Pastel "Gentle Napoleon" (clase magistral)

[Masa:]

Pastel "Gentle Napoleon" (clase magistral)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Masa:
Huevos	2 piezas
Mantequilla	300 g
Harina (vaso 200 ml)	6 cucharadas (670 gramos)
sal	pellizco
Vinagre de mesa	4 cucharadas l.
Agua	300 ml
Crema pastelera:
Leche	1,5 litros
Azúcar	500-550 g
Yemas	6 uds. o 2 huevos enteros
Harina	6 cucharadas l. con un portaobjetos o 200 g
Azúcar de vainilla (vainillina)
Coñac	2 cucharadas. l.
Mantequilla	400 g

Metodo de cocinar

• ¡¡¡Cómo amo este pastel !!! Es suave, tierno, empapado, jugoso, solo un puro placer)))) Por supuesto, este no es un verdadero Napoleón: la masa aquí no es realmente escamosa, sino falsa, y la crema no es mantequilla, pero no se vuelve menos sabrosa con estos reemplazos))) Excepto Además, este es el único pastel que le encanta a mi marido, y que él coma algo dulce es prácticamente una hazaña. Juntos lo comemos en un día (excepto para el desayuno, el almuerzo, la cena), aunque resulta ser grande, tres kilogramos seguro. El pastel ciertamente no es el más fácil, pero en principio no hay nada particularmente complicado allí. Se puede hacer manualmente, sin el uso de tecnología, y en una cosechadora. Mostraré ambas opciones aquí. Encontré la receta de la masa en un delicioso blog, solo allí agregué una pizca de sal, la tecnología de cocción - en LJ Elayzik, crema - en nuestro HP, en la receta de un bizcocho crème brulée, solo sin salsa de caramelo.
• Entonces,
• Masa:
• En primer lugar, los productos de hojaldre deben estar fríos. Corta la mantequilla en cubos y refrigera, si la amasas a mano, y en el congelador, si está en el procesador (después de todo, los cuchillos del procesador calientan la masa). No uso margarina, hago la masa solo con 82% de mantequilla.
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• El agua para amasar debe estar helada, huevos del refrigerador. Tamizar la harina, agregar una pizca de sal
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• Vierta los cubos de mantequilla en la harina y frote con las yemas de los dedos hasta que se formen migas. Algunas migajas pueden ser del tamaño de un guisante, no intente convertir todo en polvo; después de todo, son estos trozos de mantequilla los que forman una laminación.
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• Romper los huevos en una taza, agitar ligeramente con un tenedor, agregar agua y vinagre. (En la foto, mezclo dos porciones a la vez, entonces hay muchos productos).
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• Vierta esta mezcla en la mantequilla y las migas de harina y amase la masa, primero con un tenedor y luego con las manos. Si los huevos son grandes, quedará parte del líquido, no vierta todo de una vez, no todo el líquido puede desaparecer.
• 
• esa es la cantidad de líquido que me queda:
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• La masa resulta elástica, agradable al tacto. Debe dividirse en 16 partes, cubrirse con papel de aluminio y guardarse en el refrigerador durante una o dos horas (puede hacerlo durante la noche). Puede dividirlo en un número diferente de pasteles, pero es más fácil para 16: dividirlo en 2 partes, luego cada una por la mitad, y así sucesivamente). Estas son las bolas que obtienes (pongo una caja de fósforos al lado para la balanza)
• 
• Si amamos en una cosechadora, entonces con estos cuchillos. En un bol, la mitad de la harina, la sal, la mantequilla y la mitad de la harina. En el modo de pulso, rápidamente hacemos una miga y llenamos el líquido, también en el modo de pulso. La masa se amasa en el procesador muuuy rápido.
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• Sacamos la masa del frigorífico y desplegamos las tortas. Lo extiendo sobre papel de hornear, espolvoreando con harina. Lo desplegamos así: desde el centro en cuatro direcciones, y no solo lo llevamos de un lado a otro con un rodillo)) No puedo explicarlo científicamente, pero lo leí de Elayzik que es mucho más efectivo, y es cierto))
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• Aquí hay un pastel enrollado que resulta, se ven trozos de mantequilla en él:
• 
• Extiendo las tortas y las pongo en el refrigerador para que la mantequilla en la masa se congele nuevamente y se derrita solo en el horno, a temperatura alta, para darle a la masa una hojuela. Sí, asegúrate de pinchar la masa con un tenedor, si no la pinchas, se infla una bola en el horno)) aquí no pinché el borde del bizcocho, así que todo se hinchó:
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• Horneo los pasteles a 220 grados con convección en tres niveles del horno eléctrico a la vez. En el horno de gas, probablemente tendrás que hornear un pastel a la vez, pero no estoy seguro. Después de hornear, mientras aún está caliente, lo corto a lo largo de la tapa de la sartén u otra plantilla)) Estas son las galletas, las colocamos una encima de la otra después de enfriar.
• 
• Crema pastelera:
• No hay fotos normales ((Pero todo es simple ahí, necesitas cocinar la natilla, tu favorita. Yo hago las natillas en el microondas.
• Moler las yemas con el azúcar, agregar la harina, un poco de leche a la vez para que no queden grumos, luego agregar el resto de la leche, agregar la vainilla, y todo en el microondas. Primero, lo saco para mezclar después de tres minutos, y luego, cuando comienza a espesarse, después de un minuto. Cómo se espesa - Le agrego aceite a la crema caliente, remuevo y cubro con una película para que no se forme una costra, bueno, remuevo constantemente hasta que se enfríe, o puedes agregar la base de natilla enfriada en una cucharada a la mantequilla batida y batir todo. La mantequilla se puede reemplazar con crema: bata la crema y revuelva con las natillas enfriadas. Hay fotos con crema)) pero más a menudo lo hago con mantequilla.
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• Montaje:
• Pongo una capa de crema en los pasteles, se dejan reposar a temperatura ambiente durante dos horas y luego en el refrigerador. si este es el nivel inferior en un pastel de varios niveles, lo pongo debajo de la prensa, si el pastel es de un solo nivel, no lo pongo, y entonces se asienta hasta que se empapa.
• 
• Si es necesario, corto los bordes para que quede parejo:
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• Y aquí está decorado, aquí está Napoleón en el nivel inferior:
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• Pero para mí, la mayoría de las veces no decoro en absoluto, no antes de eso, quiero engullirlo antes))) Ni siquiera lo espolvoreo con migas, lo amasamos así))

El plato está diseñado para

alrededor de 3 kg

Programa de cocina:

horno

[Gulya]

Gulya¡Resultó muy buen pastel!
Creo que también es muy sabroso.
Escribiste que hay porciones dobles en las imágenes.
¿Son 3 kg de una ración doble y necesitas hacer 16 tartas o de una sola?
¿Y cuál es el diámetro de la plantilla?
Todavía no tengo idea de cómo meter 16 capas enrolladas en el refrigerador ... ¿Esta etapa no se puede mejorar ni simplificar de ninguna manera?

[Olga]

Olga, gracias)) si, el pastel esta delicioso))
Se hacen 3 kg de una porción, pastel grande. También salen 16 pasteles de una porción de masa, el diámetro es de unos 25 cm, enrollo cada pastel en una hoja separada de papel de hornear, así que solo los coloco con las hojas una encima de la otra, y luego tomo tres piezas y horneo. Probablemente pueda enrollar y hornear de inmediato, pero a menudo hace calor en mi cocina y temo que la mantequilla se derrita, así que la enfríe.

Gulya, el otro día le preguntó a su abuela la receta de Napoleón, en la que crecí. Aparentemente, es exactamente como el tuyo. Solo mi abuela lo dejó todo a ojo y tú tienes las proporciones exactas. ¡Gracias! Definitivamente hornearé, luego informaré.

[Vei]

Vei, Realmente espero que esto sea todo))) asegúrese de escribir cómo sucedió, ¡esperaré! ¡Es bueno que existan recetas tan familiares y alguien a quien preguntar! Cuando era niña, adoraba los panqueques gruesos de sémola de la abuela, ahora me comía una pila, pero no hay receta (((La abuela ya no lo recuerda (((hay varias recetas en sus notas, pero esa no es ((toda levadura, pero sí recuerdo que la masa no era levadura. Bueno, esta es una digresión lírica, pero intenta hacer un pastel, ¡me alegraría mucho que fuera así!

[Paralelo]

Paralelo, gracias por la clase magistral detallada! Este es un pastel realmente delicioso. Solo haré ... um ... la tercera parte, es suficiente. Bueno, ¡o la mitad!

[Tatyana]

Tatyana, gracias))) Haga una mitad - por alguna razón se come rápidamente)) con la mitad, probablemente de 20 cm de diámetro, necesitará enrollar el pastel, bueno, o hacer capas de pastel más pequeñas.

[Paralelo]

Paraleloy ¿se puede amasar la masa en una panificadora? Realmente no me gusta amasar masa

[Verónica]

Verónica, aquí no soy un asesor, desafortunadamente ((((Tengo una panificadora solo en planes hasta ahora ... Es posible en el procesador, y todavía parece posible en una batidora planetaria, una boquilla con tres varillas, pero no he intentado amasarla yo mismo.En el procesador, en general, la masa se amasa casi instantáneamente, allí el conteo va durante segundos: unos pocos clics en modo de pulso y la masa está lista)

No tengo procesador: girl-th: I

[Verónica]

Verónica, no llores, si luchas un poco con el disgusto por el amasado, entonces puedes hacerlo con asas) no es difícil amasar allí, esto no es una masa de levadura, de hecho no es absolutamente necesario amasar allí por mucho tiempo. Lo principal es moler la mantequilla con harina y sal en migas, y amasar rápida y rápidamente la masa.

bueno, si amasas por poco tiempo, lo intentaré: rencoroso: realmente quería a Napoleón

[Verónica]

Verónica¡HP no funcionará! Siempre hago esta masa con mis manos. No es necesario amasarlo, lo principal es recogerlo en un bulto.

[Gulya]

Gulya, bien hecho, que compartió su receta. Ah, si no fuera por mí ...

persuadido, el fin de semana lo haré

[fomca]

fomca, Svetlana, sí, este es un tremendo agradecimiento por empujarme a esta hazaña)) Tenía fotos de noviembre, todavía no podía hacer una receta, la tomé un par de veces y la tiré. Y tú me inspiraste)) y tu Napoleón también inspiró)) Definitivamente lo haré, el cumpleaños de mi papá es pronto, así que probablemente lo intentaré)

persuadido, el fin de semana lo haré

Esperaré el informe))) Espero que todo sea fácil y simple, y el pastel no decepcione)

[Gulechka !!!]

Gulechka !!! Bien hecho !!!! ¡Gracias! Cuantas fotos !!!! ¡Definitivamente lo intentaré!

[Mamá tanya]

Mamá tanya, Tanyush, gracias)) Inténtalo, vale la pena))
Ah, y de hecho, hay incluso más fotos: quería mostrar las opciones de pastel aquí. En particular, agregué una cuajada de limón y naranja de Chadeyka a las natillas e hice una capa de albaricoques secos en jugo de naranja. Allí también hay fotografías, de alguna manera las publicaré más tarde. También lo hice con crema brulée. Todo está delicioso, pero aún así esta opción sigue siendo una de las favoritas, solo con natillas. El marido dice que sabe a helado.

[Paralelo]

Paralelo, fomca, chicas, definitivamente me inspiraron a "Napoleon" !!!!

Como prometí, informo: hice un pastel, la masa realmente se amasa muy fácilmente, el pastel es incomparable, delicioso, tierno, se derrite en la boca. .. solo uno menos - bueno, se come muy rápido
En general, la familia decidió que Napoleón ahora tiene nuestro pastel favorito.

[Verónica]

Verónica, oh, cómo me hiciste feliz)))) Gracias por el consejo))) Estoy increíblemente contento de que lo hayas probado y lo más importante, a todos en casa les gustó)))) a los míos también les encanta. Incluso la hija mayor, que en general no reconoce ningún pastel excepto el chocolate con crema de chocolate, después de haber probado Napoleón, dijo que ahora no sabe cuál es su pastel favorito: chocolate o Napoleón, luego lo pensó y decidió que era Napoleón después de todo)) y también conozco su principal inconveniente: comer rápido)). así que cuando lo hago de nuevo, pienso - bueno, que tan grande resulta, no lo comeremos, y luego un día después el plato está mágicamente vacío) Oh, leí tu reseña, y quería taaaan pastel))) ahora hornearé pasteles personalizados, y probablemente mañana también horno napoleón)

[Gulya]

Gulya, Me ordenaron un Napoleón "mojado", así que lo intentaré, ¡pero tengo mucho miedo! Pastel 2D - corazón. Háblame de la crema, pero si mezclas aceite en una base tibia, ¿no lo batirás? ¿Y cuál es la consistencia de esto? Así que creo que tal vez pueda dejar los pasteles de mi receta ...

Svetul, no le tengas miedo))) es amable))) Mezclo el aceite, se disuelve en la crema, y ​​luego lo revuelvo y enfría. No golpeo nada después de enfriar. La consistencia no es en absoluto la misma que la de la crema de mantequilla en tu napoleón, no mantiene su forma. Esta es una natilla, luego empapará los bizcochos y quedarán suaves y jugosos. ¿Cuándo ordenaste? Lo haré hoy, tal vez le haga una foto a la crema si la cámara no se sienta

Orden el sábado. Y no soy amigo de las natillas. ¿¡Y se puede cortar un pastel voluminoso !?

Le corté una máquina de escribir. para mantenerlo en mejor forma, lo puse bajo una pequeña prensa, de modo que ciertamente nada se hundiera en ninguna parte y flotara.y la natilla es tan simple y ligera)) asegúrate de ser amiga de ella. Es especialmente frío cocinarlo en micro - poner todo de una vez, excepto la mantequilla, y saber, sacarlo periódicamente y removerlo. Nada se quema allí y sus manos están libres: puede lavar platos o cocinar la cena simultáneamente.

[Svetlana]

Svetlana, todavía no hay tiempo para exponer la foto ((Escribiré en palabras, y luego agregaré imágenes sobre la preparación de la crema. Entonces, esta vez lo hice por un litro de leche; esto no es para toda la porción de pasteles, sino para 2/3. batir un poco 4 yemas y 400 gramos de azúcar, añadir 140 gramos de harina y 60 gramos de leche, batir hasta que quede suave, luego otro gramo de 60 de leche, y nuevamente hasta que quede suave, luego 200 gramos de leche y batir un poco hasta que quede suave. La espuma exuberante no hace falta batir nada, solo para que no queden grumos. Luego le agrego el resto de la leche y la vainillina. Pongo todo en micro. Esta vez lo noté todo)) pero en tu microondas el tiempo puede cambiar. Primero, 5 minutos, lo saqué - con una batidora, lo removí por otros 4 minutos - lo saqué, se espesa alrededor de los bordes de la taza, lo removí con una batidora, y por otros 2.5 minutos - lo removí nuevamente con una batidora, y control 1 minuto - eso es, la crema espesa, está lista. Ahora puede agregar 260 gramos de aceite, revolverlo en la crema y luego, si tiene tiempo, cubrirlo bien con una película en la superficie de la crema para que no quede costra, se enfriará solo, pero durante mucho tiempo. O simplemente revuelva de vez en cuando con una cuchara. Luego se enfriará más rápido, y si pones una taza de crema en un baño de agua fría y la revuelves, se enfriará muy rápidamente. Al enfriarse, la crema se volverá aún más espesa, probablemente como una crema agria bastante espesa.

[Gulya]

Gulya, gracias por los detalles de la crema.
Comenzaré con los pasteles: horneados, todo está bien, en capas, liviano.
Cociné la crema en el microondas, pero la cantidad inicialmente me pareció grande (no sé por qué), así que hice 2/3 de la porción. Al final, lo suficiente, todavía quedan un par de cucharas. ¿Y dónde más meterlo? y así salí de todos lados. Ella insistió durante dos horas (regó las plántulas) y las puso en el refrigerador. Mañana trabajaré con él, cortaré, decoraré ...

oooo, me gusta abarrotar más))) no, cuando lo recojo sin un anillo, entonces, por supuesto, menos hojas de crema, fluirá y lo recojo en un anillo, como todos los demás pasteles, y la crema no se arrastra por ningún lado) pero en general por litro y medio de leche había una crema en la receta original en un delicioso blog, solo que hay una crema con almidón, pero esta natilla me gusta más, pero en general puedes usar cualquier natilla. En este bizcocho me asombra cada vez lo mucho que se posan los bizcochos al remojarlos, incluso menos de la mitad de la altura que queda de la alta montaña.
Light, sostengo mis puños por ti, ¡espero que todo salga bien y me guste!

[Gulya]

Gulyaasí que no lo intentaré !!!!!!!
¡¿Qué anillo ?! ¡Inmediatamente horneé en forma de corazón!
Sí, la pila de pasteles es taaaan alta, ya quería engullir un par, y luego unté todo, ¡me senté!

y no me puedo resistir, unto las tortas con una crema, Iiiiii .... disfrútalo)))) bien, y así las rompo, las seco sin crema)

¡¡¡¡Gulya, así que no lo intentaré !!!!!!!

Bueno, al menos prueba un poco, me pregunto si te gusta el pastel))

Y no se puede poner un corazón en un anillo, de verdad ... aunque a veces uso una forma de corazón dividido: corto los pasteles en la parte inferior y en la parte superior recojo el pastel, si el tamaño lo permite.

[Gulya]

Gulya, No tengo tal forma.
Probé la poda, parecía empapado, me gustó la crema ... Pero así, para entender el sabor, tendría un kusmanchik y una gaviota ...

Espero que al cliente le guste) y tal vez pueda hacerlo usted mismo de alguna manera, bueno, por ejemplo, lo hará a pedido y aumentará ligeramente la porción con un pequeño pastel para usted. Sí, en realidad puedes untar los esquejes de los pasteles con crema y sentir el sabor.

¡Gulya, dime de qué tamaño, altura y peso obtienes el pastel de la norma de acuerdo con tu receta!
Quiero hacerlo, no puedo orientarme.Necesito un pastel de literas, quiero hacer el nivel inferior de acuerdo con su receta. El tamaño del inferior probablemente será de 24-26 cm, ¿cuál es la altura con tal tasa de prueba?

[Vei]

Vei, el peso probablemente será de unos 3 kg (sin masilla), y la altura probablemente resultará ser la altura estándar de la fuente para hornear, después de que se asiente y presione un poco. Las cremas se pueden cocinar por litro de leche por porción (Sveta escribió arriba), bueno, o una y media; esta era la receta original.

Ayer horneé a Napoleón para un té casero con corteza.
zhami de tu receta, Gulya, pero con tu propia crema. El diámetro de la pieza de masa enrollada es de 25 cm, el bizcocho horneado es de 22 cm. El número de capas de bizcocho es de 10 piezas, pero se puede hacer más fino. Peso del bizcocho 960 - 1000 gr. Dependiendo de la cantidad de crema que hagas, ya calcularás el peso final. La crema para 1 litro de leche fue suficiente para mí. Y esto es 1,9 kg de nata. En consecuencia, el peso es de unos 3 kg. La altura de mi pastel es de 7,5 cm.

Chicas, gracias por las respuestas. No es tanto el peso lo que me importa como el tamaño. El horno será por el aniversario de mi amada abuela. Ella horneó a tal Napoleón toda su vida y lo amó. Aparentemente, necesito amasar 1.5 normas de masa, porque necesito el nivel inferior al menos 8 cm con un diámetro de 24 cm. Creo que la crema será suficiente y la norma.
Gulya, Sveta, ¿y cómo se alinean y empacan ese pastel debajo de la masilla?

Lo hago sin patatas, nivel mantequilla + chocolate 1: 1 con crema (y por milésima vez le digo a Irina chiran-n gracias por él))))

[fomca]

fomca, bueno, ¿cómo está el pastel? ¿te gustaron las galletas?)

Aparentemente, necesito amasar 1.5 normas de masa, porque necesito el nivel inferior al menos 8 cm con un diámetro de 24 cm.

tal vez, por supuesto, la norma sea suficiente, pero si hornea una y media, no se confundirá con certeza)) nunca hay demasiada torta)) sí, aclararé: cuando la torta se pone de pie, se vuelve más baja y crece en ancho, especialmente si está saturada sin un anillo. para que el diámetro pueda cambiar hacia arriba en comparación con los pasteles cortados

Lo hago sin patatas, nivel mantequilla + chocolate 1: 1 con nata (y por milésima vez le digo a Irina chiran-n gracias por él))))

¿No estropea el chocolate el sabor? Por alguna razón me parece que interrumpirá el delicado sabor de un pastel así. Siempre tengo miedo de agregar esta nota de chocolate a los pasteles de frutas o vainilla comunes ...
¿Planeo juntarlo en un anillo para que los bordes sean más suaves, o aún tendré que cortarlo?

Me gustó el mío, comen
comer en silencio. Pero puedo sentir la diferencia en nuestros pasteles contigo. Con tus pasteles y mi crema, mi pastel resultó ser mucho más suave que con el mío. Después de ensamblarlo, sintiendo que algo andaba mal, incluso lo puse inmediatamente en el refrigerador sin insistir a temperatura ambiente. Chicas, escribo desde el teléfono, no se rían de los errores tipográficos ;-)

sí, mis bizcochos son perfectos para un bizcocho delicado))) No los he probado con tu crema, pero lo intentaré de nuevo)) aunque estos bizcochos también resultan secos, hojaldrados, crujientes, pero los tuyos parecen más duros. Hago mis pasteles con este Napoleón y me encanta comer con té. y de esta masa puedes hornear un pastel de hojaldre.

¿No estropea el chocolate el sabor? Por alguna razón me parece que interrumpirá el delicado sabor de un pastel así. Siempre tengo miedo de agregar esta nota de chocolate a los pasteles de frutas o vainilla comunes ...

Lo hago con chocolate blanco, empaqueto todas las tartas, sin importar la composición, pero todo se mantiene apretado. El chocolate negro definitivamente no es adecuado aquí en Napoleón. bueno, tal vez la ganache con chocolate blanco sirva. pero todavía quiero mantequilla y chocolate, especialmente ahora, en verano.

¿Planeo juntarlo en un anillo para que los bordes sean más suaves, o aún tendré que cortarlo?

en el ring, es probable que los bordes sean uniformes.

Lo hago con chocolate blanco, empaqueto todas las tartas, independientemente de la composición, pero todo se mantiene firme. El chocolate negro definitivamente no encajará aquí en Napoleón. bueno, tal vez la ganache con chocolate blanco sirva. pero todavía quiero mantequilla y chocolate, especialmente ahora, en verano.

Oh, ¿puedes vincular a esta crema? ¿Qué proporciones hay? ¿Y se congela o no? Mi ganache de chocolate blanco nunca se congeló, pero aquí hay mantequilla, ¿da fuerza? ¿Tiene esquinas o no?

mantequilla con chocolate sujeta las esquinas, sujeta todo perfectamente) se congela para que el bizcocho quede bien en una caja. No puedo encontrar un enlace ((((no está en un tema separado, sino en algún lugar de los mensajes. Escribiré esto. Batir un poco la mantequilla a temperatura ambiente, sin esplendor, solo hasta que quede suave, romper los grumos. Derretir el chocolate en el microondas ( glaseado de chocolate blanco, también puedes chocolate blanco) .Añadir el chocolate derretido a la mantequilla y batir un poco más hasta que quede suave. Primero, el chocolate tibio hará que la crema parezca un poco fina, pero espesa muy rápido, y se endurece rápidamente sobre el bizcocho frío. Lo nivelo, lo pongo en refrigerador, y mientras extiendo la masilla, en unos minutos la crema de la torta se ha enfriado por completo.

sí, casi lo olvido: la proporción clásica es 1: 1, pero las chicas escribieron que hacen 1 parte de mantequilla por 2 partes de chocolate, especialmente en verano.

Gulechka, horneé pasteles hoy, y quería recolectar un pastel hoy (necesario el sábado por la tarde). Hubo planes grandiosos para la decoración, pero mi abuela (lea el cliente) está categóricamente en contra de la masilla, y todos mis planes para crear un pastel maravilloso fueron cubiertos con un recipiente de cobre.
Ahora pienso si es posible recoger el bizcocho el viernes, y si es así, ¿cuál es la mejor forma de almacenar los bizcochos (en una bolsa o viceversa en el aire)?

[Vei]

y entiendo a la abuela)) No me gusta la masilla) y a menudo para los clientes mayores piden pasteles sin masilla. Vei, pero en principio, puede casi tan suave como la masilla, hacer una superficie cremosa con crema de mantequilla y luego puede sacar las flores de masilla.

y solo guardo los pasteles sin una bolsa, solo los cubro con papel de hornear para que no se llenen de polvo. si está en una bolsa, entonces no en un cerrado herméticamente. pero entreabierto