Região Demarcada do Douro, consagrado en la legislación de Portugal y la Unión Europea. Para garantizar y confirmar la autenticidad, un sello especial desarrollado por el Instituto Nacional del Duero y el Vino de Oporto (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) se pega al cuello de cada botella de oporto, bajo una tapa retráctil.

El armañac suele ser de una sola destilación, pero no siempre. Son bebidas muy similares. Estrictamente hablando, no coñac, pero la esencia es la misma.

Natasha, ¿el ron y el coñac son intercambiables en productos horneados?
O tal vez dar una pequeña clase magistral sobre diferentes bebidas (y vinagres): ¿qué agregar y dónde? Creo que muchos se unirán a mi solicitud.

[nuez]

Natasha, ¿el ron y el coñac son intercambiables en productos horneados?
O tal vez dar una pequeña clase magistral sobre diferentes bebidas (y vinagres): ¿qué agregar y dónde? Creo que muchos se unirán a mi solicitud.

Sí, el ron y el coñac son intercambiables. Solo el ron es más aromático, en mi opinión (oscuro, siempre uso oscuro en productos horneados).

Sinceramente, no sé de qué hablar. Porque no hay reglas estrictas, solo preferencias. No soy un experto, no puedo decir que lo entienda tan bien. Acabo de ganar un poco de experiencia y continúo aprendiendo muchas cosas interesantes con todos en este foro.Un punto es conocido por todos: sería bueno remojar frutas secas para hornear en alcohol fuerte (preferiblemente ron, buen coñac, dan un aroma adicional). Si no hay ni uno ni otro, está bien (¡simplemente no uses vodka! Necesitamos un sabor que el vodka no tenga), remoja el té con bergamota en concentración media. Si no hay tiempo para insistir durante una hora y media, póngalos en un bol, vierta alcohol y en el microondas a la mínima potencia. Revuelva y más. Después de tal procedimiento, se hincharán en 10 minutos.

Y luego todo depende de la receta. Prefiero guisar carne de res en vino tinto y otros tipos de carne en blanco (en el sentido de que el vino se agrega según la receta). El jerez es el mismo vino de añada, pero más astringente, con un bouquet pronunciado, por lo que se usa en recetas en cantidades relativamente pequeñas, prolijamente. Lo agrego al marinar un kebab, por ejemplo.

En mermeladas (agregadas al final de la cocción, antes de apagar, 1-2 cucharadas L. Para mermeladas de 1,5-2 kg de fruta), Cointreau es un excelente café. Los licores cremosos (baileys, amarullah, abogado, sheridans) se combinan con helados, café cremoso y postres de chocolate. Por ejemplo, el pastel de papa es genial.

En general, no puedes escribir todo, no puedes recordarlo de inmediato. A veces se agrega alcohol nacional a algunos platos solo porque es auténtico. Es decir, si este plato se prepara en tal o cual región de Italia, entonces el vino se vierte en él, por supuesto, local. Y algo terrible no sucederá si lo reemplaza.

Y vinagres ... y no lo sé. Modena te prestó. También hay arroz, por ejemplo. También peculiar: salado-ácido, con regusto.

Sólo tienes que intentarlo. No todos a la vez, por supuesto. Gradualmente. No tengas miedo de los nuevos productos y los nuevos sabores. y la comprensión de qué agregar esto vendrá por sí sola. Lo mismo ocurre con las especias (hierbas).

nuez

Sí, el arenque es el más de moda (balsámico: estas son dos partes del mismo nombre: balsamic di modena). Si el jerez no sabe dulce, entonces lo es. Vino seco (y el jerez es vino), es seco porque ... seco. No amargo, pero tampoco dulce. Tarta seca. Puede que no esté escrito específicamente: "seco", pero está determinado por el contenido de azúcar (esto se indica en la botella).

Antonovka
Y no puedo comparar los jerez. Resultó ser Muscat Massandra abierto, no jerez. Tengo unas seis botellas de vino abiertas al mismo tiempo. El jerez se compró y vale la pena, pero está tapado con corcho, no lo abrí.

Armagnac es coñac francés, pero no sé oporto. En general, es mejor reemplazarlos con coñac (ron).

Porto es puerto. Con el nombre de la ciudad portuguesa de Oporto, de aquí es de donde proviene. Vino tinto dulce enriquecido.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,

El jerez se compró y vale la pena, pero está taponado, no lo abrí.

Así es conmigo, por lo tanto, Natasha, incluso entiendo mucho La próxima vez de alguna manera, después de todo, uno de nosotros algún día lo abrirá (oh, cómo lo envolví) Y, en general, miré en los contenedores ahora, lo tengo Magarachsky, no Massandrovsky :)
sazalexter, Horquilla y Mila007 - gracias por el programa educativo sobre coñac, armagnac y oporto

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Gracias. Tus muffins de miel son los siguientes, por lo que los frutos secos en coñac son útiles

Infografías informativas sobre el maridaje de vino y productos.

Blanco seco: verduras, verduras fritas o al horno, pescado, productos horneados / pasta.

Dulce blanco: quesos suaves, quesos duros, embutidos, postres.

Blanco seco rico: quesos blandos, repostería / pasta, pescado, ricos mariscos / crustáceos, carnes blancas.

Vinos espumosos: quesos duros, quesos blandos, verduras, repostería / pasta, pescado.

Pulmón rojo: verduras fritas o al horno, productos horneados / pasta, pescado, mariscos ricos / crustáceos, carnes blancas, embutidos / carne ahumada.

Rojo medio: verduras fritas u horneadas, quesos duros, repostería / pasta, carnes blancas, carnes rojas, embutidos / carnes ahumadas.

Rojo intenso: quesos duros, repostería / pasta, carnes rojas, embutidos / ahumados.

Vinos de postre: quesos suaves, repostería, embutidos, postres.

Alimentos que son difíciles de combinar con el vino: espárragos, judías verdes, alcachofas, coles de Bruselas, chocolate.